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第四百四十五集
十一点二十九分
大堂和包厢所有的客人全部严正以待
十一点三十分零六秒
拔丝山药和纯肉馄饨告净
靠
一个靠窗的小伙气得砸了一下墙
我都两个月没找着灵感了
谁呀
手这么快
让不让人活了
他隔壁桌的三天没洗头的小哥对他露出一个胜利的微笑
靠窗小哥只能继续点一些人吃的菜
继续明日再战
厨房里
桑鸣看了看墙上的点菜系统
对江枫无比欢快地大喊
枫哥
六份拔丝山药
六份纯肉馄饨
只有喊出了这一句
他才觉得自己的工作是完整的
怪不得他总觉得前些日子少了些什么
怪怪地
浑身不自在
原来是厨房里少了枫哥呀
江卫明和江卫国一如既往的站在远离炉灶的角落
靠近炉灶的地方太热
不适合他们
江卫明看着忙得热火朝天的后厨
一脸欣慰道
小弟
你有没有觉得小峰这一回来
整个厨房的气氛都变得不同了
是啊
生意都变好了
江卫国面无表情
干巴巴地道
我感觉你从昨天下午开始
心情就不太好
怎么小枫如今可以出师了
反倒有些不适应了
心里不舒服了啊
没有
江卫国一口否认
你是不是觉得小枫进步有些太快了
江卫明问道
江卫国没说话
我是觉得有些太快了
去年这个时候
他的水平还只跟建康差不多
在小辈里算突出的
但算不得最好的
综合实力还是比章光航差点
才短短这么点时间
他就远超过章光航跟建康了
现在怕是连你也要被比下去了
江卫国继续沉默不语
我倒是很希望他很快就能把我比下去
江卫明看了看正在下馄饨的江枫
只有超越了我们
他才有希望跟父亲并肩
不是吗
老爷子没想到江卫明这么说
愣了一下
那他还差得远呢
不远
江卫明 丫头
小枫现在才二十三岁
嗯
我出生的那年
父亲母亲带着小姑姑
我大哥跟二哥来到北平
第二年就展露头角
后来父亲到处拜访其他菜系的大师
经过多年学习
融会贯通
终于在三十二岁的时候名动北平
成为了公认的北平第一名厨
小枫还有九年的时间
足够了
你倒是对他期望挺高
只希望小枫不要辜负你对他的期望
那你的呢
江卫明看着江卫国
像是要逼他说出个答案
还有我的
江一明无奈地摇摇头
你呀
就是性子不好
从小就不好
你就是脾气太好
从小就太好
江卫国回了句嘴
本想出去看看外面生意如何
好好感受一下久违的客色云来
结果步子还没迈出去
像是想起了什么
扭头看向江卫明
三哥
从昨天小枫那份高汤来看
你应该能看出来
小枫的手艺已经超过我了
你刚才怎么说是跟我差不多
在江卫国记忆中
江卫明不像是在这种事情上会给他面子的人
说到底
被自己从小教纳大的孙子超越
不是一件丢脸的事儿
甚至应该感到自豪
如果中途没有彭长平教的那三个月
应该会更自豪
是嘛
我昨天喝的时候
没怎么注意
江卫明神色如常
那你注意了什么
江卫国追问
我
大概是在震惊吧
三爷爷
江卫明笑笑
还想再说些什么
被江枫打断了
江枫把馄饨扔下锅之后
就不管它们了
反正纯肉馄饨的灵魂就是难吃
越难吃食客越高兴
做得稍微好吃点
大家还不乐意
不是那个感觉呢
您今天下午有空吗
我下午我想练习清汤
想请您在边上看着
帮着指点一二
当然可以
你高汤已经吊得如此出色
相比清汤很快就可以上手
只需要几天就能做出跟昨天高汤一样的水平
江卫明鼓励道
老爷子看了看江卫明
又看了看江枫
转身走了
头也不回的那种
江峰疑惑了
我又是哪得罪爷爷了
江卫明看着江卫国的背影
露出一个无奈地笑
出声提醒道
小枫
你过段时间可以跟你爷爷学习佛跳墙了
这道菜对食材的处理跟把控的要求极高
对于你现在而言
是非常不错的练习菜品
啊
江枫没反应过来
怎么一下子从清汤扯到佛跳墙了
佛跳墙还没安排上日程呢
你先去忙吧
这厨房里是有些闷
我也出去走走
江卫明没有明说
也走了
江峰的疑惑更大了
不见 不 再见
泰丰楼异常红火的生意只持续了两三天
就快速降了下来
降温后的生意相较于前端时间是要好上一些
但和年前相比
还是要逊色不少
这种浮动在房梅的预估值内
甚至还有些高于她的预估值
同时也让房梅和泰丰楼众人更加坚定了江枫已经今非昔比的想法
江枫确实已经今非昔比了
他的拔丝山药都已经是s 级的拔丝山药了
而且是s 级中的战斗机级别的拔丝山药
仅凭拔丝山药和八宝栗香鸽
泰丰楼就成功挽回了一部分被顶层餐厅挖走的出手大方的高级vip 时刻
算是打上了一场非常漂亮的翻身仗
峰哥
你要的鸡我给你找来了
都是特别活跃的那这
这只刚刚还偷偷啄了我一口
我觉得他特别好
桑鸣一手一只鸡
左手母鸡
右手空鸡
兴冲冲地跑到江枫面前
献宝似地邀功
正准备做鸡豆花拿调料的江枫瞬间沉默
我没记错的话
我上
你帮我拿点鸡脯过来呀
枫哥
今天上午剩下的那些鸡脯肉我都看过了
那不是速冻的就是不新鲜的
您这可是要做鸡豆花儿
怎么能用那些鸡脯肉呢
这只鸡
婆婆杀这只
我觉得特别好
桑鸣把左手往上抬了抬
新鲜的鸡脯肉都是从今天早上现杀的鸡身上取下来的
哪里不新鲜了
哎呀
都放了一上午
当然不新鲜了
枫哥
这只鸡真的特别有活力
它刚才啄我那口啄得可狠了
桑鸣极力推荐左手这只鸡
江枫也不纠结这么多
他原以为要花上四五天的时间才能完成s 级高汤到s 级清汤的转换
结果他只花了三天时间
每天只做一锅清汤就做出来了
他还是有些小看了宗师级的调味和火候了
在属性面板上
宗师级和大师级就是一字之差
在现实生活中
这是无数厨师穷极一生也无法突破的界限
那句话怎么说来着
开挂的感觉真爽
哦
那你就把这只鸡杀了吧
江枫算是看出来桑鸣就是想杀鸡
桑鸣作为一名纯粹的打荷厨师
除了过年回家
平日里很少有机会杀鸡
桑鸣快乐地杀鸡去了
枫枫
你为什么不让强爷爷留下来指点你
如果你想做鸡豆花的话
让强爷爷在边上指点不是更好吗
吴敏琪有些不解
她因为知道江枫要做鸡豆花
吃完午饭后特意没有走
留在后厨时刻准备帮江枫的忙
作为一名川菜厨师
鸡豆花这种和开水白菜齐名的顶级高汤川菜
对她而言意义非凡
不需要
三爷爷这两天下午一
一直在厨房里陪我看着清汤
在边上指点
我也累着了
前段时间啊
我在永和居见过彭师傅做的鸡豆花
和他也学了点儿
不需要三爷爷指点
今天啊
我就是一试
要是不行的话
我明天再请三爷爷在边上看着
江枫解释
把锅甩给彭长平
他不让江卫明留下来的原因很简单
不需要
鸡豆花真正的难点是清汤
用鸡茸做豆花
和清汤比就不算什么了
他从决定要把鸡豆花做出来开始
基本上每天都要看上两边鸡豆花的制作视频才能入睡
豆花的部分该怎么做
在他脑海里早已演练千万遍
就差上手
完全不需要江卫明从旁协助
这两天老爷子不知道为什么
心情一直不太好
江枫怀疑是因为江卫明每天下午要留在厨房指导他吊清汤
没人陪他去茶馆喝茶
所以江枫觉得今天还是不要麻烦江卫明
让他去茶馆陪老爷子喝茶去
对了 琪琪
你有没有觉得我爷爷这两天心情不太好啊
尤其是看见我的时候
感觉都不太想搭理我
江枫摸了摸鼻子
心情不太好
吴敏琪这两天一直在关心江枫的清汤进度
每天都被他所做出来的成品所惊艳
没怎么观察其他人
没有吧
要是江爷爷最近心情不好的话
枫枫
你就等鸡豆花做出来
把鸡豆花第一个转给江爷爷品尝
到时候他一定会以你为骄傲
心情肯定就会好了
江枫也觉得此计甚妙
先去冰箱里拿昨天存放的s 级清汤
等桑鸣把鸡杀好
取来最新鲜的鸡脯肉
去除掉吊精汤的时间
做鸡豆花其实不怎么费时间
鸡豆花的豆花部分有三个难点
一是制茸
这一步考验刀工
用肉末锤成的茸越细腻越好
毕竟这道菜的精髓就是以假乱真
吃鸡不见鸡
要想把鸡茸做出豆花般的细嫩质感
没有杰出的刀工和一定的力气是万万不可能的
不过这一步也没有那么考验刀工
不像文思豆腐那样
一道菜的精华全靠刀工来体现
厨师的刀工上限直接就决定了菜的上限
做鸡豆花
大师级的刀工绰绰有余
更别提江枫刀工的熟练度已经非常接近宗师级了
第二个是调配
豆花是冲出来的
鸡豆花也是这样
用鸡茸
清汤和蛋清冲出来的豆花
远比普通豆粉冲出来的豆花难度系数要高
原料的含水量
温度
湿度等一系列不确定因素都可能影响冲出来的豆花
一点细小的差错
就会导致鸡豆花下锅后粘成一坨
不成豆花的样子
第三点
也是最大的难点
就是火候
火小了
豆花不熟
火大了
豆花被直接冲散
火候这个东西
本身是依靠感觉和直觉的
玄之又玄的玩意儿
拿油爆双脆来举例
这道菜将火候追求到极致
早一秒不熟
晚一秒老了
恨不得在厨师的手上掐个秒表
将时间精确到毫秒
微秒
时间一到手
就自动起锅出菜
可以这么说
有s 级的清汤在手
想做出好吃的鸡豆花不难
哪怕是不怎么下厨
不太会厨艺的季月
在家自己捣鼓个十天半个月
也能做出看着可能不像豆花
但味道还不错的鸡豆花
但想做出能以假乱真的鸡豆花
一次成功的可能性微乎其微
江枫作为翻车达人
从一开始就没觉得自己能一次成功
但他还是被围观了
一开始围观的只有臧鸣和吴敏琪
后来姜卫生来了
看了两眼就走不动道了
然后章光航就来了
章光航来了没两分钟
季月就一起跑过来参观
再到后来
围观的人越来越多
张卫雨
王师傅 唐糖
房梅 江建康
王秀莲
后厨的
大堂的
就连打杂洗碗的勤杂工都跑过来围观
就像是在一起看一件不得了的大事儿
本来江枫只是抱着我来试试的心态
就因为围观的人越来越多
让他越来越小心
越来越细致
越来越专注
深怕出一点差错
当这么多人的面当场翻车
让他好不容易用过劳进医院积攒下来的枫哥的威名毁于一旦
眼看就要到最后
也是最关键的冲豆花的一步了
桑鸣感觉自己已经紧张得不能呼吸了
他因为一开始就站在厨房里
和吴敏琪一起占据着最佳围观点
就算是最佳的围观点
为了不打扰江枫做菜
他和江枫也隔了起码五米
最外围的人估计连江枫都看不见
但是这不妨碍他们围观
江枫把各种早已准备好的食材混合倒入锅中
一冲 搅拌
小火慢慢等待锅中的豆花成型
桑鸣屏住了呼吸
他吃过鸡豆花
作为蜀地人
鸡豆花算不得多稀罕的东西
街边小馆随便一碗
二三十块就能吃到一份明知不正宗
一看就不是豆花
但是味道还可以的鸡豆花
但桑鸣没有吃过这种鸡豆花
就好像lv 和lu 只是一个胖点儿一个瘦点
身价完全不一样
桑鸣觉得他刚刚不像是在看人做菜
而是想看人做一件精美绝伦的艺术品
在这之前
他从来没觉得做菜也能像现在这样
这么神圣
不夸张的说
他甚至觉得江枫在发光
发圣光
鸡豆花成型了
也可以出锅了
江枫关火
锅里俨然是一份足以以假乱真的鸡豆花
鸡豆花s 级
他做出来了
一次就做出来了s 级的