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作者 胡幸福
播讲
紫云潇潇
白酒的种类与品平
现在人们通常将白酒分为固态化白酒
固液结合法白酒和液态化白酒三类
一
固态法白酒中主要的种类
一 大曲酒
大曲酒既以大曲为糖化发酵剂制成的酒
大曲的原料主要是小麦
大麦加上一定数量的豌豆
大曲又分为中温区
高温区和超高温区
一般是固态发酵
大曲酒所酿的酒质量较好
多数名欧酒均以大曲酿成
二 小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的
多采用半固态发酵
南方的白酒多是小曲酒
三 夫曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的
分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂
发酵时间较短
由于生产成本较低
为多数酒厂所采用
此种类型的酒产量最大
以大众为消费对象
四
混曲法白酒
混曲法白酒主要是大区和小区混用所酿成成的酒
五
其他糖化技法白酒
这是以糖化酶为糖化剂
加酿酒活性干酵母或生香酵母发酵酿制而成的白酒
二
固液结合法白酒中的种类一
半固半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料
小区为糖化发酵剂
先在固态条件下糖化
再于半固化
半液态化下发酵
而后蒸馏制成的白酒
其典型代表是桂林三花酒
二 串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成
其代表酒有四川沱牌酒等
还有一种香精串蒸法白酒
此酒在香胚中加入香精后串蒸而得
三 勾兑白酒
这种酒是将固态化白酒不少于百分之十
与液态化白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒
液态发酵法白酒又称一步法白酒
没再分类
其生产工艺类似于酒精生产
但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺
酒质一般较为淡薄
有的工艺采用生香酵母加以弥补
此外
还有调香白酒
这是以食用酒精为酒精
用食用香精及特制的调香白酒经调配而成
三
按酒的香型分类
一
酱香型白酒
酱香型白酒又称茅香酒
在白酒中
茅香型酒为数很少
除贵州茅台为代表外
四川古令郎酒
湖南常德五陵酒也属此香型
其特点是酱香柔润突出
优雅细致
回体醇厚
回味悠长
甚至于盛过酒的空杯仍属有香气
酱香型酒发酵工艺最为复杂
所用的大曲多为超高温酒曲
二
浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表
其特点是窖香浓郁
绵柔干爽
香味协调
味劲于常
五粮液
古井贡酒
全兴大曲
剑南春
洋河大曲
双沟大曲
宋河粮液
沱牌曲酒也属此相型
发酵原料用多种原料
以高粱为主
发酵采用混蒸续渣工艺
用陈年老窖
也有用人工培养的老窖
在名油酒中
该香型比较适合我国广大消费者的口味
因此在白酒中所占比例最大
四川
江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型
三
清香型白酒
清香型白酒以汾酒为代表
比较适合北方消费者的需要
其特点是清香纯正
口味协调
微甜绵长
余味纯净
特制黄鹤楼酒
宝丰酒也属此香型
采用清蒸清渣发酵工艺
发酵采用地缸
四米香型白酒
米香型白酒以广西桂林三花酒
泉州香山酒为代表
其特点是米香清雅纯和
入口绵柔
落口爽烈
回味宜畅
以大米为原料
小区为糖化剂
五
其他香型白酒
这类白酒也叫做煎香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒
董酒
白沙叶等
香型各有特征
酿造工艺采用浓香型
酱香型或清香型白酒的一些工艺
有的酒蒸馏工艺也采用串香法
四
以酒的综合质量分类
按酒的评比质量分类
应该是现代出现的一种荣誉分类法
一 国家名酒
国家评定的质量最高的酒
白酒的国家级评比一九五二到一九八八年共进行过五次
评出国家名酒白酒共十七种
及茅台酒
泸州老窖特曲
汾酒
西凤酒
五粮液
古井贡酒
评出全兴大曲
剑南春
洋河大曲
双沟大曲
特制黄鹤楼酒
郎酒
五陵酒
宝丰酒
宋河粮液
沱牌曲酒
二
国家级优质酒
国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行
三
省部级名优酒
这是由各省或中央有关部委组织评定的优质酒
四 一般白酒
这类白酒占酒产量的大多数
价格低廉
为百姓所接受
有的质量也不错
这种白酒大多是用液态法生产的
五
按酒度的高低分类
一 高度白酒
这是按我国传统生产方法所生产的白酒
酒度在四十一度以上
多在五十五度以上
一般不超过六十五度
二 低度白酒
采用了降度工艺
酒度一般在三十八度
也有的二十多度
同样一个品牌的酒
可以有高度酒
也可有低度酒
对白酒的品评
现在已经有一套比较规范的城市和描述语言
一般饮者在欣赏时可以参照运用
本集已播讲完毕
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