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宋食的熏制工艺多用于制作普辣
即将初加工好的生料用调味料腌制入味
再经熏料腌熏而成
主要目的是为脱水保存
其次才是赋予食材的风味
吴铭所采用的先卤后熏的熟熏法正好相反
纯粹为了赋予食材风味
别说周大郎没见过
换做任何一个同行来都要大吃一惊
他拿起一串香熏鸡心递给对方
八文一串
你尝了
要是觉得不好
给你退钱
周大郎将信将疑的接过
略有些肉疼的数出八个铜碗扔进钱箱里
八文指三个鸡心
真黑呀
走去和专做卤味的秦三哥
马大娘打盹儿
店家声称这鸡心用烟熏过
周大郎是绝计不信的
首先颜色就不对
烟熏的食材分明应该干燥无光
呈深褐色或乌木色
而这串鸡心油亮棕红
色泽诱人
跟店家所售的其他卤菜几无二致
再凑近一宿
果然能闻到醇厚的咸鲜酱香
与熏肉纯粹的柴香和肉汁的干香截然不同
不对
周大郎又仔细闻了闻
越发觉得不对劲儿
这串鸡心除了具备卤味的香气
似乎还散发着丝丝的甜香和茶叶的清香
没听说谁拿茶叶和糖以卤菜的呀
且这鸡心的色泽较之寻常卤味明显浓郁的多
正所谓内行看门道
秦三哥和马大娘都是卤菜熟手
二人的震撼比周大郎犹有过之
这家店的上色技法端的匪夷所思啊
其实只是加了糖色而已
当然
对宋代厨师来说
炒糖色这一项烹饪技法还是太过超前了
卤菜分为红卤和白卤两种
其区别正在于是否添加糖色
宋代的卤味儿一律采用白卤这种方法适合卤制颜色较深深的食材
比如牛肉和牛杂
水浒传传里的英雄好汉但凡进店必点二斤牛肉
不能说和今天卤卤肉一模一样
其烹饪理念是一脉相承的
周大郎专注做苦辣十余载
对卤味所知有限
也不在乎店家是如何上的色
他只在乎一件事儿
倘若店家敢拿卤菜冒充熏菜
他定要冲到摊儿前振臂高呼
直羊贼 退钱
撸下一颗鸡心入口的一刹那
他便知道这钱是退不成了
舌尖率先触到一层薄薄的脆壳
这显然是经过烟熏脱水而成
是才嗅到的茶香和甜香越发浓烈
却并没有寻常普辣的柴火气
难不成店家竟是拿茶叶和糖熏的鸡心
疯了吧
茶叶和糖不比鸡心贵多了
当牙齿轻轻咬破香脆的表皮儿
卤汁的醇厚咸香与内部的柔韧弹牙瞬间涌出
周大郎头的震撼瞬间超过秦马二人
吃 娘贼
这也太好吃了吧
他一口一个
转眼便只剩下光秃秃的竹签儿
三颗鸡心下肚
周大郎已经了然
这家店的熏菜和他做的苦辣全然不是一回事
熏对这串鸡心来说只是个添头
是为了让口感的层次更加丰富
了不起
这等精益求精的精神和别出心裁的创意
周大郎是自愧不如
他本以为八文钱三个鸡心太黑了
吃完才发现八文钱可太便宜了
光是用料便不值这个数
他真不知道店家如何赚钱
谢三哥和马大娘也已品尝完手中卤味
问道
如何 嗯嗯嗯
不够吃
我得呀
再买两串
周大郎抹一把嘴
扭头又上队伍最后排着了
与此同时
替他照看摊位的王老丈眼镜张望
不担忧道
哎
这大郎怎的一去不回
可别跟人冲撞起来
林二嫂同样犯嘀咕
不好说
他那炮仗脾气一点就炸
周大郎不仅没有炸
反而满脸谦恭的向吴铭请教
得知自己所料不差
这些熏菜的确是以茶叶和糖熏成
他立刻又要了两串
似这等吃到便是赚到的美食
自然要狠狠的品尝
吴铭丝毫不觉得惊讶
先买一点尝鲜
随后再来复购的人实在太多了
比如眼前这位玉面小郎君
约莫十六七岁的年纪
身量已比旁人高出半头
面皮白净
五官立体
乍一看温润如玉像个读书人
戏一打量眉宇间却透着几分英气
对方往摊儿前这么一站
吴铭顿时生出一种照镜子的感觉
小郎君上回要了一份卤香猪头肉
这回径直将一罐钱扔进钱箱
爽快道
每样各来一些
凑足一罐即可
你家可有十盒
你拿十盒装菜
我抵一罐钱给你
待会儿再来还你
说罢又掏出一罐钱扔进钱箱
好家伙
不仅高且帅
还是个富哥
一罐钱可不是小数目呀
别的不说
对三人的心算能力无疑是极大的考验
谢清欢和李二郎当场变晕了