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嗯嗯
世说南方人细致
北方人粗糙
而西北人粗枝更甚
言语直重
字多趣胜
善篆保持食物原色
清汤重言
故男人少白脸
女人无细腰
此水土造化的缘故啊
今陕西省域北有黄土高原
中是渭河高原
南为秦岭山地
纵观朱家窑名典
大体以历代宫廷
官邸和民间的菜点为主
辅以隐士
少数民族士四菜点演变组合而成
是北国统一风格中而别有存意
我出身乡下后
玩墨弄笔
落入文道
自然不可能出入豪华席面
品尝高级膳食饮馔
幸喜的是近年来便走曲县
所到各地
最惹人兴致的一则是收采民歌
二便是觅食小吃
民歌受用于耳
小吃受用于口
二者得之山川走势
流水脉络
更了然明白地方风味
人情世俗
更体察入微
于是闲暇之间
施雕虫小技录小食
意在替陕西小吃做不负广告费的广告
一摆天下
意为自己望梅止渴
一白天受泛咸水鱼口
逗引诱一番
滋味再上心头
是了
羊肉 泡骨
羊骨
全羊骨至清水锅里大火炖煮两时后起浮沫撇之一径放旧调料袋提味
下肉块
换新调料袋加味
以肉板压实加盖后武火烧溢
砰砰作响
再后文火炖之
人可熄灯入睡
一觉醒来
满屋醇香
启看肉烂汤浓
其色如奶
此羊肉制法
十分之九面粉
十分之一酵面掺和搓匀揉道做馍坯
二两一个
若饦饦状
饦边起棱
下鏊烘烤
可悠悠温酒
酒味热则开鏊
取之平放手心
在上搔搔手心则感应发痒
此馍柄制法
食客出钱
并非饭来张口
需净手掰馍碎如蜂洒
一是体验手工艺之趣
二是会朋友
谈艺文
续家常
拉生意
馍掰如何
馍掰如细
足可见食者性情
烹饪师按其模型
分口
汤干泡水
围城单走诸法
烹制前以馍定汤
以汤调料
武火即煮
适时装碗
烹饪十年
身在操作室
便知每一进餐人音容相貌妙绝
比柳庄麻衣相师有过之而无不及
西安五味巷有一翁
高寿七十
二十年前起
每日来餐一次馍
掰碎后等候烹饪
又买三馍掰碎
时过一晚
将掰碎的馍带回
明日将碎馍烹饪
又买新馍掰
如此反复
不曾中断
临终死于掰馍时
家人将碎馍放头侧入棺
葫芦头同鱼羊肉泡异
鱼羊肉泡同者均为掰馍
异者一为羊肉
一为猪肉
猪肉又仅限于肠子
史料载
孙思邈在长安一家专卖猪肠的小店吃杂碎
觉肠子腥味大
油腻多
问及店家
知制作不得法
遂告知窍道
留药葫芦与店家调味
从此杂碎一改旧味
香气四溢
顾客盈门
店家感激孙思邈
特将药葫芦高悬门首
渐渐葫芦头头取
其名葫芦头
三道制作工艺
处理肠
熬汤
泡
孙尝过十二次手续
揉捋
刮翻
摘回在铝
漂在铝
又在铝煮晾
污腥油腻浸脱
熬汤必远骨
杂碎出骨油
汤水乳白
下肥母鸡一只
花椒 八角
上元桂
大火小火
汤浓而止
泡时将肠切坡刀形
五片六片即可排列在掰好的馍块上
滚汤浇三
四次
加熟猪油
味精 调料水
南方人初见葫芦头
皆大骇
以为味不可克
勉强食之
顿觉鲜香
遂大嚼不要命
有广东人在羊城仿法炮制
味则不及乡俗
身弱气柔
人宜多食之
日入渐壮
这恐怕是和药王孙思邈有关吧
岐山面
岐山是一个县
盛产麦
善吃面条
有九字令
韧柔光
酸辣 汪 煎西乡
韧柔光是指面条之质
酸 辣
汪是指调料之汁
煎稀香是指汤水之汁
岐山面看似容易
而达到真味却非一般人所能
市面上多有挂假招牌的
欲辨其真伪
一观臊子烂法和面条擀法便知
臊子猪肉必带皮切块
碎而不粥
起锅加油烧热
投汁 下姜末
调料 面煸炒
待水分干后
将醋顺锅边烹入葱
冒白烟以后
酱油杀至加水煮肉皮能掐实
放盐
文火至肉烂
舀出擀面
碱和水
水和面
揉搓成絮
成团
盘起回形
厚 再揉 厚再搓
反复不已
而后擀薄如纸
切细如丝
滚水下锅
莲花翻转
捞到碗里一窝丝浇臊子
只吃面而不喝汤
在岐山
以能擀长面者为女人本事
否则视之加耻
娶媳妇的第二天上午
专门有一个擀面的隆重仪式
客人上席后
新媳妇亲自上案擀面
以显能耐
故女儿七岁起
娘便授其技艺
搭凳子在案前
使擀杖