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猪肝确实不好做
外公的拿手好戏是火爆猪肝有讲究
号称猪肝下锅十八铲
旺火熟油
左直锅
右持铲
将切成薄片状的猪肝一倾而下
不带猪肝完全如油旋起
开铲
一铲 两铲
三四铲
下铲时分寸把握
轻轻重重两相宜
锅铲与锅与猪肝之间若即若离
听不见铲与锅的摩擦声
看不见薄薄的猪肝与锅底有丝毫的接触
每一片猪肝不粘不连
只在锅铲的挥舞下跳动
说时迟
那时快
转眼间十八铲用尽
左手一掂一收
最后一铲挥处
猪竿已浸在盘中
相随气出
气送香飘
满庭生辉
十八禅
少一禅则嫌太嫩
多一缠则必太老
十八禅用的是精
是神 是气
是一挥而就的粗犷
是丝丝入扣的纤细
不伤甘蔗本味
同时进退
甘蔗味色入口而化
回味悠长
外公是四川一带中医名师
他说做火爆猪肝其实很能考证一个人的修为
这是一道以极以快求其胜的菜
平素里如果没有足够的静观之心
养仙之道
一急则必暴躁
易刚则无细柔
全无把持
做出菜来自然差之千里了