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啦啦啦啦啦
大家好
欢迎收听本期的不合时宜
我是主播若涵
那在这期节目当中呢
我们想来聊一聊食物以及食物背后的人和故事
也想从科学的视角来探讨一下如何吃的更加健康更加公正这件事情
那我现在目前人是在瑞典的斯德哥尔摩
坐在我对面的是张一厨师
张一他其实是现在中国厨师界冉冉升起的星星
我这样介绍你
你会不会有点不好意思
但我觉得你是实至名归哈
因为张一就是在二零二二年到二零二三年曾经获得这个圣培路青年厨师大赛中国区总决赛的冠军
然后他同时也是中国区首位女性冠军和可持续奖项的双料得主
非常欢迎张一来到我们的节目当中做客
Hello
大家好
我是张一
是一名从业十年的精致料理从业者
我们在录这期节目的时候
就是正好我们在吃这个肉桂卷
今天张一其实是在那个我们开会的间隙出去瑞典的食物市场逛了逛
你要不要跟我们讲讲你在食物市场有没有发现什么有意思的北欧食材
这一次来
我觉得特别喜欢他们的那个腌的鲱鱼
嗯
海鲜种类很多
然后挺好吃的
嗯嗯
但是好像就是食材选择还是比较有限有限很有限的
嗯
然后去了一家百年市场里面好多年米其林推荐的那一个小馆子
好多人排队
然后点了他们的招牌的鱼汤啊什么的
反正觉得味道一般
为什么调味也比较也比较简单
而且他们会用大量
这几天吃下来就觉得你主要用芥末
然后用美乃滋
虽然说可能食材处理上面不会有太多这个程序
相对来说可能说是营养价值稍微高一点
但是还是味型比较单调啊
嗯
因为我们在吃这肉桂卷卷嘛
后你你说你今天天出逛的时候
他们满大街都在卖这个肉桂卷
我刚刚查了了下下
就是说今天啊
我们录节目的这个时间是十月四号
今天是瑞典的肉桂卷日
我记得我今天参加这个et 大会嘛
然后他们的主持人就在上面说
今天这个日子没有一个瑞典人不会知道
因为他们是一个国民庆祝节日
我想说是国庆节吗
嗯
他们跟中国国庆节一样
他说后来才知道这是肉就是庆祝肉桂卷的一个日子
然后这个日子的这个背景是他们在一九九九年有一个叫做瑞典家庭烘焙协会
推广家庭烘焙文化
就感觉有点像天津的煎饼节
对对对
是这个意思
所以也就一直从九十年代到现在啊
成为了他们每年会去cealibrate 的一天吧
对
那我们说回来哈
其实这一次我和张一我们俩在瑞典的契息呢
是因为我们都来参加这个瑞典的食物论坛eat
最近这个it 其实是和大家都知道这个世界权威的科研期刊柳叶刀他
他们联布了一份研究究报告
这这研究报告其实挺有意思
他主要探讨的问题就是怎么样能够让今天生活在地球上的人类吃的更加健康公正
然后他们在这份报告里面其实提出了一个叫做pht 食谱方法
这个我们一会儿可能我们在聊的时候会谈到
就是说他们这个食谱究竟包括了哪些东西我们可以怎么吃
然后现在中国人的饮食结构里面有哪些或许是可以改善的
但值得一提的就是
这个报告其实是在二零一九九年最开始提出的
然后这一次柳叶刀委员会他们在这个it 大会上其实重新更新了一些研究数据
同时呢
他们也引入了一些新的数据
也就是说到二零五零年
我们的地球如果要养活九十亿人
同时呢
还能保持我们整个生态系统整个环境的可持续发展
就是我们要怎么样去在我们的饮食结构上去做改变
而这件事情呢
又是所有的普通人都可以参与进来的
那张一这一次
嗯
来到我们这个eat 大会
其实也是受到了大会的邀请
来给就是全世界的这些食物专家展现中国食物的魅力和潜力
要不要我们先从这段经历聊一聊
就是这一次大会你准备了什么样子的食物
然后你在背后的一些考虑是什么
对
这次首先他们找到我
然后就是先给我画大饼
然后说这个是一个多么高贵的个德大会
来参加的人然后多么的重要
然后有七百个人这么多
结果你全程就是在厨房也没有感感受到这个
唯一的有感感受靠规格
但是我从制作的数量上感受到了这个规格
但是我当时最吸引我的可能是他跟我说有七百个人参加这个
为什么你作为一个findining 的厨师
就是想体验一没事要给自己上难度
对对对
就是因为
就是我当时听到七百个这个
先是刚开始是觉得有点紧张
我之前最多做过就是最多是二百五三百个人这样
嗯
有七百个人
而且他们时间有限
人手都有限
但是我觉得就那种紧张就转化成了激动
嗯 然后
而且大家都是不同的文化背景
对
不同的文化背景
而且就像他说的
都有很多来自各行各业的
也不单单是就是餐饮业的人来掺杂
就觉得挺有意思的
是一个挑战了
所以就接下来
然后以及他们给到一些他们想要要的一些菜
要符合他们这个健康饮食指南
要设计这么一道菜
我又是一个不喜欢做之前做过的菜的人
所以说就为了这个大会又设计了一道菜出来啊
所以觉得这是一道我芋头酥
是 对
这道菜是我第一次做
第一次做就做七百个人是吧
由于这道菜张一其实他确实是在用fine dining 的方式给七百个人做菜
所以我当时因为也在厨房里有录制你做饭的这个过程
我也转行做了一下后厨的这个帮手
我当时真的是感叹
我觉得应该也就只有你有这个勇气或者是的自虐精神给七百个人做反应男宁吧
主动选择做厨师并且一直做下去的
大部分都是有自虐倾向的
对
他们大会想要说是想要要一道不光是符合他们这个健康饮食指南的
而且是一道很好看的
又比较泛的一道菜
要背后能有故事
能有一些 呃
文化的东西在里面
就它不只是好吃
还要有故事性在里面
所以说就涉涉及了一道芋头酥
它是粤菜里面我很喜欢这道菜
是萝卜酥的芋头的版本
是咸的
就是用了中式排酥的这种做法
就是酥皮是就它层次是外咸的
一层一层的
那我们在涉及到菜的时候
我以前想我要用什么食材
那肯定会想用比较中国特色的食材
当时就想到了芋头
因为我现在生活在武夷山
武夷山就是生产芋头这个地方
嗯
我们那边就会有一个芋头馅儿饼
就很好吃
刚开始就是想要做一个类似于我们武夷山那个芋头的那个馅饼的一个一个菜
嗯
然后芋头呢
这个食材它其实是在中国有很多年的历史
而且它是很东方的一个食材
而且它营养价值很高
有很好的寓意
就是芋和鱼同芋嘛
在古代就象征着风芋
然后象征着富饶的一个好彩头
我们中国人吃东西就喜欢讨个好彩头嘛
是首先选择了芋头
为什么选择这个中餐酥皮这个做法呢
首先酥皮这个东西就不光是法国有这个法国千层那个蜜勒也就千层酥嘛
中餐也有中餐的素皮
而且我觉得这两个应该是分别独立发展起来的
因为他们的制作的方法是不一样的
就是你可以感受到就是两个地区的人有相同的这个口味的追求
但是中间的路程是不一样
但是都是殊途同归的
这也代表了世界大同这么一个想法
嗯
忠实的这个酥皮我之前在巴黎的时候就经常给外国人做
欧洲这边的人做味招
他们肯定会喜欢这个东西
所以就决定了做了一个芋头酥这么一个东西
然后呢
这个芋头酥我把它做成五种颜色的酥皮儿
把它们叠在一起
就从深到浅
它有一个颜色的渐变
就像芋头它的外皮有个颜色的渐变一样
嗯
然后这一道菜像是一个芋头刚刚从土里面挖出来
然后我做了一个可食用的土壤
觉得像是一个土壤
但是它混合了不同的食材
主要的有那个黑麦片
然后消化饼干
花是蒸芝麻
扁桃仁粉
还有那个海苔粉
还有用到了一个比较神秘的食材
是香蕉粉
香蕉皮粉啊
就是增添一点这个大地土壤的风味
其实因为就是刚好在出发之前
我尝到了海南岛那边很好的一个有机的
呃
香蕉种植者吃他们的香蕉
然后觉得哎
这个皮也很有香味
而且因为它有机的嘛
皮是可以吃的
正好在准备这道菜的时候
会尝试把香蕉皮烘干
然后再碳烤一下
然后再烘干
然后再打碎
这它会有一点这个土地的这个味道
嗯
颜色上也也很像土
然后下面呢
还有一个酱汁
是用根芹
因为跟前有一个土壤的味道嘛
跟芹泥和一点发酵辣椒的一个美奶自酱
还有一点就是青苹果和黄瓜的沙拉
就大概是一个这么样的搭配
我们会在我们的show nose 里面插入一下这张find dining 的图片
大家就知道张怡给自己设置了多大的难度啊
因为看起来真的是非常的精致
而且它的整个形态就是你要完全模拟那个芋头
我觉得背后的工序是非常非常多的
嗯
包括你刚刚说做出那个土
土壤的形状
因为第一次在厨房
然后张英给我介绍说
这个土是由六七种你刚刚描述的一些料全部混合在一起制成的嘛
我心想这个这个工作量
你首先要从中国准备这些食材
然后再过来包括那个酥皮
你自己一直感知七百个人的手手纯手工酥皮
现在很多餐厅里自己做的很少
就是外面买现成的酥皮嘛
对
就包括惠灵顿
什么都是外面买现成的酥
自己做都很少
更别说还不是说用那种有那种开酥机就机器的给我来回
我是完全手感的
然后从此很均匀
这个 对
真的是蛮难的
对
而且你赶了七百个人酥皮鸡二十六点四千克
我带过来的
我做的
我都被自己感动
因为当时确实人是我也很不够
然后这个工序特别复杂
所以我也在那稍微帮了一下忙吧
我只是在那那边就是偶尔去一下
然后这站一两个小时就包一下
但我都已经觉得他其实是一个非常手艺人的活
就是你需要很有专注力
很持之以恒
然后对细节有很多追求
所以我当时就很具象的觉得我对厨师这个行业充满了敬意
我前段时间还特意重新去看了一下那个东京大饭店
通过这些剧去去了解厨师这个行业跟我的跟你
你打道以及跟你工作半天一天
我就感感到还是很不一样
虽然我觉得你也符合了我对于这个东京大饭店厨师的刻板印象啊
就是非常的努力
嗯
然后非常的极致
当时他们在拍第一集的时候
我人在东京嘛
嗯
然后我们餐厅就是也是他们这个的监制他们去这个整个剧的监制就他们这个写剧本的人经常来就来我们餐厅
然后跟我们就是调研调研
对
然后当时我们社长还问我说他们在拍一个电视剧
然后是木村拓灾主演的
你想不想去跑有个龙套
因为我会讲法语嘛
嗯
然后我说木村脱灾是谁
我说我没时间
不去啊
家人对着我说太做了
去不怒了
真的
就是那段时间就忙到每天差不多睡在餐厅里
真的特别忙
那个时候是万圣节
我记得
所以就没去
但是后来我是隔了很久之后我才看到那个剧
真的还挺真实的
很真实
而且你的背景跟那个主持人工是很像的
他也是一开始在法国学厨
然后后来去过日本
在日本开餐厅
当然他是日本人啊
对
但你也是受到了日本和法国这两个米其林圣地的这个餐饮文化的熏陶吧
可以说 对
就是那个时候
包括我最开始从熟的时候
大家都还是觉得法国是去餐饮的圣地
但这些年法国不太行了
大家比较喜欢去北欧啊
西班牙啊这些地方
一会儿可以给我们讲讲这个便签是对
然后发生的
确实它是一个很花时间和精力的一个工作
包括这次做活动
我连续就是赶这个酥皮
那总共要开二十六点四千克的这个酥皮
而且是五种颜色的酥皮
二十六点四千克是
是什么概念呢
就是
就是你正常托运行李额
是二十三千克
嗯 对
你就有大个行李箱
有很大个行李箱
就每个要赶
一个一个的赶
一个一个赶
我赶了除了中间睡了五个小时
我连续赶了十二个小时
手都赶肿了这样
但是我觉得没有觉得说
哎
我真的不想干了
这个倒没有
还是很期待你能够把你设想的东西完美出来的这种心情的
嗯
因为我知道你最早其实在大学的时候学的是工业设计对不对
然后你后来转行成了职业厨师
其实最开始就是因为本身大学学的是艺术设计类的
然后那个时候就是觉得自己很很喜欢做一些手工的东西
但是我在国内我从来没有想过要做厨师这个行业
我其实也没有说很清楚自己之后想要做什么的
嗯
但是我记得我小的时候
就是在十
十二岁上初一的时候
暑假
然后去我们家楼下一个是个小餐馆
我们家是河南洛阳
小餐馆打工
就是刷碗嘛
然后就在厨房里就是待了半个月吧
很脏的一个厨房
然后厨师也都很粗鲁
我当时就下定决心
我后我以干干什么绝不会干厨师
所以我在大学毕业去法国之前
我从来没有想过要做厨师
但那个时候就是挺也挺喜欢在家做菜的
哦
你小时候就是那种喜欢在家做菜的小孩
高中毕业之后大学才开始做菜
你该高中之前一直在学习嘛
对
就喜欢挺喜欢做菜
但是从来没有想过自己要当厨师
我觉得在中国的教育体系下长大还蛮难法厨师
因为我觉得我们们从小就被教育说要考好大学啊
然后要做一个那种每做办公室的工作
对
厨师不是一个
就是你家人会给你的一个选择
嗯
当时是最开始可能感兴趣是做面包甜品这些面包更感兴趣一些
所以当时我在北京的一个很好的面包店当时给他们做设计
我当时那个老板他就觉得说你如果说想要学这些东西的话
最好还是出国去学
我就觉得那就去法国学
当时就刚好找到了那个我们那个学校的一个巧克力艺术课程
巧克力它是有手工巧克力的嘛
你都很精致
包括一些巧克力造型啊之类的
就比较符合我当时的想要做的一些东西
就比较偏艺术类的一些
嗯嗯
你觉得这跟你大概学的东西也有一些关联
就是当时就觉得挺有意思的
但是没有说我想要完全把握投入到里面
倒也没有
我就先去试试看这种
然后就到了法国才接触了西餐这些
然后当时就觉得
哇
就是做菜可以这么有艺术
我之前可能想象做菜只是中餐这种
你大盘大盘这个青椒肉
芝麻婆豆腐这些
而且这个做西餐好像比做巧克力比做面包有意思
因为它可以用刀
用火
你可以很合理的使用两个很危险的东西
喜欢厨房里的这种氛围的
我觉得这些都是刻在dna 里面的一个很原始的一种热情嘛
但真正触发我想要做范丹宁的
其实是我之后我师傅就偷有他的一本菜谱
当时就在书店就翻到一个菜谱
就刚开始我以为是摄影书
因为我也喜欢摄影嘛
我以为是摄影类的书
然后看哎
这个拍的很好看哎
一看哎
这好像是菜哎
这还有菜谱
当时那一刹那就有点刺激到我
就觉得还有完全一个新的领域是这个样子的
我觉得完全契合了所以我想要做的东西
然后当时我不知道为什么
我就是想要找一份能够一直工作到八十岁的一个工作
后来了解到比如说像那些日本的厨师啊什么好像的什么小野二郎啊
都是八九十岁还在做菜
然后他觉得哎
这个工作太好了
为了当厨师以便
你是因为觉得厨师可以工作到八九十岁吗
那干啥不能
一直不退休不就行了吗
会不会是因为你当时其实觉得如果是做菜这件事儿
我能干到八九十岁你也不会觉得烦
嗯 对
我觉得就是什么叫热情
就是你上擅长的东西往往就是你热爱的东西
嗯
当时就开始跟着偷偷的菜谱试做嘛
就觉得哎
自己做还挺擅长的
哦 你就自学
在外面自学
包括看网上
就是开始了解什么叫翻单你
那个时候刚好那shaes table 第一季开始播
就一边看然后一边学
然后模仿
然后做
每天做一道
我当时给自己定下就是每天做一道
我当时理解的这个翻单你
那其实就是很幼稚的一些
就比如发现像传统中餐
然后比较精致摆盘
然后比较新的一些呈现方式
然后每天做
然后拍照
每天做拍照
就这样
因为我们甜品课程是早上五点起来上课
然后下午一点就放学了
哇
为什么甜品课要这么早
是因为甜品店都是这样子的哦
面包甜品都是早上很早做的
然后很早就下班的这样一个工种
然后就下午就每天就做一道菜
然后请我朋友来吃
然后当时做
哎
菜谱也挺靠谱的
然后我做的也挺好的
大家就有很多正反馈给
对对对
而且因为在法国讲到当厨师
那你可以去一些学校去学
然后大概学习几年
然后怎么样怎么样
你有哪些职业可以选择
有哪些餐厅可以选择
但是当时你学的是甜品嘛
对
那个时候就是想要去进餐饮学校比较系统的去学习这个
但是呢
这些餐饮学校它又很贵
但是你可以有那种就是法国他们本地人就法语课程
就是你可以分三年学
属于半工半读这种啊
你可以找一个你合作的餐厅
餐厅帮你交一半学费
然后政府帮你交另外一半学费
然后你有一半的这个时间是在这个餐厅实习工作
然后
所以当时我就找到偷有那家餐厅
然后我就吃了那个菜
然后觉得哎
这个真的蛮好吃的
我就想要在那里工工
然后我就想
我就问他可不可以以他那个餐厅就是作为我这个实习的这个餐厅
我的对的
然后当时他友就跟我说
说你不用去学校
说你在我餐厅一样可以学到学校的那些东西
而你还可以另外有工资可以拿
因为那个时候已经大学毕业了嘛
你也不想在太多花家里的钱
然后所以当时就没有去学校
直接在餐厅工作
然后就业余时间自学
就我那个时候我就很认可一句话
你不喜欢你的工作的话
那就是会别人来教你
如果你喜欢你自己的工作的话
你你会自己教自己
你不喜西西别人教你的
但是更多的是你自己主动去学的
嗯
你觉得那几年你在法国餐厅
尤于是在偷渡的餐厅
嗯
你最大的收获是什么
因为我知道你在之前的那个采访里
你其实讲到过你在巴黎当时学出的经历就是永远不要停下来嘛
然后我看这句话的时候
我心想真的很像当时我看那个剧
而且你这个经历其实有点像那个排雅米
就是一个剧里面的女主人
公 嗯
她也是尝到了很好吃的菜
然后就很想要去跟那个
她就跟那个
就是那个 嗯
木村托扎演的那个男主角开始结伴嘛
然后去找他请教
我觉得好像你当时在法国学厨的那种氛围是很像的
是有那个感觉的
但是如果回归到你当时真实的经历
你觉得那段经历给你最大的感受是什么
我当时其实最开始第一件实际的餐厅不是特妥餐厅
最开始还是在诺曼底
一个就是很传统的法餐厅
也是犯担你
但是当时就实习几个月
那个葛帅夫说想让我留留下来
但是我当时觉得要是做反丹尼的话
还是要去巴黎做
而且我觉得你从业刚开始
我还是更希望找一个日本的师傅来学习
养成自己好的这个工作习惯
那没想到一直都在同一家餐厅
嗯
一直都跟着日本人
你觉得日本人和法国人的餐饮
就是在做菜这件事情上
他们的文化会有什么区别吗
差别很大
你那个时候觉得刚到巴黎的时候就觉得为什么满大街那么多的日本餐厅
那更多日本主厨在巴黎那么有名
那同样都是亚洲人的
为什么中国就好像没有什么存在感
就可能想要去弄清楚这个事情
但是就吃过他们做的东西之后
我会觉得说那就是日法料理嘛
所以日本人其实在巴黎开的是一种也是一种fusion 是吗
对
把日用餐和巴黎的
对对对 融合 对
因为你就像什么是中餐fusion 一样
我觉得只要是中国厨师做的菜的
都是会有中餐基因在里边的
这个是你不可避免
对
你在创作菜的时候
你在调味的时候你放多少盐
你会不会顺手拿起旁边的酱油加进去
你会不会在你的酱汁里面加一点蚝油进去
这完全就是你口味的本能
所以说日本厨师融入一些日本的这个习惯也好
然后他们的这个偏好也好
调教也好在里面的
对于中国味来说
我会更倾向于日法修身的菜要强过正统的法餐
嗯
我的胃会更接受一些
因为那个时候像啊
如果之后回国的话
我要做什么菜
我觉得还是比较偏东方一点的会更被人接受吧
所以当时就决定到巴黎
然后到一个日本的这个厨房
那在日本厨房工作跟在法国人开的厨房工作
他们的 嗯
不一样啊
习惯不一样
工作氛围不一样
然后工作文化也不一样
法国人就是很吵闹
然后他们会很话很多是吧
会很热情
就他们工作的时候你
你不可能安安静静的工作
那么总要吵同你
就他们就很有热情啊
就是你工作的时候你要很热烈的这种
然后你工作之后你要
然后你要投入百分之百的精力去玩
然后工作的时候投百分之百的精力去工作
这样子法国厨师还有精力去玩儿的是吗
下旅完之后
对对对
九号rt 对
法国就是这样
就工作拼命工作
玩拼命玩儿这样
然后日本人他们工作习惯就会更细节一些
然后更卫生一些
他们在处理食材上也会更细致
我煮一个米饭好了
可能日本人我需要十个步骤
还不算其他小的
所以我们平时煮米饭多
对 所以中国
所以说中国不是说没有好的米饭
不是说日本的米饭好
是中国好多人煮米饭的
不会煮对不对
来来来
打个岔
怎么好好煮米饭
首先你
你要从洗米开始啊
你要知道怎么这我们都会洗啊
有淘米嘛
淘淘三遍啊什么的不是
但是你洗米你要有那个手法
讲究那个力度
你要洗太多的话
最外面那层那个营养物质会特被洗掉
但是如果洗太少的话
它会太粘
就一点掌握这个平衡
然后你洗的力道又不能太用力
要很温柔的都待给你洗的水也很重要
因为米它是吸水的
洗米的时候它就已经会开始吸一些水
所以说洗米的水就很重要
你要浸泡差不多三四个小时吧
你就充分吸水之后
然后你再煮菜才能煮煮更均匀一些
嗯
如果你直接你没有浸泡
你直接就放入那个电饭锅滤煮的话
那你就相相当于它外面是软的
吸了水比中间还是硬的
那它收入是不均匀呢
浸泡完之后充分沥干过滤
煮完之后静置至少半个小时到一个小时
把了水分都控下来
大概多少米多少水
差不多是一比一点一这样一个比例
嗯
然后去加这个水
然后煮的话
我们一般就是用那个砂锅去煮吧
先要大火煮开
水煮开然后再调小火慢煮
慢煮完之后
然后差不多快煮熟有的时候再调大火
它因为还有过多的水蒸气在里面
让它逼出来
然后
然后关火
关火但不要开盖
让它再焖五分钟
然后就可以吃
因为我感觉我这辈子都不会煮白米饭了
所以其实以小见大
就包括你做一个酱汁也好
你处理一块肉也好
嗯
你不同的细节
结果是相差很大了
就为什么别人说你做菜要花那么长时间
或者说你做菜为什么就比较贵
有很多细节在里
有很多工作在里面
嗯
对
你说这个我还挺感触触
因为我记得我刚来欧洲读书的时候
我的那些欧洲同学们就会问我说
哎
你们中国人煮饭还要洗米啊
嗯嗯
就他们就是糙到可能连米都不洗
对
而且他们煮米饭像煮意大利面一样
就煮熟了
然后控干
然后放在那儿
对对对 哦 天哪
真的是是能接受受
我意识到其实是他们对于米饭这种东西对我主食非常的不熟悉
是
其实意意利面他们还是有讲究的嘛
比如说要温度
然后煮多久
面的醒态好几种
但是他们对米饭这个东西就非常陌生
对
就是可能米饭这个距离可能不太合合
就比比说一些
就比如如主代意大利面也好
日本人也会更
对更细致一点
对 嗯
而且他们会更精确一些
刚刚我们其实有聊到
就是因为你其实是一直从事精致料理行业嘛
就我们所谓的这个finine fining
就是在巴黎或者是东京有最多的就是finance 的餐厅
但刚刚你也讲到这样的一个变迁
就是可能相在越来越多人把目光投向北欧
嗯
可不可以我们讲一下这个变迁是怎么样发生的
如果回到中国的话
中国现在的发现dining 有怎样的一个一个发展和变化
其实最早这个精致餐饮可以说是从法国发展啊
人类几万年每天都要吃饭
嗯
为什么吃饭变成一个很重要的事情
或者说愿意花很多时间跟精力去吃
嗯
应该是从法国这边起源出来的
然后包括鲍尔
博古斯他们那个什么新法餐浪潮制定了一些算是规则
确定了这个事情
那最开始法餐就是精致料理的这个代名词
你要去一家精致料理餐厅
也要很正式的着装
然后有很标准的服务
然后有几道师这个菜
嗯
但是在国内的话
我觉得很多东西在传播的过程中可能会变形
然后可能会变味
早一些的时候
可能很多人只看中了法范丹尼这个价格格高这个东西
然后所以就去做
那可能很多人做的并没有完全遵守法丹尼他的这个要义
或者说你没有给予足够的这个价值
那国内的人可能会觉得去吃范丹宁就是冤大头啊
或者操让逼
或者是
对对对对对
但是可能这是发展中的一个阶段吧
但是我觉得现在国内还是有很多很好的这个精致药育的厨师
并且现在有越来越多的中餐的精致料理
就是大家不会再像最开始一样
我就是完全模仿国外的那些东西
我有自己的东西一个表达
且都是一个正常的阶段
你会先去想要模仿
然后我再会发展自己的
然后再精进自己的
我觉得整体来说还是一个比较正向的一个发展
嗯
然后为什么现在法国没有那么的受追捧
对于新入行的厨师就是
可能是像这个noma
他是北欧的嘛
嗯
然后他就开创了一个新的浪潮
那也有点像当年波洛普库斯开创了一个新法餐浪潮一样
那noma 之后对他做的东西就比较有自己的风格
就比如说 呃
注重发酵
然后感觉有点像偏实验精神
然后包括西班牙
有那个西班牙巴斯克烹饪学院
然后也是很有名就分子料理
嗯 对
包括东泉餐厅
分子料理出来之后
然后可能很多人又把目光转向了西班牙或者北欧
嗯
我觉得你讲的这个
嗯
就是范丹尼的变迁
其实它跟很多其他的艺术形式的变迁也是一样的嘛
嗯
那最早梵丹尼可能是从就法国宫廷文化当中衍生出来的
什么凡尔赛宫啊
嗯嗯
他们那种非常奢华的宫评也是在搭配上白桌布
然后特别繁复的法餐的这个
呃
做法的流程就是
然后就慢慢的法国人中上产阶级他们延续了这样的一种饮食文化
再加上他们又有米其林这样子的对美食指南
所以就形成了一整个很强大的文化体系
但像北欧
像noma 餐厅
这几年
当然noma 最近也关了
嗯嗯
所以会不会在开始不知道
班子关了好几在
他 他们挺
挺迷的 反正 对
然后我觉得也是一种反叛精神嘛
因为你总是要后面的新式代反叛前面一个时代
然后变得更加简约
可能更有实验性
更强调在地的一些食材
这几年很流行的几个概念
什么farm to table
就是说是你在地采摘的食材
然后就上你的餐桌
这样一些概念我觉得都是在这一波浪浪当中提出来了
对 嗯 但是我
我虽然一直说自己是做范丹尼
但是我其实我本人对于范丹尼这个行业
我更说是百分之百的认可
嗯
我一直在思考这个行业它持续发展下去的可能性
我也有在思考这个问题
平于从业这么多年
每天十几个小时在厨房跟不同的厨师合作
就是它的投入产出比太低了
嗯
你不要觉得说我去吃一顿饭一千两千块钱
厨房是很赚钱
厨师很并不是
对
就是全世界赚钱的都不是贵的餐厅赚钱
都是连锁店
然后便宜的餐厅才赚钱
麦当劳
对对对对对
因为相当于是一个很不可机械化的一个
一个一个等于就是人工的比例非常非常的高
嗯
而且很多东西你都是要现做的
因为人力又越来越贵
然后樊丹尼又是一个
他也叫平效嘛
你又是一个平效很低的一个地方
不能翻台
平效就是你每
就是你餐厅不是有面积嘛
一平能够每天能够赚多少钱叫平效吗
明白 凡南
你作为生意上来讲
绝对不是赚钱的一个生意
所以其实norman 他的这种时不时关店也引起了很多大家要思考嘛
养活多少人
一百多少人是有的吧
总的来说
范戴宁这个行业大部分年轻人还是在用爱发电
然后来继续做这个事情
但是行业也是在慢慢好转
我觉得范丹就像奢侈品一样
你不可能说我每个人每天都能去吃范戴宁
或者说世界上有那么多的奢侈品品牌
我觉得肯定是数量会减少
但是质量会提高
应该是这么一个比例才是合理的
嗯对对
我觉得其实大众对于这种精致道理还是有蛮多误解的
我不知道你在国内会不会遇到很多这样子的误解
你或许可以跟我们分享一下
但是后来了解到整个制作过程之后
我发现他其实就跟花钱去看艺术
没错
去看艺术品你是一样的
因为可能厨师在设计一道ananany 背投投入的设计巧思
他需要去学习的东西都跟一个艺术家没有太大的区别
而且我见着你在厨房工作嘛
然后也一些其他厨师的工工作经历
我觉他们厨师也是自我剥削了
就是行业是超时工作
就是人人都知道
但你也没有办法
因为你要把东西做出来
你就是得起早贪黑的工作
你才能完成这个
没错 任务 对 就
就范丹宁对于我来说
为什么我会喜欢这个
其实我觉得本质上我还是把它当做一个表达手段
嗯
一个表达的媒介来看
就像黑泽明说
我忘了原话怎么说
但是大概意思就是说
作为我们范宁厨师来说
就是你吃都每一道菜
那可能都是我
我过去十几年我看过的每一个展览
然后我在外面我自己花钱吃的每一道菜
嗯
然后我去的每一个地方才形成了今天的我
然后形成了今念我的菜
我每一道菜的风格或者怎么样
然后国内可能觉得说范南宁就是
哎
是装逼的一个什么的
我觉得这个我对我自己的客人会看
就比如消费频次
那可能有钱的人可能每天你都来我这吃
没有问题
我为了你每天我一遍不懂菜
就你把我这里当成你家的
就是后厨
后厨
那可能有的人经济不是那么的富裕
那我可能是纪念日才来吃
这些人也很重要
因为他们在来的时候
你会感受到他们可能有一点取促
有一点点紧张
然后有点期待
然后你会更加小心翼翼的去呵护好他们
这个期待
希望给他们能够创作一个很好的这个回忆
像我们做饭奶饮的
确实就是给很多人很难忘的夜晚
我觉得还是还是很浪漫的一个工作
想要对自己好一点的
自己来吃的也很多
然后我单纯只是喜欢享受美食
我单纯只是喜欢就是享受那些比较有创作的一些平常吃不到的一些味道
也
也是有很多客人有很多种的
对
所以我觉得范丹妮妮不是说只有说有钱的人人愿意去吃
对
可能有条件或者是有这样的一个庆祝的场合是可以去尝试一下范丹丹宁的
因为可能我自己在破除了这个偏见之后
我意识到人生如果需要突破不同的体验或者是感受不同事物的维度
比如说你看一个之前从来没有表达过艺术作品
你也会觉得惊为天人嘛
你其实你吃饭也是一样的
你当你发现有个厨师他居然可以把食材是这样融入的时候
你也会有那种好像脑洞大开的感觉
然后我觉得啊
原来我人生的维度的体验是可以再打开一层的
很多时候包括你我们自己去外面吃饭的时候
会觉得 哎
吃到谁做才会很感动
就你受到了启发
你最近吃到了一道很感动的菜
是事情
你最近很少感动了
就今你很容易
咋回事
为什么
那就是可能年纪变化
你以前就很喜欢去
不同我现在我
我会觉得没有那么喜欢去尝试所谓的范丹那种套餐这种
嗯
有也可能就是吃的比较多了
大部分就就没有什么新鲜感了
嗯
另外一个可能觉得是说可能自己对于自己的方向
也有一点思考
就是
我觉得就是从什么时候开始我没有那么喜欢范丹尼
就是慌了
是
是什么时候哪年了
我就觉得突然意识到范丹尼是一个他后厨是一个浪费很严重的地方
嗯嗯 对
可能是我离开日本人的厨房
日本人还是浪费很少的
但是日本人吃完中国也好法国也好
大量的浪费在邯那一个厨房啊
所以这其实也是在导致它成本上升的一个利异
对对对
而且我觉得这也是不可持续的
对
可能就参加圣杯路大赛的时候
因为那个时候我做菜就是零浪费的零厨余的这么一道菜
那个时候可能就开始思考这个问题
嗯
对于凡南宁
每个厨师可能有自己的定义
什么是反担你可能我自己在逐渐清晰我自己的定义
像你刚才说我去吃一个套餐
就很像是你去看一个音乐会
也会有前奏
会有高潮
然后会有比较平静的部分
然后会有结尾
我们在涉及到太套餐的时候也是这样子
开胃菜
前菜鱼肉
主食偏平
然后最后收尾我们也会设计
就是让你感官的体验也好
胃的负担也好
一般刚开始会比较经验复杂一点
因为那个时候你刚刚进来
很激动的准备接触好新的信息的那个状态
嗯
那你吃到后面还是很多信息的话
你的人会觉得很累
而你的胃我又觉得很累
嗯
而且且个个时候你已已经能比
比如你跟你朋友已经聊天
或者喝酒也喝到不知道自己在吃什么了
也都有可能
所以说设计套餐的时候
也就像设计音乐会一样
是一样 嗯 对
我觉得你刚刚说了一个很关键的点啊
就是你之后想要更多的思考可持续这件事情
怎么样融入到精致料理这个过程当中来
嗯
我觉得是一个特别特别好的点
因为我们当然一方面说范丹尼他之所以贵
是因为人力成本很高
大家都需要手工好制作作吧
嗯
但另外一方面
确实他也是在致力于寻找最好的食材
那些不够好的食材他就扔掉了
其实非常非常可惜的
那你觉得有什么样子的方法
或者在你的后厨你是怎么样去践行这件事情呢
嗯
首先我觉得很多不是说食材不够好
嗯嗯
只是不够漂亮啊
所以被扔掉了啊
对
还是很浪费的
是 对
我前段时间刚给这个法国巴黎银行分享了一个怎么样过零厨余的这么一个日常生活
怎么样把那些厨余边角要很好的利用起来
其实有很多小技巧的
作为家庭来讲的话
很多人第一步还有做错就是食材储存
你观察一下
很多菜是烂在冰箱里的
他不是说是是剩在盘子里的
对
不光是买太多了
就是买菜你
你要定你大概是未来一周或者几天内你要用什么菜
这个是你要是用计划
你要采购的时候你要想好
然后回来之后食材的储存
不同食材储存要求是不一样的
就包括香菇类
菌菇类的你要放在纸袋里让它透气
不能封口
然后叶子菜类的拿这个厨房纸巾给它包好
然后再放在冰箱里
要不然它会水汽就会烂掉
然后有一些食巾可能是不这放在冰箱里的
比如说洋葱
香蕉或者是土豆什么你可以不用放在冰箱
然后不如还有一些食材你是不能够放在一起的
你洋葱最好不要跟一些其他的一些食材放进去
它有催熟的一个物质在
食材储存就是很有技巧
就像大家看过盗墓笔记
就盗墓笔记里面就有一句话
就是说怎么保存人的这个尸体
这你这个转折我也是听的非常认真
在思考我们家冰箱要怎么样分类
你突然不是原理是一样的的保存实体原理是一样的
就是那个什么叫那些木嘛
你也种嘛
嗯
就有一句话叫干千年十万年
不干不湿就半年
就是说特别特别干的这个木石
它能保存保存很好一千年完全没有水分的
但是如果说完全是很湿的牧师
就比如说像传说中的秦始皇已经是用水银就灌满的嘛
保存时间更久哦
因为它隔绝了氧气
就避免了氧化
保存时间更久
所以干千年湿万年
但不干不湿就是潮湿的环境境最容易腐化
不干不湿湿就你食材也是一样的
所以你那个蔬菜
所以为什么你要拿纸巾包起来
你要让它吸走它多余的水分
不同食材有不同的这个储存方法
真的
这个是要学一下
嗯
储存好之后
然后你要制作的时候
其实比如说我们平常削下来的一些苹果皮也好
苹果核也好
胡萝卜皮也好
洋葱皮也好
很多皮
包括香菜
我们会用香菜叶子
然后香菜杆
有的人会潮湿
有的人可能就扔掉
嗯
但其实这些都是最有风味的这个部分
皮盒和这个杆你可以自己在冷冻冰箱有个专门就是这个边角料的一个袋子
包括香菇那个地嘛
嗯 对
你也可以完全冷冻起来
然后你用来吊汤
很有这个风味
然后还有就是有一些食材你可能一时处理不完
那你可以加工
那你可以把它给晒干
腌渍
发酵都是很好
我觉得你这个分享特别好
而且其实就可持续的这种饮食理念也是呼应回了我们这次来这个大会他们想要倡导的一些饮食理念嘛
比如说这个行星健康饮食食谱
就有柳叶刀的这个全球三十多个国家的科学家他们提出的这个食谱
他倡导的就是希望大家能够更多的去食用这个蔬菜
然后可以更多的使用水果
坚果
豆类和全谷物的摄入量
就是每天在我们的饮食结构当中
然后减少这个红肉以及蛋白质比如说牛奶这些东西的摄入量
那其实在我们现在我觉得尤其是中国人的饮食结构当中
可能我们还是那个大米的那个成分
就碳水的摄入量是相对而言比较高的
但是在这个啊食谱当中其实会强调说我们需要摄入更高的这个水果和豆类
那回头我也可以把他们的这个饮食法的具体的建议和指南放在我们节目的show nose
如果大家对于怎么样吃的更加健康感兴趣的话
也可以再去查看一下这个饮食方案的细节吧
因为我们中国人有一句老话嘛
就是说病从口入
他的建议就是说如果你吃的更健康的话
那你会减少很多的疾病风险
但同时你也能够就是让地球的这个生态系统的负担更加的少一点
我觉得还是一个非常有启发的思考方式吧
但回到中国
我比较好奇的就是
比如说像你一直都在一线就是厨房工作
你观察到了就现在中国人的饮食结构
或者是说在你做菜的这个过程中
还有哪些我们可能可以去改善的地方
这个就是粮食基金嘛
国内的这个这个组织
他们是国内第一批倡导植物领先
然后倡导这个饮食结构转变的这么一个机构
就是要多吃植物性的一些
对
我觉得最近这些年的感受就是不需要说是完全去吃素或者是完全去干那个
但是我觉得大部分人从健康角度来讲也好
从环境角度来讲也好
嗯
我们应该去改善我们的饮食结构
除了你刚才说碳水摄入太多
其实我们肉类的摄入的也太多
包括你去中餐餐厅吃饭
你肯定主要点的肉菜
然后最后才会点一个比如说炒时蔬
对 四菜一套
对对对
菜里面肯定得有几个肉
一方面是消费者喜欢吃肉
喜欢吃那些重油重盐路
因为这个是有有成瘾性的
另外就是肉利润比较高
价格比较高
我觉得这几年其实也会有一些人开始有认知就是要多吃蔬菜多吃水果
只是说可能在我们的这种文化当中
以及中国的这种可能经济发展的过程当中
我们确实选择很少
对
其实你上一代人还是有贫困以及饥饿的记忆的嘛
你突然让大家说吃很少的肉
我觉得他也是一个可能很长的观念转变吧
那回到就是中国的饮食文化当中
我觉得其实我们还是有很多很好的这种植物性饮食的
一些菜谱的对不对
中国饮食文化博大精深
我们看国外西方的菜
嗯
牛排一大块
土豆一大块
对
中餐为什么都是切
切成食的
切成
切成条的
因为最开始中餐先钢铁冶炼的锻造的技术先发展起来
我们有这个工具去加工它
我们有发明了这个炒锅高温快炒这个加热方式
所以说我们的食材也是切菜切丝
而且我们最开始有很多这个吃很多的蔬菜
嗯
也是很适合这种大火快炒的这个饮食结构
所以中餐有很多很好的这些饮食习惯
还是
就是在近些年就还是说这个经济发展中可能被忽视掉
包括我们那个南方有很多饮食
你 你
你是南方哪里
我是南方湖南
我是湖南人
但湖南人其实我觉得若有公平的说
我觉得好像吃的不是特别健康
因为我们非常的重盐重重油
然后重辣 对
但这个好像也跟湖南早年间的我是听到过一种说法
就是其实我们也经历过比较贫穷的阶段嘛
那当时食材还是很难新鲜的保存下来
所以大家会通过啊
放很多盐的方式让它能够
呃
保持的更久一点
对
那其实像很多南方地区
广东那边也好
或者是说江浙地区也好
不是在加工的方式很健康
尽量减少加工
你相对来说会吃的更健康一点
嗯
你会不会有这种感觉
就是其实当我们今天讲美食文化的时候
我觉得作为中国人都是很为自己的这种食物骄傲的嘛
包括它食材的多样性
地域的多样性
我们每次聊到中餐的时候
都觉得你刚刚也说就是它太丰富了
以至于不知道从何讲起
然后每个不同的地域它都有自己的发展脉络
但为什么今天可能当我们容我们来到瑞典
然后在这样一个更加有世界背景的舞台当中去展示中国的美食文化的时候
会觉得它其实还是相对而言比较边缘
或者是可能大家有点猎奇
有点好奇 哎
东方饮食是什么样子的
中国的饮食是什么样子的
会好奇一下东西
但是如果说到美食话语权的话
可能我们还是会想到法餐
日料或者是日餐
你觉得这个背后的原因是什么
最直观的感受就比如说法国跟日本
他们就蛤蟆看绿豆
互相特别喜欢
就法国人很喜欢日本人
日本人也很喜欢法国人
我觉得他们也有很多文化交流
对
文化交流一方面
而且他们其实法餐跟日料也有很多很相似的部分
首先他们都是更注重食材的原味
然后更注重食材的品质
口味的也都比较清淡一些
然后日法中间交育有很多的文化上面有很多的交流
食物就是跟人类学有很大的联系嘛
跟人类的怎么样的
这个移民也好
然后文化传播也好
很多菜是跟历史是有很大的关系的
三十年前的时候
就很多日本的厨师他们就能够有经济能力到法国那边去学习
那很多厨师就留了下来
所以说就在法国就有很多日本的厨师
然后从事这个精致料理这个行业
嗯
那中国的话
那你相对比较难的
首先你中国踏进这些年你都需要办签证的嘛
对 签 签证
其实这个阻碍
因为毕竟国内很多厨师他其实文化教育不是很高
对
而且我觉得可能对于大家我们最早聊的就是大家对于职业的这种偏见也有关系
可能在国外我觉得就是如果你是一个有想法厨师
会大家还是很尊敬的
而且其实国外会培植很多的这种美方厨师行业的influencer
比如说我之前跟你讲那个anony
嗯
他其实最早是一个美食作家
他自己也做饭
然后他后来做了一档很有名的文化节目嘛
就是旅行节目
叫做parse unknown
就是未知之境
然后他就是去世界上不同的地方
那都是一些很小众的地方
比如说不丹呢
比如说美国的一些原住民部落的区域
去探索他们的美食文化以及跟他们当地历史和文化的关系
然后我就经常一边吃饭一边看的那种节目嘛
就能够感觉到那种食物和人之间的联系吧
好
我觉得很多西方人他们也都会有自己耳熟能详的那种大厨的名字
但我觉得在中国好像这个事情还比较新哈
就是没有一个所谓的这种
嗯
美食的kol 去告诉大家说怎么样可以吃的更健康
吃的更好
然后他背后跟我们的文化有什么样联系
比如说王刚挺火的
但是王刚刚终只是教人做菜嘛
餐饮行业的发展去一环扣一环的
就是不是说
比如说这个需要厨师进步了
这个餐饮行业才能
其实上下游会牵扯到就是很多个方方面面
包括 嗯
你农民你愿意种更好的食材
经销商你
你愿意采购更好的食材
嗯
然后你消费者你愿意消费更好的食材
厨师你愿意使用更好的食材
然后你消费者你愿意认可厨师的工作
作为家长来说
认认可孩子去选择
作为厨师这个行业
就是各个环节都要进步
你整个行业才能进步
我刚到法国的时候
有一次坐公交车印象特别深刻
就是在诺曼底海边的一个很偏的一个小城镇上面
一个十四岁的一个一个男孩儿就在公交车上就放学了
因为法国就是就相当我们国内的技校的这么一个体系嘛
就是你十四岁
你初中毕业
我可以选择去学习一门手艺
我也可以去继续去学习
然后那个小孩最后就肯定是在烹饪学校学习
当时他就很兴奋的在跟他的一些同学分享一个菜谱
嗯
怎么做一个菜
好像是一个蛋糕吧
或者什么
很激动的在分享这个东西
能感受到就社会对于厨师这个行业的话
包括各个手工艺认可度是很高的
而且其实在国外厨师也不是说是一个收入很高的一个职业
但是大家都是会很尊重
嗯
这点我确实也是在欧洲能够感受到吧
虽然我们刚刚吐槽就是说欧洲的这个食材还是挺单一的
然后我们也觉得他们做的东西不好吃嘛
我们嘲笑白人犯嘛
但是大家对这个行业的啊认可度
以及对于这个职业的尊重我觉得还是非常的没错
对行业外的人尊重厨师
包括厨师也也十分尊重自己
嗯
这个也是很重要
他们很为自己的工作骄傲
对
那你的工作习惯也会更好
然后那你的出品自然而然也会更好
你觉得你在成为厨师这条路上吧
你有遇到什么阻力嘛
肯定会有很多阻力啊
你作为一个中国人
在国外
然后在厨房
哦
而且也是一个男性居多
嗯
男性居多的行业
对
然后可能大家会更加崇尚比较强硬的这么一种交流或者是沟通方式的这么一个环境里
你作为一个比较内向的一个中国的一个女性
然后你怎么样争取自己的话语权也好
或者怎么样更多的去学习你想要学习的东西
其实困难还是就是一个接一个
还是都
都挺多的
但是唯一我们有个困难就是我家人从来不会反对我做这个东西
也不会说迫使着我让我怎么做
好好做做菜
对 很多时候
比如说我说哎呀
我真的好累
然后我妈说
嗯
就不要做了嘛
就也是**
我觉得**可能就是心想你可能会放弃
所以**就是
对 是不是就
就让你感觉
但是家里面就还是很尊重的
还有
我觉得还说回厨房里面
我觉得自己一定要捍卫自己的这个权利
我在厨房里学会第一个发育单词是do dy garsh
什么意思
Fuck
Ck off
这个厨房真的很像ananony bratain 嘛
他其实写过一本书
就是解密厨房
对
他里面其实就讲的就是其实传统的后厨是非常暴力的
很暴力
我觉得就是餐饮业的陋习
现在会好很多了
但是就是还是很多法厨厨房
他们会很爱捉弄新来的人
我当时实习那家餐厅我就被捉弄了嘛
嗯
然后他们会觉得这是我在认可你
我在接受你的一种我在欢迎你
我在欢迎你
但是我觉得这对我来说
我
我感受不到那个你的尊重
然后我去实习的第二天我就回去就学了这个心思
然后就对着我当时我的宿舍也不讲
然后当当时就愣了一下
然再也不敢捉弄你了是不是
再也再也不敢捉弄
然后别人就笑他怎么样的
包括大家都是能感受到我一直都是很渴求不停的进步学新的东西这样
然后所以说我周围的人也都很愿意教我或者帮我什么的
包括在刚到偷偷厨房
我那个时候还什么都不会的时候
我们要轮流做员工餐嘛
还就说如果说我做员工餐的话
就是食材可以没有限制
就我想用什么食材都可以
就是那我就可以自己随便做
就是来自你的师傅的最高的肯定是不是在后厨
嗯
也不能算最高的吧
反正算是一种肯定
嗯
然后包括我当时做一道菜
就是南瓜糖
南瓜翻模做出来的糖
然后那个是属于糖液的一种
那糖就很难做了
然后你把做成南瓜的形状就是也是特别难的
当时学做这个糖呢
是跟那个日本很有名的一个甜品食教成天一师
他是二零一六年的世界甜品大师
当时我们一起做的活动
他当时就是要给二百五十个人做这个糖
那这个糖就是特别花时间
他只带着他的助手一个助手
那时候我还也在日本的时候
完全语言也不通
但是我就愣赖赖在他们那个旁边不走
帮他们做打一些杂或者什么的
然后就慢慢看他们也就说你这个人怎么不走啊
可能知道我想学
但是语言又不通
然后我又不擅长交流
就是在那傻傻的站就
就是帮着地咚西什么
他们也就会自然而然就教我一些
所以通过跟很好的师傅学习
我又学会了做这个汤
我觉得你是个很有韧性的人
就你可能不太会说
或者是语言上表达很多
但你会跟大家觉得你的那个气场很强
你能不能跟我们讲一下你现在在国内的工作节奏都是什么样子
你
你现在会比以前稍微轻松一点吗
比如说你备餐的一天
或者是你工作的一天大概会是什么样子
正常如果说你在一个餐厅里
整个流程大概是你要先选择食材
国内其实我刚回国第一年去花了大量的时间去找国内好的食材
因为我之前是在法国要的
日本也好
两个地方都是食材宝库
好的食材真的就是好像是你伸手就能拿到一样那种感觉
这个他们是不是对于
呃
农民的支持一起对于生态环境的保护也有关系
但是法国我觉得本身就不干净
它就是像是就被上帝亲吻过的一个地方啊
这物材很丰富
哦 对 土壤好
气候好
包括相同的蔬菜
其实法国是比日本要好的
那日本比法国好的其实就海鲜和牛
蔬菜还是法国很好
刚回国其实有段时间很绝望的
因为我觉得啊
国内没有什么好的食材
然后天天听到的都是一样的负面的关于食材的这个不安全的这些新闻日志
但是其实因为国内很大
然后人很多
其实做正向的事情的人也很多
后来慢慢还是找到了很多的蛮好的食材供应商
然后找到好的食材
然后你设设计你的菜单
设计菜单
然后再根据客人的预约
制定菜单什么样的
做厨师这个行业
也就是们说它是个个行嘛
嗯嗯
你在学习的阶段就要勤奋
然后你在工作的阶段也要勤奋
我觉得每次就稍微一疏忽就会有不好的事情发生
永远就不要想这个就是偷不了或者怎么样
那你觉得这个行业对你来说最大的吸引力是什么
这个行业对于我来说的吸引力就是我觉得它是一个及时反馈特别及时的这么一个一个行业
就是我早上我去买菜
白天欢迎一整天时间准备
虽然这一整天我可能都是很累
但是晚上客人来喂客人吃
然后你能够感受到客人很开心
发自内心的感谢你获得了美好的一夜
你会觉得这一天的辛苦都值得的
嗯
我觉得这很工匠精神
我记得那天你在厨房有说了一句话
我也印象深刻的
你当时就是说做菜时间很长你不觉得很辛苦
但是可能跟人打交道就是做这些你可能没有那么擅长的事情
你反而会觉得更辛苦一点
对
就是好多人就觉觉得说
哎 你好幸运
能够很早就找到自己热爱的东西
对对
他们就说 哎
你怎么找到那特定我觉得就是你去尝试做你擅长的事情
往往就是你都不热爱的事情
所以你就是只是在听自己到底好像喜欢什么东西
我觉得你幸运的点在于
你可能好像也没有特别吃醋的过程
因为你大学发现你好像很喜欢做菜
你就去学了
嗯
但是其实我挺多东西都还都在挺水饺
对
你也是擅长拍照啊
对
你为什么就选择菜呢
你可以拍照啊
拍照还是要跟很多人打交道的
你的主旨就是不想接触人太多
人类 对
在后厨还是得接触人类
对
跟客人也要
也要打交道
但是我跟客人打交道没有问题
因为我们都是那种吧台嘛
像那个寿司店一样吧台
我们厨师也直接服务吧台的客人那种
我在service 的时候跟我私下是两个不同的人
我在service 也不就整个人会很很外向或怎么样的
我在日本的时候就可以同时招呼讲中文的客人
讲英语的客人
讲发牙语的客人
对
可能我不是说我是一个爱人
我可能只是不想跟你说话
就听到这期节目的朋友叫张译之后跟你很内向
这说明他不不想跟你讲话
也没有啊
就可能还是要
我觉得很多人还是要
就是你要聊自己擅长的东西
自己短信的东西
对
我觉得你是个很作品人格的人嘛
就是你有自己的作品
然后你当你去呈现他
忽悠他来去跟人打交道时候
你会非常的自信
对对对
有能量 对
可能不太擅长的就
我也
我也不知道自己讲什么
有可能 嗯
你要不要跟我们分享一下你接下来的一些打算和计划
因为我知道关于精致料理现在在中国的发展
以及你对于自己一直都是有很多的追求的
你希望有不断的突破
我最近在准备在武夷山做我的一个工作室
或者说一个餐厅
为什么会选择在武夷山呢
其实我当时本来是已经在上海在看店铺
在选址
然后在做商业计划书什么的
但是我怎么都觉得我那个商业计划书哪里不对劲
那个时候就刚好是过完年
然后我就在福建采风
就我觉得武夷山是我目前为止我觉得世界上最美的地方
自然环境最好的地方
但是它可能不太适合人类居住
它的气候不是那么好
但是我觉得正一旦来说最美的地方都不太适合我的居住
对
就是因为它不适合人类居住
没有没有那么多人来
他才能够更长时间的保持它的自然的有更美的一部分
当时也觉得
觉得就突然一下有了一个想法
说好像我那个商业计划书只要把地址从上海翻到一身好像就对了
就好像就是我想要做的东西
哦 对
然后所以那个时候我就跟我家里面人提出出这个想法
就我家人说以为我要去我当时我我家里面我要去支架
对
我家以为我要出家
还受到了什么刺激的
这个就是创业这么难吗
就怎么样的我跟家里人分析了一下
我说以你们对我的了解
你看啊
我在上海如果开店
那可能大家都知道
比如说前期你要做什么宣传
你要做什么公关
然后怎么做菜
然后你要怎么运营
然后怎么怎么维持下去
怎么请人什么的
那可以预见呢
你要跟很多人来打交道
对
那你在武夷山的话呢
我可能就不需要跟那么多的人打交道
但是我可能需要解决更多问题
是自然的问题
嗯
包括我们现在我租了一个二百五十年历史的一个木房子
嗯
在一个省山上
整个山的土地都可以使用
我现在需要解决的是怎么跟自然打交道
我跟我家人说
就是你们觉得我是跟自然打交道我的胜算比较高
还是说我跟人打交道我的胜算比较高
然后我家人就
就同意了我的这个毒蛇
前段时间在武夷上的房子就三天发现了三种毒蛇
有其中一种还是银环蛇
中国最毒的毒蛇
天哪 对
我希望你明年还活着
对
但是时不时冒个铁
对
就是毒蛇就出现在我们家里这种啊
所以它虽然
虽然是它原始刀具很多
虽然好像就太好了
但是蛇它其实它不会主动攻击
对对对
就是你要你不是说所有坏的东西
你要想消念消灭它
你要学会怎么共同删除
其实这个就很多智慧在里面的
就每天我要解决的就这些问题
商业模式上会有挑战
但是我不觉得是完全行不通
你期待吗
肯定期待呀
我就
我就根本就其实不想来这里
我
我是想在自己的山里待着
对
就是反正搬过去现在有半年多
我朋友都说感觉每次我一出差然后回去的时候整个人脸色就很差
然后就需要养精蓄锐
然后养两天才好起来
你觉得这个地方有给到你新的一些做菜的灵感吗
有啊
就是它是自然嘛
就我的菜很多都是从自然中去裁的
对
道法自然的
你之后会想要在武夷山里面做这些精致料理
对啊
还是会希望融入你的一些可持续的没错餐饮理念
没错 期待
所以明年这个餐厅会开即便大概应该
应该可以的
就如果
如果有听众朋友们正好去武夷山旅行的话
可以打卡一下张一的这家餐厅
我觉得可能也不一定非是非的是一个餐厅
就可能更多的是一个我一用生活方式
对
生活方式也好
但是我一直没有一个目标说比如说我想要怎么样怎么样的
我的终极理想就是我就希望世界和平
我觉得世界和平就是每个人做好自己的工作就是
嗯
世界就和平
厉害
我之前也是在我一个学徒的朋友家吃饭嘛
然后他当时有跟我分享一道菜
我觉得美食其实可能在这样的一个充满了纷争和不确定性
以及大家总是用
呃
说话或者是意识形态来区分敌我的一个时代
可能食物真的是一种连接不同文化不同背景的人的方式
因为当时跟我分享的这道菜
我不太记得它整个完整的这个名字是什么了
但那道菜它其实是一道在巴勒斯坦地区生长的那个杏子
他们那个地方盛产这样的一道食材
但是呢
其中呢
这个菜呢
又又有一部分食材是来自于今天以色列地区的
所以在当时其实没有像今天的这种加沙纷争的时候
这两个地方他们的食物是不断的在交流的
而且他们的很多的食材以及原料是两个区域共享的
嗯
所以就我们今天在他们如此残酷的战争之下
然后去再去吃这道菜的时候
你就能感觉到不同的那种意味吧
因为你会想像包括整个中东地区也是啊
中东地区的食物文化是很像的嘛
他们虽然有这么多的宗教纷争然后历史纷争
但是他们的食物美食文化记是如此相似的
如果你们只是分享一个餐盘的话
你们是不会有隔阂隔阂的
对对对
也是为什么这么多年支持我一直做下去的原因
就食物它是很有力量的
嗯
其实这个大会我觉得最受感动的一点就是
你也看到我带着厨房那些西方人就是不同
包饺子 对 包
包饺子
包那个玉
做中式的酥皮
嗯 对
然后他因为他们一个个都不大三粗
他们的手都比我们大很多
对 很难
但是大家都很很认真
然后大家都很愿意去尝是做这个东西啊
我觉得那个那一刻的话
应该是我这次收获最大的
就是借助一道菜
然后大家不经过语言的交流的情况下
其实完成观注的流流
对对
我觉得这可能也是餐饮文化能够给人带去的影响吧
就是你能够在食物中尝到制作食物的这个创作者他想要传递的信息
没错
差不多我要问的问题都问完
你有没有什么想要补充的
希望世界和平
不要想那么多
吃好喝好就好了