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欢迎收听由竹意有声提供版权的出版物中华饮食文化作者
胡幸福
播讲
紫云潇潇thethe
六
白酒品瓶的主要方式
一一杯品酒法
一杯品酒法也称直接品瓶法
品酒时采用暗语的方法
也就是不公开品名等情况
品酒人先品尝酒品
然后评述
可以一种酒样品尝后即进行评价
也可以重复品尝几种酒样后再逐一进行评述
二
两杯品评法
两杯品瓶法也称作对比品瓶法
品酒师采用暗语方法
品酒人一次品尝两种酒样
然后对两种酒的风格和风味等差异以及各自的风格特点进行对比品评
三
三杯品瓶法
三杯品瓶法也称作三角品瓶法
品酒师采用按瓶的方法
品酒人员一次品尝三杯酒样
其中两杯是同样的酒
品评人应品出哪两杯是一样的酒
两种酒之间在风味风格上存在哪些差异
并对各自的风格风味进行评述
除上述方法外
还有嗅香品评法
是以嗅感酒香为主的品酒方法
餐式品酒法
是对风格风味不易分辨的酒品中掺入水和饮料进行稀释后再进行品评的方法
品酒的方法很多
不同的酒品采取不同的品瓶方法
目的在于更好的品瓶描述酒品的风味风格
另外
瓶酒时对瓶酒室的温度
湿度 噪音 照度
反射率等均有指数要求
各种酒品含有最佳的品瓶温度
同一类酒的酒样品瓶还有酒度上先低后高
香气上先淡后浓
滋味上先甘后甜
酒色上先浅后深的顺序讲究
七
白酒风格的品评方法
对白酒风格的品评描述也主要从色
香
味提几个方面进行
换言之
酒品的风格就是指酒品的色
香
味提作用于人的感官
并给人留下的综合印象
不同酒品有其不同的风格
同样的酒品也会有不同的风格
一色
酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料
酿制时应尽量保持原料的本色
自然的色彩会给人以新鲜
纯美 朴实
自然的感觉
在语言描述上称之为正色
因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光
所以色和泽是同时感官于人的视觉的
好的酒液像水晶体一样高度透明
优质的酒品都具有澄清透明的液象
不同的酒品色泽表现出不同的风格情调
良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性
给人以美好的感觉
只有色泽纯正的酒品才是上乘佳品
二香
酒的香气一般都以浓郁
清雅为佳品
成都古今记中对酒香的赞美有馨香达于林外之说
证明酒香在古代就已经成为人们品评酒品的一项指标了
酒品的香气非常复杂
不同的酒品香气各不相同
同一种酒品的香气也会出现各种变化
人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价
表示各类不同酒品的香气有各种不同的术语
表示九品香气程度的有无香气
似无香气
微有香气
香气不足
浮香
清雅 细腻
纯正
浓郁 协调
婉婉
芳香等词语
描写酒香释放情况的词语有爆香
放香
喷香
入口香
回香
鱼香
绵长等
描述有不正常气味
用益气
臭气
焦糊气
金属气
腐败气
酸气
煤气等
三味
酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准
古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道
令饮者赞叹不已
尝饮不厌
甚至产生偏爱
一般说来
酸 甜 苦
涩对于不同的酒品来说
均属正常味道
酸味酒给人以醇厚
干裂
清爽干净的感觉
甜味给人以舒适
滋润
圆正醇美
丰满浓郁的感觉
苦味在一些酒品中也并非劣味
适量的涩味儿对于一些特定酒品可以提高品质
酒品中的辛辣味儿是不受欢迎的
给人以冲头刺鼻的不良感觉
咸味也不是酒品的正常口味儿
常因生产工艺中工艺处理不当而产生的
怪味儿也异异味是酒品中不应出现的气味儿
产生原因很复杂
一般表现为油味
糠味儿
糟味等
酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精
但各类酒品都要求消除酒精味道
只有酒中各种味感的相互配合
酒味协调
酒质肥硕
酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿
四体酒体是品评酒品的一个项目
是对酒品的色泽
香气
口味的综合评价
但不等于酒的风格
构品的色 香
味溶积在水和酒精中
并和发挥物质
固态物质混合在一起
构成了酒品的整体
品评九品的体常用精美
纯和
酒体完满
酒体优雅
酒体干温
酒体娇嫩
酒体瘦弱
酒体粗劣等词语进行评述
酒品的风格是对包含酒品的色
香 味
体的全面品质的评价
同一类酒中的每个品种之间都存在差别
每种酒的独特风格应是稳定的
定型的
各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格而受到广大饮者的喜爱
品评酒品风格使用突出
显著
明显 不突出
不明显
一般等词语进行评价
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