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我哈
嗯
听众朋友们
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运桌做饭
汪曾祺
我不会做什么菜
可是不知道怎么竟会弄的铭文海峡两岸
这是因为有过几位台湾朋友在我家吃过我做的菜
大事宣传而造成的
我只能做几个家常菜
大菜我做不了
我到海南岛去
东道主送了我好些鱼翅
燕窝
我放在那里一直没有动
因为不知道怎么做
有一点特色
可以称为我家小菜保留节目的有这些
半荠菜半菠菜
荠菜焯熟切碎
香干切米粒儿大
与荠菜同伴在盘中用手拎成宝塔状
塔顶放泡好的海米
上堆姜米
蒜米
好酱油
醋
香油放在茶杯内
荠菜上桌后浇在顶上
将荠菜推倒拌匀即可下注浊酒
甚妙
没有荠菜的季节
可用嫩菠菜以同法制
这样做的拌菠菜比北京用芝麻酱拌的要好吃的多
这道菜已经在北京的几位作家中推广
凡事作者
无不成功
干丝儿
这是淮阳菜
就只有烫干丝儿
大白豆腐干片为薄片儿
再切为细丝
酱油 醋
香油调好备用
干丝用开水烫后
上放青蒜米
姜丝
将调料淋下即得
这本是茶馆中在点心未蒸熟之前先上桌做茶的闲时
后来饭馆里也当一道菜卖了
竹甘丝的历史我想不超过一百年
上汤加火腿丝
鸡丝 冬菇丝
虾子同熬
下干丝
加盐
略加酱油
使微有色
煮量三开
加姜丝
即可上桌
聂华玲有一次上我家来
吃的非常开心
最后连汤汁都端起来喝了
北京大方豆腐干甚少见
可用豆腐片带干丝
重要的是刀工
原子材位
有味者使之出
无味者使之入
干丝切得极细
方能入味
烧小萝卜
台湾陈一珍到北京来
指明要我做菜
我给他做了几个菜
有一道是烧小萝卜
我知道台湾没有小红水萝卜
做菜看对象
要做客人没有吃过的才觉新鲜
北京小水萝卜一年里只有几天最好
早几天萝卜没长好
少水分
发梗
却有辣味
不甜
过了几天又长过了糠
陈一真运气好
正赶上小萝卜最好的时候
他吃了赞不绝口
我做的烧小萝卜确实很好吃
因为是用干贝烧的
粗菜细作是指家常菜不二法门
塞肉回锅油条
这是我的发明
可以申请专利
油条切成寸半长的小段
用手指将内层掏出空隙
塞入肉蓉
葱花 榨菜末
下油锅重炸
油条有凡
较之春卷有有风味
回锅油条极酥脆
嚼汁真可生动十里人
炒青苞谷
新玉米剥出粒儿
与瘦猪肉末同炒
加青辣椒
昆明菜
其余的菜如冰糖肘子
腐乳肉
腌肚鲜
水煮牛肉
干煸牛肉丝
冬笋雪里红
炒鸡丝
清蒸清盐黄花鱼
川东菜
炒碎肉大家都会做
也都是那个做法
不列举
做菜要有想象力
爱琢磨
如苏东坡所说
呼出新意
要多实践
学做一样菜
总得失败几次
方能得其要领
也需要翻翻食谱
在我所看的闲书中
食谱占一个重要地位
食谱中写的最好的
我以为还得属袁子才的随元石丹
这家伙确实很会吃
而且能说出个道道
如前面所说
有味者使之出
无味者使之入
实是经验的总结
荤菜素油炒
素菜荤油炒
尤为至理
名言
做菜的乐趣
第一是买菜
我做菜都是自己去买的
到菜市场要走一段路
也就是散步
是运动
我什么功也不练
只练买菜功
我不爱逛商店
爱逛菜市
看看那些碧绿生青
新鲜水灵的瓜菜
令人感到生之喜悦
其次是切菜
炒菜都得站着
对于一个终日伏案的人来说
改变一下身体的姿势是有好处的
最大的乐趣还是看家人或客人吃的很高兴
盘盘见底
做菜的人一般吃菜很少
我的菜端上来之后
我只是每样尝两块
然后就坐着吸烟
喝茶 喝酒
从这点说起来
愿意做菜给别人吃的人
是比较不自私的
诗曰
年年岁岁一床书
弄笔晴窗且自余
更有一段堪笑处
六平方米作寻厨
听众朋友们
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