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Just time
嗯
Hello
大家好
我是一兰 嗯
我是敏捷
我是阿秋
欢迎来到
每每月月总有那么几天
今天我们来聊一期让大家嘴馋的话题
就是我们好多人都看过陈小青的这个舌尖上的中国
就像里面呈现的那样啊
我们聊的是食物
但是呢
又不单纯是食物
所以今天这个话题呢
我们想是从现在流行的
就尤其是在上海啊
比较流行的这个besttro brunch 开始
来逐渐驶入历史深处
历史深处的厚重呢
我觉得我们仨可能还驾驭不了
需要一位权威专家来解
就邀请了我们的好朋友黄薇博士一起来加入我们的讨论
来聊一聊冰淇淋
蛤喱汤 杂碎
左宗棠鸡等等等等啊
也就是西食东渐
东食西渐的故事
就由食物来展开一段时代与人的关系的话题
嗯 好
欢迎黄薇博士
Hello
大家好啊
我是黄威
我又来了
对对
这是我们萌女嘉宾返场对黄薇博士那一期讲传奇女性
那期是我们当时刚刚做节目没有多久
三d 三八特辑对三八三们特别给劲儿的一期
然后就给我们带来了很受欢迎的一期
然后黄伟博士他们也几个女博士也自己做了一个博客
叫什么名字
自己来介绍一下
我属于被朋友们的热情感染然后加入的就是
所以我刚刚还在说
我说啊
我这个地方好像这个礼拜来第三回了
来说说博客叫什么
对对 这样
我是女博士
我是女博士
对对
三个女博士是吗
不能说三个女博士
其实我们这个栏目倒跟你们可能还不太一样
我们其实我和彩云也好
洪总也好
基本上我们是一个常驻
然后我们可能是一个采访者
或者说我们是个聊天对象
嗯
其实我们每一期的主角都是来自某一个领域的一位女博士啊
像现在我们已经录完的有像天文学的啊
像这个伦理学的伦理学啊
对神经
神经科学的啊
就是各种都会有
我们这两天其实也很想做广告
说我们再挖掘下去
周围的这个好朋友们都要挖掘光了
也是希望大家听了这个节目有兴趣的话可以来报名加入啊
其实我们的初衷也是希望
不是说女博士有多了不起
我们更希望的是大家能够了解这些学科
因为很多时候就像可能医疗
大家说哇
天体物理学好像很遥远
但其实我们跟他们聊天会发现
我们其实也会问说你们的生活怎么样
你们到底怎么样在做研究
因为其实对现在很多年轻人来说
他们在选择专业的时候很狭窄
可能我看了个律政剧
我想做律师啊
我看了个这个金融精英
我想做金融
但其实对很多学科很多东西大家不了解
其实这是我们的初衷
希望大大家去了解一下
其实我们的很多学科其实非常非常的有意思
然后他们的生活也很精彩啊
这是我们的初衷
不要被一些那个刻板的印象
对对对
不要被刻板固定住了
主要是我不想读
是我不想读吗
你是我考不上啊
但是我不喜欢吗
这句话有真的
我不想上清华北大
是我不想上吗
我也很想了解一下天体物理学
可是我觉得我的大脑不够够的
够够够
而且没有大家想的那么远
你说物理啊
其实我们那一期吕芬博士也说了
他说好多他们同学有读经济的
读金融的
又转到天体物理学
所以大家听了就知道其实不是大家想象那样好的
把那个地址直接贴到评论区
行 地址
什么地址
博客地址 好
我脑子里面想起来是吃饭的地址
你这个回来很好刻back 是不是很好
好
那我们先回到吃饭的地址来
好好
近年我们发现在上海滩流行一个词
叫bestroo
尤其是上次敏捷过生日
过生日的时候我们几个人在那个一家bestroo 吃饭
但他其实是一家贵州菜馆
加入了一个的名字写得特别的高大上
然后觉得有一种法式风情在里面
然后还有像我们家附近也有
就是本来是个不起眼的地方
他加上了一个bestrodas
Bestroo 哎 对
我就感觉突然就高大上了不少
但beestro 不是一个
就是法国那种街头巷尾那种非常便宜的清民的小吃
但是在的我们这儿摇身一变
变成了好像一种高级西餐的感觉
它是夜晚大家在一起就起来
就比较平民阶层的那种
喝点自然酒啊
在一起打发一下时间
很快乐 对
可是我生日那餐我觉得可不便宜
是的
有点小土豆
有点小独笋
就迅速就升价
好像加上彼斯熟之后再摆摆盘
价格就往上翻
还有点像我们都十几年了吧
很可是叫brunch
就是炒蛋加上培根
烤点面包就成了
不让吃
又是一百八十八
二百八十八那种
好像就是中国的食物就是做不高价
一加上西方或者洋文化的什么东西
唰一下子价格就上去了
就是感觉其实也不是说这个贵和便宜
我觉得可能是不是到了一个抑郁可能都都会显得很很不一样
嗯
就是你在国外吃一些所谓高档的中餐
其实也很贵
就是好像只要产生了这种文化的差异
就可以要上架了
可能还有一个问题
就是说你把它当成一种是不是高级的料理来做
其实我们今天天在说这个
有的时候我们在说负的什么这样的词
还有一个gooing 呢
其实如果它是一个goosing 的
在哪都是贵的
对 我 嗯
就是也爱聊一聊最早就是就是西方这种饮食的习惯
甚至饮食的原材料刚刚进入中国的时候还怎样的一个开端
或者你在研究中发掘印象很深的一些食材
回到我我们原研究的一个一个原初点啊
就是我们做近代史
或者是说近代上海的这个城市历史的时候
我们常常会说一件事情就是
呃
我们在读书或者说大家特别是上那个中学历史课本的时候
这件事情变得特别简单啊
一九一一年推翻清王朝
然后突然我们就进入了一个现代的状况
可能那种感觉你会觉得好像嗖一下
但其实你的整个社会生活方式
城市生活方式
甚至于对城市这件事情本身的认知
它都有一个非常漫长的过程是它不可能一蹴而就
尤其是实物
因为我们其实在研究整个近代的东西的时候
经常我们现在会一推
会推到一八四零年
就是我们鸦片战争开始对吧
西方的这些东西进来了
但是其实你看你
你想一下
衣服是最难改变的
因为它当中有等级的问题
严格起来的话
其实谁能带金代银这个都是有等级规定的
还有颜色
对对对
但是实物呢
相对会好一点
特别像上海这样的城市
因为首先你能看到因为租借的这个限制
它其实最初它是限制的非常严格的
很类似于大家早期知道的广州十三洋行
就是说你只能在这个区域里活动
说实话
你本地人没有像大家想象当中那么容易接触到这个外国人
嗯
但是这个时期在上海不长啊
特别是太平天国以后
那这种交流流更更多
否则的话
你想一想他西方人和中国人的交流也很有限
比如他只能见到他自己的仆人
或者说他在官方场合见到中国的官员
他们在租界往往是自己的一个小范围来活动
甚至于早期的舞会
他们没有女伴
就只能男生跟男生跳舞
当然这种这种状况在上海这个城市他打破的比较快一点
特别是这个当很多这个中国人开始慢慢这个到了租界里面
那么其实我们也才看到这些食物
其实我们回到食物物的话
呃
这是一个最固定的事情
就是每个人其实你的口味是很难变的
就是说你 你
我不知道
敏捷北京人他到了上海可能吃不惯
或者说湖北人到了上海吃不惯
这很正常
就是说甚至于他可能有些人可能出国到了国外很长一段时间
他还是必须要吃中餐
这样的一个情况下
你觉得西方的食物进到上海这样的城市
他的这个接受度不会很快的
甚至于一开始我记得到三十年代的时候
都有作家来写啊
说他
他要到上海来吃正宗的西餐
什么意思
不是说他在这个传统的我们一些区域他吃不到
他吃到的往往有一点像
这都不是我们今天说的融合西餐
就是一种中式化的西餐
嗯
我不知道大家吃过一种类似于像熟的牛排
全熟区 对对
全熟那种
他当时在华人区或者一些地方的呃
西餐馆里面
其实他吃到是这一路
那么他们当时都为了特地要去到上海专门的服务于西方人多的这种餐厅去吃那种我们今天意义上的纯牛排
那吃完之后那个观感非常这不好对吧
就是三十年代
你会发现他们写的和我们第一批的外交官去到海外的那个感觉基本是一样的
就是说肉嘛
生了啊什么
又考虑要不然就焦了
有 有说那个
我记得有说啤酒很恶心啊
这这种什么
就是这些描述
你会发现其实可能过了当时已经半个世纪了
没有什么区别
很多人在第一次接触西餐的这个状况下
其实他的质感是这样的
只是每个人进入的这个场景不一样
有些人是因为工做关系
我们今天说的他要出访啊
他可能在外交场合上面
那他没办法
那有些人呢
他可能是追赶所有的时髦
有些是因为他在必须跟西方人一起工作啊
像老上海有一个非常有名的叫于恰青
一个大的商人啊
你我们有看过他一天的这个饮食
他其实早上起来是非常标准的这个宁波人的饮食啊
像拉冈全冈王尼路啊
泡饭啊这些东西
中午呢
他就是去那个正常他可能要跟西方人在一块
他可能吃西餐啊
晚上他可能就是又回到很简单中餐
那这样的人都是我们今天说的最早的所谓的洋行买办
其实你会发现他的饮食习惯也很难改变
嗯
但那些老外到中国之后应该也很痛苦吧
很痛苦
我们最早的时候看了我
我当时看了什么呢
就是美国的这个公使夫人啊
康格
其实如果大家去看慈禧太后的一些传记
什么会看到这个这位夫人呢
那她当时刚到北京嘛
她有一封信写给他妹妹
说天啊
这个地方怎么能这样
她去看厨房
你知道美国人的厨房可能是跟今天大家想象的差不多
就他可能会有各种各样的盆子
各种各样的锅子
然后各种各样的东西就跑到那儿说
居然他们的厨子只有一口锅
一把菜刀
然后一把那个菜铲
他说这就是个厨房嘛
就是那我该怎么就是来完成我的饮食
呃
最早的当然明代那个我们不说了
因为那那时候太早
而且呢
能留下的记录大部分是一些宫廷记录啊
就是像大家熟悉的早期耶稣会试啊
那么他们可能留下的是一些记录都是在宫廷里
那如果往后有有一些商人
我们会看到他们当时来到广东这样的地方啊
留下这个记录
这
这简直就是恐怖
在他们看来哈
第一他们不习惯中国人的油
他觉得那个油的味道非常的难受
就甚至于他们去一些餐馆啊
有一些很具体的形容啊
这个桌子很有阴腻啊
上面碗碟如何呀
这种味道 呃
闻着不舒服啊
那么第二个比较是广东人的吃这个蛇啊
还有这个就是我看到敏捷蹭一下整个人从桌子边上弹出去了
就是类似于这这一类的东西啊
蛇呀蛙呀
导致他们这个很多回去以后就写的这些传记和记录
对对
全是当猎奇也好
当什么写下来
那么甚至于这个成为了一个一个我不知道该怎么说一个密码还是一个一个流量密码的一个东西
就是他们会非常乐于写这个
因为一写这个呢
这个书卖的好
也是就很吻合那个时候对中国人对东方的刻板印象
对对对对对
我就记得当时在看看那个何伟嘛
他写那个中国三部曲里面在江城里面对
讲他当时第一次到广州之前
就是做所有的美国人对于中国的刻板印象就是那里的人都会吃老鼠
对
可以把那些狗打死在那个打死来吃哈一样的
就是这种刻板印象
但他发现到了现场之后
那个 那个
那个印象是完全颠覆
就没有这样的事情发生
就还蛮蛮特别他们的
他们的这个东西呢
第一你也不能说他完全假
就是广州那边确实有这样的这个是行食习惯
东南亚也有
但是呢
你也不能说他是个主流
也没有说天天这个吃这个蛇呀蛙呀
没有到这个程度
呃 但是呢
这个东西写下来
甚至于我记得有一个那个作家
他甚至于他自己在后来书的后记里面去承认
他说我在里面是有所编造的
嗯
比如说他说中国人
他怀疑中国人杀了他的马匹来这个吃啊什么的
就是他自己明确写
他说我知道这一段就是其实没有
但是我就是写了
但是发现书特别好卖
所以这种类型的东西其实成为了早期其实西方人其实我看的话
早期的中国人对西西餐
西方人对中国人印象都不太好
双方都不怎么好
中国人的描述呢
也是这个
像我们之前说的这个在外交场合啊
就是大家都知道那个望夏条约嘛
就望夏条约签订的时候
其因其实去要去签签约嘛
那他签约的话
他整个过程就是说他们有有一个往来嘛
西方人也要请请我们
那我们也要请他们
当然我们请他们
大家基本可以想象满汉全席啊
虽然回去以后我们在当时的这个美国随行的这个人员的日记里面把这个范是描绘的一塌糊涂
几近崩溃
就是
就是美国人也很崩溃
包括上上东西的顺序啊
你怎么会先上甜品
或者你怎么会先上那个
这也不习习惯
这个不要说当年
现在都是这样
我记得有一次我同学的太太是美国人
然后我们在那吃东西
然后她问这个是啥
我说海蜇皮
嗯 就你你
你想象一下
一个美国内陆的这个
这个女
女孩子就整个就是崩溃状态
你们在吃什么
同样的状况
那也一样的
就是对当时他们有描述
说中国人去吃西餐的时候
整个现场他们尽量都不怎么吃
然后呢
他只喝
他就喝一些酒啊
喝一些那个甜酒啊之类的
频频的这种敬酒你都能想象出来
就是你也不想吃
对他们也不是那个礼念也能想出来
跟我们现在酒州你念没没什么区别
就是不停的在敬酒
所以也有一些相关的这种描述
所以其实基本上我们都可以认为说早期的这种相遇啊
不太愉快
就是大家都不太喜欢对方的食物
嗯
我就看到那个黄维博士在他的那个一个论文里面
哈
你还要看论文那种
你看我多么的认真
就我印印象很深刻的就是有个魏三位的这个传教士他他们家的家谱
他们家有两个东西
就两个西式的餐品
那个仆人是非常的讨厌的
一个就是那个理理石蛋糕
因为他就奶酪是什么脏东西
就是那个
哈哈
他觉得那个味道实在是难以接受
然后第二个就是冰淇淋
我印象很深刻
就是他觉得那个时候盐是非常珍贵的东西
为什么会把它放在一个不用来做这种凉东西的也不知道是啥东西的东西
所以以至于那个味三味他们家的孩子只能用那个新下的雪拌上一些糖和一些什么调味品来做成冰淇淋
哎
那个草莓那个冰淇淋我也不知道
感谢冰淇淋是一个很很特别的东西啊
首先我们现在能知道的冰淇淋的这个最早记录其实说是出自元代的宫廷嘛
当然那个可能中国传统那个冰淇淋跟现在是不太一样的
但是你说到的那个这个几乎是好多传教士家庭很崩溃的问题
就是因为很多传教士在这里生活
那他们的小孩儿就是中国仆人带大的
所以就是你经常会听他们的描述当中就看到说中国仆人带着那个老外的小孩
然后又穿着很中国的那些衣服爬树啊什么的
那然后呢
唯独就在冰淇淋这件事情上
因为老外觉得很正常
但中国的这些我们都有这个说法
不能吃那么凉的问题
吃吃 对
少少吃点凉的
那但往往的中国人还特别坚持
就一般他们的中国妈妈或者中国仆人特别坚持
所以呢
经常趁着这个中国仆人不在
带领他们制作
其实通常是用你说的盐啊
冰块儿
然后去去去调制或者做一些这个相关的这个食物
其实冰淇淋是一个就是一直好像很容易在这种家庭还会产生一点小小冲突的这么一个东西
那西昌最早进入中国应该是在鸦片战争之前
就是在比如说清代
明清就已经有很多传销事情了
我觉得那个时候就带来了这种生活方式
很少不是生活方式
那时候应该就是很简单
要不就他们自己会用
要不然可能偶尔在宫廷会推一些小东西
所以有些高级的贵族可能他会尝到一些
老百姓是肯定是是是吃到的
吃不到
甚至于你想一七九三年
就是麻根利是持团访华的时候
那那个乾隆是当正式的就是非常重要的外事接待的
所以也为了接待好
其实当时专门
呃
就是每天是播新鲜的这些我们所所谓的鱼啊肉啊
就是专门去供这个使团来来餐饮的
并且他们做了一些他们认为的西餐
比
比如说面包啊
实际上不是面包
就是馒头
放在火上烤一下
大概是这样的东西
就是说他们其实会按照他们认为的一些想象的
所以他们说
哎
你们西方人吃肉
我们看记录都是要吃大块什么的
我就把肉切的特别大块
他们在仿造这种他们认为的这种西方的食品过来
当然这个东西在当时的使团的成员里面
他们会觉得这是啥
就是
当然最核心的一个问题是双方的卫生观念很不相同
我们可能觉得有些动物可能刚刚死啊
或者说就直接可以吃啊
没有觉得有很大的问题
那对他们来说也是很崩溃的事情
呃
他们会是倾向于怎样活杀呀
很多是活杀的呀
对
他们觉得不够新鲜啊
就都会怀疑嘛
说哎
他这个猪肉什么时候运
运来什么 就
就这些问题都会有记录哦
哎
但他们一定会很喜欢吃上海的那个
那个醉虾
生腌也接受不了啊
也接受不了
就
就有个什么感觉啊
就是我双方都觉得自己特别文明
对方在野蛮
是的
那活在彼此的想象当中
对 哎
那我想问一下
那个时期中国人主要的烹饪食物的方式是什么
呃 看地区
我们原来做上海这个地区
或者长江流域大部分我们叫泛稻耕耘嘛
其实上海这个城市也也不太一样
大家今天说上海
上海其实它是分东西两块的
东边呢
它更靠近海
就我们如果那边说的话
可能就是小鱼干啊
喝点粥啊什么海
而且呢
上海这个地呀
就是特别容易被海潮侵袭
他们种点东西也不容易
所以其实东边的这个整个环境是比较差的
我看他们当时写说也说也是普通老百姓啊
逢年过节可能还能吃点肉或者什么
西边就是今天我们说的原来的上海县啊
松江府啊这一个区域
其实这个区域的话
倒是更接近我们今天说的像苏湖熟这样的
它是河岔
那他们鱼也是吃河鱼多
然后呢
稻米也比较丰盛
那么这边的呢
更接近于我们说内陆湖边啊什么这种江南江南的呃
这个饮食习惯
所以这两边其实不算是非常一致的
因为刚才阿秋提到了生活方式四个字
嗯
也让我想到我看的那个文献资料也讲到了
老外会认为糯米这种东西就不要放在晚上吃
他觉得会影响你的胃的消化
它会带一些新的对于食物的理念啊
甚至是吃饭的习惯
呃
我们以前说西学东渐啊
一般我们看教科书特别关注的其实往往都是我们说什么物理啊
数学啊
什么天文啊
这些所谓自然科学的知识的这个传入
其实也有很大一块是包括你刚刚说到了这一块的
就是食品啊
还有卫生学啊
营养学啊这个建立
那么其实包括像美华书馆他们也印了很多相关的这个书籍
其实特别是我们早期的这个食谱里面
它会非常关注到第一个就是我们刚刚反复强调的卫生问题
包括你怎么去选择牛羊肉菜场去购买的法则啊
还有包括就是它一定会反复强调你要怎么清洗
还有一些东西怎么存放
那么还有呢
跟你强调说你吃什么东西
它的消化的时间是多少
上中午该吃什么
营养怎么搭配
甚至于在这个大概一九一零年代
我们有一个很著名的杂志叫女铎
针对女性的
我们把它看的定位基本上在一个中产的女性的家庭的这样的一个一个东西
她甚至里面像第一位去美国学了这个医学的这个女博士啊
一个医师啊
食美玉他会在上面刊登什么的叫一周食谱
它会有给你配比好早中晚该吃什么
所以这时候不不是说我们今天说的西餐或者中餐
我更愿意说为是一个近代的饮食
就是说它同样还是中国传统的这些
比如豆芽或者者干嘛是它更注重的是这种配比
就是这营养方方面的搭配啊
其实我们说中国近代也是比较苦难啊
一直在这个各种挣扎
所以我们的这个营养学其实在近代的发展并没有特别包括整个学科的建立啊什么
其实在近代一直很波折
所以其实也是跟我们整个大环境是有关系的
所以其实你刚刚提到的这个问题
应该不是说单纯我们今天说这个好吃或者那个不好吃的问题
其实是如何科学的营养
而且这个也是作为当时女性比如说家政学里面非常重要的一个部分
像我们了解的这个像很多教会学校里面的所谓的家政学
它是文理兼收的啊
不是今天大家想象中啊
家政学是不是我们今天去学点做家务
其实不是的
它里面涉及到很多的
比如说统计啊
什么计算啊这个啊
你要打理家务的这个
这个财务财务的事啊什么的
这些都得得学的
然后第二个很重要的其实就是它不可不是光教你炒菜啊
你得学会食物营养搭配啊
然后甚至于还有
呃
实验的部分
营养学的这个部分
所以其实这部分的贡献也是很大的
嗯
因为我看到你写的那个西餐在上海落户
最初是被称为番菜对吧
应该是
反正跟着那个广东人的习惯做的
然后一直到了十九世纪六七十年代这个时候
在西餐开始在上海边的流行
但我我我想象当中他应该就是还是对于一种生活方式的向往
它真的又很好吃吗
就是那个时候最受欢迎的西餐应该是什么
请问一品香菜
一品香
那是什么一个西餐馆
其实今天还有一些老式上海的西餐馆还是这样的
就是你去的时候
他可能给你搭配好了什么罗宋汤啊
可能一个一个
一个什么牛排
就类似于这种
就是前面你说的那个番的问题
是因为番菜是因为早期我们带一点蔑称的嘛
后来是直接在条约里规定就中国人不能用番这种词
就是只能用洋啊什么来区分啊
这个是这政治问题
就是 对
然后西餐它流行在上海的流行有一个区域性的这个扩大
就最早的时候可能就是纯在租界
而且它高级的西餐馆基本就在今天的外滩那一带
对
那个西餐馆呢
就是很正宗的
呃 然后呢
慢慢它涉及到周围辐射以后呢
是哪些人会去呢
就是一些在洋行工作的这种年轻人
他们要中午吃饭嘛
对吧
也也会光顾那那个里面呢
因为纯洋人的那个西餐馆非常贵
然后外围会有一些些
然后呢
才到就是我们今天说的像一品香之类
其实今天的这个杏花楼啊什么的
他们前期也都是分菜馆啊
所以就是也是
呃
有一些这种本土化的
我们说local 化的这种西餐
那么它会做的很符合
就是其实有点像我们今天说上海西餐嘛
就像你看炸猪排啊一类的东西
都是这一个
对印象
象餐现在已经成一个独特品类对是吧
对 是的
我就记得我有一次被朋友拉
拉去在淮海路一家吃的
一家好像是一个红房子吃的那个
那个是很早的
就是说是张吃吃的爱爱玲爱的那个
那个西餐
那我印象当中是很深深就还有各种各样的汤品
就什么甜菜汤汤啊
蛤蜊汤啊
罗宋汤
就是各种各样的汤
所以其实这种汤是不是也是西餐的一个一大特色
汤品几乎是你看到早期食谱里面最重要的一件事情
就是除了我们说你要用
汤品才是很重要的一个东西
特
特别你刚刚提到红房子
它这个是有流派嘛
就红房子其实是法式
你看一下它位置
法租界
红房子从我们从小可能脑袋里面最出名的第一个就是蜗牛啊
对对对对
然后是洋葱汤汤
这个是是红房子的这种拿手的这种菜
其实你
你看像罗宋汤
它也是一个融合产物
都说是俄
俄国的对吧
贵族流
流落上海
然后开始做这种传说很多嘛
这此故事同样效用于什么乾隆啊
慈禧啊
各种烧饼啊
各种牛肉汤豆腐汤
不是 我 我
我挺好奇的
就是说最开始进来时候
其实都大家都互相瞧不上谁
但是其实随着这种政治上制度上的这种落败啊
签订条约啊
其实西餐有一种强势进入了中国的感觉
尤其是在上海这样一个租界的凌厉的地方
好像在那个时期开始
就是因为你们打败了我们
所以大家在接受的心理上好像就跟以前是不一样的
这种文化上也没有说那么那么一定是败或者胜的问题
第一你他最早肯定是政治意味的
就是说慈禧其实是很明确的一个时间节点
就是一九零零年以后
就是那个义和团以后
大家其实都是知道的
看教科书都会写一句
说她开始亲善什么外国人怎么怎么着
当中一个很明显的事情就是她每年是腊月是要招待这个外国人
那时候开始用西餐了啊
所以包括她是像康格夫人刚刚说的
向她学习很多西餐的礼仪
就是她下面的这些女官啊夫人啊
其实会跟这些传教士的女性或者说这些公使夫人去接触
然后开始慢慢的学
但是在上海这个地方比这个要早得多
一八七零年代开始
其实上海的一些我们说这边的官员啊
他和那个 呃
为什么他一开始是一个必须的任务
是需要我们举个例子啊
比如说我们有一个英国的王子或者一个一个什么来到上海来访问
那他可能要访问的地方首先肯定是租借
那英租界接待了
法租界接不接待
法租界接待了
华界接不接待
那你用什么方式来接待呢
一开始我们可以很纯粹
大家这个吃西餐啊
那我们这里你
你天天上满汉全席人家也吃不那
甚至至于我们还
还有这个最早的一届舞会
有有记录的
也是发生上海上海道台的一个舞会
包括在预园设宴去招待他们
一一开始中西合璧啊
到后来开始纯粹粹的这偏偏西方
因为上海的这个台台这个群体
如果你仔细去看的话
他周围有很多的这个他的
呃
我们今天说工作人员
或者说他的幕僚或者什么
有很多人还是留学国外的也有
就是或者在这国外长期生活的也有
甚至于有一些人他的自己的小孩都讲流利的英语和法语
其实大家如果看的话
包括李鸿章的儿子也都是这个英语啊什么都法语都非常好
甚至于他们直接是有小孩的这个太太就是英国人或者法国人
所以其实在上海这个地方有他自己很特殊的这么一个场景在
尤其也不单说是你
你打败我不打败我
你的后面的洋务运动啊
像西方学习啊
像西场景都哪儿那
所以其实你说
呃 在上层
或者不仅是实习餐啊
就像我们说的办舞会
甚至于他们这个互相
我们在我们的盛宣和档案里面有很多这个我们的邀请卡片
西西文的做一套
中文的做一套
就是非常好玩
就是一个邀请函
上面是纯法文的邀请函
下面可能中文的邀请函就包括
我们举一个例子
清代宫廷里可能最喜欢西餐的就是溥仪
嗯
这个听说过
对
外面都听说过啊
他喜欢到什么度我们管有他在伪满洲国时期的生日宴的餐单
我们收藏了一份
打开一看
纯西式式葡
葡萄酒啊
什好分享一下
我就好奇就是
嗯
好多外国人来
包括说我一定要吃一套正宗的西餐
那一套正宗的西餐到底应该是什么样子
那看你怎么往
往什么方向走啊
刚刚说的就是我们说的哭琴或者高级的这个西餐食
今天很多人按的是法式的那个料理在走嘛
但其实像我们今天能拿到的第一本的这个西法食谱
第一本用中文写成的西餐食谱
它是一个传教士的夫人写的
高低佩的夫人写的
那么这一本西谱你会发现唉
好像跟我们今天想象中的很多西餐的做法是不一样的
它会显得更简洁和家常啊
比如说你前面你说蛤蜊汤这个事情对吧
我们如果看那个稍微比它晚一点的西餐谱
你会发现啊
特别复杂
就是奶油炒面粉又要干嘛
又要搞很多
哎
怎么这边好像跟我们现在家常说实话来几隔喱就差不多
差不多来点奶
奶油黄油搅一搅就行了
包括它里面还出现过我们当时有很多人也也研究过的一个就是米布丁
一开始大家认为是不是它是一个本地化的现象
因为在中国啊
我们是是大米
其实不是的啊
米布丁本身就是西餐当中很重要的一个一个一个一个甜品
然后呢
还有像这个里面很多为什么像有一个菜叫pottage 类似的
它其实就是一个法国的
我们说那个乡村的这种炖菜
其实它这件事情只跟时间维度有关系
其实我们今天大家认为的这种很高端的啊
一二三四五很有步骤的这件事情
它也是一个近代形成的事物
哪怕在西方
在西方你除非你说是以前皇宫贵族啊对吧
像拿破仑的厨子后来就出来做了很很多的这个菜谱
然后成为西方这个高级法式料理的这个菜谱
很多就是源于这个传说的拿破仑的谱子
菜谱这件事情本身的流行也是一个近代化的现象
因为早期大家想一想
除了我们刚刚说的贵族
或者说他们有这种需求
普通人你们学做饭一般跟谁学的啊
对
回的这么没错
所以其实近代城市化兴起
然后呢
开始由我们今天说什么工厂啦
小家庭啦
就是我们说的呃
这种城市小家庭出现的时候
可能他的这个独立生活以后开始做
它开始需要这个菜谱
所以它的行程时间也很晚啊
包括我们今天说的一个oriental cookbook
就那个那个书
为什么呢
它其实本身也是呃
美国的那个主流西餐
然后在那个时代他们开始有烹饪学校开始要教学这些东西
所以它也是一个比较晚的东东西
大概在一八八九年左右
这种东西也是随着近代啊
资本主义的生产方式啊
包括说媒介的发展
这种纸啊
这种印刷术的发展
才使得这种标准化的东西出现
其实也是很晚期的东西
比较晚期 呃
所以你们会看到为什么我们早期的这个同样造谣范书
它可能里面很多东西非常简洁
它是一个家庭指导的东西
盐少许
未经少许
可能到了书的时候就是盐都什么多少克之类的
而且你发现造洋贩书这个书
这感觉像是个东北人写的
我怎么说呢
造就是可劲造啊
洋范就是老外的范书
所以他的断句应该是造洋贩书啊
这样应该这样读
对对对 懂了
听起来就觉得非常有趣味
最有意思的哈
他当时是个非常实用的书
实用到什么程度呢
他不是前面是那个中文嘛
嗯
它后面其实是英文的那个菜品的名字
你哪怕不认识中文
上面有标号
比如说菜品一
菜品二
菜品三
你指这个标号给你们家的厨子
他们能读中文
然后就能知道怎么怎么烧饭
是这么一个
也是一本英语学习手册呢
中 中文 中文
中文学习手册
对对对
所以我们聊这么多
中餐和西餐到底它的根本性的不同是什么
说穿了不都是食物做熟了端上来吃吗
那其实它本质上背后体现了一些文化性的差异
可是从食这个食物本身来说
它真的有那么严肃的差异
没那么严肃差异我都可以给你举
举个例子
就是在这个金陵女子大学
一个纯西餐食谱翻开来之后
里面有各种比如说类似于猪内脏的制法呀
这个什么茶叶蛋之类的东西啊
就是其实只是大家在加工或者方式不同
你说我是美国人
做了一个食谱
这我里面都是美餐吗
不是的
你可能里面啵儿看见一个法国乡村菜
啵儿看见一个什么拉丁美洲的
如果我们纯从食物来讲
我说无非就是你爱怎么吃而已
你说牛肉做出一百八十种做法
那也无非是这边爱怎么吃那边爱怎么吃
我不认为说这个东西一定有什么东西很严肃之别
其实我们今天在谈他很多所谓的文化意义或者其他意义的时候
我觉得更多的还是在什么场景当中
嗯对
所以我那时候写个论文叫大清洋饭运动嘛
其实为什么说写这些
他可能是在外交场景里面
那他可能有一些应用或者有一些东西
或者有一些配合的事情
所以他往往是外面的事情然后给了他是不一样的
对对对
其实真的
你说纯吃的角度来讲
我觉得只要好吃的
反正不管中国人外国人都爱吃
只有习惯不习惯
你刚才讲那美国菜跟那些南美的菜
在那个时候其实它也是一种融合菜
就是 对对对
它也是一种融合
对融合流行
我觉得这个每个时代都一样
而且就是即便到今天
我
我依然对于这种西餐那种非常冗长的这个上菜的这个时间实在是非常难以适应
它从一到甜品到正餐三四到餐后甜品再套汤品等等的这一套全部下来之后
你得等上大概三四个小时吧
我我 我真的
我不懂哎
我就不懂这个意识
我在那里他是每次可望子对
我在在里里觉
觉得如坐在在一是
尤其是我的这种就是即兴是吃饭吃的特别快的人
当我出来个餐前菜的时候
这个主食怎么还等了这么久
还你正正式上的那种西餐么礼仪课
你还
还这个上桌子先投投外右边还是先外九
先
先跟右边的人讲话
他
他不是所有他都有排位位置
就是
就是比如说你该
该谁聊天
其实都是
所以为什么他们的位置非常重要的
对那种社交
社交高的一些
这社会会级级本
本质上本来就是吃个饭的事儿
但我 我们
咱们就硬给他凹出了一堆文化政治物质啊
包括像中国也一样
对样宗教含义也很是的
比如说在那个像我们看那个学会工学的那个他的那个小册子啊
就是说你作为这个神学生
进去食堂你该怎么吃饭
先要宣读什么
后要干怎么吃饭
能不能说话
你这真的恨不得是先举筷子还是先举汤勺都是有有
有相应规定
那还是咱们现在宽松
吃个外卖五分钟搞定
所以我特别感激有什么快餐这样的东西出
对
我刚刚想跟你说
三个小时等不了
是不是特别理解什么叫快餐
对
我听陈小青也讲过嘛
就是他其实很同情那个伊莎白女王啊
因为没没吃一菲
没吃过热的
没吃过热乎菜
我还尝试问了一下gbt 中餐和西餐的有啥区别
他回答说西餐的食材可能偏牛肉啊多一些
中国人可能吃猪肉多一些
然后还有就是烹饪方式
觉得哎
西方可能烹饪方式来说比较偏烤
中国这边可能偏炒之类的
还有调味品
那西方会有什么罗勒叶呀
各种什么红胡椒粉啊之类的
橄榄油
那中方可能是菜籽油猪油类的多一些
我看过一个烹饪节目
是应该类似于中西厨师大比拼
有一个环节是双方各拿掉对方的一个重要的调味品来干扰扰方做菜菜
然后就是那个西方的团队过来之后就把中国油拿走了啊
那他觉得你做不了饭了
然后中国厨师拿出了一块猪肉不来给你现熬
这个可以的
没有 对
因为那个牛肉是肯定的
因为中国农耕文明嘛
其实长期以来对牛肉是有一个禁止
你是不能吃
咱都不说那个做的好吃不好吃的问题
它就是不让吃
干活的都是对它
甚至于什么样牛肉
比如说你这个牛病死了或者说老了
或者干嘛
你要杀牛是要申请的啊
当时除了这个
我们说今天说的回民伊斯兰的这个他们可以这个有专门的屠宰和企切
正常的 呃
中国传统是你这个是犯罪
就是你杀牛是犯罪的
对
包括还有配菜配酒方面
可能确实是有一些不一样的
但这个我觉得跟地理环境啊
然后跟习惯啊什么的关系更大
就是你说文化上面我一定要这样那样
其实不见得
还有就是口味吧
就是从小你吃惯了
你的胃你的那个肠道菌群已经习惯吃这样的食物
你再换一种吃不惯
我在新西兰的时候
那个老外搭档有天晚上我说饿了没地方吃
他从他的旅行包里掏出了一块奶酪
对我说 吃吧
这样我可以
我当时就疯了你知道吗
然后他切了一块给我
他说特别好吃
这是我们保加利亚人最爱吃的
然后我尝了一口
我说谢谢你
我这辈子不会破这个还给他一块都不如
就是那个胃的反应是骗不了你的
我 对对 哎
所以牛排五分熟和七分时候到底哪哪哪个正正宗是吗
更正宗 对
他是全
我说我吃三分你怎么办
那我做不到
就是正不正宗
标准化就是一种就是随着时代变迁的概念
我觉得时代还有场景
你说这个
你到某一个场景里面
就像你刚刚说的
人人都穿着晚礼服
那这正正这样样
那
那你说你想咋样
你说给我三道菜一起上
如果只是大家比较休闲的场合的话
我觉得这个比较那么严重重
你
你们在食物上是愿意去尝试一些新鲜东西的人吗
哎
我到什么程度
我们食堂出所有奇怪的菜
我都先要尝试一月饼
炒青椒
但类似于这种我都会去尝一下
就是我对食物的这种好奇心
真的是就好奇害死猫
就是要节制
要节制就
但是我忍不住
就是我有时候进食堂或者去什么奇怪的地方看
我上次好像在一个西餐厅吃过那个西北的那种
那种什么面
就是黑松露
什么表表面这种诸诸如此类的西安的食物啊
对 我就
我就非常非常的露表表面这个场景
对
就是一个特别高级
大概有这么大的盘子中间的核心圈
就一个中间吊着一根那么粗的面转着
然后上面咔嚓来的
这是bistrol
我我 哎
真的是个bistory
我真的是很很害怕
我都是被人家劝着吃了
比如说我以前就不会吃脑花
对
我觉得四川人的的东西都很可怕
我上周去吃了一个上海西餐
然后泰就也做了一盘橘蜗牛
我我
我这辈子都不吃蜗牛
就法式的那种橘蜗牛
然后我朋友说真的很好吃
非常的好吃
一吃一个这辈子都忘不掉
不啦吧啦说了一堆
我就拿起一个吃进嘴里
然后我忍着没有吐把舌死了
哦 天哪
我是那种
就是只要这个你看到那张菜单上有什么非常奇怪的菜
我必须要先吃一下
就是哪怕我有时候可能明明知道这个东西我可能应该不喜欢
嗯
但是我还是想尝一下
我是前段时间在新加坡的时候
专门找了一家印度人自己开餐厅去吃那个玛莎拉那个油炸球
但我个人是是对于什么豆汁儿啊还有
呃
抗拒的完全ok
包括鱼腥草
然后非常非常喜欢吃鱼腥草的啊
我就去那家印度人餐厅就要那个
我特地跟他说把玛莎拉给我多加一点儿
我还拍了一个视频
我想好奇记录一下这种传说中的这种东西到底是什么味道
但我吃下来我觉得没有任何不一样
然后我还特地问了一下印度人
我说你们真的吃这个吗
他们就很紧张
说是的呀
有什么问题吗
我说
我说我看了好多材料
说这个东西很神奇很奇怪
所以我特意来尝一尝
但是我说也不是很奇怪
他说你觉得还可以吗
我说不错呀
然后他就说ok
那我就放心了
他说我特害怕你们不喜欢
我总觉得食物也一样
就是大家对它有各种各样的想象
但自己去尝试一下之后
我觉得没有任何的让我觉得很奇怪的地方
我觉得少听多吃啊啊这句话经经就
其实我觉得做中西方融合的那种尝试的一些那些大厨吧
我觉得还是挺好的
比如说像我们
呃
录制节目的楼下有一家寿司店
他做那个脑花和寿司的融合
还有什么肥肠和脑的寿司
你觉得也挺好吃的
看到对面那个这是我最爱吃过的那个表情
这就是我批判的这种你也吃的他情这就是脑花盖饭给你翻上好多饭而已
嗯
换一种包装和一个包括
我去的一家意大利的那个咖啡店
他们推了一个小吃
就前几天我就吃了
叫trigger
它其实是意大利都灵的一个街头小吃
但是它把把它跟那个西安的那个肉夹馍进行融合
一开始你会觉得
哎
这什么很怪怪的东西
就等你拿到食食物的时候
哎 挺好吃的
就是它
它兼具了那个肉夹馍的那个口感
但是它那个皮儿呢
就很脆 也
也挺好的
就这种融合
我
我个人是还是很接受的
不是先来就被那种好它的名字给框住了
毕竟我是个广东人
就真的除了亲朋好友
我觉得什么都可以吃
你们是福建人吗
你
你也有福建的好朋友
不能乱说话
笑死
对
那我们接接着往下走
就是讲东拾西渐
就我们提起西式东街的时候
感觉小时候还是就会装模作样的拿个刀拿个叉在那儿比比
就充
充满着一种生活方式的向往吧
包括像我爸爸
因为他是英语老师
对以可是
所以他从小就教我用刀叉
我直到九岁的时候才开
才会用筷子
那个时候他可能就是有一种他想通过一种仪式吧
让你只去去接近一种西方的生活方式
包以我们提起像西式的生活会
会显得哦
要高大上一点还是怎么样
我小时候是因为生活在那个
我的家边上是青年会
所以呢
就是我们小时候到了那个就是寒暑假
青年会是会跟这个学校什么会连办一些活动
然后印象最深就两件事情
为什么你们特别乐于参参加呢
第一件事情呢
就是你要去到青年会以后
他
他会带你们唱那个歌
歌还有手势
大家应该知道
Ymc 那就欢腾你知道吗
小孩嘛
一堆人在一个大大礼堂里面跳那个
跳完之后为什么那么开心
那因为第二件事情就是可以吃一顿就是我们说的炸猪排螺送汤的这样一顿午饭
后来我自己后来做研究看的时候才发现说这个是青年会的传统
也是很多人在他们的回忆当中说
在上海第一次去接触西餐
在二三十年代
也是在这个
呃
青年会里面
所以其实可能就是对一个生活方式的这个推广啊
今天我们说是西式的生活方式
也可以说是一个更近现代的一个生活方式
对
讲起这个话题
就是当我们在讲说东施西渐的时候
感觉这个场景突然就画风就斗遍
比如说像黄卫博士在他的那个文章里面讲到就是中餐在美国的这个文化史
这个名字就让我觉得不认识是吧
不是
就让我觉得不开
不开心
他叫来粉
他叫
他叫来份当碎
这个杂碎这个字我在我的感觉当中就是一个特别不好的词儿
对
就是一个骂人的
Chop sue 这个上一开始我以为是那个词
因为我在南方也生活过
我有这道
尤其香港人还吃什么免制免勉
其实是词
词其实就是肉末肉碎的种
对
但后来我以为是一样
后来杂碎其实不是一个东西啊
有点像那个
他们也会把那种吃鱼翅之后那种小的东西叫湾仔翅
呃呃 湾仔翅 对
一样的
其实就是边角料
然后再弄点儿面粉
其实类似于整整然糊糊糊
都是类似于老百姓们用来那个糊口啊
或者便于做饭啊
节省食料的一种食物
Chop shoe 是很很好玩
Chop three 呢
是一个等于我研究的东西和我现实碰到的时候
我现实碰到它的时候是零八年在美国工作的时候
然后当时那边的同事就说
你中午吃饭啊
如果你不想吃食堂的话
那边上有一个这种
呃呃
这种其实有点像我们现在这种shoshopping all 的那个地下啊
那那种地方
大时代 对
然后里面就有一个一个的摊位
他说你想吃中餐的话
他说我带你去
就这儿有一个东西叫chop sue
我就看那个东西
我说chop sue 是啥
然后他说中餐啊
然后我要不然就牛肉
要不然就那个鸡肉
要不然就是虾
然后呢
加一点白菜
就在一个类似于我们今天看到铁板烧那个东方
哗刷刷给你这么煎两下
炒两下
一个白饭上面啪盖上
然后呢
掏出一瓶依然是你很熟悉的不是芥末酱就是番茄酱那类东西
唰一下
可能有点蚝汁儿这种唰翻一下
就是这么一个东西
但其实这个跟
呃 子不 不行
这个一听就够
这不是我认知当中的饭那么对
然后 呃
其实他跟我们历史上真正说的这个trap sue 还不是特别一样
嗯啊
Trap sue 真真正出现实我最早文献里看到到
呃
当个当然大家现在很熟悉的说是
呃
李鸿章的这个在美国
然后什么时候有一堆故事啊
这个故事可以待会讲讲话
可以展开一对对
可以展开一下
但是呢
我们最早还甚至看到他是出现在这个当时在美国的世博会的中国馆的这个餐牌上
哇
那其实很重要的
呃
当然早期的世博会大家首先要有个概念
他可不是今天我们这个官方政府
因为到一九零四年才有政府代表的这个世博会的团队
早期可能很多只是一些商人
比如说一八五一年
就是广东商人带着胡思去那儿建立
所以早期甚至在很多的世博会的这个所谓的中国馆里面
它其实甚至有很多猎奇啊
或者说展现这个今天我们说民俗
但是也有人说是展现中国的这种
比如说鸦片啊
什么小脚女人啊
这些东西都在
所以你也不用把他当时所谓的中餐菜排上当的太重要一个什么标签签
但是那个时候其实已经开始
就是在当时西方很多老百姓的心中
其实杂碎其实已经是一道很著名的中国菜了
有一个说法
为什么你说刚刚说湾仔吃
我说是有那个的
就是他早期的时候呢
说是很多在美国的华工有很多特别是来自于这个中国南方的
他们确实是有这种杂鱼啊
什么乱七八糟
就是饱了以后去做
那么一开始也有很多人在这些华工聚集的地方开这种小的trap sue 的这种餐馆
那么这个东西又便宜
然后呢又好做
类似于这样
所以他放什么呢
说实话
没有必定之规
就有啥东西我就放啥东西
跟东北乱炖我们那个有点
有点像吗
是海
就是海鲜
海鲜类的更多一点
好的 下次
下次去美国的时候给点一下这个chop soing
我真的是没有注意过这个
但是这个菜真正它其实进入到美国的大众视野啊
因为我们今天说的
如果你在中国的流行里面或者餐馆里面
他可能因为便宜因为方便
因为各种原因流行
但他真正在美国的这个流行里面
其实就是因为李鸿章访美
因为一般九六过年的时候
其实李鸿章是当时他当时已经七十多岁了
七十多五岁
七 七十三 七
七十三
七十三
当时他是先访问欧洲
然后再到美国
所以有一个很很大的流程嘛
就是 呃
他几乎是掀起了一场中国热
所以那时候包括纽约时报啊
纽约晨报
时代周刊
华盛顿邮报这些报纸
他是他是跟踪报道的
就是甚至于细节到他住在哪个酒店
然后可能他有没有吃冰激凌
有没有看一眼弹钢琴的时候
各种都会有
就是非受欢迎啊
很受欢迎
他甚至于他每一餐的这个餐单也会流出来
所以当时还有这个报道
说他这个长寿秘诀啊怎么怎么样
嗯
有一些传说
有一种呢
说他在某一个餐馆
然后已经很晚了
人家已经
呃
就快关门了
然后他要去
然后人家就从那个后厨找了点对吧
剩 剩下 剩菜 对
差不多就是什么东西啪啪煮了一个
有这种传说
然后呢 也有
也有说是因为他是什么安徽人什么他们那边有这种说法
但实际际上可能性不大
他自己有这个
呃
随行的厨师
厨师啊
然后呢
就算他跟美国方面去有国宴
就像大家今天说我都是一个外交的礼仪或者国宴
其实也很难说会有这样的一个东西
但是呢
不管怎么样
就是当时在美国的大众媒体反正就是贴了这么一个标签了
所以后面的很多餐馆都会说
哎
我这个东西是李鸿章砸碎啊
感觉像骂人一样
但是就是音乐
因此当 呃
这个流行了一道菜
嗯
曾经好像那个还有争议过
就是有美国的厨师说他才是杂碎的发明者
然后甚至于打了一场官司
就是要求这个中餐馆禁止出售这么菜
什么
就是他其实后面变成了一个像文化符号一样的
所以一开始比如说他们觉得中国餐厅很廉价
里面有什么又来了
就是什么老鼠死老鼠
死狗啊
什么这些猫死狗死猫死狗
那么后来其实慢慢的这个可能这种餐厅又会和这种鸦片馆还有赌场联系在一起
唐人街已经唐人街解释合
甚至于在纽约当时发生了一个凶杀案件
跟这个餐厅什么厨师什么有关系之后
他们也会找很多这种就说是杂碎店的经理
就是无名化的这种
对对 非常多
到后来的中餐馆里面还会出现一些我们今天说的这个夜间俱乐部异域风情的表演啊
所以其实杂碎代表着这个中国餐饮在长期要比较早期二十以前的话这样的一种形象
但是实际上呢
我去吃到的那种杂碎呢
它反而是成为了另一种形象
就是它和我们现在说的中餐馆分开了
就像我们说大时代一样
就是你会吃到就普通工薪阶层就是来一份份
这个其实是快餐的一部
快餐的一部分
对对对 嗯
然后中餐其实他是二战以后是真正经历了一次转型
那这时候出现了大家知道的这个左宗棠鸡
左宗棠鸡是怎么火起来的呢
二十世中期之后
有很多的中国人华人去了这个美国
那他和前面我们说的第一代的这种老光公是不一样的
甚至于还有就是我们前几年我记得微信上都很火的这个杨不萎啊女士先生
他出了这个做吃中餐啊这样的一些册子
其实是把中餐的整个地位也提的很高
就是他有学历性的一些描述啊什么的
其实发发明左宗棠鸡的这个厨师好像原来还是在台湾的这个啊
就是经真正我们说的一些大厨啊
他们会对这些
呃
左宗棠鸡的这些口味
它是以香菜打底的
因为湘菜特别是七二年以后
就是
就是宁松毛爷爷之后尼克松访华以后啊
对对
就是等于
呃
又是又一轮的中国热嘛
就是因为他是毛爷爷的家乡菜湘菜
他们的广告词就是hot 嘛
热辣嘛
然后甚至有一个叫湖南的餐馆是被纽约时报评为四星餐厅的
所以就是当时湘菜就开始这种辣什么又开始出名
然后左宗棠记的版本里是说这位名臣在辞官以后
将必胜创造的才华用于创新和改良湘菜
他其实做法的话
就是酱油啊
什么蛋清啊去腌这个鸡块
然后先炸
对对
然后其实你会发现他最后给他上的这些sauce 其实还是很
很美国
刚才还是番茄芥末那些东西
对
还是很美国
对
你去美国有吃那个香菜嘛
就他的那个辣和甜辣
哦
我怎么听下来
觉得七十东渐是一个从上往下的过程
而东十西件明显就是从下往上的一个过程
也 那你想
这个尼克从访华或者一些李鸿章还是政治事件
对
就还是一个大的政治事
就是到了那种程度才把它慢慢顶上去
对对 哎
包括刚刚其实有问题想问没问来着
为什么李李鸿章的防美防而会引起那么大的关注
李鸿章的那个时间段
大家想一下八九六年吧
中国你想
一八九五是中日甲午战争
等于是也是洋务运动啊什么
在顶峰的时候
李鸿章其实毕竟还是晚清朝廷里面
因为他比较早沟通中西嘛
在西方其实不是说李鸿章的形象多好也或者说怎么样
只是说就也只有他了
对对对
说的我对李鸿章好感兴趣
回去
所以关于李鸿章的书啊
可以看一下那个走向共和
他前面啊
对对
李鸿章这个人
嗯 那个
那这电视剧里面那个李鸿章那个形象还非常好
就很很很
马河可能还是回去看一看
嗯
刚才讲说西餐厅在在中国其实有一个过程
比如说我们知道在那个外滩哎
有一批凌厉的西餐厅起来了
那么这个西方的中餐厅是怎么形成的呢
西方的中餐厅就是我们前面说的一个是从就是最早华工集集合的这些地方
嗯
然后开始有小餐馆
那也是叫besto 吗
好哈好
他
他们可能甚至没有名字
他是一开始主要是旧金山
然后他是沿着铁路向美国的这个腹地还有矿区城镇去定居的
然后呢
一开始是把加州地区的这种小的中餐厅开始再往全美国去推
所以最先的这些中餐厅他的顾客非常固定
就是当地的一些华人
甚至于有这种敌视了
就是等于说好像当时的美国人如果你去说自己很喜欢吃中餐的话
可能还是一种政治不正确
在一一九零零年左右右的那个时间段
体现了华工的在美国的渗透过程当中有一个事件就是一九零六年的时候
旧金山有一个大的地震
包括唐人街在里面很多街区就被毁
毁了以后等于大家就重建
重建以后这个这个餐厅就干净啊
整洁啊
然后就变得吸引力会多一点
那个时候开始有有一点这种打破
因为很多商人还有游客去到唐人街玩
那他们开始慢慢的去吃这个中餐
哎
包括今天我们说的杂碎啊
面条还有茶啊
米饯啊
这些东西 呃
就是白人可能就没有再说这样子去抵制
然后在这些里面我不知道为什么
可能杂碎特别符合他们的口感或者干嘛
对
然后起来以后
那他们的时候叫杂碎馆
就很多中餐厅他就不叫中餐厅了
他就说我就叫杂碎馆
因为就chop ce 的这个特别的清楚清晰
对对对
东部的话也是就也差不多
一开始的话其实也是
就是生活在纽约城里的这种华人开垦什么地了
搞一个中式杂货店啦什么
其实也是主要服务于这个中国的
但是当时有一个一八八三年左右
有一个很有名的纽约首家的中文报社的这个主笔
这个人叫王清福
他就等于说是跳出来说
呃 悬赏
谁能够给出中国人吃鼠肉和猫肉的证据的话
悬赏五百美金
就等于是搞了一个我们说今天的事件
嗯
因为这个人呢
他不是那种我们说的华工
他在美国长大
他又受过教育
所以他开始为这个中餐餐证明
对
甚至于他还用英文在这种brooklan 的那个冰报上面去发很多文章啊
干嘛干嘛去讲区别啊
所以其实就是有这样的一些铺垫
然后才是我们说的这个李鸿章访美其实有前面一个漫长的过程
你说到铺垫
我就想起其实我们小时候我第一次吃西餐是洋快餐
就是麦当劳和肯德基
对
因为小时候我在安徽
然后妈妈会带我去合肥这种地方
第一次吃麦当劳我印象很深
我看到别人在吃那种蘸着酱的东西
我以为那是虾条
我跟妈妈说
那个
我要吃这个虾条
我妈说那是薯条哦
呃
妈妈也还算是很懂的
对对
然后看到吃那种油炸的东西就和我们平常饮食的习惯里吃到的东西是不一样的
包括那个时候的麦当劳的儿童餐会比现在送更多的礼物是吗
嗯
那时候我来北京探亲
我的表姐家里摆了一桌他麦当劳里面不种叫挂历
我印象很深
第一那个挂历是每个月你可以撕一个角
你可以去免费领到一些食物啊
对
然后还有他那个送的玩具
比现在更精致更精美
所以类似于从小就培养出一代的消费者
你是吃着长大的
然后你天然慢慢你对他西方啊或者对西餐那种好感就来了
但是上来并不是那种就是牛排啊或者说什么鹅肝这种东西
其实就是炸鸡啊
汉堡啊
薯条这种培接地气的生命化
嗯
培养出我们的消费习惯和它的好感度
就们这边好像倒是另一个就是你刚刚说的红房子
嗯
就在我们小时候心目中中就红房子三个字
几乎就是代表了产
哇
那我就是长大了之后
很多年之后到了上海吃了一顿红房子
去的时候我们朋友还跟我说
你那天一定要穿的那个就是fancy 一点不是fancy
Fancy 不要穿的那么fancy
但是一定要正式
正式一些elegant 不是fancy
然后你才进去
他对得起红房子那一顿
但其实放到今天来看
比红房子高级多的那些外滩的那些西餐厅多了的
但是他可能在一旦上海人心心目中中就是一个确实是不可替代代
但是他要有一个很好玩的这个反
就是你想以前的上海人也是这样
他其实可能常年说吃西餐
他可能吃的就是我们说的一品香啊什么这一类的东西
真正你说进入到你说的外滩的那些人极少极少
那么其实我们对西餐的印象可能就是我们今天说的这种罗松汤加个炸猪排
然后这种所谓的上海西餐啊
就等于说我们真正去接触到今天我们说的很很高档的这种库斯ling 的这种西餐的东西
也是在很大以后
其实第一次吃生生的这种五分熟啊什么的你牛排的时候
我也紧张啊
就
就像意大利的说你们那些披萨真的不是那种必胜
对对
我们的必胜
我们对这个都是必胜客嘛
必胜客
对放各种奇奇怪怪的超品的时候
意大利也说那不是我们的披萨
但是我一般去本地吃我都吃不惯
对
我去意大利吃他的披萨我都要疯了
当然这导致我直接也不吃必胜客了
我在很多国外吃他们真正正宗的东西
我都会吃不下去
就是
那你这个没有打开
真的
我觉得上海这个城市啊
包括像纽约这样的城市
我一直觉得它非常有意思的一点
就像纽约的话
它现在保留的更好啊
上海的话
解放前可能保留的更好一点
就是它其实类似于我们今天说的聚居区
那其实比如说我们在上海的话
你广东人的聚居区在哪里
宁波人的聚集就是他会有这样的聚居区
现在其实纽约还有
有就是特别在那个queens 有一个叫metra seven
就是七号线
那它就是一个international 的这个线
就是你每下一个站就是一个一个居居区
你可以吃到很正宗和很本地的东西
我曾经问过天津人在blush ing 吃到的那个煎饼果子什么什么标准
他们说真的很标准
嗯 对 确实 我
我前段时间在马来西亚那个冰城
然后他们的夜市就有很多中国人
一听他们的口音
那应该是来自于福建这一块的
有非常正宗的那个炒粉
其实也不太好吃
但是确实是很正宗的啊
对
所以其实可能这这的环境长大的话
你会就可能接受度高一点
就是
反正你最多觉得啊
不太好吃的话
我 嗯嗯
尊敬一下嘛
对
这也是为什么会有bistol
什么
就是他给你融
给你融合一下
不 Bisto 它
它其实不是融合
它只是一个环境的
对
我真的很想问
就bistol 到底
这我当然理解它的本意啊
就是我们本意说它应该是个什么样子
还是说在上海它又成了一个非常新的一种
一种内容
就是说我把它打造成一个bisture 的环境
至于我里面卖什么
我是可以把任何一样菜都投进去
对
做可一做川菜bisto
贵州菜bisto
然后摆盘摆的西式一点
对啊 我觉得
但是问题就是最开始的那个bisto 它是廉价的
就是在国外的都是那个
对
就是一个其是小酒快餐
对 小酒馆
但是到了中国演化之后
就是一个摆盘之后
那价位就翻了
不是是一倍两倍的问题了
是是
是米其麟的锅吗
对 我
我感觉就是它和两块钱一串的那个烧烤摊用的是一个厨房
只不过摆盘不用而已
对
让我们吃你那那民间那一摊
我们还是想说
那个烤一个肉串儿
可能放在那个大排档上去
可能就十块钱两串
但是那个就是四十块钱两串
它可能的那个
那个肉的那个用料可能稍微好一点
除此之外
你也没有见过这这个锅企的
在下面的话不代表什么研究观点
纯个人观点
就是我真的还是蛮
蛮像那个时候是姜文的电影里说的嘛
就是锅气
就我觉得中餐特别特别重要的就是这个锅气
嗯 你
你在在那都摆半天盘了
我觉得什么锅气的那个热气都没有
那你就是伊丽莎白这辈子没吃过热的哎
顿时就高急了
所以我那天就吐槽说仿佛像当代年轻人的一个缩影和隐喻一样
就是那种前无来来后无来者
大家现在也很懵逼
也很迷迷茫
所以就来了一个大杂烩
把所有东西放在一起揉吧揉吧
然后像模像样给他取了一个名字叫bistro 啊
其实自己也不知道自己到底是谁
我
我要去哪里
或者我到底是一个什么样的味道
所以先这么着吧
就仿佛是一个缩影
哎
我觉得有的时候可能我们今天吃很多东西你觉得不香啊
就是你不搞一点
就是奇奇怪怪的
你可能能搞的氛围感
对 为什么呢
就是现在的人其实能吃到我
我有时候看不是说我听评书掉泪替古人担心啊
就是我看过很多这种宫廷的菜单或者早期的国宴菜单
什么你会觉得没有
大家认为的就是我们今天吃过的已经太多太好了就
所以你可能真的就是吃很多东西你已经觉得提不起兴趣来
好像也不过尔尔
我前阵子非常喜欢刷的视频是八十年代拍的这个国宴大厨做饭
其实你去看他那个菜摆盘绝对比不上今天的高着急
但是他的这种制作过程
有些他可能有些是吃功夫的
有些就是大油锅啊
或者大的这种制作啊
这样流程
但是你最后他可能端上了这道菜
绝对不如今天你可能一个小bistture 的摆盘好看
但是你能感受出来说
一个可能当时的食材很好
第二个他的制作的这种步骤
但是可能对今天的人来说就很普通啊
在当时可能是真的是国宴啊
但是
所以其实我觉得还是跟今天的年轻人其实很幸福啊
你们可能从小想吃啥吃啥
今天想吃西湖醋鱼我就吃
我现在喜欢大家喜欢吃白人饭了啊
白人饭什么东西
就是不知道他说什么
就是洗了两根胡萝卜两根芹菜
然后带了一个奶酪
带了一个面包
然后就当午饭吃了
就是排斥白人
怀疑白白人
成为白人
吃成白人
哎呦
你这个真的是
我当时我在纽约上班的时候
那食食让我们中午食堂
我就
就大家都带饭嘛
因为食堂挺贵的
因为那称份量那个啥了
我就一吃
动不动就十来美金
人觉得太贵了
我就经常看那个就是你说的白人饭
就是我看着那一盒子里面都是你说的那种什么两根胡萝卜呀
根根青菜那种
我就 哎呀
人类好不容易进化到可以用吃食
为什么大家要在这儿啃胡萝卜呢
现在大家已经成为这样了
就是当时是质疑
现在已经成为
但是人也那个人的味也很奇怪
就是尤其是这些在外异国他乡的人
你不管你去多少酒啊你
你依然会在某个瞬间
你翻箱倒柜的
或者是四处奔波
一定要去找一口正宗的来自于
比如说湖北的这个什么菜
湖南的菜
呃 四川的菜
就是我有一次记得有句我去那个探访我的朋友
在叫maan 的一个小小镇
他是介于这个亚特兰大和哪个城市之间的
他中间就有一个成
成都人
他的你移居到那个那个小镇的中间非常不起眼
一个乡村小路里头就做两道菜
一个宫爆鸡丁
一个夫妻肺品啊
哇塞
就是那个
那个小路已经被堵的就是满满的全是华人嘛
就宣布说他就他做的这两道菜就是非常正宗的那个川菜的
哎
有些人甚至他可能都就是一出生就在这里
他很少被带到这里来了
他然后他也其实都已经不太会说中国话了
但他一定觉得这个菜是正宗的川菜
就他的那个胃始终还是没有骗到他的
还是在标明他是谁
我就觉得这个基因进化绝对比你这个人的经历要长得多呀
嗯
我想我去意大利旅行转一圈
每个城市的中餐馆都被我打了一遍卡
为了打开大众点评
米兰的中餐馆
对
佛罗伦萨的中餐
你为什么要去那儿吃中餐
就是因
因为真的那个西餐应该不行是吧
时间久了你就一定会想念
那个时候中餐比西餐便宜
在国外
我在意大利吃一顿中餐
人均可以两百
但我随便走进任何一家普通的西餐厅
全部都是三百四百一顿
我吃了几顿也是考虑的性价比是吗
没有
那几天我跟你说
那是下沉不够
他在这下沉
没有没有
我就是在街上随便找的
因为就是你在那儿大陆你
你也搜不到什么东西
然后你就随便找
如果实在不行
你就只能去街边吃披萨
十美元一片这样子
但我又不爱吃披萨
我就想吃顿饭
就是中国人好像不是很喜欢吃个什么小吃吃的
就想我旅游这么辛苦
我好好吃顿饭
结果一走进去一份牛排都快上千人民币了
我也吃不饱也吃不爽
对
我就点了个战斧牛排
我当时在意达
我吃完就
就这么贵
对
然后当天晚上我要去吃西餐
要吃中餐
我就开始找川菜馆
哇
人均一百五
去吧 啊 就
我还是觉得
我当时也没考虑
因为
因为我看到的那个中餐也不便宜了
但是呢
你就会觉得你反正你就是你在那待上超过了十天
你就会非常想念这个中餐
你会绞尽脑汁各种评论去找到他
包括我们有前段时间去那个圣彼得堡
一定去找了一家重庆小面
因为重庆人就开的那家小面馆
后来还有很多人在那个评论里面说
吃完之后你没有觉得很很会拉肚子嘛
但是依然门庭若市
就那家店
就就觉得一定要在那里去吃
那是一碗正宗的重庆小面
就是你的胃始终是你好了
还是不能做到那个入乡随俗
我觉得啊 啊
食物其实还真的是回忆
我虽然是上个月还去了一趟香港
因为之前在那读书生活
就去吃过读书的时候啊
喝那种粥啊
后来我同事又去了
他说我给他推荐当地美食
我就跟他说
我觉得我爱吃的你不一定爱吃
如果我推荐的好东西
我觉得很不错的东西
很落味的东西
你不一定喜欢
其实吃的无非是当时回到年少时候那种回忆
那是你人生的一部分
至于好不好吃
这个东西真的是不要轻易给别人推荐
一面拉限制
对拉高别人的期待
别人基本下场就不会太太好
刚刚真真的用了一个词儿
就是我听着特别那个叫唠味
嗯嗯嗯 对
就这个
其实是我觉得可能形容一个东西
在我们现在啊
可能最好的一件事情就是我感觉啊
这个词儿应该是就是舒服
孕贴
其实这个不是说好吃或者不好吃
今天其实大部分的人都吃过太多的好东西
见过太多的世面
这件事情你说落味不落胃真的才是真正可能到现在我觉得我对食物的一个评价标准是好呀好呀
差不多好呀
今今天们聊了这么多
感谢黄博士
感谢谢谢谢
欢迎大家也去搜索一下我是女博士吗这档节目
今天之后
我觉得我可能越发会改变一个理念
就是我不要去找那种高大上的
你比如说今天晚上我们就去吃一顿火锅好了
不要去放弃那些对一些仪式感的追求
你等我回家换个晚礼服
晚礼服可以吃火锅吗
好的
谢谢大家
拜拜 拜拜
嗯