00:00/00:00
外链地址
http://www.eemp3.com/audiofile/17169014dc545f364d57cdc7141cf3b6.mp3
点击复制本字幕由TME AI技术生成
好音质优酷我大家好
我是中央人民广播电台的节目主持人韩磊
韩磊说天下有营养的天津干货
要说中国算是面条的国度
这意味着几乎在每个地方
每个城市都有拿得出手的面条
最近几年
在全国人民眼瞅着一碗碗的地方面就这么火了起来
重庆小面凭借着舌尖上的中国也开遍了大江南北
电视剧白鹿原里面
张嘉译吸溜着下肚子的那一碗油泼辣子冰凉面
让白鹿原成为了大型关中美食的纪录片
晚风阵阵
下至一去人儿也不见
而能够吃上一碗苏州的头汤面
那是陆文夫美食家中的美食家每天眼睛一睁脑子里跳出的第一个念头
兰州牛肉面比兰州更有名
热干面那早就是武汉人民最硬核的过早的方式一起名声在外了
在山西吃面可以一年不带重样的
但是还有一碗面
那可以说是很多人的心头好
名字很燃
味道也很燃
但却不容易吃到好的
这碗面就是宜宾燃面
有人说
宜宾人的胃都是用燃面做的
宜宾人的一天是从燃面开始的
这句话对也不对
宜宾人不仅早晨就可以来二两燃面
提黄多海椒
配上一大碗大骨海带汤
那午餐晚餐照样也可以吃一碗燃面
宜宾是属于长江流域
明清时期
由于宜宾地处水路的交通要道
南来北往的商客马帮都要在宜宾歇歇脚
这样一歇脚
码头文化应运而生了
所以这个城市的人文和饮食也深受到码头文化的影响
有这样的背景
我们在了解宜宾燃面的兴起
原来跟码头文化的繁荣也是密不可分的
在码头上忙碌的人们
是纤夫以及挑夫
这些人干的都是最辛苦的苦活和累活
而收入又非常的微薄
他们辛辛苦苦忙碌半天
所需要的食物一定是高碳水高脂肪重口味的实惠太子快餐组合
宜宾的燃面
重油无水
扛饿 便宜
口味和好
这是码头工人和全工们的江湖美食
那有人在问了
说宜宾燃面
那熊熊燃烧的燃字又是什么意思呢
这里的燃字
一则是说其油重无水
点火即燃
所以故名燃面
据说呢
油灯还很普遍的年代
有些家里边那油灯不够了
就把面条放在油灯中间当做灯芯儿
也能够解一时之困
另外一种说法呢
是燃面重油重辣
个性强烈
那吃下去
从嘴里到肚里
就像是一团火来回的窜动
在口中燃烧着
在腹内也是滚烫着
还有人认为
那燃嘛
其实是说面条油脂调料搅拌的非常均匀的过程
大家就燃烧在一起了
其实在燃面之外
还有燃烧手
燃粉儿
由此看来
第二种说法更贴合一些
燃
那是一种调味和相应的味觉的特征
断呀情什么向前
宜宾人对于面
其实有自己的骄傲的
在当地有过这样的一句话广为流传
吃过宜宾面
天下再无面
从种类上看
这句话不算张狂
仅有干拌的就有姜鸭面
泡椒鸡杂面
辣鸡面
然后姜精酱面
生椒牛肉面
泡姜豆面
泡椒美蛙面
红汤的有肥肠面
牛肉面
牛蛙面
排骨面
鳝鱼面
臊子面
白汤的呢
有竹笋土鸡面
口馍面
咸鲜臊子面以及炖鸡面和蹄花面等等
燃面要意晒细分
可能又会分为荤燃面
素燃面和汤燃面
汤燃面
顾名思义
那就是带汤的嘛
浑燃面
素燃面其实都是干拌的
区别呢
就是有没有肉
有没有臊子
甭管哪一样
那用的面条一定是水叶子面
在四川人的心中
水叶子如同面食溅的豌豆尖儿
有着特殊的地位
重庆小面
内江牛肉面用的也都是水叶子面
这水叶子面其实说的就是碱面
这种面含水量非常低
而且非常的硬挺
口感嘛
就是很有韧劲儿
由于又加了碱
所以面条那呈的是淡黄色
那煮水叶子面要的是大锅烧水
沸水下锅
断生就捞起
如果你在四川吃面
你会经常听到时刻嘱咐店家提黄
但就是说面条煮的时间要短一点
颜色黄一点
口感要硬一点
捞面的时候要把水分用力的甩干
不要小看这一步操作
如果不把水甩干了
那燃面的油脂调料和面条就没有办法水乳交融了
而且吃起来那口感还是水汪汪的
这燃面根本就燃不起来了嘛
煮好的面条要拎上熟的菜籽油
芝麻油以及熟油海椒
防止面条互相粘连
那芝麻油也有提香的作用
再加上酱油
醋 盐
味精的搅拌
面就算是拌好了
素然面呢
配料还有白芝麻
青葱
花生碎和碎米芽菜
但是是没有肉臊子的
叶儿对我笑我
放好的面
再撒上一些油炸过的花生碎
芝麻
香葱以及碎米芽菜就能吃了
这些调料
这些配料
缺一不可
尤其是碎米芽菜
碎米芽菜和涪陵榨菜
南充冬菜
内江大头菜并称为川渝的四大腌菜之一
它其实用的呢
是芥菜的弄劲滑成丝
然后经过晒枯发酵而成的腌酱菜
芽菜在四川的饮食中应用非常广泛
可以炒菜
炒饭
还可以蒸肉配粥
芽菜扣肉
鸡米芽菜
那叶儿八
其实都是以碎米芽菜作为主要的调味料制成的食物
就连那大名鼎鼎的担担面中
也有着碎米芽菜的身影
如果是浑燃面
那芽菜一定要和臊子一块翻炒入味的
芽草菜鲜香
花生碎是酥脆的
然后面条筋道
松散 红亮
还有熟
有海椒的鲜辣
香油的醇香
一碗衣兵燃面
足以慰藉风尘
谁耐我继续
那燃面真的其实并不输给重庆小面的
无论是从名气还是从辐射的范围
宜宾燃面都差了小面不少
有人认为
阻碍着宜宾燃面走向全国的绊脚石是因为那是水叶子面
这当然是原因之一
但是解释的也不是完全正确
重庆小面用的也是小叶子面呀
虽然在北京
你还很少能见到哪家重庆小面真的用这样的水叶子面
每个地方都有自己的面食文化
一种饮食的开疆扩土
一种饮食的文化辐射扩散
往往是伴随着一个城市的崛起以及城市文化的输出
进而能够吸引人的关注
带来更多的曝光和资源
重庆小面能够走出重庆
依赖的是重庆这个城市的崛起
依赖的是从城市里不断走出来的人
从重庆不断走出来的人
依赖于齐心向往的这些吃货们
美食家们
所以有人说
名小吃啊
那真的是实实在在的吃出来的
而不是做出来的
但是
即使就是国民度如重庆小面一样的
出了本地
也不容易吃到好吃的
就像是美食达人说重庆小面只分为两种
一种叫做重庆小面
一种叫做开在外地的重庆小面
真正好吃的小面
它是没有办法在北京做的
即使有一天宜宾燃面的影响力可以和重庆小面比肩了
但是也很难如在当地一样
随便走哪一家
你吃上去绝对不会有坑
绝对不会让你骂街
好的食物
那是有根的
而有根的食物
并不是说谁都可以把它轻易的带走
今天的韩磊说天下先跟您聊到这儿
主播韩磊
感谢您的收听