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好音质
用酷我
大家好
我是中央人民广播电台的节目主持人韩磊
世间万物皆有道
个中缘由为您说
广播员韩磊说天下
啦啦啦啦
各位朋友大家好
韩磊给您说天下
今天我们说说腊八蒜是绿的好还是不绿的好
腊八蒜是流行于北方
尤其是华北地区的一种传统的小吃啊
也是一种传统的习俗
每年到了腊月初八这一天
家家户户都会腌制腊八蒜
腊八蒜呢
是从腊八开始腌制
一直到小年
至少**的时候才会吃到腌好的腊八蒜
腌制腊八蒜的食材和制作方法是非常简单的
把这蒜剥了皮儿以后
放在能够封口的容器里
a
最好是这玻璃容器封口以后呢
放在一个阴凉通风的地方
泡在醋中的蒜就会变绿
最后变得通体碧绿
而且呢
酸辣适度
脆爽可口
但是
在腌制腊八蒜的时候
细心的朋友会发现腊八蒜是绿色的
有的腊八蒜是不变
那为什么会出现这种情况呢
原因又在哪里呢
其实呢
腊八蒜的绿色和绿叶蔬菜中的光合作用产生的叶绿素是一样的
腊八蒜的绿色呢
是由大蒜经过一系列的变化而来的
所以腊八蒜的绿色是大蒜形成的一种新的色素
而这种色素的成分呢
是一种含氮的花青素类的色素
大蒜要形成这种绿色素是有一定条件的
大蒜在不休眠的特定条件下才能变成绿色儿
在休眠期的大蒜是不能变成绿色的
大蒜要打破休眠期的办法有两种
第一种办法就是把蒜捣成蒜泥儿
在空气中的长NR
放置一段时间以后就会变绿了
变绿的时候首先是外面开始变绿
然后啊
慢慢的延伸到大蒜的内部
第二种的方法呢
就是把大蒜浸泡在各种的醋中
常温避光保存
大蒜呢
都会变成绿色
这就是腊八蒜的制造原理
影响腊八蒜变绿的主要因素啊
是算没低温和醋酸的浓度
并且呢
低温呢是打破大蒜休眠
激活蒜酶
大蒜发生率变的必要条件
在腌制腊八蒜的过程中啊
有的腊八蒜不变绿的因素可能是大蒜在储存的过程中啊
已经经过高温处理了
大蒜处于一个休眠的状态
大蒜在腌制过程中不变绿
那有可能啊
是用来腌制大蒜的
醋酸的浓度不够
有一项实验研究表明啊
同样在低温下用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液来浸泡
只有在醋酸的浸泡中
大蒜才能变绿
而且醋酸的浓度越高
变绿的速度越快
和大蒜的品种因素关系并不大
所以
如果在腌制腊八蒜的时候
买到的大蒜是休眠期的大蒜
或者说呢
买到的食醋的醋酸浓度不高
或者呢
是用其他的酸来调制的食醋华
腌制的腊八蒜就不会变绿
其实呢
无论是大蒜还是醋
都有一定的抑菌的作用
腊八蒜是大蒜浸泡在醋里制造而成的
但是腊八蒜却实现了醋和大蒜的完美结合
不仅使大蒜和醋的抑菌作用更加稳定
还弱化了吃大蒜时产生的不愉快的气味
大蒜中具有杀菌消炎
机体免疫力的成分呢
也是有机的零话务
同时我们吃完蒜以后呢
有可能会产生令人不愉快气味的来源
而腊八蒜大蒜在醋里的腌制过程中
大蒜和醋酸都发生了化学变化
弱化了这种不愉快的气味
而且呢大大减弱了这些啊有机磷化物对于肠胃道的刺激
对于肠胃功能比较弱的人群来说呢
可以适当的少吃一点腊八蒜
既能杀菌增强免疫力
同时呢
还可以避免大蒜之中啊强刺激性的有机磷化物对于肠胃的刺激
所以说呢
相对而言
腊八蒜比普通大蒜呢
对人的保健作用会更好一些
腌制腊八蒜是一个非常重要的因素
就是低温了
在我国进入腊月以后
较低气温适适合腊八蒜腌制的
而且呢
低温也是大蒜变绿的一个非常重要的条件
但是腊八蒜也并不一定必须在腊八
腌制
只要腌制大蒜的环境温度和醋酸的浓度啊
可以让大蒜产生绿色素
那就可以做成腊八蒜了
没有经过高温处理的大蒜
在零度四度的条件之下储存一段时间
腌制大蒜的食醋中的醋酸浓度达到一定的浓度
就能腌制出酸甜爽口的腊八蒜儿
腊八蒜呢
也只是北方人习惯了对于这种用醋腌制的大蒜小吃的一种叫法
臭臭好音质
用酷我
大家好
我是中央人民广播电台的节目主持人韩磊
世间万物皆有道
个中缘由为您说
广播员韩磊说天下
啦啦啦啦
韩磊给您说天下
今天我们说说冬天吃点儿咸菜更健康
要说这咸菜啊
古已有之
对于很多家庭来说
冬天的早上晚上吃上一碗热乎乎的粥
同时呢
再搭配一点小咸菜
在满足了口腹之欲的同时
也是一种啊很惬意的享受
但也有人认为这咸菜中啊亚硝酸含量高
容易导致癌症的发生
面对各种各样诱人的咸菜
如何能够做到健康和美味同时兼而有之
先说这泡菜
营养价值最高的酱泡菜也是一种酱腌菜
泡菜呢
就是经过了乳酸菌的发酵而形成的大量乳酸制造而成
在制造泡菜的时候啊
一般是使用低浓度的盐水
再用少量的食盐来腌制各种鲜嫩的蔬菜
然后经过乳酸菌的发酵
形成一种啊带着酸味的腌制品
由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸君自身的酶系统
所以呢也使一部分的亚硝酸盐被降解了
而且呢还削弱了这个缓解硝酸盐的能力
一直到发酵结束的时候
亚硝酸盐的含量啊一直会降到最低点
甚至消失
只要泡菜中的乳酸含量达到一定的浓度
而且呢让它隔绝空气
就可以达到长久储存的目的
泡菜中的食盐含量一般是2 %-4%
这是一种低盐的食物
口感爽脆
促进消化
是营养价值最高的酱腌菜
第二种呢
常见的是酸菜
既是下饭菜
也是调味料
酸菜在我们饮食之中呢
可以说是开胃的小菜
下酒菜
也可以作为调味料来制造太阳
可以分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜和云南的富源酸菜等等
老百姓常说的酸菜
一般是指呢所有的青菜或白菜所做成的所有种类酸菜的总称
酸菜可以使用醋酸发酵
蔬菜呢
在炎炎之后可以产生大量的亚硝酸盐
但是呢
之后的时间呢就会慢慢的减少
一个月之后降到安全的范围之内
所以呢
这腌酸菜要选准17
比如说呢
腌白菜必须等到30 天之后才能够使用
选准时机对人体就无害
酸菜中富含的膳食纤维还能够促进我们肠道的消化
第三种呢
就是咸菜
用盐等调味料腌制而成的蔬菜
咸菜呢
是中国老百姓家庭喜爱的一道实用盐和其他调料腌制而成的蔬菜
有较强的咸味
可以长期的包
一般呢是把这个蔬菜洗干净啊
然后晾干之后加上盐
酱等材料进行腌制
在腌制的过程中呢
可能会产生大量的亚硝酸盐
是生鲜菜的几倍甚至几十倍
并且呢
咸菜一般要经过长时间的腌制才能制造而成
其维生素C 的含量非常低
而钠的含量就非常高
虽然说呢
吃腌菜啊
可以调节肠胃
增强食欲
补充膳食纤维
但是其中的健康隐患也是不少的
咸菜虽然好吃
但是因为含有亚硝酸盐致癌物
让很多人望而却步
我们在家里腌制咸菜的时候
只要掌握科学的方法
就能够避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐的致癌物
腌制的时间两天以内或20 天以上
通过科学核定
咸菜在开始腌制的两天之内
亚硝酸盐的含量并不高
但是第三天到第八天
亚硝酸盐的含量达到最高峰
第九天的时候呢
开始下降
20天之后基本上消失
所以呢
腌制咸菜一般短的时间是两天之内
长的应该腌制一个月以后才可以使用
咸菜在使用之前可以用水煮两分钟
或者呢用阳光啊晒上30 分钟
也可以用热水清洗的方法来处理
在一定程度之上呢
可以除去咸菜中残留的亚硝酸盐
新鲜的蔬菜在腌制的时候呢
给所含的维生素C 啊
几乎会全部消失
所以腌制咸菜的这个营养价值远远要比新鲜蔬菜要低很多
更重要的是呢
腌制菜中呢有较多的亚硝酸盐
进入人体之后啊
会形成一种啊致癌物
叫做亚硝胺
对于人体是有害的
吃腌菜的时候最好啊一块儿吃一些新鲜的蔬菜水果
像辣椒
菜花
香菜啊
新鲜的橘子和柚子
这是因为啊
这些蔬菜中的维生素C 的含量非常高
能和亚硝酸盐呢发生还原反应
阻止这些致癌物质的生成
冬天了
祝您好胃口