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大家好
我是韩磊
韩磊说
天下有营养的听觉干货叫做一城一味
那些传说中的
记忆中的味道
人们常说
变化的是城市
而不变的是那一种味道
正所谓一方水土养一方人
以食物的好坏
也能表达对于一方水土的一份情愫
当我们在诠释城市魅力的时候
其实一个城市的味道
那恰恰是那样的重要
也许是那在那城市的深处
街边的小店
寻常的人家
或者是酒楼餐厅
能够代表这个城市特色的民间美味
这城市的文化
历史 环境
那变化的城市不变的味道
一方水土一方人
食物的美好
表达着城市的美好
诠释着那城市的独有魅力
一城一卫的故事
麻婆豆腐为什么说是最豪横的下饭神器呢
麻婆豆腐那可以说是四川给世界的一个礼物
麻婆豆腐配大米饭
在多少人心中
这就是绝配呀
麻婆豆腐是起源于四川
但是你会经常发现
今天总在各种各样的场合里
对于麻婆豆腐念念不忘的却是日本
好比说那孤独的美食家这日剧之中
Hello 哦oh l 哦lo
你的表情那么柔
在二零零七年
日本首相安倍晋三向中国推销日本大米的时候
说过这样的话
中国的麻婆豆腐配日本的大米
多少碗都能吃得下去
一百年来
麻婆婆豆腐走出了四川
度过了海洋
走遍天下
粉丝无数
吃大米饭的人
没有不爱麻婆豆腐的
有人会问
这麻婆豆腐到底妙在哪里呢
为什么会成为下饭的神器呢
究竟又是谁发明了这道夯菜呢
先说这征服日本的麻婆豆腐
安倍当年说这话
不全是为了硬凑中国元素来迎合中国市场
麻婆豆腐在日本本身是非常有影响力的
可以说是日本人气最高
最为普及的中华料理名菜
总是出现在各地的这个最爱中华料理的榜单之上
在恋爱回旋这部戏里边
新原结衣也是被麻婆豆腐给辣哭了
孤独的美食家里边会说
我的舌头明明被已经辣到悲鸣
但是大脑却没有办法停下勺子
豆腐传入日本的时间真的很早
民间很多人认为是奈良时期的中期被鉴真大师带入日本的
大约是在公元七五七年
其实日本有豆腐的最早记录
那是四百年后的一一八三年正月初二
出现在奈良的春日若宫主济公中这忠臣佑重的日记里
当时叫做唐福
日本早期的菜谱也记录了很多关于豆腐的菜
但是一直到了一九五八年
四川人陈建明在东京开设了第一家川菜馆四川饭店
麻婆豆腐这道菜才算正式的进入到了日本
陈建明和其子陈建一
这陈氏父子后来在日本的电视竞赛节目料理铁人中多次的获胜
取得这样优异的成绩
他们也大大推广了四川菜以及麻婆豆腐
在韩国
同样有很多麻婆豆腐的粉丝
这道食材相通
取材便宜
制作简单
口味鲜美的平民菜自然就在各地是遍地开花了
当然
这菜进入到当地市场
和当地的饮食风格相互融合是不可避免的
比如说有的地方会减减麻
有的地方会减减辣
或者呢
适当的加入一些甜味儿
这是常见的做法
脑洞大开的日本人和韩国人对于麻婆豆腐的魔改也是不可避免的
好比说在日本
当地的便利店就曾经推出过麻婆豆腐的面包
麻婆豆腐究竟是从哪里来呢
麻婆豆腐的得名
不是因为放了花椒麻椒
而是因为这创始人这道菜的功劳和荣誉归于一百多年前的一位四川老太太
她的名字叫做陈麻婆
根据川菜大师刘建成先生他们所写的家庭川菜一书里家庭川菜之中有这样的一段记录
一百多年前
在成都北郊有一家没有招牌的小饭馆
老板名叫程富春
而主厨呢
是他的妻子陈留氏
因为这陈留氏脸上有点麻子
当地人就称他为陈麻婆
一来二去
人们竟然忘了这家店的老板叫做陈富春
要说这家店
主要经营的是小饭菜
同时呢
也接一些代客加工的业务
当时还有一些挑着油挑子的工人从此经过
他们喜欢在这抻八婆的小店里吃吃饭
偶尔呢
也会点点什么豆腐
牛肉之类的菜
当点这样的菜的时候
他们会从自己挑油的油篓子里舀出点菜油来
然后请老板娘帮忙给加工
陈麻婆手艺高超
加上原料又好
所以她烧出来的豆腐
那真的是又麻又辣又烫
豆腐是那样的细嫩
牛肉是那样的酥香
这道菜十分的可口
工人们一吃就上瘾了
由于来往的工人大家口耳相传
所以他们经常点这道菜
又经常请老板娘来做这道菜
还帮忙把这趁麻婆店里的豆腐给传出了名
吸引了更多的食客来吃
为了区别和其他店家的豆腐
那陈家做的这个豆腐就叫做麻婆豆腐
在清朝末年的时候
陈麻婆豆腐已经被列为了成都的著名食物
而在二十世纪的二十年代
那真的是闻名遐迩
类似的美食
有这样的故事
其实在西南地区是非常常见的
大多数都是底层人民就地取材
然后将身边各种各样偶然得到的食材组合起来
加以妙手点化
要说那产品力才是真正的硬实力
好产品撑起一家店
也不需要太多的营销和主动的推广
那这道麻婆豆腐就发扬光大了
问题自然就来了
麻婆豆腐为什么是下饭的神器呢
先说它麻
辣 烫 酥 嫩 整
这是中国厨师对于麻婆豆腐这道菜的要求
其中这酥
就是说在开锅的时候要炒着牛肉和猪肉末
要有酥香
另外呢 鲜 香
香 滑 色
那是麻婆豆腐的特点
这料头的爆香
以及炒肉末的香
豆瓣儿的香
青蒜木耳的
最后是入锅的葱香
混合在一起
有了这道菜复合的香气
川菜的灵魂担当
那就是豆瓣酱啊
和豆豉一起赋予了那菜的鲜味
辣豆瓣和红油又给了它明亮诱人的红色
最重要的是必不可缺少的那个勾芡
和豆腐的嫩一道赋予了这道菜滑的口感
接下来再备上米饭
真的是令人无法拒绝
确实是多少碗都吃得下
麻婆豆腐最好的是要用嫩豆腐
汆烫以后
去掉豆的腥味儿
一般麻婆豆腐要勾两次芡
甚至是三次勾芡
而且是逐渐的变浓
目的是芡汁儿的附着非常的均匀
而且紧汁爆芡
无多余的水分
是这道菜的要求
至于辣椒的辣
麻椒的麻
花椒的那份鲜和烫
其实是痛觉
它们不在于自己人的味蕾
而是刺激我们疯狂的分泌内啡肽
从而获得那持续的吃的快乐的感觉
简称好吃到爆炸
烫嘴是很多中国菜的共同特点
做法并不一样
有的做法呢
麻婆豆腐要在刀口上撒辣椒
要的是这种非常有劲儿的辣
麻婆豆腐给足了我们味觉的刺激
真的是麻辣烫
鲜香
还有滑润利口
就着米饭
怎么吃怎么香
怎么吃怎么满足
麻婆豆腐做起来真的不难
它是一道烧菜
也就是旺火转小火
然后逐渐入味儿到汤汁浓稠
看起来要求是这样的高
其实难度呢
不算高
食材是这样的廉价易得
买豆腐是容易的
买豆瓣酱也是可以的
然后辣椒
花椒
你就很容易在家里复制成功
回到麻婆豆腐最原始的特点
麻和辣
它在过去和未来都会一直吸引着我们
而且一直会改善着我们餐桌的口味
麻和辣
严格讲是我们的一种痛觉
而不是味觉
花椒是本土的
辣椒是外来的
而我们选择麻椒
不是麻椒选择了我们
而正是这份麻辣
给予我们更多生活的味道
所以
美食面前
还有什么好装的呢
好不好吃
每一个吃货是最清楚的
我泪划过
纯粹失去所有的感觉
在看畏惧的尽头
会想应无处可躲
大脑都失控
未觉成长
何必无失
合资的旅都说没说没让你给点现金呀
我的麻布都不是我的麻婆豆腐
说明说没有你给点现金呀
做麻婆豆腐
是的
麻婆豆腐腐不存在进入
爱说太快
Baby
I dont know why 会相应的存在
我就是停不下来
转身间才发烫
这种狂热的滋味更有美明嘴着魔
Ah
今天的韩磊说天下先跟您聊到这儿
主播韩磊
感谢您的收听