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本字幕由TME AI技术生成
在上海
没尝过汪杰手艺的
可能很难以顶级老涛自居
无论是宁波菜
绍兴菜
还是浓油赤酱的上海本帮菜
比如酱汁肉
红焖虾
煎鲳鱼
油焖春笋
和面脱蟹等等
汪姐样样精通
女人嘛 也 也
也好好穿衣服
不管我胖跟瘦
我也得去逛逛
朋友一起逛街
哎
我只要看到旁边有菜场
他们找不到我了
人呢
刚才买鞋子跑菜场去了
我情愿去逛菜场
这么小的人
汪姐最受朋友欢迎的
还是她最拿手的醉蟹
这脏的东西就在这里边
刷子要刷干净
你看通吧
这高装好鲜红们这些做这些
如果做到以后
这黄的东西会很黑的
越黑越好
放入白酒
有利于河蟹土清泥沙
每个厨师都有自己独到的调味方法
除了上好的黄酒
汪姐也有自己的秘方
配料是每个人不一样的
我觉得我哪味料对
我就放哪味料
蟹的那个鲜味要提出来
能有香味要提出来
除此之外
密封保存也非常重要
上海人喜欢吃糟货
放点那个猪蹄啊
鸡翅膀
那很香
下酒下饭都很厉害的东西
糟货制作关键是要在罐中加入黄酒里榨出的酒糟糟的东西啊
放家里那个凉快点的地方
不要有太阳照的地方
都封缸
你要十天才能打开
十天之后
汪杰的手艺就可以享用了
遭罪
其实就是酒渍
它不仅是保存食品的手段
也变化出另一种比鲜食更加醇厚鲜美的味道
脱水干制也会起到同样的作用
例如干贝和香菇等
只有经过彻底的脱水
它们才能变得芳香浓烈
在种种干货里面
紫菜是一种被中国人广泛使用的食材
在福建的各色风味小吃中
都不难发现这些来自海洋的风味
霞浦
闽东最古老的县份
漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾
大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场
霞浦渔民林仁卓今天要为自家的农田再架设几只毛竹
我十八岁那一年跟老爸学习种紫菜
我种了二十八年了
从山上砍来的毛竹要经过预先处理
把里面的竹节疏通
以方便把毛竹插入海底
海面上插的有灰的有烂的
比较辛苦
毛竹每根长十六米以上
把它架设在海里不是一件轻松的工作哦
在田间地头巡视管理
是老林每天必做的工作
潮水一落
网帘悬于海面以上
紫菜苗进行光合作用
享受阳光空气
涨潮时
紫菜苗进入海水中充分吸收养分
潮涨潮落间
又到了紫菜收获的季节
**杀了
怎么这么变形啊
来想到了
紫菜的味道是靠烘烤产生的
加热使紫菜的色素和细胞发生变化
这就是烘烤后的紫菜味道更加芳香浓烈的原因
收获的季节结束了
但林仁卓的工作并没有结束
在这里
自然与人工的合力
演变出万千的视觉迹象
凌晨五点
台湾省宁陵县口湖乡的渔民迎来了决定他们一年生计的关键时刻
乌鱼子是台湾西南沿岸的特产
取乌鱼卵腌制而成
由于形状像中国的墨
日本人把乌鱼子称为糖墨
并把它视为世界三大美食之一
三百多年来
乌鱼子一直是台湾最贵重的鱼货之一
每年冬至的前后十天
成熟的乌鱼一定会从大陆北方沿海南下到温暖的台湾西南部海域产卵
最近十年
台湾沿海各地开始人工养殖
物雨丰收季节也被渔民们称为黄金季节
乌鱼校养殖三到四年
乌鱼卵也因此大而肥美
现在这里已经成为台湾岛内最大的乌鱼子产地
取出鱼籽后
以食盐渗入各部位腌制四到五个小时
板鸭脱水
在经过日晒风吹的过程
才能制成优质的乌鱼籽
外形厚实饱满
色泽橙黄通透
乌鱼子的吃法很多
遵循古质的相好
最能发挥它的天然原味
炙烤之前先要撒上米酒
而炙烤的时间极为重要
差上几秒
口感就会有天壤之别
烤至双面金黄时
香气四溢
入口之后
通过轻微的粘牙感就可以感受到它无比细腻的质地
再配上甘甜微辣的白萝卜和鲜辣的青蒜
最大程度彰显乌鱼籽绵密软糯的原味
除了最传统的鲜烤吃法
许多餐厅也开始推陈出新
将它与蔬菜和乌鱼肉等食材混搭
曾有美食家断言
世界上最难吃的东西
就是忘了放盐的食物
事实上
盐不仅能为食物提鲜
还是全人类在食物保存上最为通行的方法
曾有学者推论
人类的历史都是在嗅着盐的味道前行
大奥偏居中国南海一隅
早年因盛产海盐而闻名
自家腌晒的各式咸鱼是这里的传统土产
更延续着水乡美食的传奇
然而随着一代的年事渐高
这些古朴的味道也渐行渐远
比咸鱼更让大澳人骄傲的是虾糕和虾酱
尤其是虾糕
历来都是炒菜和蒸肉的绝佳辅料
这是一间经历四代人的百年老店
七十六岁的郭少芬
大澳本地人
做虾酱已经有五十年以上的经验
无论是虾膏还是虾酱
主料和辅料其实就是再简单不过的盐和银虾
制作方法也无非就是把虾和盐搅碎后放在竹杉上晾晒
在当下
无论岛外的酱园如何发展
地处没落渔村的百年老铺
还是踩着自己不变的步伐前进
一起做三种
哈格
你要三种呢
哈哥哈脚
哈哈 有种
这个已被废弃的木桶
想当年每次可容纳近三吨虾沟
现在店铺完全靠郭少芬和他的儿子两个人打理经营
我姓张
我姓张
郭少芬二十岁嫁到郑家
从此与先生一起经营这间百年老店
直到二零一一年
相濡以沫的丈夫去世
魔lo
大澳是香港观赏日落最理想的地方
在这里
指的也许不仅仅是风景
冬天
金顺基在北京的家里
种下了从呼兰河老家带来的种子
电冰箱里也被来自家乡的各种味道塞得满满当当
每次回家就我会带一些很多这些东西
基本上在平时的时候都不舍不得吃
女儿也要自己做泡菜了
这是盐的味道
山的味道
风的味道
云的味道
这也是时间的味道
人情的味道
这些味道
已经在漫长的时光中
和故土
乡亲
勤俭
坚韧等等情感和信念混合在一起
才下舌尖
又上心头