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thethethethe
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西有南巷后期制作
运桌老头待续节选
作者
汪朗
老头是家人对爸爸汪曾祺的昵称
看杂书
写杂文之外
老头还喜欢吃杂食
自称是个杂食动物
他生在高邮
住过昆明
上海 北京
还跑了不少地方
对各地的吃食都很有兴趣
都想品尝一番
特别是那些稀奇古怪的东西
他去内蒙古
专门要试着生吃羊肉
他晚年去云南
就想尝一下傣族的苦
尝牛肠里没有完全消化的青草
傣族人生吃做调料蘸肉
当地人怕同居的作家接受不了
只做了一个苦肠加肉蒸丸子
让他觉得很不过瘾
老头看中的是平民化的杂事
是一般百姓的吃儿
他在北京京剧团上班时
经常会跑到附近的小饭馆
吃一碗卤煮火烧
来二两二锅头
学得挺过瘾
到了外地
也四处寻摸各种杂食
有一年
他和一帮作家到广西桂林
放着宾馆的大菜不享用
非和贾平蛙到街头吃小饭馆
最后相中了老友面
好像就是酸笋肉丝面
以后两人一走进小馆子
贾平洼就高叫一声
两碗老友面
爸爸对贾平洼印象不错
除了觉得他有才外
还因为两人曾经是面友
在家里
老头也常常做些杂七杂八的东西
炒麻豆腐
炒疙瘩皮
羊头羊皮儿
热汤面
酒臭豆腐
全是北京平民吃的玩意儿
上不的大雅之堂
前些年
市面上还没爆肚卖
他就自己买个生牛肚
吭哧吭哧洗上半天
还得把牛肚里外都撕去一层
只留下中间部分
然后自己配置调料
折腾两三个小时
最后满打满算能爆出一兆粒成品还嚼不烂
他倒是吃的挺来劲儿
用假牙一个劲儿磨蹭
一边还说
爆肚就是不能嚼得烂
有这回事
老头儿也会做上几样拿手
在朋友中间有点名声
一个是煮干丝
这本来是扬州的名菜
但他进行了改良
原来的大煮干丝只用鸡汤
最多撬些冬笋丝
火腿丝
比较清淡
他做的煮干丝还要添加冬菇
干贝 海米
虾籽儿
鸡丝等提味
煮的时间也更长
还要略加一点酱油
因而味道更为醇厚
一次他受作鞋之托
在家中招待聂华陵
做了一道煮干丝
结果客人把碗里的最后一点汤汁都喝得干干净净
让他很是得意
还有一次
朱德锡来家里吃饭
一大碗煮干丝还剩一小半
他就对夫人和孔静说
你不吃了吧
随即把碗抱过来
吃了个底儿朝天
朱伯伯平时很谦和
对夫人也很好
但真碰上合口的东西
就不管不顾了
真有意思
老头常做的还有拌菠菜
冰糖肘子
腐乳肉
汽锅鸡
水煮牛肉
腌都鲜等
都有相当水平
他做的菜南北杂陈
不拘一格
往往因时而异
一次台湾女作家陈怡瞻到北京
指明要吃汪曾祺做的菜
老头参加爱荷华大学国际写作计划时
和陈以真相识
而且得到了他不少帮助
自然不能推辞
除了煮干丝
冰糖肘子几样保留节目外
这次他还做了一道烧小萝卜
陈怡珍吃了赞不绝口
当时是春天
北京小水萝卜刚上市
正是最好吃的时候
他烧的时候又加入了干贝
味道自然鲜美
这的到了秋天市场上刚有鲜玉米卖时
他便会买些回家
别人要挑籽食饱满的煮着吃出数
他却专捡嫩的卖
玉米粒儿中要有一团白浆才好
买回之后将玉米粒儿剥下
与猪肉末
青辣椒同炒
有一股说不出的清香
若是再加上云南的干巴菌
味道更棒
清香中混杂着一股干巴菌独有的异味
这道炒青鲍骨本来是昆明的家常菜
但是能在北京吃到的人不多
除了三杂之外
老头肚子里还有不少东西
能画两笔画
能写两笔字
新诗旧词也都能写上两句
还会唱几段昆曲
这里就不多说了
老头的三杂对他的文学创作多有裨益
他住蒲黄鱼时
经常到一家小酒馆喝酒啃兔头
老头吃兔头还有一个收获
一次酒客们在老头儿不在时起起老头
有一个老者说
别看那个老头儿不言不语
肚子里有货
一看那双手就是个写文章的
老头听说后很得意
向我们显摆了好一阵儿
同时也惊异于江湖之上确有高人
就拿金东兴赴宴这件事来说
老头用相当篇幅具体介绍了宴会菜单
两点儿是金华厨火腿
宁波瓦楞明罕黑龙江驯鹿府
四川旭阜遭蛋
兴化醉称鼻
东台醉泥罗
阳澄湖醉蟹遭鹌鹑遭鸭舌
高邮双黄鸭蛋界手茶干拌荠菜
凉拌枸杞头
热菜也只是蟹白烧乌青菜
鸭肝泥酿怀山药
鲫鱼脑会豆腐会青腿子
口蘑烧鹅掌
甲鱼只用裙边花鱼
鱼不用整的的取两两嘴
嘴后腮边眼下蒜瓣肉
车螯只取两块
窑柱炒芙蓉鸡片三芽
大兴安岭活补来的飞龙剁泥鸽蛋清烧烤不用乳猪用果子李头菜不用赤唇深咽
清炖羊飞乳
先从江阴运到的鱼
随饭的炒菜也极速净
素炒蒌蒿台
素炒金华菜
素炒豌豆苗
素炒紫牙姜
素炒凤尾
只有三片叶子的嫩窝俱尖儿
素炒黄芽白
有了这些吃食
这道宴席采够档次
才能为酒席上行令营造气氛
进而带出故事的核心
老头为金东新先生设计的这个菜单
可以说是他多年所见所闻所尝的饮食精华之荟萃
一般人还真编不出来
老头的许多文章都与吃喝有关
谈故乡的食物
谈昆明
张家口的见闻
谈各地的饮食习俗
谈自己的烹饪体会
七七八八凑在一起有几十篇
直到今天
这类文章还有许多读者
他的这类文章和一般人不太一样
很少谈某种菜的具体做法
也不怎么谈自己的美食历程
只是进行简简单单的介绍
让读者自己去想象其味道
这充分体现了他的写作主张
文章要留白
不过
也就是他能这样写
因为文字有味道
别人很难学得来
向他写的肉食者不必列举了
狮子头
镇江摇蹄儿
腐乳肉
燕都鲜
东坡肉
梅干菜烧肉
黄鱼藓烧肉等十几样肉菜
每个小标题下面多的几百字
少的只是一句话
向燕都鲜的介绍就是一行字
上海菜
鲜肉和咸肉同炖
加扁尖笋
这算文章吗
看过全文后
你还得承认
大概还能算
这就是老头的本事
偶尔
老头在文章中也会抛弃别人的成果
比如肉食者不必种
有一块是夹沙肉
芋泥肉
夹沙肉和芋泥肉都是甜的
夹沙肉是川菜
芋泥肉是广西菜
后标臀煎肉煮半熟捞出沥去汤
过油灼皮起泡后冷切大片儿
两片之间不切通
夹入豆沙
装碗笼蒸
蒸至四川人所说拔而不烂
倒扣在盘里上桌
视为夹沙肉
芋泥肉做法与夹沙肉相似
芋泥叫豆沙
尤为细腻
且有郁香味
叫夹沙肉更胜一筹
关于夹鲨肉的做法大致还对
但有两个问题
一是臀尖肉不如肋条肉北京人过去较硬肋
而且最好将上面那层瘦肉片处只留肥膘
这样口感更好
二是蒸制时要加入煮到六
七成熟的糯米
以吸收肥膘肉渗透出来的油
吃的时候将糯米与肥肉一起吃
味道极好
老头其实没做过夹沙肉
我们家的夹沙肉是当年我从工厂一个四川籍工友那儿学的
第一次做好后
他看着这个油腻腻甜乎乎的菜都不敢动筷子
但尝了一口
马上吃个不停
嘴里一边嘟囔着不能再吃了
再吃就要吃死人了
一边筷子冲着一块肥肉又扎了下去
夹沙肉做起来有点费事儿
所以我们家一般都是逢年过节才做
都是我冻手
没想到这个老头没有征得本人同意
就将夹杀肉写进了自己的文章
还冒充行家
不过这道菜本来就是四川的民间菜
谁都没有专利权
另外
谁让人家有三杂呢
写出东西有人看
到了我这儿顶多剩下一杂了
吃杂食这号人如今世上多得很
统称吃货
因此还是别跟他老人家计较了
老头的一些饮食文章所谈的不仅是饮食
一九八六年他写过一篇苦瓜是瓜吗
其中有这样一段
有苦瓜
我想到几个有关文学创作的问题
一应该承认
苦瓜也是一道菜
谁也不能把苦瓜从五味里开除出去
我希望评论家
作家
特别是老作家
口味要杂一点
不要偏食
不要对自己没有看惯的作品轻易否定排斥
不要像我的那位同乡一样问道
这个东西也能吃
为什么要吃这种东西
提出这样的东西也能写
为什么要写这样的作品
我希望他们能习惯类似苦瓜一样的作品
能吃出一点味道来
如现在某些北京人
二
辞海说
苦瓜未熟嫩果做蔬菜
成熟果瓤可生吃
对于苦瓜
可以各取所需
愿吃皮儿的吃皮儿
愿吃瓤的吃瓤
对于一个作品
也可以见仁见智
可以探索其哲学意蕴
也可以踪迹其美学追求
北京人吃凉拌芹菜只取嫩
京西餐馆做罗宋汤则专药芹菜叶
人气人取
各随尊便
三
一个作品算是现实主义作品也可以
算是现代主义作品也可以
只要它真是一个作品
就是作品
正如苦瓜
说它是瓜也行
说它是葫芦也行
只要它是可吃的苦瓜就是苦瓜
如果不是苦瓜
而是狗尾巴草
那就另当别论
截至现在为止
还没有人认为狗尾巴草很好吃
有的饮食文章所要表达的意思没有这么直接
但也是话里有话
需慢慢品味
老头这个美食家属于笔头革命派
除了写写这方面的文章
没有参与过饮食品评之类的社会活动
只有一次
他和三联书店的老总编范用先生
还有另外几个老熟人商量着成立一个吃喝团
自费到一些餐馆考察特色菜肴
进行比照
写出评语
顺便见见面
聊聊天儿
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