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十佳笔记
长板条上
所有的日本料理店
靠近师傅料理台一定有一个用木板钉成的长板条
这板条旁边的椅子一般人不肯去坐
原因无他
只是不够气派
在台湾
日本料理店生意最好的是在房间
其次是桌子
最后才是围着师傅的板条
在日本是反其道而行
最好的是板条边吃日本料理
当然
不得不相信日本人的方式
这个长板条之所以受人喜欢
是日本人去喝酒大部分是小酌
而不是大宴
一个人坐在长板条边是最自在的
如果你要吃好东西
也只有在长板条上
因为坐在长板条边马上就靠近师傅
日久熟食
互相询问家常
师傅边谈话便会在他身边抓一些东西请你
像毛豆
黄瓜 酱萝卜
生芹菜
包芝麻之薯
有时候甚至挖一勺刚做好的鱼籽给你
或者把切剩最好的一条鱼肚子推到面前
向你说
傻逼 是啦
做长板条的客人通常不是寻常客人
都是试好生鱼的
那么师傅会告诉你
今天什么鱼好
什么鱼坏
并非他故意去买坏鱼
是鱼市场的鱼货今日有些不慎高明
然后会说
今天有一种好鱼
我切给您试试
等你吃完满意了
他才切上算账的来
而你不要小看那一片试吃的鱼片
料理店的一片好鱼
通常吃一口要一百元
长板条是最能学吃日本料理的地方
因为所有的东西都摆在面前
有许多选择的机会
如果坐在房间里的客人吃一辈子日本料理
可能许多海鲜见都没见过
长板条上也是最有人情味的地方
只要坐在长板条边
总不会吃的太坏
中国人说见面三分情
大师傅就在面前
总不好意思弄一些差的东西给你
而且师傅无形中聊起日本料理的种种
自然就是在传法给客人了
最最重要的是
如果是熟客人
价钱总会算的便宜一些
因为在日本料理店中
每张桌子都由服务生开单
唯有在成板条上是自由新政
全权由师傅掌握
熟人好说话
一定比房间里便宜多多
在日本一些专卖生鱼和寿司的店
有时没有桌子
只有板条
四桌围绕
师傅们则站在里面
一个师傅平常就照顾五张椅子
有那相熟的客人
往往不仅认店
还要认师傅
这时不仅手艺比高下
连亲切都要比一比
因而店中气氛融洽
比其他日本料理店要吵闹得多
由于日本人生鱼生虾吃的厉害
所以味生新鲜要格外讲究
听说要是在日本吃料理中了毒
可以向店里控告
赔偿起来不得了
而坐在长板条上
不但可以控告店里
连认得的师傅都可以告进官里去
因此师傅们无不借甚恐惧
害怕丢了饭碗
消费者得以安心
大旦旗生猛海鲜
我过去不觉得日本料理有什么惊人之处
有一回和摄影家科西杰去吃日本料理
第一次坐在长板条上
老科与师傅相熟
大显身手
教了许多平日不易吃到的东西
而且有大部分是赠送的
这时使之吃日式料理也有大学问
老科说
日本料理师傅也是人
有荣誉心
如果遇到一位好的吃家
他恨不得自己的肚子都切下来给你下酒
谁还在乎那区区几个钱呢
科西捷早年留学日本
吃日本菜是第一流的高手
但是他说
不管吃什么菜
认识大师傅是必要条件
中国菜里也是一样的吧
菜里无非人情
大师傅吩咐一声
胜过千军万马
我早年在美国当厨子
自己发明一道烤鸡
名称就叫科氏鸡
与麻婆豆腐一样
以人名取胜
结果大家都爱吃这道菜
不一定是菜有什么高明
使他们认识了柯氏
在人情上
总要试试柯氏鸡的滋味吧
这使我想起另一位吃家欧豪年
欧豪年每次在餐馆请客
一定提前半个小时前往
我觉得奇怪
不免问他
他说
主要是先来挑鱼
同样的鱼
只要大小不同
就味道差很多
像青衣
十斑之属
一斤左右的最好
太小的肉烂
太大的肉老
其次是先和师傅打个招呼
他就会特别留意
做出真正的好菜篮
就说蒸鱼好了
火候最重要
要蒸到完全熟了
可是还有一点点肉粘在骨头上
那个节骨眼上只有一秒钟的时间
中国人吃饭挑师傅相熟的馆子
和日本人在长板条上挑师傅一样
是人情味的表现
我曾在一家日本料理店看一个日本人在成板条上每吃一片生鱼就喝一杯清酒
一边和师傅聊天
最后竟然是大醉高歌而归
那时我想
使他醉的不一定是清酒
说不定是那个师傅