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海参作为一种海鲜珍味
与燕窝
鱼翅等相列为八珍
在明清时代已十分盛行
至今仍是宴席之上品
据全国各地方菜系当中
蝴蝶海参是扬州名贵的一道海参大菜
也是宴席中的佼佼者
身价高贵的海参食用的历史并不太久
据目前所见
最早者是元代假名著的饮食续知当中写道
海参味甘咸
性寒 华唤蟹
泻利下者务食
这里仅言其性
谓知其实法
直到清代时
沿海参入传者才日渐增多
如孔府名传竹影海参的传闻就是其中之一
相传孔子的第七十六代孙衍圣公孔令仪一生酷爱书法
对画竹也颇有兴趣
时常约一些文人作诗绘画
一次孔令仪聚鹏饮酒时
厨师用鸡腹肉剁泥
形成竹节形
加入海参
葱入三套汤上席
这个菜呀
原名叫清汤海参
主人季景生情曰
何不以煮影为名
随意其名流传至今
以后
海参菜成为满汉全席当中的名菜
继而又有海参席的出现
不过这种海参席并非席中菜都是海参
而是以海参菜为主菜而得名的
山东的传统名菜蝴蝶海参是清代大型宴席当中八珍菜之一
是热带造型当中极有特色的菜肴
其制法是将上好的刺身顺长片成薄片
在开水当中烫过捞出
用洁净布吸干水分
加工成蝴蝶形
鸡料子放碗内
加入精盐
湿淀粉搅匀成料品
将白油均匀的抹在平盘上
海参片面朝上平铺在盘内
鸡料捏成蝴蝶的身子形
以火腿丝做嘴和身上的纹路
鱼翅真做须
黑芝麻按在头部做盐
香菜叶做尾部的飘带
呈蝴蝶状
然后放入笼内蒸大约五分钟取出
把炒勺放中火上
加入清汤
几滴酱油
精盐 少酒 烧沸
盛入大汤碗内
将蒸好的蝴蝶推入汤碗就成了
这时候啊
蝴蝶海参多数应漂浮在汤面
汤鲜肉嫩
造型美观
这个菜呀
浓汁白汤
味鲜醇厚
海参片像蝴蝶
入口滑润
深受人们的称赞