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留一手啊
这各种的品牌
实际上当地人都叫得上来
根本没有对海底捞的这个认知
嗯啊
所以这是一个很必要和大家讲的一个情况吧
嗯 但是呢
咱们不讲这个个性案例啊
因为海底捞毕竟啊
是一个全国人民耳熟能详品牌
很多书上写着什么呢
就是海底捞
你学不会
到底啥为什要支撑了海底捞能够做这么大呢
所以咱们可以一点分析啊
大家可可都知道
是海底捞服务好
然后为什么服务好呢
是以为海底捞捞的工资比同行业都高一些对吧
所以呢
他你会发现
海底捞的人员流动率会相对比较低
非常低
所以呢
因为又比较低
人家拿的收入又比较高
所以呢
你说什么我就干什么呗
马云不是说嘛
说这个钱没给到位
你要给到位
这个个不是人的人
也是人才了
对吧 其实 呃
如果通俗来讲
肯定是这么回事了
那如果具体来讲的话
海底捞除了这个基本工资可能比同行能够高百分之十到百分之十五以外呢
最重要的
实际上他的门店是有单独的这个激励机制的
比如说你要做到什么样的一个程度
你的店长提成是多少对吧
你店长的徒弟提成是多少
他是有师徒制的在里头
也就是说
你每一个进去的员工
你都会有比较明确的晋升的这个通道
职业发展路径
对
不仅仅是说职位的提升
你也会明确的知道
我做到什么样的一个程度
我能够赚多少钱
所以在这个前提下
你会发现
这些店长带领的徒弟
他会非常精准的发现用户的需求
比如说 哎
一看你这汤底没有了
就给主动给你加
发现你是一个女士
给你一个皮筋长头发的
对吧
这都是服务员自己能够看到
这不是店长或者说是创始人要求就能做到的
嗯 而且呢
这个你会发现
店员啊
也有极大的这个权限在海底捞店里了
比如说今天真的有问题
这也能决定免不免单
对 所以呢
我觉得这个在一般的餐饮企业里
是很难做到的
这是第一
那大家真的问问题
比如说这个为什么其他的锅品牌不能像海底捞捞样开高工资来留住用户或激励这个服务员呢
那这我们可能要仔细的分析一下
就是海底捞背后的这个几大点组成的这个护城河了
嗯
分析清楚这几点之后
你会发现
这家企业的这个成本的构成
其实和其他家的是不太一样的
是的
首先从选址这块啊
我相信
其实考量一个店赚不赚钱
这个毛利多少
不就是房租加人员嘛
那么刚才说了
海底捞人员很高
但是那个房租
它是很低的
拿财报上来看的话
他的房租只占百分之四还是百分之五
十分之五啊
所以你看
由中国
咱们之前啊
咱们聊这个开旗家店的
没有几个能干到百分之四的
然后拿这个便利店说
像们之之前聊
对
中国开便利店
房租可能占到百分之四十到五十
对 然后呢
就咖啡这个领域
百分之二十多
对 而且呢
星爸爸好像也没这么低
对 百
百分之八十
对 也要有
所以呢 你看
当时我们说那个之前聊那个咖啡行业的时候
说星爸爸的钱从从哪来呢
是从这个房租里抠出出来的
因为他的房租呢
比什么抠斯塔太平洋都便宜
所以他正好挣出那个比别人便宜那百分之五的利润
这就是他的的钱了
那么海底捞为什么这么低呢
首先他选择的位置都是核心商圈的非核心位置
也就是说
你大部分看的海底捞店呢
可能都是在一个中央的地区的一个地下室
或是一个相对
比如说这是一个主楼
主楼边上一个小楼
不是这个大厦
那那一层干了一个
二层干了一个
是这样一个业态
同时呢
这个因为它有品牌溢价
所以呢
他就能拿到更便宜的底
一般情况下
这个火锅能够它的房租基本上是占百分之十五左右
因为这个
为什么我们刚才说便利店
它占百分之四十多对吧
然后咖啡可能二十多
那火锅为什么普遍的行业情况在十几呢
这跟刚才蛋蛋说的这个情况也有关系
就是说
他不需要是在像便利店这种人流极度集中的
我拐个弯我就不去了的这种情况是很少的
所以他选择的这个商圈是第一个
第二个呢
他只要人员集中
吃一个火锅还是愿意走两三分钟是可以接受的
对吧
所以他可以不在一个非常核心的这个位置去选
这本身的房租就会低一点
所以
其实你看
说白了呢
就是海底捞呢
更多是目的性消费
就是我出门之前
我就想去你这儿
所以我就来了
然后便利店呢
更多的是什么呢
就是因为他在这个核心动线上
所以人就是随机性消费
对
便利店因为你的选址
我才选择了你
但是海底捞或者火锅
并不是说因为你离我只有两米
或者说我楼下就是我才去的
所以呢
在这块呢
其实海底捞就是拿了一个很低的房租
所以你会发现
他比同行的房租都要便宜百分之十到十五
那么他的人员工资就比同行都贵了百分之五到十
你看
这个差价就出来了
对吧 所以呢
如果你盲目的去学海底捞这种服务和这种留人的方式啊
可能就把你玩死了
因为你房租没有像海底捞那么能够低
那除了这个房租
还有什么你学不会呢
那就可能就是应链了
对
其实对海底捞来讲
不仅仅是个供应链的
而且是一个全产业链的覆盖了
这是跟供应链还不太完全一致的一个地方
嗯 对 所以呢
你看 就是
其实呢
大家可能都不知道啊
真正那一批火锅品牌啊
是什么出来的呢
是一九九九年到两千年那会儿
然后呢
那会儿出了一大批
比如小肥羊
海底捞
然后虾对
基本都是那个时代的产物啊
然后呢
那会儿呢
是属于火锅还是一个在中国餐饮领域刚刚起步
一片大蓝海
大家挣的都是增量市场钱
反正呢
我也没吃过
你也没吃过
吃什么都无所谓
然后当大家一起尝试
但是现在呢
你会发现
现在的火锅品牌是一个纯红海市场了
因为刚才说了
老大到老五加起来才占百分之五
那你想想
这有多少人带火锅了对吧
那为什么这么多人干火锅呢
其实火锅跟传统餐饮的本质区别在于
大家都说说
这个餐饮啊
最难搞定的是厨子
厨子啊 厨刺
餐饮最难是厨子
厨厨不开心心
你整个今天就不好弄
而且厨子不好标准化
你还得求着他对吧
老板都是给厨子打工的
火锅呢
恰恰是不需要过强的依靠厨子
在最开始
所以当时那一波