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第四百二十三集
迟主厨脸上写满了委屈
彭长平说不出话来
一时语噎
那鱼翅呢
彭长平突然有了不好的预感
鱼翅您也清楚
当年燕世席的鱼翅都是您亲手做的
我们最多就是跟着泡泡发
打打下手
您最擅长的是黄焖鱼翅
黄焖鱼翅需要在火上用文火焖三个小时
选材一定要用吕宋黄
当年做的时候
您从来不让我们插手
深怕出了差错
您当年还在的时候
燕翅席主打的就是黄焖鱼翅
多少客人千里迢迢的过来
就是为了这道菜
后来您去了美国
鱼翅菜能做
那我们也就能做做蟹黄鱼翅
鸡笼鱼翅这些平日里您不怎么做的鱼翅菜
三丝鱼翅也能勉强糊弄
但是如果做黄焖鱼翅的话
老食客们一尝就知道味儿不对
做了就是砸招牌
所以我们就把鱼翅菜从黄焖鱼翅改成蟹黄鱼翅了
这些年
我感觉我稍微琢磨出了点黄焖鱼翅的门道
才改了回来
听徒弟这么说
彭长平才稍微松了口气
燕菜做不好
是他考虑不周
他的锅
招牌菜没丢就行
但是迟主厨又说出了关键词
鱼翅菜能换
这海参不能换
当初燕翅席的第四道菜爬大乌身是祖师爷定下的
您也说过不能变
可是这爬大乌参是我们做不出您当年定的合格的水平
成菜之后
总觉得差了点火候
不敢端上桌
用燕翅席的名头给谭家菜丢脸
迟主厨一脸为难
彭长平沉默不语
彭长平有些艰难地问道
没有燕菜
没有乌参
这燕翅席你们是怎么做的
迟主厨咽了咽口水
就就就就
就不说呗
江峰打出了一连串的问号
这法子还是卢老板想的
燕翅席照卖
但不说是燕翅席
菜只减不变
新食客不知道
老食客也觉得是变宴席了
后来传着传着
着个偷工减料版的燕翅席就变成谭家菜宴席了
去年黄先生九十大寿的时候
还问我们
为啥永和居这些年都不卖燕翅席呢
江枫觉得彭长平有些想锤人
彭长平也的确有些想锤人
就是锤子在手里抡不太出来
如果要锤
估计他得先给自己一锤
哎 你们
彭长平想说些什么
最后还是止住了
只能无奈地摇摇头
但凡你们当初在信里稍微明说一点儿
我就会回来了
彭长平叹气
他以为他当初是打点好了一切
后方稳定了才出国
谁承想
后方不光没稳定
还是挖了一堆的坑
他这几个徒弟有一个算一个
全进去了
一个都没爬上来
罢了
还好如今回来了
还有时间
燕窝泡好了吗
泡好了我教你
你就算了
让你徒弟过来
你在旁边看着就行
池主厨欲哭无泪
彭长平要指导徒子徒孙们如何处理清汤燕菜重的燕菜
江枫一开始还想着果然是择日不如撞日
来都来了
居然还能旁观学习一下谭家菜在燕菜上处理的独门秘方
然后永和居的厨师用实际行动告诉他
他想多了
别说燕菜了
他连彭长平人都看不到
永和居里谭家菜一脉的厨师说多不算多
说少不算少
十来个还是有的
把彭长平团团围住还是不成问题的
迟主厨因为彭长平的一句话
不能占据最佳地段
只能在边儿上看着
但他凭借辈分
占据了最边上的好位置
比江枫这种只能看着边上的情况不知道要好了多少
面前是不需要动手
但需要时时关心的鸡汤
旁边是一群人
人群的中间是一边讲解一边处理燕菜的彭长平
这种情况下
江枫只能一边盯着鸡汤
一边听来自彭长平的无实物解说
你们看
这个燕窝是用温水泡发三个小时以上
再用清水反复漂洗去除杂质后的样子
用温水泡发的
虽然不如碱水涨发的那般色白量大
但是能够保留燕窝最原始的味道和口感
只有这样的燕窝
才能在隔水加汤蒸制的时候
做到软糯不碎
彭长平的声音从人群里传来
可是师傅
我们也按您的法子做过
最后出锅的时候
根本做不到软糯不碎
虽然爽滑
但完全吃不出您原先强调的最精华的脆
味道上也
迟主厨的话还没说完
就被彭长平的叹气声打断了
你们先看
我做
看完了再问
然后
江枫就听到了如下对话
这清汤一点要用鸡
鸭 肘子 干贝
金华火腿吊制
这些天你们吊的汤我看过尝过
还算可以
就是干贝和金华火腿的量稍大
有些喧宾夺主的味道
以后吊汤的时候要注意
把清汤倒进去的时候是有技巧的
你们看仔细了
看清楚了嘛
看懂了嘛
这一点要仔细看
注意我放调料的顺序
隔水加汤
汤和水的量也有讲究
你们待会儿看清楚了
这里
江峰打出一个问号
报告老师
我没看见
彭长平一通教学下来
江枫只学到了这个
这个和这个
至于究竟是哪个
在看到教学视频之前
江枫自己都不清楚
不过江枫本身也没想过能在短短时间里偷到谭家菜的师
只要有缘
总会在记忆里详见
他连自家的菜都没完全吃透
现在跑出来想大口啃别人家的
十有八九会撑死
剩下的一二是被打死
燕翅席菜多
但帮忙打下手的人也多
你做一点
我做一点
最关键的交给彭长平来做
进度也非常快
江枫守着的那锅鸡汤守到了下午四点
鸡汤被征用之后
江枫就失业了
卢晟领着许成去办公室挑茶叶
一去不回
事业的江枫没事可干
又呆在厨房怕碍事
索性去找他们
江枫轻车熟路来到卢晟办公室门口
门居然是开的
隐隐还能听见笑声
江枫跨步走了进去
看见了正坐着喝茶聊天的张褚
许成
卢晟和张之蕴四人
刚刚笑着的声音
正是张褚发出来的
原来张之蕴和张褚已经到了
只不过不知道为什么没去厨房
而是直接来了卢晟办公室
卢晟见江枫来了
连忙起身招呼他坐下
问他想喝哪种茶
不等江枫回答
就给他泡了杯普洱
江枫不懂茶
他很清楚
江枫学长
张之蕴冲江枫点头打招呼
江枫坐下
你们刚才说什么呢
我刚走到门口
就听见张爷爷在笑
讲了些当初我当学徒时的趣事
结果他们没笑
我这个讲故事的先笑了
张褚笑道
显然心情很好
刚才和卢晟和许成相谈甚欢
许成接着张褚的话往下说
哎呀
我没想到您居然时金木匠的徒弟啊
前些年我在拍卖会上还拍过
金木匠于民国年间啊
制作了一套金丝楠木的桌椅
那工艺绝对是没话说
哎
可惜后来椅子断了
一根木头
找林被师傅接上之后
却总觉得哪里不对劲
张褚开始认真分析
那可能是接的手法有问题
我师傅的手艺也算是独门
当年在北平城也是独一份儿的
你那把椅子在北平吗
在的话
我赶明儿有空帮您瞧瞧不
不过我有好些年没做木工活去了
也不知道还能不能帮上忙了
嗯
那套桌椅在我儿子家放着
不在北平 啊
那真是可惜了
我师傅虽然打了不少东西
但像一整套金丝楠木的桌椅这种大件
真没多少
他去得早
当年如果不是为了尹经理那张千工床
他和师兄啊
也不会
江枫和许成没听懂
卢晟却听懂了
眼看原本欢乐的气氛开始朝着沉重发展
卢晟连忙插科打诨
哎 对了江枫
厨房那边怎么样啊
食材没少吧
没少
彭师傅呀
还在准备燕翅席
我在哪儿没事可做
怕添乱就出来了
张爷爷
您要不要先去厨房看看
彭师傅看见您一定很高兴
我去看过了
刚到的时候就去看了
我看彭师傅被这么多人围在中间
估计是忙
就没打扰他
他年轻的时候相貌平平
看上去普普通通的
没想到老了还听有气场
要不是卢老板告诉我那是他
我还真不敢认
张褚感叹道
就是不知道他还能不能认出我呀
岁月催人老啊
当初我也是附近几条胡同公认的尊后生
桂香就是因为我长得帅才爱上我的
张之韵无语
哎 爷爷
您之前来的时候不是要说去顺和楼吃饭吗
我现在看看能不能预定啊
张之蕴开始转移话题
只可惜
这个话题转移得太生硬
所有人都看出来了
江峰沉默不语
说出来你可能不太信
你爷爷当年长得真的很俊
你奶奶为了追他
连窗框都给敲了
去顺和楼做什么呀
去顺和楼的话
不如去同德居
要是不行的话
去八宝斋也行啊
如果张师傅您是想尝老顺和楼的味道
我帮您联系八宝斋的前主厨
看看能不能帮您定上一桌
张主和江峰同时疑惑
是我耳朵有问题
还是你逻辑有问题
为什么想吃顺和楼的味道
要联系八宝斋的前主厨
难道当年凌广昭挖角的能力已经强到了连北平曾经的五皇之一
老牌酒楼的主厨都能挖走了
不过话说回来
虽然在北平有五个底蕴深厚的老酒楼
在泰丰楼开业之前被戏称为五皇
泰丰楼开业之后就成了六皇
但五皇之中
只有八宝斋和永和居最为出名
八宝斋有名
是因为原先实力比较硬
现在实力虽然不太行了
但是商业化
会做宣传
会打广告
永和居有名
则是因为谭家菜在五皇之中一直隐隐处于龙头老大的位置
剩下三家
同德居稍微好一点
另外两家衬得跟个路人一样
尤其是顺和楼
简直就是个混子
常年被大众遗忘它五皇的身份
见江枫和张褚不约而同在自己脸上打了一个大大的问号
许成连忙解释
哎呀 呃
您不晓得也正常啊
这事当年挺有名的
也挺轰动的
嗯
应该有二三十年了吧
我也是听别人说的呀
顺和楼的老东家当年对厨师太过苛刻
活多钱少
恨不得把人当骡子使
当机器转
仿佛跟旧社会那捏了人家卖身契一样
后来顺和楼的厨师待不下去了
就集体出走
八宝斋接了一大批厨师
实力瞬间上来
后来居上
其他厨师呀
也被其它酒楼给分走了
厨师一走
顺和楼的招牌菜和绝学也就卖露了
后来换了老板
也高价招了其他厨师
但是因为当年事儿做得太绝
坏了口碑
牌子和名气还在
生意呢
却一直不温不火的
如果您是惦记当年的味道
不如去八宝斋
顺和楼那些老师傅的徒子徒孙们
有一半都在八宝斋呀
呃
只不过手艺不如从前了
呃 可惜了
张褚感叹道
当初北平最有名的就是顺和楼和永和居
上次行程太慢
不顺利
没去顺和楼吃一顿
本来想着这次去尝尝
嗯 没想到啊
江枫听得也是一愣一愣的
他没想到八宝斋居然是这么发家的
难怪凌广昭这么热衷于挖墙脚
原来是酒楼的企业文化
他一项自诩资本家
现在和顺和楼的前老板比起来
他不光不是资本家
简直是一个慈善家
真正的资本家
连血都是黑的
聊完了陈年旧事
就该聊聊正事了
卢晟的蹭饭理由是
他要和张褚详谈有关永和居木制家具的事儿
虽然蹭饭才是重点
但家具还是要提一提的
原本永和居的窗框就是张褚维修的
这么多年过去了
也到了该重新修缮的时候
当初的那一场大火
烧掉了大半个永和居
二楼的窗框却因为特殊的地理位置
全都完好的保留
卢晟带着张褚去二楼看了一圈窗框
张褚表示没有太大问题
但有些木头已经隐隐有腐朽断裂的趋势
需要换新的
嗯
张主就窗框维修的事情和卢胜聊了起来
张之蕴在边上配爷爷聊天
听得一愣一一愣的
中途还掏出手机回了两次消息
过了良久
后知后觉地问道
爷爷啊
明天还去顺和楼请彭师傅吃饭吗
嗯 去 去了
明都不是原来的味道
去了也没意思
张褚摇头
接着和卢晟聊木头上的事儿
张褚觉得卢晟上次装修的时候
被装修公司的人坑了
永和居一楼的桌椅材质
根本不值那个价