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作为街北旭南
融汇东西的淮扬菜最主要的发祥地
扬州有太多让老涛们流连忘返的美食了
盐水鹅就是其中之一
在扬州
盐水鹅被亲切的叫做老鹅
鹅虽然不是什么名贵的食材
做法上也没有什么繁复的技巧
可是在扬州人的酒席上
无论如何是不能少了盐水鹅的
盐水鹅被扬州人叫做老鹅
其中不乏亲切的意思
据统计
扬州城里卖老鹅的摊点有两千一百多处
每年扬州人要吃掉两千万只鹅
一般来讲
制作扬州盐水鹅要选五斤以上的鹅
老鹅之老还有另外的意思
一是说其大
在饲养的家禽中
鹅的个头是最大的
二是盐水鹅要做的好吃入味
卤汤一定要用有传承的老汤
再有呢
就是老鹅叫起来爽快亲切
久而久之
盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了
在扬州的多家餐厅酒楼吃过盐水鹅
由整只切好拼配成型的
也有鹅头
鹅掌 鹅翼
鹅肉组成的拼盘
好吃的无一不是外表橙黄油亮
不瘪不塌
状实饱满
味道咸淡适中
空口肠胃不齁人
饭酒下饭也不淡
肉质酥润
香味怡人
所谓浓而不腻
淡而不薄
滋味鲜美
食后唇齿留香
盐水鹅在扬州既是家居小食
又是酒席华宴上的名菜
可谓是上得厅堂
下得厨房的可人尤物
制作上的精致与精细
保证了老鹅的好味道
扬州市有关部门还制定了盐水鹅的地方标准
在选料
制作方法
外形特征等几个方面做了严格的规定
鹅的体重不能低于五斤
更重要的是
按照卤制老鹅的数量
加入体重不低于四斤的烟蛤公鸡一起卤制
锅盖儿要用杉木做的
卤汁要在锅中烧沸
加上勺酒
葱 姜 盐 八角 花椒
桂皮 丁香
小茴香 砂仁
豆蔻等调味品
老鹅卤好后
形体完整
色泽蛏黄油亮
肉质软烂而不散
质感松嫩
肥而不腻
鲜咸适口