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Two three 好音质优酷我大家好
我是中央人民广播电台的节目主持人韩磊
韩磊说
天下有营养的天觉干货
因为正如一段人生
或长或短
如果你吃不过那那些馄饨
那就尝尝云吞吧
要说起这馄饨来
还真的是挺玄乎的
中国人吃馄饨至少有两千多年的历史了
甚至比吃饺子还要早些
古人认为它是一种密封的包子
所以没有蹊跷
那就叫它馄饨吧
后来根据造字的规则
加上了十字旁
就变成了馄饨
那究竟是什么人发明这样的食物呢
这个事情谁也说不清
只产麦子的地方
貌似都有这种面皮包着肉连汤带水吃下去的食物
由于历史悠久
地域广泛
那馄饨的昵称多的让人头疼
江浙沪一带喜欢叫它的本名
就叫它馄饨
再往南到福建
叫它为砭食
而在四川呢
干脆叫为抄手
广东人叫它云吞
各位朋友真的以为这只是名字上的差别吗
那你真的就是太天真了
在上海
馄饨是按照个头大小来分的
大馄饨种馅
小馄饨那强调的是皮儿
近段时间
老上海千里香从长三角南下到了珠三角
如今在广州城里的一条街上就有两家卖馄饨的店
第一次吃到上海的大馄饨
也突然感觉到那上海人也有豪放的一面
以前都说这座城市里的人是如何的精明
一块钱能够掰成两半花
但是大馄饨那饱满的馅料却证明着一种有力的证实
哼 上海人
人家才不小气呢
江浙沪大馄饨的包法也有自己的特点
大馄饨常常是包成那元宝状的
面皮稍微厚一些
馅料呢
喜欢的是荤素搭配
上海的馄饨铺有的时候只卖一种馄饨
那就是非荠菜肉馅儿莫属了
两个上海人如果说碰面要问上一句今天吃馄饨吗
那其实说的肯定也是荠菜肉馅的馄饨
馄饨的老式汤底常常会加上紫菜
蛋皮和虾皮儿
美其名曰叫做三香汤底
这样的三鲜汤底
一勺清汤冲下去
几个透明的虾皮儿浮上来
几口馄饨滑溜溜的入了自己的嘴里
那就开启了神清气爽的精致的一天
在夜里
那些馄饨摊儿也是加班族的深夜食堂
人们离开了高大上的cbd
走进了一盏昏黄小灯照耀了摊子
钱老板一掀开锅
水汽蒸腾而上
特别的人情味儿和烟火气
在众多的深夜馄饨摊里
尔光馄饨是上海最早的草根网红美食之一
二十多年前
他开在肇州路
那店面破烂不堪
从傍晚一直营业到凌晨的三点
总不缺乏那些捧场的客人
后来又得到了明星的开光
那名声更是飞扬而外
老板说
像什么谢霆锋啊
韩寒呐
鹿虹
鹿晗以及黄晓明
韩红都吃过我的馄饨
上海那本土的明星胡歌更是这家店的常客
胡歌曾经亲自发微博认证说这是上海最好吃的馄饨
先不说他的麻酱冷馄饨够不够够不够碟
但是光是吃馄饨就有可能和明星拼桌呀
这个级别的夜宵
恐怕也只有在上海这个魔都才能体会到了
后来这家馄饨搬迁到了黄雀路
陆陆续续又开了七八家直营店
你不那个破破烂烂的街边小摊儿升级成了宽敞的店面
魔都的馄饨不仅有明星的光环附体
而苏州的馄饨呢
天生就是一副小仙女的样子
苏州有一种泡泡馄饨
那是包邮区馄饨家族里个头最娇小的
普通人那单手就能抓住十来个
一碗泡泡馄饨再加上那鲜肉或芝麻的汤圆
是很多老苏州都最爱的那早午茶
对于外地人来说
那一头猪能够包多少个这样的泡泡馄饨
那简直就是一个谜
这种小馄饨吃的是一种气韵
它的馅料少之又少
几乎可以忽略不计
细长的竹签儿沾上一朵那红彤彤的肉酱
在皮子上飞快的一擦
然后手指捏合间
使馄饨里面形成一个小气囊
这泡泡馄饨因此得名
所以有网友说
苏州人包馄饨
那对于猪来说
只是受了点皮外伤而已
这种馄饨的皮儿薄的不能再薄了
机智的馄饨皮儿只不过是半成品
买回来要用空气旧瓶来回的压
一直让它薄如纸的程度才算过关
有气泡
那自重就小
你以为自己是在包馄饨吗
实际上是在包物理的福利体呢
吃这样的小馄饨
其实种的是汤料
汤底儿一般是用猪骨头或者是鸡架熬制的
清而不浊
汤底要放猪油
葱花 细盐
通常是不加榨菜或者蛋皮丝等等入料的
一碗活格的泡泡馄饨颜值要求是非常高的
上桌的时候需要个个鼓鼓的都飘在摊面上
就像是那种粉色的嫩嫩的小水母
每天都要内
却是外形娇小可爱
它的内核却是一个狠角色
皮晶莹剔透
一敏即破
透出的是浓郁的汤和肉的鲜美
据说没有被烫烫像这样的泡泡馄饨烫过的苏州人
人生是不完整的
所以吃的时候先要轻轻的吹上一口
否则你会被里边的热气那烫的花容失色的
如果说泡泡馄饨是那软萌的妹子
那福建的砭石则是铮铮的铁汉子
砭食是福建版的馄饨
作为沙县小吃镇店三宝之一
砭食携手拌面走南闯北
广为人知
它不仅深入了福建人民的早餐回忆
而且深受全国各地的这些少年的喜爱
和包邮区的馄饨不一样
传统的砭石馅料不是用刀剁
在外卖还没有盛行的年代
逢年过节
如果你走在那闽北古城
经常能听到哐哐的敲击声
那一阵仅似一阵
一阵快似一阵
那是家家户户在做砭石馅的那种声音
一般是把肉先搅碎了
然后再捶打
做扁石的馅料底挑上好的猪后腿的瘦肉
用刀切成薄片儿
再用头锤不停的吹打
直到让它烂如绵
粘如糊成肉酱的感觉
这种经历了捶打的砭石
它的馅料口感脆嫩
分外的有嚼劲儿
福建当地吃扁食还会配上油豆腐
砭食是可以油炸的
在滚油中捞出来
淋上那酸辣的勾芡
外酥里嫩
别有一番滋味
在福州
还有一种叫做砭食的一种其他的食物
名字叫做扁肉燕
不仅馅是猪肉
就连包馅的这种燕皮儿也是掺着瘦肉打出来的
由于这样的燕皮儿制作非常的繁复
一般家庭都会买现成的
然后到使用前
将干的燕皮儿铺开
撒上水
让它回潮变软
再包上馅料下汤
在当地的一家老字号里
两斤的精肉泥加上木薯粉
可以制出一个长六米
宽一米的这样的燕皮儿
扁肉宴又称为太平宴
是福州风俗的喜庆名菜
每逢婚宴喜酒
亲友俱别
必吃这一道太平宴
所以叫做无宴不成席
无宴不成年的说法
太平宴经常要和整颗的鸭蛋一起煮汤
在福州的方言里
鸭蛋和鸭乱鸭浪是谐音的
就是生活中各种乱都会被压下去
那肯定就是太平无事啊
对
这种皮儿包着肉的食物
在福州当地
在福建当地
比江浙沪的馄饨要高出好几级
但是这也够不上他在四川人心目中的分量
在四川
大家都叫它叫做糙手
应该按照四川的方言发音为糙叟
这种包抄手其实是最后一步
两边往中间的合拢
有一种包抄合拢的意思
所以在很多人心目之中
这样的抄手是四川美食的最硬的其中所在
不管它是带汤的还是干的
不管它是藏在哪一条那深幽的巷子之中
都会被当当地的吃货所发现的
馄沌一入川
立刻改了名字
但是也像重获了新生爱吃辣的四川人
在他们看来
那些叫馄饨的
大概就是魔搭盐磨的味的那些面皮儿果肉
跟我们的抄手压根儿就不是一样的货色
红油抄手是很多人的心头好啊
抄手摊前
那空气里总是裹着一种花椒辣椒葱姜蒜的味道
闻着就要流口水
抄手在裹到香到想哭的红油里
香辣中带着丝丝的甜味儿
拌匀了吃的非常过瘾
作为红窑抄手
调味是重头戏
成都的老五抄手上午卖抄手
下午开麻将馆
要说这是一个非常有生意头脑的老板
那在抄手调料的时候也有自己的小心机
老五抄手在活馅的时候就会加入花椒和生姜水
达到辟腥提胃的效果
在做
制作酱料的时候
他们用的是二荆条辣椒和朝天椒的粉末
保证的是七分辣三分香的风味
然后将适料的菜籽油加热
直到表面有白烟冒出
这个时候再倒进混合好的酱料
激发出那麻辣鲜香的味道
红油就做成了
抄手皮通通常比包邮区馄饨皮儿要厚实有韧劲儿
那是为了更好的吸收那香浓的红油
这红油抄手麻辣辛香
香浓味美
那真的是吃一碗来想一碗
想一碗来再吃一碗
如果您认为川渝吃货对于馄饨的改造算是彻底吗
那真的答案是否定的
大吃声
那才是让馄饨走得更远的推手
广东人管馄饨叫云吞
其实是馄饨的粤语发音
清朝年间
外省的官员带来了江南的面食
广东的民间逐渐的开始流行吃面
和江浙沪的前辈相似
广东的云吞其实也是苦出身
当地的师傅们挑着云吞摊儿走街串巷
偶尔也要停在榕树下面卖上几碗云吞
和街坊吹吹水
为了能够快速的能够煮熟
一张云吞皮里边只是中间包上一小点肉
四边呢自然散开
这样热汤里的云吞就带着金鱼尾
平添增加了几分写意
最传统的云吞馅料
那是三三分肥七分瘦的猪肉
鲜虾匀吞
作为高配的
用的是小河虾
胜在增鲜
再后来
有些广东的师傅去了香港
他们因地制宜
用厚肉的大海虾
广东人吃云吞
其实一般是和面一起吃的
云吞皮儿的做法和广式的碱水面同出玉门
北方人做面不加蛋黄
那面身洁白
广东人的面通常是加碱水的
而且要加整颗的蛋
那面身是橙黄透亮
广州许多的面店都标榜所用的碱水是用竹竿压出来的那些竹生面
而如今呢
一些云吞面的老字号依然会说自己用的是全鸭蛋和面而不加水的
就连云吞的接口处
抹的也是鸭蛋黄
上海云吞皮儿厚
同时也倍为松弛
苏州的小馄饨皮儿的存在感是极弱的
而加蛋的广东云吞的皮儿
那真的是极致的筋道
久煮不烂
嗯
广东人爱喝汤
云吞的汤底自然也是经过了相应的改良
大地鱼
虾子 猪骨
是作为广东云吞汤底的基本修养
汤底的色泽金黄清澈
鲜香浓郁
吃完云吞再喝掉汤底也不觉得口渴
方味优秀
现在有一些面店在云吞里会加入鲍鱼大虾
然后那担价动泽就是三四十块钱
但是云吞面的精髓并不是在这云吞的虾有多大面有多大的碗里
而在于恰到好处的这四个字
北方面条是当饭吃的
云吞面最初是有钱的公子哥的下午茶当着点心吃的
一碗饭里边有四粒云吞
一两面汤
是没有过面的
这种分量叫做细蓉
用来解馋刚刚好
一碗讲究的细蓉上桌的时候
是看不到云吞的
那勺子是放在碗底的
每一位老广的心中
都住着一碗云吞面
云吞面不仅是一份风雨无改的早餐
更是广东这方水土养育出来的一种生活的方式
很多那些广东的朋友不知道吃什么的
早中晚只要遇到了云吞面
双脚就会习惯性的往里走
岁月流转
很多在老广的朋友心中
最期待的是云桶里的整只的虾仁
那其实慢慢长大了才明白
更应该欣赏的是云吞面条汤底的平衡的滋味
火车快飞
火车快飞
穿过高山
越过妈妈
看见真欢快长大的我
慢慢迎着风
现在的我单纯默在心中有一种不致命的感动
今天的韩磊说天下先跟您聊到这儿
主播韩磊
感谢您的收听