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大家好，
欢迎收听新的一期诞节观察节目，
我是观察员小生同学，
在节目开始之前要先打一个广告，
就是关于我们这周六的蛋姐创业线下主题沙龙见面会，
我们也是邀请到了欧哥来为我们大家做干货分享，
想要报名的小伙伴可以去我们的公众号回复见面会就可以报名了。
那今天呢，
我们来聊一聊火锅这个行业，
上周呢，
我们也是推了一个关于小火锅的项目，
有想要加盟的小伙伴呢，
也可以去听一听了解一下。
今天我来说一说海底捞为什么这么赚钱，
它的核心竞争力到底是什么？
呷哺呷哺为什么能与海底捞抗衡？
小肥羊小龙坎没落的原因又是什么？
火锅行业到底发生了怎么样的转变？
如果想要加盟，
又该注意什么？
在听完本期节目之后，
你就会更加了解火锅这个。
行业，
那说起火锅就一定要先聊一聊海底捞。
火锅行业是一个极度分散的市场，
前五名品牌市场占有率仅有5.5%，
海底捞就占到了2.2%。
通过两个数据我们可以看出，
海底捞在行业内大幅度领先的原因是什么？
一是他每年服务的客户超过1亿人次，
这个数字还是相当厉害的，
二呢是他在一线城市单店的月营业额能够做到500万，
一年的营业额能够做到6000万，
这样的一个盈利水平在火锅行业可以说是堪称经典。
我们根据公开的资料显示，
海底捞开一家新店的成本在800万到1000万元左右，
1~3个月实现盈亏平衡，
6~13个月就可以收回前期的支出成本，
进入到稳定的盈利情况。
能有这样一个高收入，
很多人都会觉得是因为海底捞的服务做得很好。
但是对于餐饮行业来讲，
让客户复购的第一因素永远是口味和品质。
就好比9分的口味配上5分的服务，
有人会去吃，
比如一些苍蝇馆子，
但是5分的口味配上9分的服务，
消费者也就不会来第二次了。
海底捞的供应链可以说几乎把菜品的口味和品质做到了极致，
在保证菜品口味和品质的基础上，
保证原材料的成本最优，
是海底捞核心竞争力的第一维度，
这也是为什么海底捞估值高的其中一个原因。
排在口味和品质后面的才是服务。
但是海底捞服务的底层逻辑不仅仅是服务员的培训，
对基层员工都有一条明确的晋升路线，
更了不起的是，
海底捞还建立了人才培养中心海底捞大学，
这个大学是需要员工一步一步的从基层做。
好奇，
然后胜任过一些职务之后，
被店长推荐了才可以去的，
在这里员工可以看到自己的未来。
根据介绍，
一名店员在海底捞升级为店长的话，
平均需要4年，
每个海底捞的门店都享有较大的自主权，
甚至连服务员都有自主权，
可以自己决定是否对消费者免单，
充分的调动了门店的积极性，
更好的为顾客服务。
在海底捞员工的流失率低于10%。
另外呢，
**期间海底捞还会将门店营业额的50%分给员工，
比起3倍工资，
这一点其实就让很多的服务员心甘情愿的加班了。
那么这种以高人工成本支撑的管理体系其实就是海底捞核心竞争力的第二个维度，
那很多人估计就会好奇这第三个维度是什么了，
跟很多大牌一样，
海底捞房租成本只占4%。
他们对物业。
的议价能力是非常的强，
是物业方请进来的对象。
所以啊，
海底捞核心竞争力的第三个维度就是低租金。
概括起来讲，
海底捞的核心竞争力不是我们肉眼所见的优质服务，
而是靠着全产业链保证的低成本优质菜品以及高人工成本支撑的管理体系保证的优质服务和它低租金保证的净利润这三个维度在一起搭建起来的护城河。
现在海底捞已经疯狂的向二三线城市扩张，
而且海底捞的翻台率甚至超过了快餐厅，
远高于竞争对手，
不知道在二三线的火锅同行们有没有感受到压力呢？
但是即便是如此的优秀，
海底捞始终都没有把店开到火锅之都重庆，
这是因为啊，
一方面重庆的火锅历史悠久，
而且竞争也非常的激烈。
另一方面，
重庆人对火锅的认知其实很早就。
已经建立了，
他们可以选的品牌非常的多，
比如留一手、
德庄、
小天鹅等等等等这些连锁品牌，
更别提小巷子里的单店了。
在这样的市场环境下，
也许海底捞的服务好会有不少人来吃，
但是要维持这个高翻台率的话就非常的困难了。
因为中餐是一个口味区域化严重的行业，
火锅也是这样，
所以即便是很多大品牌进军下沉市场，
也并不代表区域性品牌就不能做了，
不同地区口味自然也不同，
这也给小众品牌和一些特色单店品牌生存的空间。
好的，
讲完了海底捞，
我们再来说一说国内第一大休闲小火锅连锁品牌呷哺呷哺和海底捞的定位不同，
呷哺呷哺定位在一人食的快餐小火锅，
主打的是性价比。
先来跟大家说一说呷哺，
呷哺是怎么火起来的，
在1998年的时候，
老北京火锅还是烧木炭的。
同火锅顾客都是几个人一起在同一个锅里用餐，
但是台湾却是已经开始流行用电磁炉加热的吧台式分餐火锅了，
这不仅照顾了每个人的口味，
还方便快捷，
也很卫生。
于是创始人贺光启就把这种模式带到了北京，
开了第一家快餐火锅店呷哺呷哺。
但是由于口味的原因，
很长一段时间里，
呷哺呷哺一天也卖不出3个锅，
几个月下来卖的还不到60个锅。
令所有人没有想到的是，
呷哺呷哺却因为2003年非典的到来翻了身，
当时很多的实体店大面积关店，
但是呷哺呷哺却创下了日客流量2000位的就餐记录。
就因为它的分餐制，
所以对于创业来说，
时机有时候是决定性因素，
如果不是那段时间全民都极度紧张，
卫生的情况，
可能到今天呷哺呷哺都没办法流行。
现在看来，
呷哺呷。
铺的单店盈利能力良好，
总结起来有这么几个原因，
第一，
所有门店都是直营，
管理层都是来自麦当劳团队，
运营管理、
产品研发经验都比较丰富，
通过高效的运营让净利润比海底捞还高0.1%，
第二，
呷哺呷哺有成熟的供应链和密集开店的策略，
让它拥有了极大的价格优势，
第三是它的高度标准化和规范化的配送体系，
第4是吧台加卡座的就餐场景，
让呷哺呷哺拥有一个不错的翻台率。
因为这四点，
呷哺呷哺真正做到了一个火锅行业的快餐品牌。
但是目前火锅的竞争环境非常的激烈，
就比如上周我们推的小涮哥，
依然是小火锅，
它的客单价比呷哺呷哺还要低，
甚至在重庆完爆呷哺呷哺，
那在这种激烈的情况下，
呷哺呷哺以后是否还能长期保持行业前列的位置，
真的？
就很难说，
不知道大家是否还记得曾经风靡全国的小肥羊吗？
曾经的小肥羊一年开好几百家店，
可以说这种快速加盟扩张的模式让小肥羊的创始团队狠狠的赚了第一桶金，
但是很多山寨店管理很乱等等一些问题就出现了，
虽然之后小肥羊也加强了管理，
调整了政策，
但是最后还是被百盛集团收购了全部股权，
把小肥羊踢出了局，
从此之后小肥羊就走向了没落。
同样快速加盟扩张的还有一个品牌，
就是去年红遍大江南北的网红火锅小龙坎，
凭借很多人这辈子都跨不过去的一道坎叫小龙坎这句话让很多的吃货纷纷排队打卡，
被称为成都火锅黑马。
小龙坎迅速在全国出名，
一是开放加盟，
二是广告营销做得好，
以至于当时排队啊，
特别特别的困难。
但是就像小肥羊一样，
加盟最大的问题就在于品质***，
出现了一系列食品安全问题，
同时也出现了一些山寨店，
都给小龙坎造成了不少的负面影响。
通过小肥羊和小龙坎的命运，
如果想要加盟一个火锅品牌的创业者就要注意了，
火锅虽然毛利高，
但目前是在存量市场竞争，
并不能开一家就赚一家。
规范的加盟品牌必须要有自己的商标保护体系，
更要有强大的产业链资源和后端的服务体系。
对于餐饮来说，
好吃安全一定是第一位的。
最后我们总结来看，
第一呢，
火锅在不同地区吃法不同，
地域性也很强，
给到很多小众品牌和特色品牌生存的空间。
第二呢，
火锅行业市场集中度低，
让海底捞呷哺呷哺这种有了更多下沉市场的机会。
第三，
火锅行业容易标准化，
创收能力也很强，
很容易。
上手，
给很多小白创业者机会，
第4，
火锅已经是从过去的增量市场变成了存量市场，
竞争是非常的激烈，
第5呢，
卫生、
品牌、
服务的溢价能力会越来越强，
所以火锅店虽然不需要什么技术含量，
门槛也低，
但火锅行业目前处于谨慎进入的阶段，
不是有钱就一定会赚钱，
成本控制、
品质控制、
服务流程都是致命的，
所以最好也是有餐饮行业的从业经验。
那说了这么多，
希望大家对火锅这个行业有更深的了解，
如果大家想要了解本片测评文章的话，
在蛋姐创业公众号回复火锅就可以获取到深度测评文章了，
如果大家想要参加我们周六的线下见面会的话，
在公众号回复见面会就可以报名了。
那最后呢，
也是帮青青老师傅打一个广告，
如果大家有开店相关的问题可以。
在蛋姐创业公众号回复开店第4期线上店长课训练营本周日开课，
如果想要了解就快去报名吧，
那今天的节目就先到这儿，
我们下期再见，
拜拜。