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我
好音质
优酷我
大家好
我是中央人民广播电台的节目主持人韩磊
韩磊说
天下有营养的天津干货
东北的大酱
那应该怎么做呢
下一缸好酱
是非常考验人的事情
在东北
有两种下酱的方法
分别叫盘酱和焖酱
盘匠呢
是满族人的做法
相传当年在八旗军的军营之中酿造食用
因而得名
所以叫做盘匠
因为是在八旗军的营盘里酿造的
这么来的盘匠
制造盘酱的话呢
首先要做酱引子
头一年的腊月
要挑选颗粒饱满的玉米粒儿
然后在锅中一直把它烘炒到了发红
再用石磨磨成粉末
加入开水捏成面团儿
放在室内相对温暖的地方任其自然发酵
到了第二年农历的四月十八或是四月二十八
那就是下降的日子了
在头一天
要将挑选好的大豆一直炖到熟烂
东北话叫做呼
然后把这糊好的豆子碾成豆泥儿
和酱引子 水
粗盐一起下到缸中
这焖酱呢
可以看作是盘酱的简化版
它不需要做酱引子
而是在腊月就开始糊豆
糊好的豆泥制造成长方体的这个酱坯子
像一块一块的砖头
然后放在那儿让它自然的发酵
在韩国制作的大酱
同样也要先制作的是酱坯子
焖酱同样到了第二年的四月十八或四月二十八就下缸下酱
酱坯子洗去白毛
掰成小块
合着水和粗盐一同放入酱缸里
在酱入缸以后
要用白布蒙上酱缸四角
挂上重物
防止尘土
防止虫子
雨天呢
还要加盖防雨
放在院子的朝阳处
这些弄好之后
就开始为期半个多月的倒降缸活动了
专业的叫法叫做晒酱和打爬
用小木爬在酱缸里上下的角度
这叫做打爬
目的呢
是调节酱的稠稀的程度
散去发酵产生的异味
利用太阳能呢来发酵晒热
散得整个酱缸都会晒成均匀的酱黄色
各种成分要混合均匀
这制匠是个辛苦的活呀
这每一步都不能掉以轻心
下降看似简单
但是对于下降的人那要求是特别高的
东北有句俗话
叫做男怕磨炕女怕下降
下降的日子要掌握好
盐和水的比例要调整好
每天的打爬晒酱
那是不能偷懒的
否则一个不小心
那一缸酱就这么废了
变成了臭大酱就糟践了
很多外地人受不了东北的大酱
因为那就是遇到了臭大酱
但是也有部分东北人认为
那大酱嘛
应该就是臭的
跟臭豆腐一样
闻起来臭
那吃起来才香嘛
这种认知其实并不准确
发酵好的大酱不应该是臭的
大酱的本质还是发酵的艺术
它是熟黄豆
盐水经过那两次微生物的发酵而成的鲜美的食物
做成大酱坯
同样也会长出着米曲菌
这是为了帮助酱坯在发酵过程中有那蛋白质的分解
首先呢
要分解出多个中肽类
继而分解出氨基酸
氨基酸的含量越高
大酱就越好吃
而米曲菌呢
是需要的氧气的
所以大酱的发酵是不能密封保存的
继得每天的要打耙
保证它能够获得充足的氧气
如果盐放少了或者停止发酵
那大酱很可能就会变质
所以才会产生臭味儿
虽然只是一碟子大酱
但是东北人在这方面发挥了惊人的创造力
使得大酱变成了东北菜的灵魂
和这老干妈芙蓉辣酱一样
东北大酱也可以当做下饭酱的
很多人家就直接在桌子上摆上一盘大酱
时不时的用筷子蘸上点来就这么下饭
有人不愿意吃生酱
那没关系
大酱可以做熟了吃
配合葱
花椒
大料等调料
可以做成鸡蛋酱
肉炸酱
辣椒酱等等多种口味
在东北还有一种特别的鸡蛋酱
不是炸的
而是蒸的
将鸡蛋液和大酱搅和匀了
撒上青辣椒丁
放在锅里把它蒸熟
这种鸡蛋酱在东北一地区叫做焖子
无论是生酱
炸酱还是焖子
无都是一道道东北名菜的组成部分
那就是蘸酱菜
东北从春天就可以开始吃野菜了
整个一年
各种时令的蔬菜均可以蘸着大酱来吃
春天有蕨菜
婆婆丁这样的山野菜
夏天有生菜
黄瓜 菠菜 小葱
辣椒 水萝卜
都可以蘸酱
秋天的白萝卜
大葱
白菜心儿
还有一年四季不会缺席的大豆腐
豆腐干
差不多
别的地方能够用来炒的菜
东北人一律拿它蘸酱吃
酱不仅可以蘸
还可以卷
将食物卷上大酱
大口咬着
这在东北也非常的流行
走吧
这大饼卷酱
在全国不少地方有
并不稀奇
但是如果将一张干豆腐皮儿抹上大酱
再放上小葱再卷起来
那这就是东北味十足的特点了
看到我耳边霞光透过
层层金变露出
酱在东北菜的另外一种运用叫做炝锅
其实也就是爆锅
比如说有那鲶鱼炖茄子
猪肉炖粉条
都是用大酱来炝锅的
不仅可以增味儿
还可以还可以提色
同时呢
还可以帮助这酱的香气
使得菜肴的色香味儿都达到出色的地步
此外
东北部分地区也有专门使用大酱汤的习惯
还有那最具特色的打包饭
要叫做打饭包
就叫菜包
相传呢
这样的吃法呢
是努尔哈赤南征北战的时候留下来的
将米饭
鸡蛋糕以及鸡蛋酱和炒菜用的生菜叶子
白菜叶或紫苏叶包好
用手捧着吃
酱呢
真是除了各种吃食中的佐餐
还可以作为重要的调料
大臀是抚摸眼前
对于东北人来说
这大酱能够蘸
能够焖
能够炒
不仅是餐桌上不可或缺的一部分
那大酱已经融入到了东北的日常生活和文化之中了
小红
回家吃饭
小时候多么熟悉的声
夕阳下妈妈焦急的看破了多少风和雨
在召唤
一个玩耍的童年
听到人间轻情的一句话
长大后成魔搭的起点
他陪着我美丽的乡愁
带着祝福梦回关山
回家吃饭
回家吃
不管你一家多
回家吃饭
回家吃饭
妈妈当着太岗了
慢吗家吃饭
回家吃饭
这是把坚持的呼唤
回家吃饭
回家吃饭
大魔搭妈
回家吃饭了
离开家的自是想起了故妈妈亲切的经历了多少苦和累
等待儿回家团圆
小石头
回家吃饭吧
而是记忆人见已经成了温暖的留住了乡村
他不是香起酒
酸中带着香甜
回家吃饭
回家吃饭
不管你一家多要持
回家吃饭
妈妈控制二柱子
回家吃饭了
回家吃饭
回家吃饭
这是人值得
回家吃饭
回家吃饭
有你为了自老喜子
我们回家吃饭了啊妹妹
今天的韩磊说天下先跟您聊到这儿
主播韩磊感谢您的收听