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本字幕由TME AI技术生成
现在越来越多的家庭开始重视食物的营养搭配
因此对于菜肴的要求也越来越高
然而
除了对于菜品的选择之外
人们往往忽略了菜肴在制作过程中的一些细节
导致了好的原料不能得到很好的利用和吸收
那么
我们在炒菜的过程中
常常会忽略哪些方面呢
确切的说
这些问题算不上什么大问题
然而却是最容易被忽略的
其一
炒菜时放盐过早过晚
都容易造成营养的流失
食盐是膳食中不可缺少的调味品
是五味之主
味蒸之王
想使他做的菜肴有味道又不失营养价值
放盐更是关键
根据烹调师傅们的经验
炒菜放盐一般可区分为两种情况
第一种是炒至脆嫩的蔬菜
比如炒黄瓜
炒荷兰豆
炒白菜丝等
一般都适宜早些放盐
不可放盐过晚
这是因为新鲜脆嫩的蔬菜
其细胞里含有很多水分
烹调加热时水的体积容易发生膨胀而把细胞壁破坏
从而使菜容易熟烂
对于这种蔬菜
如果早些放盐
使生菜细胞里的水分较早的渗透出来
加热时其细胞壁就不易破坏
这样炒的时间可能缩短
炒出来的菜也就脆嫩好吃
第二是焖炒较软的蔬菜
比如焖扁豆
焖炒蒜苗
焖炒茄子等
一般应晚些放盐
不宜放盐过早
这类蔬菜如果放盐过早
会使其较早渗出大量水分
也不利于较快将其焖熟焖烂
所以易于在九分熟时再放盐
其二
炒菜放酱油过早
会使菜肴失去鲜味
营养也会流失
酱油是烹制菜肴时不可缺少的着色调味品
优质酱油不但会产生甜香鲜味
而且含有丰富的营养
经化学分析表明
酱油不但含有人体所需的八种必需氨基酸
而且还含有糖分
维生素b一
维生素b二及锌
钙 铁
锰等多种微量元素
而炒菜时如果过早的将酱油放入菜锅里高温久煮
会破坏其中的氨基酸的成分
使它失去鲜味
而且也会使酱油中的糖分因高温加热而焦化
使菜油口感变苦
那么炒菜时如何放置酱油最好呢
炒菜放酱油的最佳时机是在菜接近炒好将出锅之前
这时放酱油既能起到调味调色的作用
又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味
需要放味精或鸡精时
不妨也按此办法
只要让它们充分融化就可以了