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扬州菜中有一道既普通而又高级的菜
那就是大煮干丝
说它普通啊
因为它的主料采用的就是普通的豆腐干
说它高级啊
乃是因为它制作精细
风味独特
大煮干丝
又名鸡汁儿干丝
或者鸡火干丝
这菜的刀工与火候要求特别的严格
首先呢
得将约一厘米厚的特制的豆腐干切成二十四张均匀的薄片
然后再切成像火柴梗般的细丝
用开水烫两遍
以去除豆腥味儿
接着配鸡丝
鸡胗 干腰花
笋片等辅料
加鸡汤
调料烧制而成
烧时先用五火
最后用文火烧焖片刻
方能入味
装盘时盖以树虾仁
豌豆苗
火腿丝等
这个配料啊
随季节而定
夏天可加脆鳝就是鳝鱼
冬月可用冬菇
这个菜色彩鲜艳
干丝绵软
配菜香嫩
风味十分佳美
大竹干丝所以做的如此佳美
是由于继承传统的缘故
我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的
据传呢
淮南王时就发明豆腐了
到了宋代
已出现了雪霞羹
东坡豆腐
秘制豆腐等豆腐名菜
而以豆腐干为主料的名菜更多见于明清
在清代
扬州盐商
官僚
文人云集
茶社应运而生
相互竞争
就这样
扬州厨师创制出了家料干丝
嗯
清人有一首望江南的词写道
扬州好
茶社客刊腰加料千丝堆
细缕熟铜烟袋卧
长苗烧酒水晶窑
这词简直是一幅风俗画
描绘了当时的食客一边抽烟喝酒吃小肉
一边吃加料干丝的情景
应当说
昔日的加料干丝
正是今日扬州的大煮干丝的前身
只不过如今做的更精细罢了
除了大煮干丝外
扬州还有一种大众化的烫干丝
是将干丝用沸水多次浸泡后
起干入盘
浇一麻酱油
撒上开扬嫩姜丝而成
也非常爽口
开扬就是虾米仁儿
由于大煮干丝
烫干丝既富有营养
又味美清淡
所以深受广大顾客的欢迎
如今到扬州的一些茶社就餐的顾客
每每要点上一克大煮干丝或烫干丝
有些老食客干脆就是一壶香茗
一克干丝
别的什么也不要
足见干丝的诱人魅力了