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用酷我，
大家好，
我是中央人民广播电台的节目主持人韩磊，
韩磊说天下有营养的听觉干货。
关于那特别的味道，
关于那记忆中的味道，
关于那家乡别样的味道，
很满意，
朋友打来电话说他在等你，
好像无论在哪样一个城市，
你都可以遇到一个这样的让你一见如故，
让你不忍离开，
让你念念不忘，
必有回想的味道。
当地的那样的一种米粉，
如果有这样的一个问题提出来，
说全中国哪儿的米粉最好吃呢？
那最好的米粉可能只有在当地才能吃到。
在南方，
一大半的人民都极度热爱并且忠诚于这样的米粉，
还创造出各种各样种类繁多、
口味各异的米粉。
在湖南、
广西、
江西，
无论是米粉的种类还是丰富程度上，
这三个地方都已经占到了南方，
南方吃米粉鄙视链的顶端，
当地的米粉能够怎么样呢？
我们一起来了解一下吧。
南方的米粉湖南的米粉那***就是一道一道的湘菜菜谱。
在长沙，
长沙人最爱吃的是容易入味的扁粉，
虽然少了一点嚼劲，
但是那汤底里的鸡肉是鲜的，
大骨是纯的，
通通都被这扁粉给吸收了，
那真是吃上一口就能感受那汤底的美呀。
长沙米粉的标配是小火慢味的肉丝、
酸菜、
萝卜条和剁椒，
根据个人的喜好也常常加入到一些炒制的马额香菜的爆炒和米粉合二为一，
但最能够唤醒清晨昏昏欲睡的长沙人。
常德米粉默认的就是一个字儿，
远在常德人眼中，
长沙的扁粉只能叫做米面而已。
而常德米粉呢，
有着分麻粉以及油麻粉的两种，
以牛肉的油码最为有名，
半肥半瘦的牛肉，
然后加入花椒、
桂皮等10多种香料，
小火慢炖，
这样烧出来的牛肉，
那也是一碗常德牛肉粉的精髓所在。
在李林当地特有的一种粉，
可以说独步于江湖，
食材简单，
做法也不复杂，
味道全部是在于那厨师对于火候的精准把握。
猪油烧热，
滋滋爆响，
下鸡蛋，
下豆芽菜，
然后炒至5成熟，
米粉下锅，
撒调料继续爆炒，
一直炒到金黄色出锅，
整个过程一气呵成，
讲究的是一个筷子，
慢条斯理的厨师掌握不了火和油的艺术。
在湘江边上的衡阳人最爱吃的是一碗鱼粉，
这鱼粉的关键所在呢是用汤，
那用的是猪筒骨以及鸡架熬汤，
这才能调出一碗不输苏式汤面的鱼粉汤，
然后再加上新鲜的炸鱼块熬成的。
在白色，
先吃肉，
再喝汤，
然后再吃粉。
此间鱼肉里的氨基酸呈物质的溶解到汤底里，
那米粉呢，
又恰如好处地吸收了这浓郁鲜甜的汤汁儿。
肉、
米粉、
汤一样都不容错过。
情思千烟呀呀戏呀情呀多情难现，
狂呀造呀风呀闹呀水耐我继续墙呀头呀烧。
同样还有一道大名鼎鼎的玉粉在郴州的栖凤渡，
走千里路，
行万里路，
舍不得栖凤渡。
湖南人如果对你说这句话。
不是说栖凤度有多好，
而是在怀念一碗栖凤渡的鱼粉、
郴州七分渡的鱼粉的汤里，
追求鲜辣的极致，
但也是湖南米粉界的一股清流。
那河里的鲢鱼必须得是鲜活宰杀，
熬鱼的时候呢，
加入郴州当地的朝天红辣椒粉，
当地的豆糕茶油作为佐料，
出来的汤底才能红油鲜亮，
又辣又香，
同时呢，
还能遮住河鱼的土腥味儿。
如果你去湘西，
你会发现湘西人不做炒麻粉，
而是炖麻子，
那比起长沙常德的米粉，
湘西的臊子要更丰富一些了。
比如木耳肉丝、
酸辣肚片、
酸菜肉片、
肥肠、
香肠、
红烧肉、
猪角、
排骨、
牛肉，
然后再加上解腻的酸豆角、
酸萝卜这样的小料，
那简直是人间的美味。
难怪有人说这***那才是湘西米粉灵魂中的灵魂，
晚风阵阵，
如果您有机会去广西吃米粉，
那您会遇到米粉江湖里的极致主义者，
你在外地吃到了所有的所谓的桂林米粉，
那真的很可能全部都是假的桂林人。
凉了，
桂林米粉把干捞变成了粉汤，
浇头也变成了五光十色的肥肠、
排骨、
鱼丸，
结果呢，
火遍了全国。
桂林人最爱吃的米粉叫做卤菜粉，
只卖5块钱。
米粉出锅，
浇上卤水，
然后铺几片锅烧脆皮、
炸黄豆干拌，
那就算是大功告成了。
吃呀喝呀，
在柳州，
那就得是大名鼎鼎的螺蛳粉了。
螺蛳粉的精华一个是在于螺肉和猪头骨一起熬成的浓汤，
那螺肉其实早已经被炖为无形了，
那二就是加上去稀味儿的这些菜码子，
炸腐竹、
木耳、
花生米、
黄花菜以及豆腐泡鸭脚，
这些都能够狠狠地吸收汤汁里的配料，
这才是和螺蛳粉最配的。
螺蛳粉在这些食材里再度焕发，
那感觉真的是太美妙了。
同样，
也许您在别的城市能够找到桂林米粉、
螺蛳粉，
但是要吃一碗正宗的老油粉，
那一定是在南宁，
因为出了南宁很难再碰上老油。
有人说老油老油粉讲究的是猛火快攻，
锅要甩，
手要快，
肉才不会老，
那粉才不会断，
这老油粉才有一种所谓的锅气。
配料呢，
就是酸笋和豆豉，
那也是要检验出这老油粉是否会对于味道能够认同的标准。
好的酸笋和豆豉其实都是老板亲自做的，
密不外传，
然后再加上那粉汤里鲜中带辣。
喝上一口，
热血沸腾，
吞呀呀，
眼前呀，
碎呀。
如果您到了钦州，
那就要感受当地的猪脚粉啦。
猪脚米粉当然是猪脚洗干净，
过油炸，
然后茴香、
陈皮、
桂皮这些卤料高温慢炖，
胶原蛋白溶解而出，
那卤汁就变成了猪脚汁。
吃一口软烂又有嚼劲的猪脚，
那就叫做幸福。
叫老板多给加一点醇厚的汤汁儿，
整满粉，
才会变得活色生香。
到了蒲庙的话呢，
闻见柳州的螺蛳粉都会觉得有一股不可描述的味道。
如果你看见了生榨米粉，
那估计很多人就要跟广西说再见了。
生榨米粉带回一股那馊臭的味道，
味道呢，
是来自于米粉加分过程中那产生的酵母菌。
其实带着一点微微的酸臭味道的米粉，
那才是纯天然的米粉，
而且越酸越是正宗的。
这种源于市井的美食，
那最好吃的不一定是在天涯海角，
说不定就在你家的楼下。
如果我们到了江西，
那感受江西的南昌拌粉，
南昌金三江而带五湖，
控蛮金而饮瓯月的地理位置不是白来的，
这里的拌粉没有其他地方那么粗犷，
还要配上一罐瓦罐汤，
就算是这一份组合，
也才不过是十几块钱。
但是就是这样的组合，
让南昌人的早餐显得大气从容。
到我耳边凡是在南昌生活过的朋友，
没有人最后能够对这样的拌粉无动于衷。
同样在萍乡也是有一份炒米粉的，
这个食物的名字大概比萍乡还要出名，
由于这萍乡紧紧挨着湖南，
所以这里的人可以说吃的是全江西最辣的。
炒粉也是非常简单，
下猪油加辣椒，
雪里红，
要的就是这火爆的锅气。
萍乡人是吃辣椒里的王者，
在这儿一盘萍香炒粉下肚，
那估计辣得已经魂都找不到了，
却又随着我们的脚步再次来到了抚州，
抚州毕竟是长江中上游城市群里的重要成员，
那泡粉。
放在这里，
将浙闽粤也并不违和，
牛骨清汤做底，
撒点小葱香菇，
一碗腐粥泡粉，
大道至简，
一定要点上各种辣味儿的卤肉，
然后大小肠、
牛肚、
猪肺、
油豆腐、
卤鸡蛋、
临床菜梗，
那这就是一个是无辣不欢的柳州泡粉，
才算是生命的完整版。
努呀乐呀，
俗人也如果到街上去吃一碗这抚州的泡粉。
那是抚州人早上最热情的见面语，
谁知道当年王安石和汤显祖是不是也是用这样一碗泡粉来开启一天的心情呢？
如果您到了鹰潭，
那是一个被称为火车拉来的城市，
一度呢，
是华东最大的铁路枢纽。
火车带来了流动的人口，
各种口味的米粉店也应运而生了。
在鹰潭人民医院对面的辣鸡粉，
以及西门的黄豆粉，
古玩街的三鲜粉，
那曾经是最经典的一站，
以及南蘸的牛肉粉，
牛肚肉切块，
用花椒、
辣椒油、
豆瓣酱慢慢的熬成红汤，
淋上桌的时候撒一把葱花、
香菜、
萝卜丁，
然后再往烫熟的粉上这么一浇。
南站火车粉的老板其实是地地道道的四川人，
鹰潭和普通铁路的辉煌已经过去，
沿着铁轨而来的麻辣味道却在这里落地生了根，
成为这个年轻城市的味觉的符号，
浮摸眼前，
摔呀，
碎呀，
丢呀，
在圣饶的千山，
人们一定是要用这样一碗烫粉开启自。
自己的生活烫粉也属于当地人的麻辣烫米粉新鲜出炉，
在凌晨的时候从作坊送到米粉店，
那高汤早已经准备良久了，
从昨天一直熬呀熬到清晨，
那猪骨的鲜味儿悉数融入了汤中。
那最新鲜的当地的千山粉一定要适合烫的对待，
用竹篓子筛装米粉快速的进入到滚开的水里，
迅速地起锅，
这才能达到最佳的口感。
然后在米粉上盖上呢，
咸菜油条，
猪肝或者是小成牛肉浇头，
其实无所谓，
米粉足够的嫩滑那才是关键呢。
其实呢，
各位朋友在浙江一带也是经常能够见到这样的烫粉小店，
但是高汤和米粉也许真的不如千山的如此的用心吧，
同样还是。
在江西，
如果说您去景德镇的话，
作为一个全国闻名的城市，
一个比省会还出名的地方，
这里有大名鼎鼎的冷粉，
随着上个世纪繁荣的制瓷业蓬勃发展，
也不知道是不是因为那陶瓷工人的辛苦工作，
所以冷粉的个头是江西米粉里最粗壮的。
除了辣椒、
酱油、
腌菜、
葱花，
一定要拌进去的是橘子皮，
然后滴上一滴小磨香油，
那才地道。
满满的一大碗，
霸气十足。
我轻轻湖畔到我耳边。
在江西中部还有一个安逸的小城，
叫做吉安，
论起炒粉的水平，
其实不输给萍乡。
那越是在赣南山区，
你会发现人们的性格越是粗犷。
这里的米粉是南城米粉的2倍粗，
然后要加上肉、
蛋、
姜丝、
红辣椒，
还有当地的冬酒，
大火的翻炒。
那吃的就是这样的一个鲜香热辣在吉安的街头，
从清晨到深夜。
从街头巷尾到酒店的排档，
永远都少不了那个火光映红了半边脸的嘲讽者，
当然也永远也少不了那被米粉拉得直冒汗，
但是依然稀稀溜溜吃个不停的各位食客们。
今天的韩磊说天下先跟您聊到这儿，
主播韩磊感谢您的收听。