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炒菜是中餐特有的烹饪方式
也是最重要的烹饪方式
有统计表明
中餐菜肴里有百分之八十左右都是炒菜
以至于外国人认为
炒菜是中国菜之所以丰富的原因
然而
在中餐的历史上
炒菜的出现是相对比较晚的
其霸主地位的确立也仅仅是最近三四百年的事情
中餐最早的烹饪方式主要是煮和烤
这种比较朴素的烹饪方式一直流行到唐朝
唐朝的时候
称烧烤为炙
不要一提烧烤就想到烤全羊这种简单粗暴的方式
古人在烧烤上花的心思
绝对是今人想不到的
比如说唐朝京都就有一道名菜叫浑阳木乎
做法非常的复杂
宰杀一只鹅
然后将糯米和各种的调味品放到鹅肚子里
再将鹅放入宰杀好的羊腹当中缝合
最后整体上火烤
等羊肉烤熟了
再把肚子里的鹅拿出来吃
唐代有一份菜单
一直流传到今天
就是著名的烧尾宴
菜单当中有一道光明虾制
据分析就是烤大虾
除此之外
还有烤鹌鹑
烤羊舌
烤鹿舌等等
可以说
烧烤才是中国菜最早的霸主
至于煮
就是做各种的汤羹
今天广东人依旧喜欢煲汤
和古人最初的饮食传统是一致的
另外
古代还有一种常见的菜品叫做块
就是肉和鱼切丝
在唐朝的时候
块一般是生鱼切片
今天的日本人爱吃生鱼片
估计就是受到了唐朝的影响
生鱼片加烧烤
就是成语脍炙人口的由来
在唐朝之前
中国也有炒菜
最早的记载见于南北朝的齐民要素
历史上炒菜的祖宗是一道非常简单的菜品
炒鸡蛋
但是炒菜在那个时候并不流行
很少在大众的餐桌上出现
到了宋朝的时候
炒菜才逐渐的普及
东京梦华录里记载的炒菜就有炒鸡
炒兔 炒羊
炒牡蛎
炒腰子等等
到了明清的时候
炒菜便成为中餐最主要的烹饪方式
一直延续到今天
那为什么炒菜在宋代之后才开始普及的呢
首先是铁锅技术的发展
宋代之后
古代的钢铁铸造技术定型
铁锅技术逐渐的完善
到了元明的时期
宝铁锅制造技术更加成熟了
炒菜的霸主地位也随之奠定
铁锅技术是炒菜流行的条件之一
炒菜流行的条件之二是油料的普及
油是炒菜最关键的原料
唐朝之前
油料并没有大量的出现
只有少量的动物油
而且不会用于炒菜
唐朝的时候
植物油开始普及
炒菜的流行也开始成为可能
到了明清两朝
北美花生油登陆中国
这种油料非常的适合炒菜
为炒菜的崛起提供了另一个重要条件
另外
食材种类的变化也起到了关键性的作用
唐代及唐代以前
人们皆以肉食为美
素菜的种类不多
宋代的时候
素菜开始大放异彩
而素菜的烹饪最佳方式还是炒
炒出来的蔬菜最美味
蔬菜的流行为炒菜提供了大量食材的来源
宋朝之后
炒菜的流行也跟肉类食材的匮乏有一定的关系
特别是明清两朝
人口的压力大
普通民众很少能吃到肉
用二三两肉结合蔬菜就可能制作出各种美味的炒菜
这是其他烹饪方式无法做到的
明行之际
北方民众燃料紧缺
而烧烤和炖煮需要长时间加热太费燃料了
于是炒菜因加热时间短
节约燃料
受到了大众的青睐
综上所述
古人最初不怎么吃炒菜
宋代之后才开始流行
今天呢
相对于其他菜系而言
粤菜和日本料理当中的炒菜比例相对较小
不知道是不是保留了华夏最初的烹饪习惯