00:00/00:00
外链地址
http://www.eemp3.com/audiofile/a24b2940876e388735097b2a8444591c.mp3
点击复制本字幕由TME AI技术生成
听众朋友们
欢迎您收听由九八五生工厂荣誉出品的经典散文汪曾祺先生散文集我是主播紫云后期制作
运桌
京城羊肉爆烤涮作者
汪朗
一年一度秋风劲
黄了银杏
红了黄芦
五彩斑斓的北京城又到了热吃羊肉的时节
寒意渐浓的晚上
邀上三五好友
找一家涮肉馆
山上一个炭炉
点上两盘羊肉
要上几瓶小二
边吃边喝边聊些闲话
其乐也融融
待到微醺时
再多烦心事也都无影无踪了
这样的环境是很消磨革命意志的
几年前
一家报馆要我开个专栏
我始终没应承
主编说稿子不写
吃顿涮羊肉总可以吧
于是几人来到一家深藏在胡同中
连洗手间也没有的涮肉馆
先听脑门锃亮的老板白话了一阵涮羊肉的起源
接着就是吃涮肉
闲聊天
那顿涮羊肉足吃了三个多小时
两个人喝了六
七瓶小二
其结果是
我开了四年多专栏
写了五十多篇稿子
熬的脑门比那个老板还亮
赔大发了
按照本草纲目的说法
各种肉食中
凡猪肉
苦 微寒 有小毒
羊肉气味苦
肝 大热 无毒
黄牛肉气味甘温
无毒
由于羊肉属于大热之物
因此过去北京人讲究冬天吃羊肉
像涮锅子只有立秋之后才应试
过了立春便再没有地方吃了
这也是遵从孔老夫子的谆谆教诲
不食不食
若非有确凿文字为证
人们很难想象几十年前京城百姓的日常肉食中
羊肉居然占据首要地位
其他肉禽之类只是搭配
一九三五年出版的旧都文物略对此便有明确记载
饮食习惯以羊为主食
住之鱼又次盐
曾在北京生活过几十年
后来移居上海的邓云湘先生在文章中回忆说
三
四十年代时
他家住在西城
记得由干石桥到西单大街两旁羊肉床子有四
五家之多
总多于猪肉铺
其中有一家店名叫中山峪
多少年来他一直不忘这个高雅的店名
羊肉床子就是售卖羊肉的店铺
如今早已成了历史名词
甘石桥到西单路口公交不过一站多地
当时有这么多羊肉床子
虽不敢说是空前
也算是绝后了
这段路我很熟
四
五岁时上的幼儿园就在附近
刚工作时单位也离此不远
印象中除了临近胡同把口有一家小副食店
剩下的只有西单菜市场有牛羊肉卖了
而且还不是想买就买
上世纪六
七十年代
北京许多商品都要凭证供应
牛羊肉也在其中
而且只供应回民
一般人家想吃羊肉
得经常到肉摊转悠
偶尔赶上免政供应
赶紧排队割上两斤
否则只好望洋兴叹了
好在这段时间只持续了二
三十年
不然北京诸多传统羊肉烹制技艺恐怕就要失传了
京城之中
羊肉吃法多矣
一般家庭常用羊肉包水饺
做西葫芦羊肉馅儿
烫面 蒸饺
下汤面
汆丸子
饭馆中有名的吃法是爆
烤 涮
涮就是涮锅子
烤是烤肉
爆就是葱爆羊肉
也做葱泡羊肉
爆 烤
涮都要用上脑
黄瓜条
大小三叉这些羊身上最肥嫩的部位
所用炊具则全然不同
涮羊肉用大堂的火锅
爆羊肉用大号的平称
直径有二尺多
烤肉要用质子
葱爆羊肉许多地方都有
做法也不复杂
一般家庭没有平称
炒菜锅
也能将就将羊肉切薄片儿
大葱切成马耳段备用
也可加些姜片
蒜片
干辣椒段儿
锅中下油
用旺火烧热
将羊肉入锅快速翻炒变色后
放入葱段等配料继续翻炒片刻
加入盐
酱油
料酒等调味品
待到葱段煸软后
滴上些香油
米醋
迅速起锅
也有在羊肉入锅前先用调料码味的
爆羊肉并非京城独有
但是其升级版却是此地原创
名曰泡壶
泡糊就是葱爆羊肉成熟后
用小火将肉中水分进一步收干
直到外表微糊
泡糊吃起来外酥里软
还有一股淡淡的糊香
越嚼越有味
而且放凉后毫无膻气
据说泡壶的问世还与当年的古书大王刘宝全有关
刘宝全爱吃爆羊肉
每次在前门一带演出
他都要到梅市街的馅饼粥吃爆羊肉
由于认识他的人很多
不少站在大撑边吃葱泡羊肉的人总爱跟他聊两句
闹得刘先生干看着爆好的羊肉吃不上
伙计只好将羊肉推到火力较小的平昌边上
并不断用铲子轻轻翻动
免得凉了
等到大王和众人寒暄完
葱爆羊肉已然苗条了许多
但是肉质酥嫩
还有一股糊香
比起一般爆羊肉更有味儿
以后刘宝全每次都让饭铺照此加工葱爆羊肉
并根据其特点起了个新名字泡壶
还推荐给梨园行的许多演员品尝
一来二去
泡壶变成了京城清真餐馆的一道名菜
不过如今想吃泡壶已非易事
因为这道菜费时费火
操作难度又大
时间不够没有糊香
火候过了又硬又柴都不行
不少餐馆嫌麻烦
早就从菜单上撤去了这道菜
好在北京牛街还有几家清真馆子有泡壶售卖
前一阵一个家住附近的中学同学专门请我们几人品尝了一下
味道还真不错
只是不清楚和古书大王当年吃的泡壶是否是一回事
反正好吃就行了
北京的烤肉一定要用质子
质子是一根一根拇指粗细的铁条钉成的原板
下面烧着大块的劈柴
松木或果木
羊肉切成薄片
有糖官在大碗
碗里拌好佐料
酱油 香油 料酒
大量的香菜
加点水浇给顾客
由顾客用长筷子平摊在栀子烤
质子的铁条之间有小缝
下面的柴烟气可以从缝隙中透上来
使烤肉带着柴木清香
上面的汤卤
肉屑又可填入缝中
增加了烤肉的焦香
栀子使用越久
缝隙中的积炭越厚
烤出的肉也越香
过去吃烤肉都是自己烤
因为质子颇高
时刻只能站着烤
或一只脚踩在长凳上
一边大口吃肉
一边喝着白酒
很有点彪悍豪霸之气
北京烤肉最有名的是什刹海的烤肉记和宣武门里的烤肉碗
三年自然灾害过后
我们家迁居到国会街
离烤肉碗只隔一条马路
因此一家人常去
不过印象中从来没有自己烤过肉
都是服务员代烤
大概是因为顾客太多
质子总不得空
有时家里来了客人
老头便差我去叫上两份烤肉
买上几个烧饼
一顿饭就解决了
所费不过两三元
邓拓的燕山夜话中有一篇烤自烤
里面有这样一段话
前几天一位朋友给我写来一封信
他说烤肉碗有齐白石所写的一个招牌
写在一张宣纸上
嵌在镜框子里
文曰
清真烤肉碗
在正题与题名之间加注了一行小字
看那地位
当是写完后加进去的
曰
朱书无考字
应人所请
自我作骨
看了叫人觉得这老人实在很有意思焉在写信时问了朱德锡
朱书是否真无考字
并说
此事若告马南村
可供写一则燕山夜话浅
已得德西回信云
烤字说文所无
广韵
集韵并有壑字
苦好怯烟烤著云
火干即运
或省作壑
当即考字
壑又见龙堪首见苦劳返火干也
考字连康熙字典也没有
却如白石所说
诸书所无
我怀疑这封信是老头写给邓拓的
因为他在后来的文章中提到过齐白石给烤肉碗写招牌和向朱德锡询问烤字来源的事情
此事已无从查证
老头已走了十多年
邓拓更是在文革刚开始便含冤此事
而燕山夜化当年则是反党反社会主义的大毒草
了解这段历史的年轻人恐怕不多
有些事
是不能被遗忘的
听众朋友们
本集播讲完毕
感谢您的收听
更多精彩尽在九八五声工厂