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中国的饮食文化博大精深
追求生理和心理的双重满足
讲究色香味形异全方位的美学标准
在这其中
味道是核心
正因为如此
中国烹调理论的核心就是调味儿
在调味的过程当中
调料的作用不可或缺
那么接下来我们就来说说
古人烹饪的时候都会用到哪些调料
俗话说开门七件事
柴米油盐酱醋茶
这七样日常生活的必需品中
后五样皆可作为调料
足见呢调料在古人生活当中的重要地位
而在实际的生活当中
调料远不止这五种
古人讲五味调和
五味是咸
酸 苦 辣 甜
其中咸味是五味之首
又称百味之王
汉书
十惑制当中就引用王莽的诏书说
敷盐食肴之酱
也就是说
盐是调料中的霸主
古时候的人吃的盐主要有海盐和井盐
海盐出现的很早
根据上书
禹贡记载
夏朝的时候
青州就在进贡海盐了
这里的青州大致是今天山东与河北的沿海地区
宋元以前
海盐的制作方法为煎盐法
在制盐开始前
需要刮取海边的咸土
用草木灰来提取盐分
作为制盐的原料
制盐开始
先用水冲淋上述的原料
溶解盐分
形成卤水
然后将卤水晾晒
去除杂质
以提高盐的浓度
为了检测卤水
古人利用了物理学密度与浮力的原理
向卤水当中投入了莲子
根据莲子的浮沉位置来判断盐的浓度
最后将卤水置于敞口的容器当中煎熬
蒸发掉水分
最终获得盐力
宋元的时候
人们又发明了晒盐法
省去了煎熬的环节
大大的节省了燃料
井盐的制作方法也是大同小异
只是卤水的获得方法是直接打井开采于地下
酱呢
也是比较古老的一种调料
起源于中国粥礼当中有百酱之说
最早的酱是肉做的
将肉切碎
放入盐或者是酿酒用的酒曲
然后密封放在太阳下晒
最终制作成酱
从汉代开始
古人用大豆做酱
根据其民要素的记载
当时的人呢
将大豆蒸熟
加入盐
麦蛆草菊
黄蒸等佐料揉搓
这个黄蒸呢
是一种用米和麦子制成的发酵剂
然后呢
放入瓮中
压实并密封
将瓮置于太阳底下晒
约一个月以后
黄豆的表面便会长出绿毛
这个时候取出捏碎
再放回瓮中
并加入水和盐
拿到太阳下晒
晒制期间
每天还要搅搅拌
晒百天之后
就可以得到豆瓣酱了
豆瓣酱的制作过程非常的复杂
但是古人为了吃
那是一点儿也不嫌麻烦
在制作酱的过程当中
古人还学会了制作另外一种古代常用的调料
豆豉
据南宋孟良录当中记载说
饭店里有润江鱼咸豉
食色咸豉等种类的豆豉
在酱的基础上
酱油出现了
酱油呢
是液体
适合制作各种的菜品
特别是凉拌
南宋山家清贡当中记载了一道凉拌美食
叫柳叶酒
具体的做法为韭菜嫩者
用姜丝
酱油
低醋拌食
据说呀
这道菜不仅清爽可口
还有补肾利尿的药用价值
特别的适合中老年男士使用
古人呢
最初没有醋
烹饪的时候
用梅子获得酸味儿
将梅子捣碎之后
取其汁制成梅酱
相当于现在的果醋
大约在西周的时候
古人掌握了古物酿醋的方法
醋在古代称作醋
或者是稀从字形上看
这几个字的左边都是有
在甲骨文当中
是酒的意思
这说明啊
酿醋起源于酿酒相近
俗话说得好
杜康造酒而造醋
这也说明
酿醋和酿酒的工艺相近
自古以来
中国各地就有很多种醋
原料 工艺
味道不尽相同
当下最具代表性的醋有山西陈醋和镇江香醋
山西陈醋酸的直率清爽
像中原汉子炽烈的性格
镇江香醋呢
酸的绵软回甘
味道如同江南女子般温婉
南北两大醋王
彼此呢
总是掐架
非要争个正宗
其实呢
大可不必
汉子和妹子各有各的好
看你的口味罢了
至于甜味儿
金人烹饪的时候
从蔗糖获得
唐朝以前
中国是没有蔗糖的
只能从麦芽糖或者是蜂蜜当中获取甜味儿
古人对甜味儿十分的珍视
为了获取甜味的食物
会直接用蜂蜜泡制食材
蜂蜜泡制出来的蜜饯
宋人称之为蜜饯
我们再说说辣味儿
辣椒呢
是在明朝的末年才传入我国
虽然古人很晚才用辣椒烹饪
但是古人的饮食里并不缺少辣味儿
辣椒传入之前
花椒是辣味儿的主要来源
此外呢
葱姜蒜
猪萸和芥末也是辣椒的替代品
今人吃火锅要用蘸料
南方吃肉还多用蘸水
二者属于复合调料
古代呢
也有这种复合的调料
叫做鸡
就是鸡粉的鸡
古人呢
爱吃生肉丝和生鱼片
称作块
吃的时候呢
蘸着鸡更为鲜美
齐民要素当中记载了一种八合鸡
就是用八种调料调和而成的
分别是蒜一
姜二 菊三
白梅四
熟栗黄五
精米饭六
盐七 醋八
下次您要是调蘸料的时候
就可以试试这个八合鸡
来感受一下千年前的古老味道