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大家好，
欢迎收听新的一期蛋姐密探啊，
我是那个知识储备极丰富，
有自己这个思考套和逻辑的蛋蛋呢，
这个又是我跟霞下了，
上期我跟樊金科聊完了之后呢，
很多人都说，
诶，
是不是有点扯呀，
也有很多人说棒棒的666，
众口难调，
今天呢，
我有霞下回归了，
来发个声音啊，
大家好，
我是丹姐创业的周瑞霞，
你看依旧这么冷静啊，
待会儿会显得更为睿智啊是吧，
我谢啊，
我现他们得没话找话，
要不这节目录得太尬，
都靠你了，
真的。
所以今天呢，
咱们再聊一个不光是小女孩感兴趣的行业了啊，
今天我们聊什么呢？
聊一个大众品类，
这个品类呢是每个人应该都吃过啊呃，
有些人呢，
经常吃的话，
菊花有时候还会疼。
一下啊，
这个行业是什么呢？
这个行业就是火锅，
其实这个行业为什么做这个行业啊，
就是我们在大概两三周之前做过一个调研，
就是呃，
想我们的听友和粉丝来跟我们投票一下，
最想让大姐创业编辑部去深度测评的这个行业是哪个呢？
火锅毫无疑问是第一品类，
然后呢，
从实际的这个行业情况来讲，
火锅也是中式餐饮里面的第一大品类，
所呢这个之前呢，
投票第一的火锅是什么？
第是撸串，
所以我们先写了火锅，
为了写这个深度词名文章和录，
今天大姐密谈呢，
我们确实花了不少钱呢，
因为我们的编辑部的成员呀，
他们都在装，
他们说他们没吃过火锅，
批了好多钱，
让他们吃什么呢？
吃呷哺呷哺吃东，
吃海底捞，
吃了各种的潮汕牛肉丸火锅儿，
小龙坎啊，
小龙坎，
然后这些有点名儿的啊，
都让他们吃了啊，
就是一会儿我们聊到的没聊到的，
其实都吃过了。
他们呢，
长了几斤肉，
我们花了好多钱啊，
所以为大家做这个节目我们不容易了，
所以今天不要吐槽，
多多鼓励，
接下来呢，
我们先还是由我啊带领这个大家领略一下这个行业是一个什么样的，
首先来说，
其实餐饮呢，
在中国是八万亿一个市场，
但是中式餐饮呢，
没那么大，
是多少，
4万亿啊，
才有一半儿这是中式餐饮啊，
那另外那一半儿呢，
比如说肯德基，
麦当劳那种西式的都是那那一半儿的中式餐饮里头的火锅占多少呢？
大概占13.7%，
也就是接近15了，
它如果这么算的话，
那你看它也有5000多亿的一个赛道，
那这个5000多亿赛道呢，
里边有谁呢？
刚才我们说的那些品牌啊，
就是我们花钱都去体验的那些品牌，
比如说什么海底捞啊，
比如呷普啊，
这些老大老二老三老四老五加在一起，
才占整个火锅市场5000亿的5%左右，
你这么一看，
诶，
来想想。
用专业的词汇告诉大家是什么，
这个行业是一个极度分散的一个行业，
就是说白了就是即使有头部品牌，
但是95%的市场份额也是被若干个中国做火锅的这些新勤的劳动者所瓜分了，
所以他说实话呢，
就是一个行业集中度相对比较低的行业啊，
所呢这个行业呢，
具体分什么样的品类呢？
它比如说有这种四川火锅，
这个现在四川和重庆这个分开之后呢，
又有了一个品类叫重庆火锅啊，
我们基本上从这个网络的数据来看啊，
川味火锅，
也就是这个辣的火锅，
川味麻辣的这个火锅基本上占火锅品类里面64%左右后，
绝对的老大了，
这么看来中国人民还是爱吃辣的，
还有一波呢，
那剩下那个36%被谁占住呢？
比如说什么北京的涮羊肉，
然后潮汕的牛肉丸火锅，
然后还有什么这个呃。
式啊，
台式的小火锅，
呷哺呷哺，
然后还有一些就是比如各自特色，
什么番茄锅儿啊，
什么烤鱼锅，
南菌锅呀，
鱼锅呀，
这些呢，
是这样一个具体的品类的划分呢，
基于这样一个市场，
咱们可以就一个品牌一个品牌聊了，
我相信大家最耳熟能详的是这个海底捞啊，
重庆和四川人民呢，
都不太喜欢海底捞，
说海底捞这么牛逼，
为什么不敢回这个重庆开火锅呢？
我这块儿还真问了一些行业内的人啊，
人家说是这样说，
首先如果真正把重庆火锅啊移植到全国的话，
没几个人能得住，
就出了重庆，
没几个人能扛得住，
我这个还因为老出差嘛，
所以重庆火锅和成都火锅还特地吃过，
因为有一次出差成都，
然后高铁去的重庆，
会发现重庆的火锅在这个口味上更辣更重一些啊。
从那个刺激的。
感觉来讲更刺激一些，
然后也是更上瘾一些，
其实海底捞呢，
是把这种辣锅啊复制到全国，
但是它稍微改良了一下，
它的配方没有那么辣了，
说照顾了除了重庆和四川以外的其他人民的情绪，
这就导致呢，
重庆人民觉着海底捞不是正宗的四川火锅啊，
海底捞其实也不打这个正宗这两字，
所以呢，
这个按照四川人民或者这个重庆人民说法呢，
就是海底捞不敢在重庆开店啊，
确实市场行情也是这样，
因为重庆从全国的这个火锅的竞争的这个环境来讲，
重庆是绝对的红海，
从整体的市场环境来讲呢，
重庆呢和四川是火锅竞争的最激烈的两个区域了，
然后这里有个具体的数据啊，
就是2017年的数据可能有点老，
但是呢，
我觉得有很好的参考价值，
就是在四川2017年倒闭了多少家火锅店，
你猜一下，
就四川一个地儿是吧，
一个省应该。
都两千六千两百多家，
这么多家，
那基本上就是开一家关一开一，
那开的更多了，
然后竞争激烈的还有广东8000多家，
因为越味火锅也是一个大的品类了，
重庆关了多少家，
你猜一下，
重庆那肯定比四川多呗，
啊，
整个四川比重庆大多少啊，
这个啊区域那3000家啊，
重庆刮了5000家啊，
那确实啊，
所以这几个区域呢，
火锅这个行业的竞争环境非常的激烈，
而且重庆吃火锅有很悠久的历史，
留一手啊，
这各种的品牌实际上当地人都交的上来，
根本没有对海底捞的这个认知啊，
所以这是一个很必要和大家讲的一个情况吧，
咱们不讲这个个性案例啊，
因为海底捞毕竟啊是一个全国人民耳熟能详品牌，
很多书上写着什么呢？
就是海底捞你学不会，
到底啥要支撑了，
海底捞能够做这么大呢？
首先咱们可以1.1分析啊，
大家可能都知道是海底捞服务好，
然后为什么。
服务好呢，
是因为海底捞发的工资比同行业都高一些，
他你会发现海底捞的人员流动率会相对比较低，
非常因为又比较低，
人家拿的收入又比较高，
你说什么我就干什么呗，
那马云不是说嘛，
说这个钱没给到位，
你要给到位，
这个不是人才，
人也是人才了吧，
其实呃，
如果通俗来讲肯定是这么回事儿，
那如果具体来讲的话，
海底捞除了这个基本工资可能比同行能够高10%~15%以外呢，
最重要的实际上他的门店是有单独的这个激励机制的，
比如说你要做到什么样的一个程度，
你的店长提成是多少，
对吧，
你店长的徒弟提成是多少，
他是有师徒制的在里头，
也就是说你每一个进去的员工，
你都会有比较明确的晋升的这个通道，
职业发展途径，
不仅仅是说职位的提升，
你也会明确的知道我做到什么样的一个程度，
我能够赚多少钱，
所以在这个前提下，
你会发现这些店长带领的徒弟，
他会非常精准的发现用户的需求。
比如说诶，
一看你那汤底没有了，
就给主动给你夹，
发现你是一个女士，
给你一个皮筋长头发的对吧？
这都是服务员自己能够看到，
这不是店长或者说是创始人要求就能做到的，
而且呢，
这个你会发现店员啊也有极大的这个权限在海底捞店里了，
比如说今天真的有问题，
这人能决定免不免单啊，
我觉得这个在一般的餐饮企业里是很难做到的，
是第一，
那大家就会问了，
那你说这个为什么其他的火锅品牌不能像海底捞一样开高工资来留住用户或激励这个服务员呢？
那这我们可能要仔细的分析一下，
就是海底捞背后的这个几大点组成的这个护城河了，
分析清楚这几点之后，
你会发现这家企业的这个成本的构成其实和其他家的是不太一样的，
首先从选址这块儿啊，
我相信其实考量一个店赚不赚钱，
这个毛利多少，
不就是房租加人员嘛，
那么刚才说了，
海底捞的人员很高，
但是那个房租它是很低的。
啊，
拿财报上来看的话，
他的房租只占4%还是5%，
4%左右啊，
所以你看由中国咱们之前啊，
咱们聊这个开其家店呢，
没有几个能占到4%的，
然后拿这个便利店说，
咱们之前聊过啊，
中国开便利店房租可能占到40%~50%呢，
就咖啡这个领域20%多三，
而且呢，
星爸爸好像也没这么低，
78%吧，
也要有，
你看当时我们说那个之前聊那个咖啡行业的时候，
说星爸爸的钱从哪来的呢？
是从那个房租里抠出来的，
因为他的房租呢，
比什么扣斯塔太平洋都便宜，
所以他正好挣出那个比别人便宜的15%的利润，
这就是他的钱了。
那么海底捞为什么这么低呢？
首先他选择的位置都是核心商圈的非核心位置，
也就是说你大部分看的海底捞的店呢，
可能都在一个中央的地区的一个地下室，
或者一个相对，
比如说这是一个主楼，
主楼边儿上一个小楼，
不是这个大厦人。
那一层干了一个，
二层干了一个，
是这样一个业态，
同时呢，
这个因为它有品牌溢价，
所以呢它就能拿到更便宜的底，
一般情况下这个火锅能够他的房租基本上是占15%左右，
因为这个为什么我们刚才说便利店它占40%多对吧，
然后咖啡可能20多，
那火锅为什么普遍的行业情况在十几呢？
这跟刚才蛋蛋说的这个情况也有关系，
就是说他不需要是在像便利店这种人流极度集中的，
我拐个弯儿我就不去了的，
这种情况是很少的，
所以他选择了这个商圈儿是第一个呢，
他只要人员集中，
吃一个火锅还是愿意走两三分钟是可以接受的，
所以他可以不在一个非常核心的这个位置去选，
这本身的房租就会低一点，
所以其实你看说白了呢，
就是海底捞呢，
更多是目的性消费，
就是我出门之前我就想去你那儿，
所以我就来了，
然后便利店呢，
更多的是什么呢？
就因为他在这个核心动线上，
所以人是随机性消费，
便利店因为你的选址，
我才选择了你。
但是海底捞或者火锅并不是说因为你离我只有两米，
或者说我楼下就是我才去的呢，
在这块儿呢，
其实海底捞就是拿了一个很低的房租，
所以你会发现比同行的房租都要便宜10%~15%，
那么他的人员工资就比同行都贵了5%~10%，
你看这个差价就出来了，
所以呢，
如果你盲目的去学海底捞这种服务和这个留人的方式啊，
可能就把你玩死了，
因为你房租没有像海底捞那么能够低，
那除了这个房租还有什么你学不会呢？
那就可能就是供应链了，
其实对海底捞来讲，
不仅仅是个供应链的，
而且是一个全产业链的覆盖了，
这是跟供应链还不太完全一致的一个地方呢，
你看就是，
其实呢，
大家可能都不知道啊，
真正的一批火锅品牌啊，
是什么时候出来的呢？
是1999年到2000年那会儿呢，
那会儿出了一大批，
比如小肥羊，
海底捞，
然后。
阿普基本都是那个时代的产物啊，
那会儿呢，
是属于火锅还是一个在中国餐饮领域刚刚起步，
一片大蓝海，
大家挣的都是增量市场钱，
反正呢，
我也没吃过，
你也没吃过，
吃什么都无所谓，
然后咱大家一起尝试，
但是现在呢，
你会发现现在的火锅品牌是一个纯红海市场了，
因为刚才说了老大的老五加起来才占5%，
那你想想这有多少人干火锅了，
对吧？
那为什么这么多人干火锅呢？
其实火锅跟传统餐饮的本质区别在于大家都说这个餐饮啊，
最难搞定的是厨子，
厨子是餐啊，
冲刺餐饮最难搞是厨子，
厨子不开心的，
你整个今天就不好弄，
而且厨子不好标准化，
你还得求着他，
老板都是给厨子打工的，
火锅呢，
恰恰是不需要过强的依靠厨子在最开始，
所以当时那一波很多人选择了做火锅啊，
那火锅呢，
无非两个东西，
一个是肉和菜从哪儿来，
一个是这个火锅底料你怎么弄对吧。
所以呢，
在这。
块儿的话，
其实海底捞呢，
通过他这么多年的经营啊，
大家可能近几年天天看海底捞，
听海底捞，
但是海底捞也是一个经营了20年的火锅品牌了，
所以呢，
海底捞通过这20年，
通过它的规模发展，
它已经有了自己的完备的配送体系和供应链支持，
所以这个呢，
不是一个比如说网红品牌，
像小龙坎啊，
火了这么几年就一下能追上来的，
所以它才是海底捞你真正学不会的一个本质原因，
从这个全产业链的这个角度，
包括他后台的这个服务能力来讲，
海底捞实际上有几个业内经典的数字啊，
供大家参考一下，
首先它的单店盈利能力是全行业第一，
它的单月的单店的流水能够达到400~500万，
这是非成怕的，
一年可能5000万左右的一个流水，
非成怕的，
相比较而言，
呷哺呷哺的是它的1/8~1/10，
单店的流水情况是这样子的，
第二呢，
它的第二个非常经典的数据是它的翻台率，
呃，
海底捞的翻台率。
目前还可以做到5.5啊，
在前几年啊，
可能一般的火锅店也能做到4~5，
但是现在这几年火锅店只能做到2~3了，
但是海底捞还可以做到五五以上，
这是非常可怕的，
一个数千，
一个桌子能翻拨到6拨人，
是这样的一个情况，
这是非常可怕的一个数字了，
然后呢，
它单店的净利润能够做到百分之单店啊，
咱不算总部的这个行政费用和那个什么包括差旅啊，
这些营销费用的话，
能做到20%多啊，
如果算上这个行政费用，
或者说总部的一些营销开支的话，
它的利润还是能够控制在10%左右，
这说的是纯利了啊，
就是毛利了，
那目前行业内的这个一般的火锅店能够做到多少呢？
啊，
能够做到10%左右单店，
这是非常可怕的一个状况了，
所以啊，
刚才肯定也有朋友问了，
说这个下午也挺火的呀，
为什么这个海底捞是的好几倍呢？
首先是这样，
呃，
从客单价的角度来讲的话，
呃，
海底捞应该是人均100，
现在150了吧，
得120。
三把能往下说一说呢，
呷哺呢也就五六十，
这是第一，
你会发现呷哺的店啊，
都不大啊，
然后海底捞店都很大，
所以你看他在一个比如说一两千平米的地儿，
能摆那么多桌子的时候，
还能翻五次台，
那就是说他肯定就是比呷哺好几倍了嘛，
海底捞现在在全国有400多家店，
根据夏哺呷哺的财报显示，
夏普夏普在2020年应该有900多家店，
那市值是什么样的一个情况呢？
海底捞的市值目前是1400亿左右，
夏普呷哺的市值却只有海底捞的1/10，
大概是140亿左右，
但是呷哺呷普有非常优秀的地方啊，
它的净利润甚至比海底捞要高一点点呢，
咱们基本上我觉得海底捞要差不多了，
咱们再来分析分析这种台式小火锅啊，
夏不呷哺是一个代表的嘛，
它也是一个上市公司嘛呢，
咱们其实可以先聊聊呷普是为什么一下能火起来的，
我印象中呷普火起来的是我刚刚上班那会儿，
我是0。
506年那会儿，
上班的那会儿，
我就听电台啊电视天天就是来呷普，
呷普怎么着怎么着，
有活动就那会儿，
为什么那会儿火呢？
其实是跟非典有很大关系啊，
非典呢，
当时你会发现成就了赛道的好几个企业，
比如成就了谁呢？
最直接的是成就了马云马爸爸，
因为那会儿呢，
大家都被捐在屋里了，
想买东西只能通过电子，
当时流传的话就是十店九关，
最后因为就是线下没流量了嘛，
然后都圈在家里了，
所以只能在家里购物，
那会儿呢是淘宝的一个真正的爆发期。
再来说火锅，
其实也这样，
你会发现火锅最大的一个问题啊，
就是大家甭管是谁有没有肝炎，
得了什么病，
反正都在一个***里涮，
但实际上我觉得中国的这个就是我们啊，
其实没有想象中那么在意，
无所谓无所谓没有，
而且事实情况是火锅是一个高温的一个情况，
所以你会发现我们其实没有那么在意这个东西，
所以你看霞丫是这么一个洁癖的人，
他也是跟我一起吃过火锅的人。
去了东来顺儿的人，
所以我觉得这个只有在一个特定的情况，
在火锅这块儿才能主打卫生安全这个牌，
那什么呢，
也就是在萨斯那会儿，
就非典那会儿，
所以那会儿呢，
其实大家就是吃小火锅可能更安全一些，
那时候全民紧张都怕被传染呀，
或者什么呢，
非常注意这个卫生安全，
万一呢，
虽然是高温加热，
但万一呢有这样的情况，
所以你会发现家谱跟这个其他的火锅品牌最大的本质区别是什么呢？
就是有没有社交属性，
在最开始的时候，
因为比如说那个呷哺呢，
虽然你可能也是两个人去，
或者一家人去，
但是你是排排坐，
快餐式的这种就餐环境啊，
其实呷哺呷哺除了说刚才大娜说的这个2003年非典的这个契机啊，
还有一个最重要的，
其实当时就像咱们讨论的时候说的，
除了呷哺，
呷哺还有其他的品牌，
为什么只有呷哺呷哺做起来了，
有一个很重要一点，
就是它的低客单价，
这是非常重要的一点。
我我。
就是就是，
反正那会儿当学生的时候，
没啥钱请女朋友吃饭啊，
请女孩儿吃饭吧啊，
然后只能吃呷哺啊，
吃不了太贵的，
那时候多少钱，
那会儿也就三四十啊，
然后呢，
吃完了呢，
还特有面儿，
你知道特情调新的一个品类，
所以你会发现那会儿吃呷哺还是一个相对比较时尚花神的一个场景啊，
约会场景啊，
你看一下呷普，
呷普第一呢，
它是有一个契机啊，
让他的这个定位，
迅速的让全中国人民知道了他这个卫生安全啊，
成为了一时的时尚。
第二我们打比方说，
他是当时的一个网红，
但是为什么网红长时间经营的很少，
但是呷普，
呷普可以呢，
他最重要的一点，
从供应链端保证了他的一个低客单价，
到目前也就是40多到50的一个状况，
这是非常重要的一点，
很多品牌做不到这一点的话，
就算你在那段时间爆发了，
你的后端跟不上你逐渐的。
比如说你现在把客单价调到70多，
你一个人单人均消费70多，
你会去吃一个一人的火锅吗？
我觉得没有几个人会这么选，
这事儿呢，
你也学不了，
原因是什么呢？
就是很多品牌是赶上红利期了，
比如说现在为什么大家做小火锅都没几个活的呢？
就是因为你没有规模化的时候啊，
你想搞定上游供应链集采是很难的一件事儿，
因为尤其是卖生菜、
蔬菜这块儿，
你说你抠集采能便宜几分钱，
所以你要等着去这个菜市场进货，
你根本就没利润了，
所以能做到现在五六十的客单价，
同时还能保证有利润，
只有得是有规模化的企业才能够有这样的。
所以呷普呢，
正好是踩着那波红利开了足够多的店，
导致了它能够放大供应链，
而且呷普呢，
自己的降外包厂呢，
他你会发现真正人吃呷哺啊，
最爱吃的是他那个调料啊，
他那都是自己的厂，
我觉得我们还可以把这个还。
底捞和这个夏普呷普的近期不同的发展策略做一波印证，
因为很多的听友会问说我现在做一个艺人火锅，
或者说我做一个大火锅，
前景怎么样，
我们看一下这两家大的企业他是怎么选择的啊，
比如说海底捞他选择的是下沉到二三线市场，
那呷哺，
呷哺呢，
它是精跟一线市场，
或者说是准一线市场的这样一个策略，
那为什么会是这样子呢？
我刚刚才我们和蛋蛋就讨论很久啊，
我觉得他说的会更详细一些，
然后因为这个你看海底捞呢，
是属于什么呀，
属于我在一线已经很有名了，
然后大家一提什么抖音，
哪儿都能看见我，
我现在下沉到二三线，
就属于什么呢？
属于降维打击了，
而且这种消费体验是全国人民是一致的，
都是一个社交性的属性，
所以呢，
就到哪儿啊，
你们都得认我这是海底捞走的，
那么呷普呢，
是什么呢？
呷普呢是原来赶上那波红利了，
它其实在品牌知名度上并没有很强，
尤其是在像重庆这种地方可能也没啥。
对吧，
比如说离开北上广，
或者说离开北上广，
以及北上广的周边啊，
到了区域性市场能够知道夏普呷普的，
我觉得不太多，
这是第一个，
第二个就是它主打的还是这个单人火锅，
单人火锅是一个人去吃的，
一个人的客单价50，
到了三线市场我觉得就很费劲了，
所以自己的原因是什么呢？
因为配送成本加高了，
但是客单价并没提高，
如果你客单价提高了呢，
你又干不过那个二三线城市的夫妻老婆店，
所以你就二三线城市人均50的话，
可以吃很好的正餐了，
因为我曾经去过一个三线城市啊，
就是反正像叫什么什么镇啊，
然那也有那个小火锅，
那个小火锅就是我看就是一夫妻老店开的后里边儿呢，
就是你随便拿，
反正菜都当25块钱吃饱就得是这种，
就是我们总结的，
就是说如果你做小火锅的话，
你就得客单价低，
这是它的两个必备的因素，
你叫不上价啊。
但是呢，
刚才这插一句话题啊，
并不是说现在你做小火锅没机会了，
我们这次丹你学院呢，
沙盘克接触了一个重庆做小火锅的项目，
他们是怎么做呢？
他们就是找知名的全国供应链，
然后比如说肉都从这个山东去找供应链，
因为大家可能不知道啊，
山东是这个牛肉的集散地啊，
也是鸡肉的商，
我们聊宠物的时候，
然后为什么我这块都说一句啊，
为什么这个山东是比较好呢？
因为你会发现山东到北京和上海的距离是一样的，
然后所以它就是在东部沿海这块就成了一个集团地了，
它物流集团地也是它，
然后呢，
再来说配送啊，
你会发现当你就是做这种区域性品牌的时候，
你只要一层一层的做的话，
你的配送成本是不断的，
可以降低的，
如果你要是今天西藏开个店，
海南开个店，
东北开个店，
你就废了啊，
这就是我们在做实体店的测评的时候，
经常会说的一句话，
就是密集型开店的策略啊。
对吧？
对，
然后这是夏普之所以成功的一个原因，
也就是说它第一是踩着一波红利呢，
他当时开创新品类，
就是艺人师，
没有社交属性的艺人，
小火锅，
快餐类，
快餐类型，
他其实是跟那个什么卖干饭的，
卖这个麦当劳肯德基的，
跟这帮人去竞争了，
而不是真正去切传统的这个火锅啊，
是这个意思，
总结非常准确啊，
这个传统火锅谁跟海底捞一开始叫板子呢，
其实一开始有一个品牌啊，
做的比海底捞还有名儿，
而且是第一个上市的，
但是现在不行了，
这个是这是小肥羊，
这是一个内蒙古品牌啊呢，
他们，
呃，
这个小肥羊大家一听就是草原来的嘛，
然后他然他们做的规模呀也好啊，
还是这个当会还吃过，
还挺好吃的，
然后菜品口味儿啊，
还都不错，
在我印象中是不是跟东来顺有点像？
呃，
还不太一样，
东来是主打老字号，
小肥虾那个当时是纯拼好吃啊，
就是肉好肉好。
烤肉大看大家果然是不一个年代了，
还没吃过呢，
他当时发展的还不错，
但是后来没落的原因呢，
我觉得这跟创始团队就有很大关系了，
比较悲催下，
你可以讲一讲啊，
他是这样啊，
小肥羊呢，
实际上刚才大胆说得很清楚，
它实际上是第一个上式的中式的这个火锅品类啊，
当时是风光无限了，
其实是啊，
在香港上的市，
呃，
估值当时是不到10亿吧啊，
这个具体的数字不准确啊，
这个仅供参考，
但是呢，
就是它的采用的这个扩张模式，
和我们刚才讲的呷哺呷哺啊，
海底捞啊还是有不同，
这个小肥羊采用的是加盟模式，
所以它几乎是在两三年，
三四年之内，
从一家店做到了700多家店，
非常非常快速的一个状态，
所以在资本市场它就做了一波运作啊，
嗯，
被谁看上呢？
被一大腿，
这个大腿叫百盛集团，
对，
被百盛集团看上了，
百盛集团是谁呢？
你看肯德基，
然后这个东方。
这边必胜客都是这个都是他们家的，
所以他们家有做这个快餐，
或者说是标准化的快餐的这个基因，
而且非常的优秀这个基因，
所以当时这个创始团队呢，
其实也是蛮有自己的想法的，
就说我通过连锁加盟这么快扩张了这么多，
我必须上市，
上市我们都了解啊，
他必须要把自己的财务系统要有一个统一吧，
所以他们当时选择的是缩减自己的加盟店，
然后扩张自己的直营店，
比如说原来的一些加盟店到期了的，
我不续签了，
对吧，
好的加盟店我回购对吧，
变成我的直营店以打包的形式我上市了，
上市完了之后呢，
百盛这个时候呢，
他一开始就看好这个企业嘛，
所以他一开始就说你上市完了，
我先拿个一两个亿，
我先买百买你10%买着买着吧，
然后他们的交流，
股东就交流比较多，
交流比较多呢，
就说跟这个创始团队就说了，
你看这个火锅品类啊，
就像我们刚才分析的，
应该标准化，
应该快速的。
连锁加盟吧，
那创始人一想，
百盛这全球第一大，
这个专门做标，
专门做标准化的，
我当然信他了吧，
就从10%，
15%这样一下子，
在一段时间之内啊，
就是百盛成了控股了，
然后直接就把创始团队踢出了去了，
当然呢，
创始团队呢，
也套现了，
对吧，
对于他们来讲可能损失不大，
但是对于小肥羊这个品牌来讲呢，
其实火锅和这个汉堡或者说炸鸡还是不太一样的，
举个例子吧，
就比如说这个汉堡啊，
它这一流水线工作就是弄面包片儿的，
啪啪弄一牛肉往里夹，
吃点菜叶子，
挤点酱，
完事儿啊，
菜叶子得是自采编，
自采呢，
你会发现汉堡里面那一片菜叶子占这个整个汉堡比重比较小，
但是在火锅领域呢，
这个菜叶子啊，
这个就占这个比重比较大了，
尤其是女孩儿啊，
可能吃10%的肉，
90%的菜啊，
你会发现你在餐饮里头啊最难做。
做配送和最难做这个供应链的就是生鲜的菜，
蔬菜啊，
其实肉你直接做这个冷链配送就了，
所你会发现当他百盛用肯德基那套方式弄这个火锅好像就不OK了，
是这样啊，
他只能保证肉的这个标准化后，
菜呢都是每个门店自采，
那一自采就废了，
乱套了，
因为如果是加盟创业嘛，
我肯定是想挣钱，
我肯定考虑我的采购的成本越低越好，
我肯定觉得只要成本低，
然后呢客户也吃不太出来，
我肯定选这个呀，
我干嘛选那么好的呀，
这让我想起我小时候养兔子的故事，
养兔子当时我们家兔子吃什么呢？
就是我去菜市场捡烂菜叶种，
其实现在超市有很多这种菜叶子，
因为反正都是一片一片儿的，
你不用整颗的到，
我捡叶子都去菜市场边儿上，
跟大爷大妈一起抢，
这就是其实还有一点啊，
就实除了就是说这个咱们说的这个成本的问题，
或者说这期的。
争，
还有一点竞争，
在这个竞争环境之前，
其实还有一点就是说咱们看百盛做的是什么快餐类的品牌，
实际上他打的还是一个像呷哺呷哺的这种感觉，
对吧？
但是大火锅我们之前一直说他是有社交属性的，
他必须要有体验，
有服务，
我到了那个店之后要有那种氛围，
对吧？
但实际上百盛集团是没有做这个的经，
百盛只有后台经验，
没有前台经验，
没有做火锅，
或者说前台的这种做体验，
做服务的这个经验的其实是没有的。
然后第三点就是你刚才说的这个市场竞争环境了，
然后你会发现那会儿你不行了，
别人就行了，
这一定是一个此消彼长的过程，
所以当时就就是什么海底捞性了，
而且火锅的口味来讲，
真的好吃到哪个程度？
说你一家独大别人都学不会吗？
这个口味的壁垒没有想象中那么大，
这个就是一个巨头品牌沦落的故事，
那么当咱们绕不开的是国企国营品牌。
他始终你看他不爽也弄不死他，
就比如这个品类，
我们确实还是发现了国营品牌的啊，
这个东来顺，
我们办公室对面蛋蛋非常喜欢吃的东来顺，
然后你会发现，
其实现在东来顺儿啊，
好像除了在前门呀，
王府井这种地方的店，
其他地儿也不行，
比如说我们中关村创华大街边儿上就有一个东来顺儿，
客单价非常低啊，
4~5仁菜啊，
就让你吃到肚歪那种，
然后就是两盘牛肉，
两盘羊肉，
加上一盆菜，
然后还有各种饮料啊，
鱼丸儿，
乱八糟的，
团购价188后，
非常便宜，
所以这个跟呷哺呷哺差不多了，
所以我经常去爱吃啊，
不是因为东来顺，
因为它便宜，
有肉，
两盘肉，
而且招待客户啊，
好歹是个盘儿，
这是我们经常去的一个主要原因，
但是你仔细算一算这个房租啊，
那你会发现其实做这个老北京涮肉，
铜锅涮肉，
然后这个东来顺儿啊，
它其实真的不挣钱，
如果这么干的话，
可能得有个前提，
就说如果。
按照刚才我们算的这种正常的市场竞争环境下，
它是很难挣到钱的，
但是有一种方式也许可以，
哪种方式呢？
之前我们就是聊过一个咖啡，
叫高丽雅咖啡，
这是狗不理头的，
为什么别人都觉得他不赚钱，
但是他还能挣钱呢？
原因呢，
是因为他开高莱雅咖啡的地方都是原来早些年狗不理买的这块地给了他啊，
现在很多的，
比如说在我们家楼底下有一个叫西直门涮肉啊，
那大爷从我小时候就开始开，
开到现在了，
我觉得客单价也不是特别高，
人均呢可能也就80啊，
然后呢，
但是诶，
为什么他能开这么多年呢？
我怀疑啊，
那那房就是大爷的，
有存在这种可能性，
比如说其实这个东来顺儿实际上是隶属于北京国际旅游什么一个集团底下的一个品牌啊，
是这样你就会发现作为老字号，
它的很多景点会有，
今年有的话，
它的客单价是跟苏州街是完全不一样的。
首先客单价上不。
一样，
第二呢，
房租的成本我相信一定有足够的补贴，
在这块儿，
咱就当然这个多来顺也是加盟的啊啊有加盟的在这块儿咱就不具体讨论这个国营老字号，
因为那块儿呢，
我觉得不是咱们平头老百姓能讨论的事儿了，
就还有是什么呢？
还有就是新进的网红火锅呢，
可能我觉得代表性的就是小龙坎儿，
小龙坎当然说人生都有一个过不去的坎儿，
那你买我小龙坎儿，
小龙坎儿，
所以呢，
很多人看完抖音啊，
或者看完什么视频就去那打卡去了，
就是拔草去了，
你会发现小龙坎在去年特别火，
今年好像降了点温，
是这么个情况啊，
据说排队最火爆的时候排的1000多号，
不大似的排到600多，
1000多号，
你想我吃个火锅排600多号，
那基本就是别吃了，
基本上就是不吃了，
但是呢，
实际上通过这次考察来讲呢，
小龙坎目前的这个单店的，
至少我们考察的这家店已经。
不存在排队现象了，
而且是呃，
周一到周五的下午的这个七点多就是上餐的时候，
呃，
不存在排队的现象了，
以前这家店是24小时营业，
现在也是早十点到晚两三点钟吧就结束了，
所以排队的现象至少是没有以前这么严重了。
所以这块儿呢，
肯定有朋友感兴趣，
说为什么现在的网红店都不能保成持久的生命力呢？
其实这样啊，
刚才咱们提到一个词儿，
不知道你们有印象没有啊，
就是说之前那波干火锅，
也就是99年那会儿，
干火锅的人人玩儿的是这个增量市场，
也就是说人家是跑马圈地的状态，
就是多你不多，
少你不少，
反而有的是人。
但是现在呢，
你会发现干火锅的这帮人是做存量市场的，
也就是说，
其实你去了我家就不会去他家了，
所以他是一个零和游戏了，
那么在这样一种竞争的业态下，
你就会发现，
如果一个品牌不能保证持久的更新，
不管是菜品的更新还是营销的更新，
那它可能。
就是干不长，
嗯，
包括火锅，
其实就是说供应链，
虽然刚才我们讲的比较短啊，
就比较容易操作，
但实际上第一要求口味稳定化，
这是标准化的一个最基本的要求，
口味要稳定，
而且呢口味要相对优秀吧，
好吃对吧，
第二呢，
就是你还是要服务，
要体验对吧，
你还是需要做这个产业链上面的一些投入，
你甚至可能需要在议价能力上，
房租上有一定的这个议价能力，
你才有可能做到净利润更好的一个情况。
那么对于加盟品牌来讲，
小龙坎是加盟品牌来讲的话呢，
它的总部实际上到目前为止没有非常强的产业链的供应能力，
第二呢，
它的服务和体验并没有我们想象中的那么强，
而且口味来讲呢，
也不是说特别的优秀，
它最优秀的地方是它的营销啊，
这是非常重要的，
所以你可以把它变成卖煎饼领域的皇太极，
或者是卖这个奶茶饮品领域的答案场是这么回事儿，
就是如果说小龙坎是。
十年前我觉得它再过个十年，
到今天的话，
它能够逐渐的把自己的产业链逐渐建起来，
成为一个好的的，
因为那会儿如果他依靠一波营销，
然后像呷哺呷哺一样走起规模化这个量了，
它就能降低集采价格，
把自己的体系打起来，
但是他现在错过那个规模化的红利期了，
所以你会发现原来做10万块钱营销可能带来1000万，
现在10万块营销就变成一粒伟格，
只管那一宿了。
而且最关键的是小龙卡其实是加盟的模式，
要打造全产业链，
我觉得可能直营是最好的一个方式，
因为你所有的蔬菜呀，
也都是自己提供的，
这是一个很重要的一点吧。
所以说其实连锁加盟这四个字啊，
它是一个节奏，
有的品牌呢，
如果它在一个增量市场的话，
他做连锁加盟，
先做连锁加盟后做直营的上市准备的话是可以的，
但是如果在一个饱和度很高的一个市场里，
先做直。
自营，
呃，
比如说你现在海底捞要放加盟，
那肯定能加是这么一个道理了，
就所以它是一个先后顺序的问题，
关键是看你所在市场，
所以说了这么多，
咱们最后总结一下，
因为时间也差不多了，
咱们总结什么呢？
就是到底火锅这个领域啊，
现在还能不能进场干点什么好，
能不能加盟啊，
其实从整体的这个我们的调研的情况来讲啊，
这个火锅行业除了我们刚才说的它的是这个中式餐饮里面占品类最大的一个品类哈，
然后川式火锅是最大的一个品类之外呢，
还有几个特点啊，
最重要的一个特点就是说实际上火锅还是中式餐饮或者说餐饮行业里面盈利能力比较强的一个品类了啊，
这是呃数据有体验的，
比如说你跟做炸鸡的快餐相比，
你跟做这个湘菜川菜的相比，
我的单店净利润一般情况下，
现在还能做到10%~15%的这样一个状态，
已经是净利润啊，
已经是非常不错的一个状态了。
整体的。
就是这样的一个情况，
但是呢，
就像刚才蛋蛋说的，
呃，
已经从一个增量市场变成存量市场的竞争还是非常激烈的，
在这块儿呢，
我们觉着啊，
如果你就是在你家的当地干一个自己的一个火锅品牌，
那也是可以的，
但是你得有自己的特色，
同时呢，
你得有自己的独家的供应链的优势，
这块儿我鼓励你去干自己的品牌，
就你的口味还是得有区域性的特点，
然后包括你的底料啊，
你的调味料啊，
还有就是装修风格呀，
是需要不一样，
稍微有一些不同的，
你要跟那些海底捞，
跟呷哺呷哺不一样啊，
你才有可能做到这个，
但是我觉得如果你想做成一个全国性的品牌，
现在基本很难了，
非常的困难，
可能全国性的品牌属于已经有了比较全的这个产业链的品牌，
我身边一朋友叫这个鲜牛记，
这个人家老韩是怎么做呢？
人老韩马上就看到了这个行业的现状，
所以去江西养牛去了。
然后。
们其实开门店的目的是为了消化牛，
他们一家潮汕牛肉丸火锅店呢，
这个每天能消化一头牛，
那我有多少家店就能消化多少成牛，
那我去江西养牛是最划算的啊，
而且它除了有长沙牛肉火锅之外，
还有几家这个其他的跟牛肉相关的餐馆排啊什么就是消化牛身上各个位置，
所以他做到了这一条，
所以如果你是一个纯小白，
最好有一些餐饮的经验啊，
毕竟餐饮这个行业是一个非常非常辛苦的行业，
你想想你火爆的时候，
24小时都得开店，
对吧？
餐饮是一个管理非常细节的东西，
比如说服务员的态度啊，
然后是不是跟得上这个大家吃饭的这个节奏啊，
你比如说接台应该怎么说话怎么说，
都是非常细节的一个管理，
你必须在再来说这个小火锅，
小火锅呢我们也见着，
刚才说重庆那家还不错呢，
他是怎么做呢，
他就是把呷普五六十的客单价变成了25，
然后他为什么还能挣钱呢？
因为他跟我说他已经签约了很多的这个独家的供应链。
所以呢，
它是能通过锅店上挣取一定的利润的，
而且他当时切的呢，
就是这种，
呃，
快餐外卖市场了，
所以呢各有各道，
你做大火锅呢，
你得之前有管理经验，
然后呢你能够操得起这心，
做小火锅呢，
你就得不断的抠制前把你的成本降低，
才能抠出利润，
然后再来说加盟哪个品牌合适，
我觉得现在呢，
你可以考虑加盟，
但是呢，
你得看看你加盟那个品牌啊，
它在你周边的供应链和配送是离你有多远吧，
说白了就是如果他离你我觉得1000km以上啊，
这事就挺费劲的，
就是你得看它能不能解决你需要解决的问题，
不光是品牌了，
就是说我们刚才讲品牌集中度非常低，
所以品牌的影响力有多大不一定，
所以你看中它的可能不仅仅是品牌，
更多的还是比如说前厅的这个单店的这个运营管理能力，
后端的这个供应链能力，
对吧等等，
还包括他的口味都在里面，
没错，
哦，
对，
还有一个我觉得大家可以去看的就说。
除了各个省份的这个竞争情况以外，
我们在文中也分析了一下这个特色火锅的这个趋势，
比如说潮汕牛肉火锅，
我们认为这个流行趋势已经过了，
比如说现在有美蛙的呀，
有这个鱼的呀，
或者说特色的这些东西大概得是一个什么样的情况，
也会就是这篇文章未来的趋势，
所以这是我们给大家带来的一个音频的一个火锅行业大概的分析，
那么有具体的数据分析和图文的介绍的，
去哪儿呢？
去大景川的订阅号，
然后今天呢，
你回复这个火锅，
我们就送你一个，
应该是目前这个行业最权威最深度的测评了啊，
包括刚才我们简单提到的，
比如说这个各个区域市场的竞争环境到底是什么样子的，
对吧？
比如说重庆是多少个品牌，
然后四川是多少品牌，
诶是不是有宁夏这样的省份，
竞争没有那么激烈，
包括这些具体的数据都在这个测评里面都有展现，
所以大家可以听着音频的同时，
打开手机搜索订阅号大姐创业，
然后在单你创业。
订阅号里回复火锅即可啦，
然后再有呢，
就大家想听我们下一期蛋碱密谈，
想聊什么行业，
你也可以在本期节目辖留言，
说说你最关心的行业是什么，
我们争取给你做全方位的测评和调研吧。
那如果你觉得我们这期聊白情也不妨给我们点个赞转发一下是吧，
那么也是对我们工作的认可，
同时呢，
也让我们做这个节目绝对是有价值的是吧？
别到时候做完了都没人听，
或者是别人都这个也不转发，
不让更多人听到我们做了这没劲嘛，
是不是？
所以今天最后还是说句我们的斯洛Gan来结束本期的大姐密谈啊，
用我们的弯为你铺你欢宴，
下期再拜拜拜。