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阿满苏哈地阿婆
关于味道的故事
如果一提起东南亚的饮食
有一种馨香的味道扑鼻而来
这些特别的味道其实是来自于炎热和湿润的气候孕育出的各种香料
当地人也靠这些香料做出了各种各样让人垂涎的这些食物
其中
咖喱可以说是极具代表性和影响力的食物的调味品的类别之一
一般来说呢
咖喱其实是有着那种暖色的浓稠酱汁的杂烩食物的总称
其中混合了肉桂、胡虽、小茴香、姜黄、辣椒、小豆蔻、姜
还有ru ku ke
以及丁香
这些种种的香料还会添加各种蔬菜、肉类作为食材
但有的时候呢
也是代指由多种香料粉末混合而成的一种咖喱粉
其实无论是哪一种咖喱
都代表着人类孜孜不倦为淀粉类的主食寻找最佳拍档的成果
根据考古学相应的证据显示
早在亚欧大陆进入到新石器时期
咖喱这种形式的料理就可能出现在古印度人的食物里了
考古学家在巴基斯坦的信德一带发现了古代印度河流域的文明的一个重要城市
这个城市的名字叫做摩亨佐达罗
发现了这座城市的遗迹
它被称作为死亡之丘
它见证着亚欧大陆最初的开渠冶金的过程
同时
在这儿也出土了捣碎香料的那些波和处
其实
这些东西的出土
证明了各种粉末香料已经被古印度人用来烹饪美食
在印度河流域的另外一处同一时期的遗址
同样有咖喱存在的证据
在位于现在印度北部的哈拉帕遗址之中
科学家同时在古代人类的牙齿和一口用于烹饪的锅具中发现了淀粉粒、生姜、姜黄这些痕迹
生姜和姜黄是咖喱的重要的配料
根据史料的记载
当时在印度河流域的古代人类
他们引水灌溉农田
小麦、大麦和豌豆都在这片土地上作为主要的农作物
除此之外
研究人员还在哈拉帕遗址上发现了小米、扁豆、香蕉和绿豆
同时有人也证明
咖喱正是为了搭配这些淀粉类的主食专门发明的
根据咖喱的起源
人们看出
虽然咖喱起源于印度
但是至今根本无法在印度当地的餐馆的菜单里找到咖喱这道菜
现实的情况是
当地人更愿意把它叫做马萨拉
咖喱是一个比较大的概念
更像是印度的一种菜系的名称
最大的特点
那就是多达50 种
少则五种的香料药混合在一起
然后分出步骤的烹煮
而且没有人能够确切的说出每一种香料到底放了多少
那做饭的步骤或者标准到底是什么
相较于更加遥远神秘的中国
印度河流域一次又一次的遭遇了从中亚、西亚而来的侵略者
由美国的历史学家提出了一个存有争议的观点
也就是说
侵略者的脚步在某种程度上促进了印度社会的发展
而咖喱这种食物也刻满了印度耻辱的痕迹
时间从15 世纪开始
欧洲的贸易和殖民地之争使得葡萄牙人和英国人都将他们侵略的矛头指向了东方
从葡萄牙人达迦马绕过非洲抵达印度之后
他们依靠着强大的海军
葡萄牙人从这条新兴开辟的海上航路通过香料贸易捞取了大量的资金
有人认为
正是因为葡萄牙人输出了印度香料而换来了墨西哥的辣椒
才使得印度南部的辣咖喱口味变得辛辣起来
不过
大多数的英国人并不买葡萄牙人的账
他们始终认为自己才是将印度咖喱带到全世界的功臣
有一个重要的证据就是
所以他们一直在强调
咖喱的英文就是从泰米尔语演化而来
从1757年开始
英国的侵略者从孟加拉湾以及印度洋的斯里兰卡岛陆续的入侵当时的印度
而这个区域使用的语言正是泰米尔语
时间在1747年
英国当时有一个美食作家叫做汉娜格拉斯写了本书
名字叫做烹饪的艺术
在这本书里面
他让印度的咖喱第一次正式的西化了
而且汉娜格拉斯第一次写下了第一个关于英文咖喱的食谱
它的主旨呢
就是要教给大家烹饪这些清淡的英式的炖鸡肉
炖猪肉的时候
可以加入少许的辛辣的印度风味的咖喱作为调味品
这一份炖菜的食谱随后被英国的海军作为远征时候的一种伙食的参考
人们发现
印度咖喱香料可以替代那些无法长期保存的牛奶
加入到炖牛肉之中
咖喱逐渐在英国的餐馆里流行开来
在20世纪的时候
咖喱也跃居成为了英国人喜爱的国民食物
随着英国东印度公司的贸易发展和印度人的不断移民
咖喱也被逐渐的传播到了世界各地
而且咖喱有强大的融合性
顺利的进入到当地的饮食文化之中
发展成为一种适应能力极强的菜系
时间大约在19 世纪的中期
咖喱传入到了东亚的日本
在当时
日本正值最后一个幕府掌权的时期
美国的军舰开入到了江户港
长期实行锁国政策的日本体会到了落后的恐惧
在一系列的倒幕运动之后
终于成功掌权的天皇
他的改革欲望是非常迫切的
不断的向上推进一种新政治体制的体系建设
而且要向下学习欧美工业化的浪潮
在生活上的提倡文明开放
以及社会生活的欧洲化
既然社会生活就欧洲化
咖喱作为一种欧洲食物的代表
融入到了日本的饮食文化之中
在当时的日本海军也效仿英国海军
以咖喱作为他们的军队的伙食
不过由于东亚人无法吃这个面包作为主食
所以日本人像咖喱添加了小麦粉
做成了一种咖喱的糊状
搭配米饭来食用
在今天我们在超市中买到的日式咖喱
包括海军咖喱
其实都是这样的一种相仿的食物
泰国、新加坡、印度尼西亚咖喱肉骨茶
印尼的更怕做SPA
放烟花
蒸桑拿
Coco pineapple mango mango 沙发
阳光热辣辣
香瓜啤酒花
风景美如画
夜市下
海鲜架
泳池趴
嘟嘟
干嘛干嘛呀
咖喱咖喱
轻轻一眨
咖喱咖喱咖喱咖喱咖喱
香蕉木瓜榴莲臭臭配香茶哩
咖喱咖喱咖喱咖喱咖喱咖喱
咕咕咖喱咖喱
夜市酒吧
热情奔放火辣辣
咖喱
咖喱
俄太空
新加坡印度尼西亚咖喱肉骨茶印尼的灯塔烟花蒸桑拿扣扣
阳光热辣辣
香瓜啤酒花
风景美如画夜市下
海鲜架
泳池趴
嘟嘟嘟嘟
干嘛干嘛呀
咖喱咖喱
轻轻一夹
咖喱咖喱啦噜噜
咖喱咖喱
香蕉木瓜榴莲臭臭配香茶咖喱咖喱
摩托皮卡咖喱咖喱咖喱咖喱咖喱夜市走吧
热情奔放火辣辣
咖喱咖喱
轻轻一夹夹
咖喱咖喱咖喱咖喱咖喱香蕉木瓜榴莲臭臭配香茶
关于食物的味道
我们继续来讲述
其实在中华饮食文化圈儿里
有一个非常基础性的调味品
叫做酱油
中国有一句俗话
开门七件事
柴米油盐酱醋茶
其实说的是中国老百姓每天要为生活奔忙的这七件事儿
其中这将就是说的酱油
在日本也有类似的说法
常见的那些砂糖、盐醋、酱油和味增
其中也专门提到的是酱油
可见酱油在日本的重要地位
酱油主要是以大豆和小麦为原料的
一开始的时候起源于中国
然后就进入到了中华饮食文化圈这些东亚地区
可以说
酱油对于日本和其他地区产生了深远的影响
说起酱油的进化
是从动物到大豆
有这样的一个进化历史
将油从发明之初到发展到现在的形态
其实中间经过了很多次的改进
根据历史文献的记载
酱油的原始形态是一种使用动物性原料做成的叫做海的食物
具体的做法是这样的
将动物和鱼类这些肉料
细细的剁碎
然后拌上米饭
发酵的曲子和盐
然后用酒进行腌制
将制作好的成品放入到坛中
封存百天左右
做成叫做海的食物
在周礼天官之中
专门有海人这样的一种植物的记载
其中是这样说的
海人掌四豆知识
而且详细地记录了海的品种
随着人们大量食用的谷物替代了产量不足的肉类
大豆作为一种原料进入到了酱油的酿造领域
以豆类植物作为原料的发酵品匠就应运而生了
东汉的时候
王充写了一本书
论衡里专门写到了是会做豆酱
呃
文雷
一人不识玉
使人即做不育机加余志春也
这可以说是在中国现存历史文献中最早、最明确的关于豆浆的文字记录
根据斗将这样的一种说法
其实早在东汉就已经出现
虽然这种豆浆在原料上和酱油已经非常接近了
但是从酿造的方式来看
和如今的酱油依然有很大的区别
历史上首次出现关于酱油的记载也是在东汉时期
在东汉的时候
有一个叫做崔实的人
他写了一本关于当地农民根据季节进行农事活动的叫做四名月令
其中在这本书里就写道呢
可作诸将
上旬炒豆
中旬主之以碎豆
然后做莫都
到六七月之交
分以藏瓜坐于露肉酱、青酱
这青酱是当时人们对于酱油的普遍叫法
而且青酱这个名字一直延续到了明清时期
至今在少数的华北地区依然管酱油叫做青酱
最初的酱油是从豆酱中来进行汲取
残肢北魏时期的贾思勰曾经写过齐名要术
他明确的讲出了这样的一种做法
像固体的酱中加入区液和盐水
特意是说呢
取其汁液做成酱油的方法
而且首次的将酱油和豆酱的制作方式明确的区分开来
后来根据酱油的酿造工艺奠定了重要的一个基础
明朝时期本草纲目里有专门的豆油法
同时呢
在养鱼月令之中也有南京酱油法的出现
标志着酱油的酿造已经成为了一种独立的工艺
其中南京酱油法详细地记录了大豆、面粉来做酱油的过程
然后将着做酱油的酱渣晒干之后还可以做成豆豉
随着酱油的普及
典籍中也陆续的出现了以酱油为佐料的食品
在南宋时期
林鸿专门写了本书山家清供
其中关于菜市使用酱油作为佐料有一个详细的记录
这也是关于最早使用酱油一词的典籍
而且他在柳叶九中的一菜中写到了
韭菜嫩者用姜丝、酱油和的醋拌食
能力小水志林B
在上海更中有这样的记录
春财损绝之嫩者以汤论
只取鱼虾之仙者同切做筷子
用汤泡果ER 蒸熟
入酱油、麻油、盐
可见当时酱油已经是凉拌菜的重要的调味品
这酱油传入到日本
在酱油味增和酱油的发明是密不可分的
因为在日本最早的时候的酱油就是从未曾中来提取的
海这种食物传入日本之后
在日本逐渐的发展成了鱼酱、肉酱和草将
草将是说用蔬菜和海藻来制成的一种酱味
随后
使用大豆、小麦这些谷物做成的鼓匠又从朝鲜地区传入到日本
而这正是味增的原型
时间在1254年
在日本的镰仓时期
有一个叫做决心的日本信州和尚
在宋朝的金山寺休学五年之后
他将金山寺中的这些个味增的做法带回到了日本
然后他将这个方式交给了记粥汤显二村的村民来制作味增的相应的方式
同时呢
他留意到魏曾里这些残留的酱汁异常的鲜美
他开始特意的制作水分较多的这些为曾来收集酱汁儿
这些酱汁逐渐的发展成了日本的酱油
时间在1580年之后
日本的冀州地区就出现了酱油的记忆
逐渐的成熟儿
酱油进入到了日本关西地区
成为了最受欢迎的调味品
由于在当时关东一带还没有掌握酱油的做法
这酱油全靠从关西地区运输
因此
尽管当时关东已经成为政治中心
但日本的饮食文化依然以关西为主
而这种酱油呢
也被称为叫做首都酱油
由于制作的过程非常容易受到纳豆细菌以及其他细菌的影响
酱油的品质极其不稳定
而酱油的专业的工人就用造酒的木桶培养这些曲霉
加以相应的保存
每一次在制作酱油的时候加入到相应的曲军
逐渐的才有了口感非常稳定的产品
日本百科大事典中详细的就记录了酱油的制作过程
酱油虽然起源于中国
但是因为日本儿让酱油走向了世界
随着日本酱油酿造品质的提升
日本在明治时期把酱油带到了欧洲的世博会
然后一经推出就深受欢迎
随后
日本的酱油开始在欧洲各国大量的出口
明治维新前的日本和中国一样
都是由小型的家庭作坊手工生产酱油
随着在国际市场的打开
酱油逐渐变得供不应求
明治维新之后
日本引入了西方的现代食品机械
率先的规模化量产酱油
随后在中国和韩国等国也陆续的开始规模化的生产
日本人热衷于创新和发明
他们的酱油品种非常的丰富
江户时期的日本开始不断的改造制作的工艺
发展出浓口酱油、淡口的酱油、白酱油和专门座椅次生的酱油
这些酱油根据各地不同的饮食习惯
人们对于酱油的偏好有所不同
比如说在日本的东北和关东地区
这儿的人们喜欢浓口酱油儿
江户地区的寿司、天妇罗和鳗鱼饭这三大料理都是用浓口酱油来制作的
在日本的进击和四国等地
人们喜爱这些烹饪食物的之物
而更喜爱浅色的淡口酱油
她们在料理的过程中呈现出更加天然的颜色
所以
各地不同的饮食习惯也造就了日本丰富的酱油文化
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