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套四宝是开封的传统菜肴
堪称御菜一绝
这道菜用青花希瓷的汤盆端上
展现在食客面前的是一只体型完整
浮于汤中的全鸭
其色泽光亮
醇香扑鼻
而当吃完第一层鲜香味美的鸭子后
一只清香的玄鸡便映入眼帘
鸡肉吃后
滋味鲜美的全鸽又出现在眼前
最后又在鸽子肚里露出一只体态完整
肚中装满海参
丁香菇丝和玉兰片的鹌鹑
这道原汁原味
柔润润滑
色泽光亮
形整不散的菜
被称作豫菜里的一绝
套四宝这道称绝的菜
绝就绝在四肢层层相套的全勤
各个通体完整
又皮酥肉烂
从小鹌鹑到大鸭子的相互锅馋
却吃不出一根骨头来
在全国各个菜系中
豫菜占有一定的位置
其中套四宝正是玉菜之中的一个代表作
宁吃飞禽四两
不时走瘦半斤
本来鸡 鸭 鸽子
鹌醇肉质细嫩
味道鲜美
经各地名食膏处过手
可分别煎
炒 烹 炸 烧 熏 蒸
穿出味上千道美转佳肴
以豫菜风味的整鸡整鸭而论
有八宝鸭
东宫鸭
清蒸鸭
料子鸭
河南烧鸭与贵妃鸡
太白鸡
筒子鸡
盐焗鸡
鸳鸯鸡
香酥鸡
鲜味鸡
黄焖鸡
清炖鸡以及道口烧鸡等不下十种
以鸡 鸭
鸽加工的各种块
断 条 片 丝 丁
蓉脯与蒸翅等更是名目繁多
数不胜数
然而集两
三琴为一体烹制菜肴的却为数不多
偶然有人提到三套鸭套三环等
能做的也很少
真正把四只琴加在一起
更为为数寥寥
套四宝味道成绝
选料要精
加工要细
精宰杀喙毛
掏取五脏的初加工后
最为复杂的是剔除骨架
一般的说
鸡鸭较为好剔
鸽子
鹌鹑骨头难剔
一古诗要聚精会神
手持锋利小刀
有如进行一项精新的艺术雕刻
要求剔除的骨架块肉不剩
剔后的皮肉滴水不漏
套
四宝的套是个关键
这需要鸭
鸡 鸽子
鹌鹑首尾相照
身套身
腿套腿
诀窍是在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海森蘑菇配料后
用竹针把破口插核
在开水锅中焯一下
这不仅清除血沫
更主要的是皮肉紧缩
是便于在鸽子腹内插套
鸽子套进鹌鹑后
仍要在锅中开水焯一下
然后再向鸡腹插套
同样焯过的鸡再向鸭腹填充
最后成了体态浑圆
内容丰富的四宝填鸭
再配与佐料
装盆加汤
装笼蒸熟
从里到外
通体酥烂
醇香扑鼻
端盆上桌
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