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欢迎收听由竹艺有声提供版权的出版物中华饮食文化作者
胡幸福
播讲
紫云潇潇
五
中国葡萄酒极其品评
一般说来
在中国古代
葡萄酒并不是主要的酒类品种
但在一些地区
如现在的新疆
葡萄酒则基本上是主要的酒类品种
一中国葡萄酒的起源
我国的葡萄酒究竟起源于何时
这一直是个值得研究的课题
近年有学者认为
在三千多年前的商代
我国已经有了葡萄酒
根据是一九八零年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中
发现了一个密闭的铜油
经北京大学化学系分析
铜有中的酒为葡萄酒
至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培还是野生的
尚不清楚
关于葡萄酒的文字记载最早建于史记中
公元前一百三十八年
张骞奉汉武帝之命出使西域
看到碗左右以葡萄为酒
富人藏久志万余旦久者数十岁不败
俗氏酒马是木戌
汉时取其实来
于是天子始种苜须葡萄
肥爻地及天马多外国使来
众择离宫别官旁尽种葡萄
木戌及旺大阪是古西域的一个国家
在中亚费尔甘纳盆地
这一粒史料充分说明
我国在西汉时期已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒池和葡
东汉时
葡萄酒仍非常珍贵
据太平预览卷九七二因续汉书云
扶风孟陀以葡萄酒一斗一张让记以为凉州刺时
足以证明当时葡萄酒的稀罕
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造过程要简单
但是由于葡萄原料的生产有季节性
终究不如古原料那么方便
因此
葡萄酒的酿造技术并未大面积推广
汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术
但却为使之传播开来
汉代之后
中原地区大概就不再种植葡萄
但些边远地地区时常以贡酒的方式向后来历代皇室进贡葡萄酒
隋唐之际
中原地区对葡萄酒已是一无所知了
到唐太宗时
又重新从西域引入葡萄
据南部新书秉卷记载
太宗破高昌
收麻乳葡萄种于院
并得酒法
仍自损一枝造酒
呈绿色
芳香枯烈味兼提壶长安史时其备也
此后一个时期
葡萄酒在内地有较大的影响力
从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法
在唐代可能延续了较长的历史时期
以致在唐代的许多诗句中
葡萄酒的芳名屡屡出现
如脍炙人口的著名诗句葡萄美酒夜光杯
欲饮琵琶马上催
刘禹锡也曾作诗云
我本是近人
众词如众玉
酿之成美酒
近日饮不足
这说明当时山西早已种植葡萄
并酿造葡萄酒
白居易
李白等都有吟葡萄酒的诗
对对
当时的湖人在长安还开设酒店
销售蜥蜴的葡萄酒
到元代
又是一个葡萄酒兴盛的时代
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱
规定祭祀太庙必须用葡萄酒
规于致元二十八年
也就是一二九一年
在宫中建造葡萄酒市
但其生产主要还是集中在新疆一带
在山西太原一带虽然也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的局面
甚至在江苏的南京还开辟葡萄园
可汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的
从历史上看
内地的葡萄酒一直是断断续续维持下来的
由于蒸馏技术的发展
元朝开始生产葡萄烧酒
也就是白兰地
引肾政要对此有记载
明朝李时珍在本草纲目中也记载了西域的葡萄烧酒
二
葡萄酒的品评方法
葡萄酒的品尝也是一门学问
品尝葡萄酒不要用豪华有色的酒杯
有专用的品酒杯最好
一种被称为郁金香型的品酒杯被认为是最合适的葡萄酒品尝用杯
没有专用杯
用一般无色玻璃杯
只要干净而透明就行
倒酒不应太满
只倒入酒杯深度的三分之一就可以了
品瓶葡萄酒
首先把葡萄酒从瓶中倒入酒杯
用手轻端杯座
将酒杯中的酒上下左右轻摇并转动
看酒是否挂杯
好的葡萄酒
特别是甜的白葡萄酒
一定会挂杯
然后再从三个方面进行品评
即所谓的一观其色
二 嗅其香
三 尝其味
即观色
嗯
将盛有葡萄酒的杯子举至起眼高
观察酒体颜色
优质
高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色
葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构
丰满度和厚味
一般来说
白葡萄酒呈浅核杆黄色
澄清透明
干红葡萄酒呈深宝石红色
澄清近乎透明
干桃红葡萄酒呈玫瑰红色
澄清透明
二 闻香
闻香是判定酒质优劣最明显
最可靠的方法
我们只需要闻一下
便能辨其优劣
品评葡萄酒的香气
可将酒杯轻轻转动
使杯内酒沿杯壁旋转
这样可增加香气浓度
有助于嗅长
优质干白葡萄酒香气比较浓
表现为清香怡人的果香
而不能有任何异味
优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香
而无任何不愉快的气味
特别指出的是
劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的发馊味儿
这股馊味是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味
劣质酒因使用腐烂变质的葡萄原料
或者为了防止酒的变质而被迫加大了二氧化硫的用量
三 品味
将酒杯举起
杯口放在唇之间
压住下唇
头部稍向后仰
把酒轻轻的吸入口中
使酒均匀的分布在舌头表面
然后将葡萄酒控制在口腔前部并品尝大约十秒钟后咽下
在停留的过程中
所获得的感觉一般并不一致
而是逐渐变化
每次品尝应以半口左右为宜
品酒的温度也很重要
白葡萄酒一般在十度到十四度时品尝较合适
而红葡萄酒则宜在更高的温度下品尝
另外
如果同时品尝几种葡萄酒
则要讲究品尝的顺序
先品尝果香型或称轻型的葡萄酒
后品尝所谓复杂型或重型的葡萄酒
先品尝干葡萄酒
再品尝甜葡萄酒
先品尝白葡萄酒
再品尝红葡萄酒
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