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第四百二十一集
有点吃惊
但是我听到消息的第一反应居然是这事儿很正常
可能是因为孙老先生生前肯把八宝栗
香鸽教给你
所以才让我觉得很正常吧
你还没说呢
今天晚上的晚餐如何
比起江氏深羹
吴敏琪更关心顶层餐厅的主厨套餐
挺好吃的
不
应该说是非常好吃
江枫开始给吴敏琪细细讲述今天的晚餐
凭良心讲
顶层餐厅今天的主厨套餐
应该算得上北平高档餐厅中最高规格的套餐
阿诺厨师的实力摆在那儿
套餐中的食材用的又都是最好最新鲜的
完全看不出偷工减料的痕迹
北平的餐馆里
能和这份套餐相提并论的
大概也只有永和居的顶尖谭家菜宴席和泰丰楼的炮豚了
现在江卫明的味觉还没恢复
泰丰楼的炮豚短时间之内是不可能重新摆上菜单
永和居的谭家菜宴席一年摆不了几桌
江枫几乎能想象未来的一段日子里
顶层餐厅的生意能火爆到什么程度
不出江枫所料
原本因为开业优惠期结束
菜价高昂导致生意略有下滑的顶层餐厅
在主厨套餐和免天免单十份单活动推出之后
生意顿时火爆了起来
甚至比刚开业那段时间更火爆
每天排队的人络绎不绝
不用花钱买新闻
就有不少媒体报社争相报道顶层餐厅生意的红火
值得一提的是
一直在关注抽中主厨套餐的王秀莲和房梅惊奇地发现
这段日子里
除了少数几个小有资产的普通人抽到了主厨套餐
其余中签的大多数是名人和企业家
顶层餐厅看似在做慈善
实际上是用最快速也是最简单的方法
博得了能够把他们餐厅当食堂吃的优质顾客们的芳心
嗯 要知道
原先顶层餐厅的名声可一直不太好
先是卖命地花大价钱宣传
打广告
打上综艺
几乎是什么贵来什么
后来又非常明目张胆地和北平其它同档次餐厅竞争
八宝斋买宣传位
他们也买宣传位
永和居推出优惠套餐
他们也推优惠套餐
泰丰楼推春季限定套餐
他们也推出限定套餐
说是北平高档餐厅的公敌也不为过
可现在
公敌摇身一变
变成了新贵
眼看就要站稳脚跟儿
打响口碑
做大做强
而在顶层餐厅大放异彩
泰丰楼以及其它餐厅生意下滑的特殊时期
江枫在做什么呢
他在刻苦练习高汤
为了练习高汤
他甚至暂时停止了疯狂的刷刀工熟练行为
导致他的刀功熟练度至今也没到达宗师级
对于彭长平要教江枫江氏深羹之事
所有人都觉得这是天上掉下来一块巨大的馅饼
谁也不砸
就对着江枫的脑门砸
这时候不伸头接着
那时傻
在天降馅儿饼面前
所有的事情都可以绿灯通行
任何大事都要先让一让
无论是泰丰楼生意下降
还是其他事
都没有让江枫练习高汤来得重要
老爷子甚至在心里觉得
要不是自己年纪实在太大
若是早上二十来年
那时他依旧是个退休回家养猪的老头儿
他都想让江枫往边上靠一靠
他先来学
在制作高汤上
江枫是有很多菜谱的
首先
江氏笙歌的s 级菜谱
他是有的
其次
他还有来自江卫明的s 级高汤菜谱
再加上上汤
焗龙虾
佛跳墙 清蒸
青鳝
这些菜谱里或多或少都用到了高汤
江枫可以说拥有了很多有关高汤的菜谱
而这些菜谱里
高汤的做法有一些略微的区别
因菜的不同
同时也是因人的不同
就像佛跳墙有不同的流派
高汤也有不同的流派
每种流派都有细微的差别
但最终的结论都是好吃
最关键的是
高汤和清汤的大体方向是相同的
只不过细枝末节差别不同
就像是一棵树的主干长出了不同的分支
虽然枝叶各不相同
但它们是同宗同源
如果江枫能做出合格的高汤
那就代表他能做出合格的清汤
那s 级的鸡豆花不再是梦想
江枫这段时间跑永和居跑得非常勤
彭长平原先就是永和居的大厨
永和居仍在营业
他当然不可能跑到泰丰楼的后厨来指导江枫
那江枫就只能跑到永和居的后厨
接受彭长平的指导
彭长平这次回国
不光是因为许成的邀请
同时他也想借这个机会好好指点一下留在永和居的徒子徒孙们
这也导致永和居不少彭长平一脉的厨师以为江枫是彭长平新收的小徒弟
差点顺嘴喊他师叔或者师叔祖
即使江枫及时澄清了
还是有些年轻的辈分低的厨师喊江枫的时候叫错
直接叫成师叔祖
后来不知道怎么回事
这件事就传传出出
传着着着就变成了了长平平上了江枫的天赋
觉得他乃可造之材
于是破例收他为关门弟子
江枫在厨师圈的辈分顿时高了起来
等江枫知道他的辈分如此之高的时候
都已经是五一劳动节了
江峰后知后觉的疑惑
在吗
叫声师叔祖来听听
五月一日
是劳动的日子
也是全国人民一起放假
共同欢乐
泰丰楼出数倍工资
长城上人多得跟下饺子一样的日子
同时
也是张褚带他孙子张之蕴来北平看望他老婆的大师兄的日子
是孙继凯音信全无的新的一月
是江枫蹲在永和居等待期待已久的
来自彭长平亲自制作的大餐的重要日期
在蹲大餐的时候
江枫还不忘练习高汤
连他自己都被自己感动到了
制作高汤是一个漫长而艰难的过程
即使是敷衍了事的制作
对于一般厨艺的普通人而已
都已经算是难如登天
更别提江枫要制作的
还是用来制作江氏深羹这种等级的顶级高汤
这样的高汤
说是地狱级也不为过
而且还是电梯直通十八层
甚至还想再往下凿第十九层的那种啊
而且练习高汤和练习其它菜品不同
高汤不能走量
只能走质
如果说原先练习蟹酿橙的时候
江枫可以往死里肝
一天做上几十份儿
到了高汤
江峰只能一天做一锅
一锅顶十锅
高汤调完
看着外面感觉天都亮了那种
当然
大多数时候
江枫吊完高汤
天已经黑了
张褚来之前给彭长平打了电话
他和张之蕴会在下午两点到达北平
介于这个时间段
江枫一般都在永和居后厨目不转睛盯着汤锅扫汤
这次不用他接机
卢晟会派助理去接机
由于彭长平亲自动手做一整桌菜的机会难得
卢晟得知此事后
当即表示他对张褚仰慕已久
永和居的这些木材家具也到了该修缮的时候
他需要在饭桌上好好的跟张褚商谈一下此事
如果说卢晟的蹭饭还算勉强有个合理的理由
许成的蹭饭理由就完全是扯淡
他说他对曹桂香很感兴趣
所以想在饭桌上顺便采访一下张褚
无论理由有多扯淡
最后的结果都是一样的
原本的四人聚餐变成了六人聚餐
但这并不影响江枫和往常一样练习高汤
差不多了
下次扫汤的时候注意时间
像我上次说的那样
要学会凭感觉掌控温度
彭长平看了眼江枫正在扫的汤
说了句话
便去看亲传弟子刚出锅的菜了
这段时间
彭长平一点儿都没闲着
当年他出国
只有一个徒弟和他一起出国
剩下的徒弟全留在国内
后来他在美国又收了两个徒弟
国内的这些徒弟又给他收了不少徒孙儿
这些徒孙们这么多年虽然挂着彭长平徒孙的头衔
但连一天彭长平的指导都没受过
这次彭长平回来
除了头几天被卢晟和许成领着满北平城逛吃逛吃了一把
其余的时间都扎根在永和居里
专心指导徒子徒孙们和江枫
师叔 呃呃 不是
江枫
你真的不是太师父新收的关门弟子吗
永和居辈分最低的
见谁都要喊师叔
叔伯甚至师叔祖的江枫不记得名字的青年厨师不信邪的问道
最开始的时候
他最先喊江枫师叔祖
导致江枫是彭长平新收的小徒弟这个假消息被流传出去
可能是因为先入为主
很难更改过来
也可能是因为见人就喊师叔师叔祖的缘故
这位小哥至今见到江枫
第一反应还是喊他师叔祖
江枫心说自信的
多喊几声师叔祖
反正我也不吃亏
当然不是了
江卫国是我亲爷爷
江卫明呢
是我三爷爷
我怎么可能拜彭师傅为师啊
为什么不呢
小哥一脸不解
哎
我去扫汤了
高汤的扫汤和清汤的扫汤
侧重点是不同的
清汤的重点是清
追求的是清如白水
高汤的重点是鲜
扫汤的次数不必过多
去除杂质即可
如何更好的锁住鲜味
如何根据所作菜品的不同对高汤进行微调才是重点
菜谱里
江氏深耕高汤的制作方法
江枫看过很多遍
江恒仲调制高汤的手法和彭长平比起来
略显粗糙
江恒仲所做的高汤
是将鸡汤和猪肉汤分别炖煮
中间只有几次简单的扫汤
再将它们混合在一起
用一个晚上的时间炖煮海参
靠的是超长的耐心与精汤爱你
彭长平则是不同
他在第一天教学的时候
完整地给江枫展示过一遍江氏深羹的做法
彭长平觉得
既然要学习一道菜
首先就要尝尝这道菜
相比于江恒仲更侧重于时间和耐心
彭长平则更侧重于高汤的精细度和完成度
在第一天
他和江枫强调过
因为海参本身没有什么味道
处理不好甚至还会有异味儿
高汤就成为这道菜味道的唯一来源
高汤的完美度
决定了这道菜的上限
江氏深羹
除去前面江氏二字的前处
便只有深羹
深不是重点
羹才是熬制道最后的
集结了一锅高汤所有美味的精华的羹
才是这道菜的灵魂
江恒仲所做的江氏深羹
光是炖煮海参就得花上整整一夜
彭长平所做的江氏深羹
如果一切顺利的话
能在六小时内出品
当然
江枫觉得会出现如此大的时间差
主要原因是江恒仲还活着的时候
不知道世界上有高压锅这种神奇的厨具
菜
江枫尝过了
已经不是好吃
美味
珍馐这些简单的词汇能形容的了
那是做梦都想不到的味道
如果老爷子口中的仙草味的白菜真的存在
那彭长平做的大概就是仙羹味的深羹了
不会用形容词
加一个仙字就对了
江枫在准备最后一次扫汤
既然要把鲜字儿发挥到极致
每一个微小的细节都变得非常重要
尤其是扫汤
红茸与白茸的量
肉的部位
放进汤里的时间
搅拌的速度
温度
捞起的时机
这些都是要力求做到最好的点
彭长平做的时候看着简单
感觉就是放进去
看着搅拌
捞起
一切就都结束了
到了江枫这里
就变成了
放进去啊
放错了
看着阿
没看好
搅拌时间和速率好像不太对
捞起来啊
不是最佳时间
一切又回到了原点
大佬之所以是大佬
只因为他们不光知道所有的雷点
还能完美避开雷电
菜鸡之所以是菜鸡
是因为他们即使知道很多的雷点
但是还能踩中
并且创造出全新的雷点
江氏深羹
是江枫自学厨以来
学到的难度最高的
菜鸡豆花固然难
但江枫之前疯狂刷熟练度练习的时候
都是一个人自嗨
没有请教江卫明
教学视频固然好
终究还是比不上真人面对面的教学
一百分的难度
教学视频只能看出来五十分
真人面对面教学才能把它放大到两百分
江枫捞出了肉茸
盯着捞出的肉茸和锅里的鸡汤
看上去又是一次全新的翻车呢
注意道江枫的举动
彭长平凑近上看了看
扫汤的时候
温度低了
这锅重
彭长平刚想说重做
突然意识到今天张褚下午就要到了
他等会儿要准备晚餐
估计没时间处理江枫了
这锅你自己处理了吧
休息一会儿准备吃午饭
你下午回去吗
啊 不回去
江枫摇摇头
他晚上要扎根在永和居吃饭的
下午怎么能回去呢
那你下午帮我搭把手
和我一起准备晚上的晚饭
既然是假期
就放松一点
明天你不用过来了
在家里好好休息吧
因为要留在永和居蹭晚饭
江枫干脆一蹭到底
把午饭也蹭了
和泰丰楼堪比百元自助餐的员工餐相比
永和居的员工餐比较简陋
也比较正常
除了没有打饭阿姨
和吃学生食堂没有任何区别
有荤有素
手艺一般
素多荤少
而且油多
泰丰楼的员工餐是所有炉头厨师轮着排班
永和居的员工餐则是辈分最低的厨师固定来做
比如说经常口误叫江枫师叔祖的那位不配拥有姓名的小伙子
今天的员工餐就是他做的
一共就五个菜
江枫都尝了
尝完之后
江枫深刻的意识到
这位小伙子辈分最低
一般不让碰灶不是没有原因的
这个手艺是真的不行
是 呃呃 江夫
你说我这什么时候才能像你一样
成为真正的炉头厨师啊
辈分最低的小伙子端着盘子问