00:00/00:00
外链地址
http://www.eemp3.com/audiofile/dd0af61f56424281e03b7b721f96c8ab.mp3
点击复制本字幕由TME AI技术生成
欢迎收听由竹意有声提供版权的出版物中华饮食文化
作者 胡幸福
播讲
紫云潇潇
二
按照酿造方法分类
一 淋饭酒
磷饭酒是将蒸熟的米饭用冷水淋凉
然后拌入酒药粉
魔搭窝糖化
最后加水发酵成酒
口味较淡薄
这样酿成的磷饭酒有的工厂是用来做酒母的
即所谓的磷饭酒母
二 摊饭酒
摊饭酒是将蒸熟的米饭摊在竹面上
使米饭在空气中冷却
然后再加入麦曲
淋饭酒母
进米
姜水等混合后直接进行发酵
三 喂饭酒
按照这种方法酿酒时
米饭不是一次性加入
而是分批加入
黄酒还可以按酿酒用区的种类来分
如小曲黄酒
生脉曲黄酒
熟麦曲黄酒
纯种曲黄酒
红曲黄酒
黄衣红曲黄酒
乌衣红曲黄酒
三
品评黄酒的方法
对的 对的
品评黄酒的最佳温度是在三十八度左右
主要从观
闻
常三方面进行
首先
观察酒液的色泽
看有无悬浮物
沉淀物
在黄酒中
有的酒品呈两个颜色
称为副色
如红曲黄酒
以黄为主
黄中带红
观色的同时
还要观察酒液的粘稠状况
由于黄酒的含糖度较高
应举杯旋转观察
用流动 正常
粘稠
粘滞
油黄等评语评价酒业流动情况
其次
文酒的香气
黄酒总的来说
应该是香气芬芳
醇香浓郁的
但是由于我国黄酒品种繁多
许多黄酒都有悠久的历史
加上各个地区采用不同的工艺和原料
因此就传统而独特的固有香气
例如江南产的黄酒
因使用麦区
药区
红曲的不同
给酒带来了不同的曲香和药香
而山东籍一墨老酒则具有交连的特殊香气
品酒时可根据品评者的经验做出优劣的评语
最后尝尝酒味儿
黄酒有甜味儿
也可以呈现较轻的酸味儿
一些品种中还带有苦味或微苦味
这些都是黄酒的正常味道
唐代诗人杜甫诗曰
唐生几何春雨甜
不放醇酒如蜜甜
说明他喜欢饮甜酒
而李白诗曰
甘露太甜非正味
睡泉虽结不芳心
又曰
瓮皆开时香酷烈
瓶风住后味甘辛
表明他是不喜欢甜酒的
他所称赞的是酒味的醇厚甘心
宋代诗人苏轼则说
酸酒如藤汤
甜酒如蜜汁
以他之见
酸酒和甜酒都是酒品之美味
黄酒的风格也因其采用的工艺和原料的不同而各异
同是江南产的黄酒
风格也有区别
而胶东半岛的即墨老酒
风格更是独树一帜
特别是名优黄酒
讲究物质成分之间的平衡
也就是色
香
味成分的协调
所以酒体在很大程度上影响着酒的风格
评价黄酒对酒体的品评不可忽视
本集已播讲完毕
感谢您的收听
欢迎订阅