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到了宋代
酿酒技术经过了上千年的实践
得到了更大的提高
已经形成了传统的酿造理论
这个时候还产生了对后世酿酒有着重要影响的专注
宋代朝廷重视对酒屋的管理
开始制定相关的制度和政策
其中很多源自唐代
宋代统治者为了充实国库
增加税款
提出了设法劝饮以敛民财的政策
使得民众纵酒畅饮
城乡酒四林立
酒楼夜市通宵达旦
人人畅饮不息
北宋除了福建路
两广路
费州路征收酒税以外
其他的地方都允许民间酿酒并出售
当时酿酒的酒曲都由官府的都区院制造
酒户只有购买了酒曲之后才能酿酒
京都和其他各州都有官办卖酒的机构
他们既是造酒的作坊
又直接卖酒
后来宋朝还实行了酒税承包制度
一个人买下某一地区的酒税以后
就可以独占这里的酒力
其他的小酒店就成为他的附庸
宋仁宗在天圣五年
也就是一零二七年的时候
曾经针对酒税下过一道诏书
自樊楼酒店如有情愿买铺
出办客例
另在京酒店小户内拨三千户
每日于本店取酒估卖
由此可知
当时北宋的都城开封
已经出现了酒税承包的情况
南宋时期
除了继承北宋的酒业管理制度之外
还创立了户部管理的鲁军酒库
绍兴十年
赌军酒库已经有十多处了
赌军酒库虽然是户部主办
但是主要由军队来掌管
临安府的酒库由殿前司经营
其他地方的则有所在的驻军掌管
仅仅十年之后
殿前司就有近七十处酒方
其下设的分点更是无数
此外
各地的大户以及达官贵人也私自酿酒
并且私设酒方和分点
与朝廷在酒业上争利
临安附近的一些城市私人酒方最多
比如说绍兴都指挥使杨存忠一人就在湖州
秀州
临安等地开设了多家私人的酒方
宋代政府对酒业的鼓励
以及酒业对政府财政的重大影响
使酿酒技术得到了很大的进步
尤其是政府的勉励
极大的促进了酒类的生产和技术革新
这种发展在北宋的首都汴京和南宋的临安表现的最为明显
宋人孟元老所著的东京梦华录
无字幕的孟良录
周密的武林纪事等书都对宋代酒业发展做了很详细的记载
清明上河图展示了宋代民众当街沽酒
酒肆饮酒
瓦寺听唱饮酒的热闹画面
苏轼在书东高子后传当中说
与饮酒
终日不过五合
天下之不能饮
无在于者
闲居未尝一日无客
客制未尝不是酒
天下之好饮
亦无在于者
苏轼俯仰各自得
得酒失自成
那激荡奔放的浩然文气
是在酒的作用下
从肺腑之中抒发出来的
宋朝名酒甚多
其中典籍当中记载的宫廷名酒就有蒲中酒
苏荷香酒
鹿头酒
蔷薇鹿酒
留香酒和长春罚酒
两宋京城的名酒更是多不可数
其中包括了香泉酒
天纯酒
兰芷酒
玉立酒
琼浆酒
玉液酒
流霞酒
清风酒
玉髓酒等等