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到底是灶王爷下凡呢
师傅不过信手拈来
便是他人的独门秘技
端的不同凡响
吴铭并未留意二人的神经变化
他的注意力全在这道荔枝腰花上
虽然切法别无二致
做法却和川菜里的火爆腰花
干腰合炒截然不同
从卖相上便可见一斑
不见红绿鲜亮的辣椒
唯有酱色的腰花和翠绿的
这不是芫菜吗
吴铭夹起一片绿叶子菜品尝
还真是这样
看来比起火爆腰花和干腰合炒
这道荔枝腰子的做法更接近鲁菜里的原爆猪腰
吴铭使劲吸了吸鼻子
浓郁的酱油香气和淡淡的酒气立刻溢满鼻腔
配菜只有芫荽或者叫香菜
佐料似乎只有姜葱蒜
不愧是正店的掌勺当头
竟然还勾了芡
用的应是小麦淀粉
因粘稠度较低
只是芡汁儿稀薄透亮
能完全全挂上
没有这个意识已是非同一般
至于味道
三人相继动筷
夹起腰花送入口中
李二郎面有馋色
谢清欢秀眉微蹙
吴铭神情如常
师徒俩对视了一眼
厨师不仅要会做菜
还要有品鉴食物和逆向复刻的能力
吴铭决定考考他的开山大弟子
且不论味道好坏
你可否说出这位掌勺当头用的哪些调味料
这道菜的大致做法是什么
谢清欢又夹起一块腰花细细品尝
边咀嚼边分析
调味料嘛
该是用了酱油
醋 酒 盐
芡汁和葱姜蒜
做法和师傅的腰肝合炒有些相似
只不过腰花的口感略微偏老
火候掌握不如师傅
酱油给的有点过多
调味也不如师傅
谢清欢将腰花嚼吧嚼吧咽下
看着师傅眨了眨眼
总而言之
这掌勺当头不如师傅
远胜
我怎么没瞧出来你这么会拍马屁呢
你觉得这位掌勺当头的火候掌握的不好
不对
在我看来
他的火候掌握的极好
这
谢清欢轻轻蹙眉
又夹起一块腰花放入口中
嗯
和师傅做的腰肝合炒比
确实偏老呀
你再想想
嗯
谢清欢细细咀嚼着
忽然灵光一闪
不是人的问题
是灶台的问题
师傅的灶台乃是天宫秘宝
其火力不仅可控
威力亦远胜凡人的灶台
凡人的灶台
这用词儿怎么怪怪的呢
吴铭懂他的意思
不错
确实如此
腰花不管拿什么配料炒
都得用大火猛火快速烹炒
对火候的要求非常高
这位掌勺当头用宋朝的土灶能做到这种程度
谁经是相当了得了
而且谢清欢所说的偏老只是相对吴铭而言
若是和同时代的厨师比
谁说这腰花老
这腰花可太嫩了
吴铭接着问
你说他酱油给的有点过多
你觉得是为何
谢清欢略一思索
答道
因为他不曾预先马味上浆
所以只能烹炒时多加酱油调味
即便如此
味道仍然只停留在表面
殊子可教
吴铭露出欣慰的笑容
谢厨娘的天赋真心不错
够格当他的开山大弟子
谢清欢搁下筷子
目光灼灼的说道
终究比不上师傅的腰肝
何朝
吴铭笑了起来
扭头问某个正在埋头扒饭的家伙
二郎
你觉得这道荔枝腰子香不香
行
李二郎鼓着腮帮子
吐字含糊不清
生平头一回来正店
闲聊是不可能闲聊的
干饭才是正道
你瞧二郎吃的多香
我做的干腰合炒和这道荔枝腰子并非同一个味型
不应该拿来比较
所谓食无定味
适口者真
做菜从来没有固定的标准
更没有绝对的好与坏
食无定味
适口者真
谢清欢眼睫低垂
凝神咀嚼着这八个字
忽然起身郑重行礼
师傅此句刨除真位
实乃醍醐之论
弟子受教了
我能说这句话其实是宋人说的吗
胡思乱想
煎肉鲊也已盛上桌
炸这种烹饪方法最初指的是腌鱼
后来逐渐演变成腌窖食品
肉鲊说白了就是腌肉
并非什么特色
只是一道家常菜
民间多以猪腿肉为原料
状元楼用的是羊腿肉
这道菜的分量比吴铭以为的少太多了
不过巴掌大的碟子
生肉够呛能有二两
这就敢卖他一百文
得亏用的是羊肉不是猪肉
稍微显得没那么黑
看起来中规中矩
不过是把羊腿肉切成小块入沸水窜熟而已
浓郁的肉香混杂着醋的酸香
闻之令人口舌生津
尝一小块不禁轻轻挑眉
别看卖相平平
挑其味道竟然相当的丰富