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作者 胡幸福
播讲
紫云潇潇
二 茶水
古代茶艺特别讲究用水
往往把茶与水的关系说成是
茶者水之神
水者茶之体
非真水莫显其形
非真茶亦窥其体
就是说
水的好与差
直接关系到茶水的色
香 味的体现
所谓好水
是指水质清活
清水位干裂陆鱼江水分为三等
以山上泉水为上
江水为中
井水为下
此说千百年来被奉为标准
据今人研究考证
水的比重
矿物质比例有很大不同
对于味蕾发达的人来说
是有可能分辨出来的
陆羽将山泉水定为上品
理由是其山水立汝泉石池漫流者上
这其中可能是中国人历来喜欢山涧泉水的观念反应
不过泉水经反复过滤涌出地面时
水质一般较好
从科学分析看
用于泡茶的水在酸度方面应该是中性的好
试验表明
水的酸度情况对茶室的色泽影响较大
水的酸度越大
泡出的茶水色泽越深
直至变得暗黑
但是
当水的PH值呈碱性时
与茶叶中的酸性物质会发生作用
从而出现浑浊甚至沉淀物
三 火候
茶道所说火候
古时叫候汤
包括火候和汤候
火候是指煮水的火功
按陆羽茶经的说法
起火用炭
次用尽心
故古人泡茶烧水主要用大火即肺
不要文火慢煮
所谓汤后
即对煮水温度的掌握
辨别汤后的标准是看水沸时肺泡的多少和大小
或是水沸时的声响
茶经将水沸过程分为三个阶段
其肺如鱼木微有声为一肺
原边如源泉连珠为二肺
波涛鼓浪为三肺
实为三肺之汤
水煮过头
味之老
水肺不及
味之嫩
宋代蔡襄在茶录中说
未熟则莫服
过熟则茶臣
明代许次书在茶书中说的更为具体
茶一入调便需急煮
后有松生及去钙以消息
极老嫩
泻眼之后
水有微涛
视为荡时
大涛鼎沸
悬至无声
视为过时
过则汤老而香散
绝不堪用
水嫩也不适宜泡茶
因水温低
茶中有效成分不易泡出
使香味低淡
而且茶服水面
饮用不便
四 茶具
中国泡茶器具种类繁多
各种茶具的结构
特点及其艺术价值均包含了极丰富的内容
好的茶具本身是一种艺术品
品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡
不仅有利于茶色
茶香
茶型的体现
而且品饮起来更增雅趣
所以在茶道中所用茶具主要注重其艺术欣赏价值
同时也看重其对浓香醇味的保持功效
陆羽在茶经中对茶具的评判中
很注重瓷器的质地
同时对茶具的形状也提出了两条标准
口唇不卷
底卷而浅即斩
言不外翻
稍有内敛
底稍外翻
斩不易深
在茶道中
如果是花茶
绿茶以及较注重香气的清茶类
可以用瓷壶
盖碗
盖杯或玻璃杯来冲泡
部分发酵的乌龙茶
铁观音
水仙等宜用紫砂茶具
功夫红茶和碎红茶一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡品饮
绿茶或其他细嫩的茶类
无论用何种茶具
均宜小不宜大
因用大杯则水量多
热度高
易使茶汤有熟汤味
在宋代豆茶中
必须用通体黑釉的鉴盏
与雪白的汤花正好配合得黑白分明
嗯 不对 五 环境
茶道追求的是一种心灵的感受
是寄托感情和表现自我的活动
所以对环境非常讲究
加上中国茶道内涵的天人合一因素
古人又有着回归自然
亲近自然的强烈渴望
喜欢在茂林修竹
画坊游艇
山亭水榭品名论道
优雅的环境平添了茶人品茶的情趣
如曹松品茶靠月坐苍山
郑板桥品茶邀请一片青山入座
陆龟蒙品茶起席风开照露晴
李颖品茶如云正户幽人见其宜品茶
古前初晴叫杜鹃
曹雪芹品茶金龙鹦鹉换茶汤
白居易品茶
野舍林鹤试郊游
在茶人眼里
风云山月皆有情
大自然的一切都是茶人的好朋友
当然
幽静清寂的书房茶室也是文人切磋茶艺的理想环境
特别是当南宋斗茶之风兴起时
各地的城镇胥市还建立了许多专门用来斗茶品名的场所
茶室
连处在深山老林里的佛门境地
也因大兴斗茶之风而成为文人墨客交流茶道茶艺的好去处
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