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坊间向来有一种说法
世界上有三大美食
除了当之无愧的中国菜以外
另外两个是法国菜与土耳其菜
法国大餐固然盛名远扬
土耳其菜为什么也被认为高大上呢
有句话叫靠山吃山
靠水吃水
坐落在欧亚两大洲交汇处的土耳其三面环海
这样的地理环境决定了土耳其人能够吃什么
历史学家布罗戴尔在地中海和菲利浦二十时代的地中海世界中
将小麦
橄榄油和葡萄酒成为自古以来的地中海农作物三宝
这三者在土耳其饮食里自然也有其位置
如今土耳其的大部分土地在中世纪前期都属于东罗马帝国
过去大麦和小麦一直是拜占庭人的主要粮食作物
两者经过碾磨成面粉后
被加工成面包食用
直到十世纪后
佩麦和燕麦才为拜占庭人使用
今天的土耳其人饮食同样带有拜占庭年代的影子
以面食为主
一天三顿都吃面包薄饼
实际上有一种被称为萨饼的圆形口袋状面食
广泛流行于东地中海沿岸的希腊
土耳其巴尔干半岛
黎凡特地区乃至阿拉伯半岛
这种面食里的口袋是由蒸汽膨胀形成
面饼冷却后变得平坦
中间留下一个口袋
相比之下
大米的地位就不像在中国那么重要
土耳其人也吃米饭
但不吃白米饭
而是把整个小头洋葱油煎一下
放入大米继续油煎
再加入适量的热水
热水里放一些番茄和盐
再用文火煮
米饭主要是用来撒在羊肉汤上当菜吃
也就是羊肉大米汤
而不是当主食
三宝里的第二样橄榄油也在古往今来的地中海食谱中占有重要地位
在被奥斯曼土耳其人征服的拜占庭帝国
橄榄和橄榄油是除了谷物和豆类之外
普通拜占庭人的主要脂肪来源
而橄榄油很快征服了作为征服者的土耳其人
在土耳其饮食里
用的最多的调料就是橄榄油
各种前菜几乎都会淋上大量的橄榄油
比如沙拉
萨拉特
主要是新鲜的蔬菜
如红薯
小黄瓜 洋葱
彩椒
黑橄榄等
再淋上优质橄榄油
此外
在土耳其
茄子作为重要食材几乎无处不在
土耳其饮食里有一道叫做烤茄子
先将茄子从中间切开
并用橄榄油油炸后
再把切丁炒过的洋葱
大蒜和番茄等各式调料放进茄子里
最后加入酱汁调味而成
有趣的是
这道菜在土耳其语里的意思居然是伊玛木昏倒了
有一种说法是
某位伊玛木娶了一名橄榄油富商的女儿为妻
太太的嫁妆里包括十二罐上好的橄榄油
从新婚之夜起
她都用陪嫁的橄榄油烤茄子加上番茄与洋葱这道菜肴给丈夫享用
直到第十三天
伊玛木发现餐桌上居然没有他喜爱的烤茄子
当他诧异的询问妻子原因时
妻子告诉他油已经全数用光
伊玛木随即伤心难过的昏过去了
土耳其大概算得上饮用葡萄酒历史最悠久的地方之一
故而葡萄酒也是三宝之一
约在公元前两千年
赫帝帝国的统治者在感谢神恩的仪式上
就将葡萄酒献给神明
而之后的古希腊神话的酒神迪翁索斯就诞生在今天土耳其的安娜托利亚
在中世纪从普通拜占庭人的角度看
葡萄酒是他们获取热量的主要食物来源
拜占庭人喜爱喝口感偏甜的葡萄酒
对葡萄酒的香味也有讲究
如今土耳其的葡萄种植面积超过八千一百二十平方千米
是世界第四大用于葡萄酒生产的葡萄生产国
按理说
古兰经有敬酒的教义
但就像一句古阿拉伯俗语所说的那样
酒是肉体
音乐是灵魂
快乐是二者的产物
谁会拒绝快乐呢
一千零一夜等文学作品就记载了无数关于纵酒狂欢的故事
于是
世俗化的土耳其人顺理成章的延续了地中海饮食的传统
在用餐时还是爱喝葡萄酒
除了葡萄酒
他们也喝拉克
又名狮子奶
是由榨出葡萄酒后的葡萄皮再蒸馏得出的高酒精度饮品
初看像伏特加一样透明
可喝的时候一加水就变浊
有一些甘甜味
另外
沿海地区的土耳其人也不会忘记吃鱼
地中海的鱼类资源非常丰富
常见的鱼有鲈鱼
鳟鱼 金枪鱼
比目鱼
剑鱼等等
土耳其人讲究新鲜
昂氏将鱼速冻成冰鲜食品
随时加工随时享用
但与热衷生食
号称适于民族的日本人不同
土耳其对这些鱼的做法一般是煎烤
没有主食的
这在东方人看来
似乎有点暴殄天物了
话说回来
地中海三宝在环地中海地区并不罕见
仅仅凭此
土耳其饮食并体现不出什么傲人之处
甚至被看作健康饮食方式的地中海式饮食的典型也是在希腊
意大利南部以及西班牙
好在由于土耳其地处欧亚大陆交界处
东西方文明在小亚细亚半岛两侧的碰撞交融
也让土耳其饮食变得丰富多彩
并带上了东方色彩
其中最为典型的是茶
作为陆上丝绸之路必经之地
来自中国的茶叶很早就进入土耳其人的生活
土耳其人爱喝茶的习惯源自中国
所以土耳其语里的茶也叫茶
最初
土耳其人素有饮咖啡的习惯
浓香的土耳其咖啡颇具特色
可是茶叶这种物美价廉的天然饮料很快受到广泛欢迎
取代了咖啡的地位
虽然从茶性上讲
气候炎热的中东地区并不是红茶最适合的饮用场合
土耳其人却热衷喝红茶
并加上白糖
否则茶味咸苦
难以下咽
另外
土耳其人吃的馄饨同中国吃法一样
不同的只是要加酸奶
还有用擀面杖擀面皮的方法也和中国相似
其实啊
被大众看作土耳其国菜的土耳其烤肉也不是土生土长的
现代土耳其人的历史渊源可以追溯到古代的乌古斯人
这是古代突厥与民族部落中的一个群体
他们最早生活于中亚广大草原地区
组成游牧部落联盟
一度隶属于突厥汗国之下
中世纪中后期开始
乌古斯人逐渐西迁到今天的小亚细亚半岛一带
成为经土耳其人文化意义上的祖先
对生活在内陆亚洲的人群来说
烤肉是一种很常见的食物
从历史文献记载看
西汉以后武中原的末制就是一种在西北方游牧民族里流行的把生肉用木棍或其他棍状物穿插起来
在火上烧烤的熟食方法
从考古上看
二零一二年四月至七月
宁夏文物考古研究所在对中魏长乐汉代墓地进行第四次考古发掘时
曾在m一期墓发现肉串
至于现在的哈萨克人也有卡瓦甫
这就连发音也跟土耳其的烤肉接近了
其中的一种烤肉方法是将羊宰杀后
取羊的颈
胸 后腿
前腿等部位的肉
将羊肚反过来洗净
把选好的肉撒上一些盐
装入肚子
略加点水
而后把羊肚的口扎紧
找一块沙地
把装满肉的肚子埋进沙丘
在沙丘上堆放柴火
燃起大火
从早晨一直烧到傍晚
肉就烤熟了
在没有锅
也没有任何工具的情况下
远离毡房的牧民就采用这种方法做出美味的烤肉
从原理上说
这跟土耳其烤肉大同小异
甚至可以说
土耳其烤肉只能算是内陆亚洲游牧民族常见的烤肉向西发展的一个分支
烤羊肉
烤羊肉串
在土耳其到处可见
据说走在任何一个土耳其的城市中
基本上每隔三十米就会有一家烤肉店
其中最有名的是转烤羊肉
就是将许多片羊肉叠在一起
肉中间插上一根铁杆
挂在炭炉上或电炉旁
不停的转动烤制
厨师手持锋利的长刀
在转烤的羊肉上灵巧的削下刚烤熟的肉片
然后在肉片上浇些番茄汁
或是浇上沸腾的黄油
吃起来味美脆嫩
如再用薄饼卷起来吃
更富有食趣
如果必须说土耳其本地对此做出什么贡献的话
那或许是安卡拉羊排
取自世界闻名的安卡拉羊的羊肉骨头
带着油脂烤成金黄色
咬一口肥而不腻
赤颊留香
顺便说一句
现在风靡全球的土耳其旋转烤肉
其实是德国制造
一九七一年
在德国柏林做生意的土耳其人卡迪尔
努尔曼把土耳其烤肉加以改良
加上沙拉和酱料
把烤肉像三明治一样夹着吃
当然
要想让热衷美食的土耳其人就此让出发明权也不太可能
SRAUURUUUUUUUUUUAAAAUAEEEE
地中海的天赋食材加上东方饮食的渊源
让土耳其菜显得兼容并蓄
同样无可否认的是
土耳其人对于吃这件事也相当讲究
据说当地有一句有趣的谚语
所谓空着肚子去旅游
不如吃饱肚子撑死
在土耳其菜里享有盛名的道尔玛做法就很多
可以将青椒
茄子等掏空
里面填上肉末
蔬菜或是米饭
再加点松子
无核葡萄
用橄榄油或者玉米油煎烤烹制
此外
据说土耳其人特别擅长做茄子
烹制方法据说有四五十种之多
但话又要说回来了
就食材种类或是烹饪技巧而言
这个世界上能与土耳其菜抗衡的
也未必只有中国菜和法国菜
比如一九一六年成书的清拜类抄里就有记载
西人尝为世界之饮食
大别之有三
一 我国 二 日本
三欧洲
如果说法国菜代表了欧洲菜的话
那么土耳其菜似乎就被日本料理比下去了
从这个意义上说
所谓烹饪王国的定义并不完全取决于美食本身
与排场的规模也大有关系
比如在中国
宫廷御膳往往被看作美食的最高境界
而在欧洲
法国烹饪本来默默无闻
意大利才是西欧的烹饪之母
直到十六世纪
佛罗伦萨名媛凯特琳
德
美蒂奇嫁给法王亨利二世世带来家乡的名厨
其后玛丽
德
美蒂奇嫁给法王亨利四世又带去了名厨
法国烹饪才开始崭露头角
后来到路易十四时期
才被太阳王的宫廷奢华饮食真正发扬光大
土耳其菜也是如此
这是奥斯曼帝国流传下来的宫廷菜
奠定了今天见到和吃到的土耳其菜的基础
而日本料理在排场方面就显得过于逊色了
众所周知
高档的槐石料理甚至很可能是吃不饱的
坐落在伊斯坦布尔博斯普鲁斯海峡黄金角海湾的苏丹宫殿卡帕宫中
有一个规模庞大
设备齐全的宫廷御膳
一次可供应两万人参加的宴会
苏丹和妻妾妃嫔们在后宫哈雷姆起居娱乐
用膳
平时任何男人不得擅自进入
用膳时
旁的厨师们只能把山珍海味送到哈雷姆宫门口
安放在专门设置的大理石长桌上面
然后由宫女一道道呈送上去
为了显示帝国统治者的至尊和气派
每餐的菜肴有百样之多
用膳的餐具均为金银制品
就像日后的仿膳饭庄将历史上可能并不存在的满汉全席呈现在世人面前一样
今天的土耳其也可以吃到苏丹饭
用红丝绒和鲜花装饰的四张餐台上
摆满了各色食品
一百多种食品任顾客挑选
第一餐台是二十多种各式凉菜
如鲜嫩的黄瓜
透红的西红柿
生鱼片
以及当年苏丹和后妃们最爱吃的上等补品羊脑
第二餐台是十多种汤菜
如豆汁汤
羊肉奶油汤
西红柿奶汁汤
鸡丝汤等
嗯
第三餐台是热菜
也是苏丹饭的主菜
其中大多数是最富土耳其苏丹饭特色的羊肉菜
诸如烤全羊串
烤羊肉
麻辣羊肉串儿
炸羊腰
烤羊头
烤羊排
红烧羊肉串和羊肉抓饭等等
都是现烤现工
第四
餐台上摆满了上百种甜食点心
最后顾客还可以品尝到甜瓜和冰淇淋
其实奥斯曼帝国遗留给土耳其饮食的还不只是苏丹饭
在全盛时期的几个世纪里
奥斯曼帝国统治了横跨欧亚非洲的广袤土地
而奥斯曼苏丹也以哈里发的名义成为整个穆斯林世界的至尊
由于这一关系
土耳其的饮食习俗和饭菜烹制方法在中东和北非许多国家流行甚广
影响很大
这也正是土耳其人自称世界三大烹饪王国之一的重要资本
本文来自于国家人文历史
作者
郭彦明