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欢迎收听由竹意有声提供版权的出版物中华饮食文化作者
胡幸福
播讲
紫云潇潇
中国名茶
中国茶叶种类繁多
但历来分类不规范
命名也各具特色
在众多的茶叶中
历史沉淀出了不少茶名
一茶的分类及其特点
国际上较为通用的分类法是按不发酵茶
半发酵茶
全发酵茶来做简单的分类
但在中国旅游
就应该按中国的茶文化内涵来理解分类
中国古代最为流行的主要是产地加特色分类法
其中特色又含不同的内容
有的是形状特色
有的是颜色特色
有的是香气特色
有的是象征和比喻特色
如信阳毛尖
恩施玉露
祁红
敬亭绿雪
云南十里香
书城小兰花
庐山云雾
君山银针
黄山毛峰
洞庭碧螺春等
此外
也有按茶树品种来分类的
如铁观音
祁兰
梅占
水仙
毛蟹
清新乌龙
映枝红心
清新 甘紫等
还有按时令来分类的
如清明茶
谷雨茶
春蕊
春尖
秋香
冬片等
至于茶叶的命名
那就更是五花八门了
国内最通行的分类法是根据传统习惯
将茶色与制作工艺结合起来
即按颜色分和按工艺分
前者分出的茶称为基本茶类
后者分出的称为再加工茶
一按茶色划分一绿茶
绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青
杀灭各种氧化酶
保持茶叶绿色
然后经揉
黏
干燥而制成
绿茶完全不发酵黄汤
仅有部分发酵
清汤
绿叶是绿茶品质的共同特点
按杀青和干燥方式不同
绿茶又可以分为蒸青绿茶
炒青绿茶
烘青绿茶和晒青绿茶
中清绿茶品质特点是三绿
即干茶色泽翠绿
汤色碧绿
叶底鲜绿
炒青绿茶按外形可以分为长炒青
原炒青和扁炒青三类
长炒青又称为梅茶
其品质特点是调索紧洁
色泽绿润
香高持久
滋味浓郁
汤色叶底黄亮
元炒青又称猪茶
有外形圆紧如猪
香刚味浓
耐泡等品质特点
扁炒茶又称为扁形茶
具有扁平光滑
香鲜味醇的品质特点
如西湖龙井
烘青绿茶大部分用于窖制各种花茶
称之为茶胚
特点是外形完整
稍弯曲
风苗显露
颜色墨绿
香清味醇
汤色叶底黄绿明亮
晒青绿茶是制紧压茶的原料
如砖茶
沱茶等
二 红茶
红茶属于发酵茶类
基本工艺过程是尾雕
揉粘
发酵 干燥
我国红茶种类较多
产地较广
可以分为小种红茶
功夫红茶和红穗茶
红茶的发酵程度在百分之九十五左右
三 白茶
白茶属轻微发酵茶类
发酵程度百分之五到百分之十
基本工艺过程是晾晒干燥
白茶的品质特点是干茶外表满坯白色绒毛
色白隐绿
汤色浅淡
味甘醇
白茶是我国特产
又可以分为白芽茶和白叶茶
四 黄茶
黄茶属轻微发酵茶类
基本工艺近似绿茶
但在制茶过程中加以闷黄
所以具有黄汤黄叶的特点
黄茶制造历史悠久
有不少名茶都属此类
如君山银针
黄茶又分为黄芽茶
黄小茶和黄大茶
黄茶的发酵程度在百分之八十五左右
五 青茶
青茶又叫乌龙茶
宁夏回族民间又称作霞青茶
其基本工艺过程是晒
清 亮清波
清沙青
揉捻
干燥
可以分为北乌龙
南乌龙
广东乌龙和台湾乌龙
乌龙茶属于半发酵的茶类
其发酵程度在百分之六十到百分之七十
乌龙茶的品质特点是既具有绿茶的清香和花香
又具有红茶醇厚的滋味
乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味
产地不同
品质差异也十分显著
一般青茶的发酵程度在百分之十五到百分之二十
而青茶里的毛尖并不发酵
六黑茶
黑茶属于后发酵茶
发酵程度在百分之八十
是我国特有的茶类
生产历史悠久
花色品种丰富
早在北宋西陵七年一零七四年就有用绿毛茶做色变黑的记载
黑茶是很多锦压茶的原料
黑茶压制成的锦压茶有茯砖茶
黑砖茶
花砖茶
香间茶
青砖茶
康砖茶
金尖茶
方包茶
六味宝茶
原茶
锦茶等等
黑茶的年产量很大
仅次于红茶和绿茶的年产量
成为我国的第三大茶类
黑茶以边销为主
部分内销
少量外销
因此习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶
宁夏回族民间称为茯茶
专茶按照产地又分为湖南黑茶
湖北老青茶
四川边茶和滇桂黑茶
以上各类茶叶按采摘季节又可以分为春茶
夏茶
秋茶和冬茶
同类产品的不同季节茶
品质是很不一样的
春茶产在温度适中
雨量充沛的季节
加上茶树经半年冬季的休养生息
使得春梢芽叶肥硕
色泽翠绿
叶质柔软
特别是氨基酸及香应的全蛋类和多种维生素
不但使春茶滋味鲜活
香气强烈
而且富有保健作用
夏季天气炎热
茶树新烧芽叶生长迅速
使得能溶解茶汤的水进中我含量相对减少
特别是氨基酸及全蛋类的减少
所以茶汤滋味香气多不如春茶强烈
由于夏茶的花青素
咖啡因
茶多酚含量比春茶高
不但使紫色芽叶增加色泽不一
而且滋味较为苦涩
秋季气候条件基于春夏之间
茶树经春
夏二季生长
摘采
新梢芽内寒物质相对减少
叶片大小不一
叶底发脆
叶色发黄
滋味香气显得比较平和
冬茶的采摘是在气候逐渐转凉
茶树新梢芽经过缓慢生长
内含物质逐渐堆积后进行的
故而冬茶滋味醇厚
香气浓烈
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