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好音质
用酷我
大家好
我是韩磊
韩磊说天下有营养的听觉感受叫做一城一味
那些传说中的、记忆中的味道
人们常说
变化的是城市
而不变的是那一种味道
正所谓一方水土养一方人
以实物的好坏
也能表达对于一方水土的一份情愫
当我们在全市城市魅力的时候
其实一个城市的味道呢
恰恰是那样的重要
也许是那在那个城市的深处
街边的小店
寻常的人家
或者是酒楼餐厅
能够代表这个城市特色的民间美味
这城市的文化历史环境的变化的城市不变的味道
一方水土一方人
食物的美好表达着城市的美好
诠释着那城市的独有魅力
想在河南吃顿好的信阳菜
您可以了解一下啊
在河南的郑州
几乎每隔几百米就有一家信阳菜馆
不同于河南菜的简单日常
那偏辣偏咸的信阳菜像极了这座信阳小城
精致又不失味道
有着南北方气质交融的地方
在河南人的心目之中
有一个这样的共识
要想吃顿好吃的
你得去信阳菜馆
河南人并不擅长吃鱼
但是信阳人却是个例外
作为北国江南的信阳
河流密集
他可以说是在在这平原之上的鱼米之乡
既然是鱼米之乡
最不缺的当然就是娱乐
众多的城市标签之中
中国十大宜居城市
那有这样一个称号
让信仰人也是颇为荣耀的
这个名号的得来
离不开这南湾湖的字样
生长在南湾湖的南湾鱼
那就是信仰美食的底气
其中有一道叫做清炖南湾鱼
那是西洋菜的招牌菜
南湾湖中70%以上的于是花莲
花莲美在腹部位在头部
所以
头大肥美的南湾花鲢也是鱼头汤的首选
南湾鱼头汤
保存着南湾花鲢最原本的味道
肉质是那样的细嫩
而且有独特的鲜甜的味道
奶白色的浓汤有着牛奶一般的丝滑感
进入到我们的腹中
清淡爽口
是极为的味甜
除了常见的红烧以及
那清蒸之外
于在信阳还有一种重口味的说法
那种重口味的吃法叫做桶鲜鱼
在信阳的商城
这儿的人们的记忆之中
冬天的味道是属于独特的筒鲜鱼
每逢腊月
腌制桶鲜鱼是每家主妇的头等大事
新鲜的鱼洗干净
然后切块儿
放入姜末、红辣椒
再放入盐一起搅拌
接着放入到毛竹筒中
要腌制十多天
现在呢
人们图方便
用陶罐代替了毛竹筒
腌好的筒鲜鱼有着细微的味道
人们特别喜欢
当然了
喜欢的人觉得香
讨厌的人也觉得闻着有种臭味儿
但是和白菜一起
做菜之后
桶鲜鱼的臭味儿会被稀释
反倒激发了鱼的清香
这味道独特的筒鲜鱼遇上了白菜
激发出了鱼的鲜嫩
那种新鲜如初的感觉
又带着一种腌制品特有的腐乳的咸香味儿
在吃鱼的同时
那河虾、田螺这样的狐仙也是信阳人最为喜爱的食材
在河道纵横的信阳删光
与河道纵横的信阳光山
那清澈的河流、溪水以及水库里
都是体型健壮的有着青蓝色泽的青虾
这些肥硕的青虾油炸之后由透明色变成了琥珀色
加上了食盐
辣椒面儿以及白芝麻一同翻炒
就可以上桌
经过油炸之后
那青虾的外壳变得酥脆
在嘴中有着独样的一种弹牙的感觉
酥酥咸咸
又是那样的紧实细嫩
在明清的时候
余光州有三绝是甲鱼共面和金贵
这些呢
是成为了宫廷的专供
当时所谓在青州马蹄鳖
轧断节
地处于这豫南丘陵地带的光州
水源丰富
非常适合甲鱼的饲养
在唐朝的时候
信阳、潢川一带就开始流行于甲鱼来烹制菜肴
在潢川
甲鱼经常和鸡一起做成甲鱼蒸鸡
因为这样的一个谐音
这对组合又经常被叫为霸王别姬
由高汤蒸煮的甲鱼蒸鸡
那味道是那样的香浓
1931年的时候
抗日名将吉鸿昌在离开潢川县城的时候
特意设宴来告别当地百姓
于这宴席之上
吉鸿昌对于霸王别姬就赞叹有加
连连称它为高寿菜
其实从各种菜的气质上来说
信阳真的很不河南
然而在炖菜的喜好上
信阳又是片片的这样河南
位于气候相对干燥的中原
有菜有汤的炖菜是河南人的日常
好比说从瓦罐里取出来的罐焖肉和萝卜一起炖呐
是信阳人最常见的午餐
信阳菜
其中炖菜占了相当大的比重
区别于在河南大部分地区使用的铁锅的熬菜
那土块儿则是西洋菜最为常见的容器
与土罐儿做出来的菜
一半是汤
一半儿是菜
菜品软烂
汤汁浓郁
香味是那样的u 元
早年间在信阳有一罐儿这样的闷罐肉
那可以说不仅是一道菜
更像是一种食材
旧时夕阳人家几乎每家都有一个这样土黄色的瓦罐
专门来存放那些不常吃的猪肉
信阳的闷罐肉都用的是淮南的黑猪
要带皮五花肉切成小段
放入罐中反复的炒
将猪肉炒出七八成的时候
再起锅装入到这个特制的坛子里
然后密封保存
每天做饭的时候
家中的主妇会从这土罐之中产出呢几块肉来
然后再和后院里刚刚摘回来的萝卜或者是其他的蔬菜翻炒
之后加水一同进行焖煮
这闷罐肉炖出来的菜是这样的鲜香酥烂
也不用加其他所谓的佐料
就有一种奇异的肉香
肉汤中在咕嘟里散发出来的香气具有鲜香
肉的那份鲜香
又有一份腊肉的腊香
除了这大名鼎鼎的闷罐肉
罗山大肠汤呢
也是信阳炖菜界的流量
相对于那些非常规矩的食材
肥肠这样有明显特征的食物会显得特立独行一些
精选的淮南猪大肠再洗干净去腥之后用各种中药材熬制八分熟
然后切成条状或者块状
加入豆腐、猪血一起来炖煮
出锅的时候呢
再加上一些当地特有的荆芥
然后两者是这样极具个性的极限食物
竟然和谐地融没在一起
提起信阳菜故事
鹅块儿常常被称为大将
能够带队出征
这故事特有的一种做法叫做汉鹅块儿
汗是信阳当地一种特殊的烹饪方法
最开始的时候
故事的汉鹅块儿在做法上并不属于炖菜的范畴
当地散养的走地鹅
肥瘦适中
然后水煮之后到软烂斩块
再浇上油
猪油汤汁炒制成的特有的酱料
可以直接使用
在最开始的时候
信阳沿街叫卖的汉鹅块儿
人是这样来操作的
手里挎着个筐子
一边是有两个搪瓷的盆儿
一个装的是鹅块儿
一个装的是专门配额块儿的汤汁
这样的一种冷盘的吃法非常类似于广东的白斩鹅
鹅块儿在固始是有着常见的吃法
嗯
所以专门有一个美食的记录片
在其中说到固始的汉鹅块儿
真的是皇帝的早餐
皇帝的早餐在信阳其实更适合在夏日来吃
到了冬天
额
快要换另外一种做法
同样
先是炒熟
然后后用瓦罐儿来顿
这样的做法很像东北的铁锅炖大鹅
在瓦罐之中
鹅肉的颜色逐渐变深
鲜红的
会把肉块儿完美的覆盖
清亮的汤汁看似寻常
但是入口之后是有那样的一种温吞
恰到的一种温暖
大额这样的一种食材
吃法上兼具南北
这就是信阳菜的一种魅力吧
在味道之上
信阳菜相当的中原南北方的味道之争在信阳达成了和解
东南西北的滋味儿都会在了信阳人的铁锅之中
由于地缘接近的原因
热干面从武汉传到信阳之后
就成为了信阳人最为熟悉的味道
任何地域的典型食物来到河南之后
很容易被同化为河南饭
所以
喜爱汤水水的信仰
热干面绝对不能太干了
为了能够让面条更加柔韧
信阳的热干面在和面的时候就加了很多的简
加了碱的面条有好看的蛋黄色泽
在信阳吃热干面
有的时候料比那面还要多呢
类似于武汉的热干面
信阳的热干面也要过两遍水
然后要加上芝麻酱、榨菜碎作为调料
拌匀之后
在这个基础上还要加上千张黄豆芽、红油以及豆瓣儿酱等十多种佐料
最后还要加上一勺大骨头汤
这是信阳热干面精髓所在
作为一个中部城市
在融汇了其他美食的同时
信仰一些地道的食物也走出了信仰
好比说小吃之光鸡蛋灌饼
那就是正宗的信阳美食
相较于在早上的时候急急忙忙的吃早餐
傍晚时候的鸡蛋灌饼有着一种独特的魔力
明黄色的路灯之下
铁板上微微的冒着烟
然后纵情地撒欢儿
鸡蛋
轻轻地瘫在这铁板上
滋滋冒响
片刻之间就鼓起一个大包
然后老板用筷子戳开一个小口儿
在这个时候
一定要灌入一个鸡蛋
趁着蛋白尚未凝固
赶紧把那饼翻个面儿
待到饼皮儿两面金黄的时候
刷点酱果以青菜就可以送到顾客的手中了
看似这薄薄的灌饼
内心却分着多层鸡蛋加在这饼层之中
嫩得直冒热气
吃鸡蛋灌饼的时候不用顾忌形象
香酥的灌饼呢
裹着水淬的这青菜要大口的吞脚才会过瘾过味儿
有着酸甜苦辣咸东南西北中夕阳的味道
还有一种为
那就是茶的清雅
茶可以说是信阳人的必需品
饭后来一杯信阳毛尖儿
这才是生活的一份美满
再有人登门的时候
信阳人家第一件事儿就是沏上一杯清茶
相对于河南中东部的平原城市
位于河南南部的信阳是一座丘陵创造的城市
所以
定于信阳的南方血统是淮河
从这信阳北部流经之后
就留下了星星点点的湖泊
而层层叠叠的梯田
朦胧的云雾
也正是茶树最喜欢的生长环境
信阳有悠久的茶树种植历史
在唐朝的时候
陆羽所写的茶经之中
就将信阳划入了中国的八大茶区
北宋的时候
苏东坡对于信阳茶那更是赞不绝口
说出了于淮南茶
信阳第一
在信阳的茶叶产区
有岽山茶和西山茶的说法儿
商城的雪芽属于东山茶
在这儿坚持着传统的制茶的标准
做出来的茶相对于西山茶呢
小酌蛋的鲜香
ER 东山茶有着大青农这样的一份醇厚
更多的是茶的内在的滋味
总而言之
那河南的信阳菜真的是东西南北都很重啊
在呢
宁静安详的远方
有我朝思暮年的家乡
山里错落的旧砖房
岁月间悄然变了模样
那片绿幽幽的梯田旁
爷爷和他成群的羊相见了
小路曲折悠长
朵朵白云在天空飘荡
亲爱的故乡啊故乡
你是否记得我的魔样
年复一年换了新衣裳
可始终不能把你遗忘
最最亲爱的故乡
外面的世界有些匆忙
有多少人戴着面具伪装流干了泪还要笑着逞强
在那宁静安详的远方
是我魂牵梦绕的村庄
那里泥土散发着芬芳
藏着无数童年的欢笑
也背起沉沉的行囊
他相信只向往的远方
偌大城市闪烁着光芒灵气
多少年青春神往
亲爱的故乡啊故乡
你是否记得我的模样
年复一年换了新衣裳
可还是不能把你遗忘
最最亲爱的故乡
外面的世界些许迷惘
有多少人戴着面具伪装浏览了泪
还要笑着逞强
我最亲爱的故乡
你老是给我无穷力量
想念的心情无处安放
写下这首歌来把你
轻轻唱
嗯
节目之外
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