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欢迎您收听由九八五盛工厂荣誉出品的经典散文汪曾祺先生散文集我是主播扫地僧后期制作运桌
咸菜和文化
汪曾祺偶然和高晓生谈起文化小说
小生说什么叫文化
吃东西他也是文化
我同意他的看法
这两天自己在家里腌制韭菜花
想起咸菜和文化
咸菜也可以算是一种中国文化
西方似乎没有咸菜
我吃过洋泡菜
那不能算咸菜
日本有咸菜
但不知道有没有中国这样盛行
文化大革命前
福建日报跟过一则猴子腌咸菜的新闻
一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿猴子会咽闲猜吗
被批评为资产阶级新闻观点
为什么这就是资产阶级新闻观点呢
猴子腌咸菜大概是跟人学的
与此可以证明
咸菜在中国是极为常见的东西
中国不出咸菜的地方大概不多
各地的咸菜各有特点
互不雷同
北京的水疙瘩
天津的京冬菜
保定的春不老
啊
保定有三宝
铁球面酱
春不老我吃过苏州的春不老
是用带樱子的很小的萝卜腌制的
腌成后寸把长的小樱子还是碧绿的
极嫩
微甜
好吃
保字也起得好
保定的春不老想必也是这样的
周作人曾说
他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜
鲁迅风波里写的蒸的乌黑的干菜很诱人
腌雪里红南北皆有
上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤
云南曲靖的韭菜花风味绝佳
曲靖的韭菜花主料其实是切细晾干的萝卜丝
与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同
贵州有冰糖
酸
难以芥菜加醪糟
辣子腌制
四川的咸菜种类极多
据说必以自流井的粗盐腌制乃佳
行销全国
远至海外
堪称咸菜之王的应属榨菜
朝鲜的辣菜也可以算是咸菜
延边的腌蕨菜北京偶有卖的
人多不识
福建的黄萝卜很有名
可惜未曾吃过
我的家乡每到秋末冬初
多数人都腌制萝卜干到店铺里
学徒要吃三年萝卜干饭
腌其缺油水也
中国咸菜多也
此不能被宰
如果有人写一本咸菜谱
将是一本非常有意思的书
咸菜起于何时
我一直没有弄清楚
古书里有一个苏字
我少时曾以为是咸菜
后来看说文解字
租字下注云
做菜也
啊 不对了
汉字翻译从油者
都和酒有点关系
做菜现在还有昆明的茄子做
湖南虔诚的做辣子
都是密封在坛子里使之酒化了的
吃起来都带有一股酒香
这不能算是咸菜
有一个鸡字
则确乎是咸菜了
这是切碎了腌的
这东西颜色是发黄的
故称黄鸡
腌制得法
色如金钗般匀
我无端的觉得
这恐怕就是酸血里红
鸡似乎不是很古的东西
这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和猿人的戏曲里
这是琼秀才和和尚常吃的东西
黄鸡成了嘲笑秀才和和尚意为秀才和和尚自嘲的常用的话头
中国贤才之多
制作之精
我以为跟佛教有一点关系
佛教徒不如荤
又不一定一年四季都能吃得到新鲜的蔬菜
于是就在咸菜上打主意
我的家乡腌咸菜腌的最好的是尼姑庵
尼姑到乡熟的施主家去拜年
都要备几色咸菜
关于咸菜的起源
我在看杂书时还要随时留心
并希望博学而好古的禅人有意教我
和咸菜相伯仲的是酱菜
中国的酱菜大别起来
可分为北味的与南味的两类
北味儿的以北京为代表
六必居
天元
后门的大葫芦都很好
大葫芦门玄
大葫芦为祭
现在好像已经没有了
保定的酱菜有名
但与北京的酱菜区别实在不大
南味的以扬州酱菜为代表
商标为三和四美
北方的酱菜偏咸
南则偏甜
中国好像什么东西都可以拿来酱
萝卜
瓜 莴苣
蒜苗 甘露 藕
乃至花生
核桃 杏仁
无不可降
北京酱菜里有酱银苗
我到现在还不知道究竟是什么东西
只有鼻涕不能降
我的家乡不幸
到酱园里开口说买犟鼻涕
那是骂人的话
酱菜起于何时
我也弄不清楚
不会很早
因为制酱菜有个前提
必得先有酱
豆制的酱
酱
酱油是中国一大发明
柴米油盐酱醋茶
酱为开门七式之一
中国菜多数要放酱油
西方没有
有一个京剧演员出国回来总结了一条经验
告诫同行
以后若有机会出国
必须带一盒固体酱油
没有郫县豆瓣
就做不出正宗的川味儿
但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事
说文
酱自著匀从肉从有盘生
这是加盐加酒经过发酵的肉酱
周礼 天官
善夫繁王之愧酱用白油二十瓮
郑贤珠酱为西海也
西海都是肉酱
大概较早出现的是齿
其后才有现在的酱
汉代著作中提到的将好像已世都知道
东汉王充论衡中提到做豆酱
勿文雷明确提到了豆酱
其民要素
提到酱油
但其实已至北魏距现在一千五百多年
当然
这也相当古了
酱菜的起源
我现在还没有查出来
四注一日吧
考察咸菜和酱菜的起源
我不反对
而且颇有兴趣
但是
也不一定非得寻出它的来由不可
文化小说的概念颇为含糊
小说注重民族文化
并从生活的深层追寻某种民族文化的根
我以为是未可厚非的
小说要有浓郁的民族色彩
不在民族文化里淹一淹降一降是不可以的
但是
不一定非得追寻的那么远
非得追寻到一种苍苍茫茫的古文化不可
古文化
荒谬难饥
寻找古文化是考古学家的事儿
不是作家的事儿
从食品的角度来说
与其考察太子丹请荆轲吃的是什么
不如追寻一下春不老
与其查究楚子里的烩窑蒸
不如品味品味湖南的豆豉
与其追溯断发纹身的越人怎样吃蛤蜊
不如蒸一碗梅干菜
喝两杯黄酒
我们在小说里要表现的文化
首先是现在的
活着的
其次是昨天的
消失不久的
理由嘛
很简单
因为我们可以看得见
摸得着
尝得出
想得透
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