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本期的冷知识热答案
我们要聊一聊味精
味精是烹饪的常用调味品之一
加了味精的菜品会让人感觉味道鲜美
味精的化学名称叫谷氨酸钠
主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸
能被人体直接吸收
但是需要注意的是
科学的食用味精
才能发挥它的效果
总结一下
以下十个方面是需要注意的地方
第一
味精在一百二十摄氏度时会失去结晶水
即使在一百摄氏度下太久
也会受到破坏
因此
味精一定不要放在高温环境
例如靠近炉火的位置
添加味精的时间最好是菜或者汤快要出锅之前
这样既保持了味精的鲜度
又不会破坏味精的特性
因此
做馅料时不宜放味精也是这个道理
因为不论是后续的蒸还是煮
都存在高温环境
破坏了味精的效果
第二
味精必须在有食盐的情况下才会显现它的效果
例如菜汤里没有食盐
那么放了味精反而会起到产生异味的反作用
第三
带有甜味的菜不能放味精
例如番茄虾仁
冰糖莲子
这样会被味精破坏了鲜味和甜味儿
第四
炒鸡蛋时不能放味精
因为炒鸡蛋的时候通常会放盐
盐经过加热之后
与鸡蛋中含有的谷氨酸同样会产生与味精相同的主要成分
等于画蛇添足
没有必要
第五
高血压患者不能吃味精
因为味精含有百分之十三的钠盐
高血压患者必须控制钠盐
因此不适合摄取味精
第六
做凉菜时
因为温度过低
味精不容易融化
很难发挥作用
如果想把味精拌到凉菜中
可以提前用热水化开味精
晾凉再放到菜中
第七
不要在过碱或过酸的汤菜中放入味精
因为在酸性食物中
味精不容易溶解
会失去提鲜的效果
而放在碱性环境里
味精会发生化学反应
产生不良的气味
因此
味精在接近中性的食物中使用效果最好
第八
婴儿不宜食用味精
因为味精进入人体后
体内的谷氨酸会和血液中的锌发生结合
导致婴儿缺锌
第九
不易放在高汤煮制的菜里
因为高汤本身就具有鲜味了
再放味精反而会掩盖高汤中的鲜味
属于多此一举
第十
味道鲜美的原料不需要放味精
例如鸡
牛
蘑菇以及鱼虾等海鲜产品
最后提醒一下
味精毕竟属于一种调味料
调味虽好
但是不能多吃
它的作用只是提鲜
不能过量食用
用量上要注意适度
好
本期的节目就到这里
我们下次再见
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