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腌
晒
酿制
这些重复了千百年的动作
表面看只是谋生手段
但每一次下手的轻重
火候的拿捏
季节的等待
都暗含着一代代人对自然的理解与妥协
手艺是写在身体里的历史
与您分享文章咸菜和文化
作者 汪曾祺
偶然和高晓声谈起文化小说
小声说
什么叫文化
吃东西也是文化
我同意他的看法
这两天自己在家里腌韭菜花
想起咸菜和文化
咸菜可以算是一种中国文化
西方似乎没有咸菜
我吃过洋泡菜
那不能算咸菜
日本有咸菜
但不知道有没有中国这样盛行
从前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻
一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿
猴子会腌咸菜吗
被批评为资产阶级新闻观点
为什么这就是资产阶级新闻观点呢
猴子腌咸菜大概是跟人学的
与此可以证明
咸菜在中国是极为常见的东西
中国不出咸菜的地方大概不多
各地的咸菜各有特点
互不雷同
北京的水疙瘩
天津的津冬菜
保定的春不老
保定有三宝
铁球面酱
春不老我吃过苏州的春不老
是用带缨子的很小的萝卜腌制的
腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的
极嫩
微甜好吃
名字也起得好
保定的春不老想也是这样的
周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜
鲁迅风波里写的熏得乌黑的干菜很诱人
腌雪里红南北皆有
上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤
云南曲靖的韭菜花风味绝佳
曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝
与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同
贵州有冰糖酸
乃以芥菜加醪糟
辣子腌成
四川咸菜种类极多
据说必以自留井的粗盐腌制
乃家行销
真是行销全国
远至海外有华侨的地方
堪称咸菜之王的应属榨菜
朝鲜辣菜也可以算是咸菜
延边的腌蕨菜北京偶有卖的
人多不食
福建的黄萝卜很有名
可惜未曾吃过
我的家乡每到秋末冬初
多数人家都腌萝卜干到店铺里
学徒要吃三年萝卜干饭
言其缺油水也
中国咸菜多矣
此不能备载
如果有人写一本咸菜谱
将是一本非常有意思的书
咸菜起于何时我一直没有弄清楚
古书里有一个菹字
我少时曾以为是咸菜
后来看说文写字
菹字下注云
醋菜也不对了
汉字凡从酉者
都和酒有点关系
醋菜现在还有昆明的茄子醋
湖南甘城的醋辣子
都是密封在坛子里使之酒化了的
吃起来都带酒香
这不能算是咸菜
有一个七字
则确乎是咸菜了
这是切碎了腌的
这东西的颜色是发黄的
故称黄齑
腌制得法色如金诧古云
我无端的觉得这恐怕就是酸雪里红齑
似乎不是很古的东西
这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里
这是酸秀才和和尚常吃的东西
黄齑成了嘲笑秀才和和尚意为秀才和和尚自嘲的常用的话头
中国咸菜之多
制作之精
我以为跟佛教有一点关系
佛教徒不茹荤
又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜
于是就在咸菜上打主意
我的家乡腌咸菜腌的最好的是尼姑庵
尼姑到相熟的施主家去拜年
都要备几色咸菜
关于咸菜的起源
我在看杂书时还要随时留心
并希望博学而好古的禅人有以教我
和咸菜相伯仲的是酱菜
中国的酱菜大别起来可分为北味的与南味的两类
北味的以北京为代表
六必居
天源后门的大葫芦都很好
大葫芦门悬大葫芦为记
现在好像已经没有了
保定酱菜有名
但与北京酱菜区别是不大
南味的以扬州酱菜为代表
商标为三和四美
北方酱菜偏咸
南则偏甜
中国好像什么东西都可以拿来酱
萝卜 瓜 莴苣
蒜苗 甘露 藕
乃至花生
核桃
杏仁无不可酱
北京酱菜里有酱银苗
我到现在还不知道究竟是什么东西
只有鼻器不能酱
我的家乡步行到酱园里开口说买酱鼻涕那是骂人的话
酱菜起于何时我也弄不清楚
不会很早
因为制酱菜有个前提
必得先有酱
豆制的酱
酱
酱油是中国一大发明
柴米油盐酱醋茶
酱为开门七事之一
中国菜多数要放酱油
西方没有
有一个京剧演员出国回来总结了一条经验
告诫同行
以后若有出国机会
必须带一盒固体酱油
没有郫县豆瓣就做不出正宗川味
但中国古代的酱和现在的酱不是一回事
说文
酱字注云
从肉从有盘生
这是加盐加酒经过发酵的肉酱
周礼
天官膳夫
凡王之馈
将用百有二十瓮
郑玄著
酱谓西醢也
西醢都是肉酱
大概最早出现的是齿
其后才有现在的酱
汉代著作中提到的酱好像已是豆制的
东汉王充乱横左豆酱勿文雷明确提到豆酱其民要术提到酱油
但其实已至北魏
距现在一千五百多年
当然这也相当古了
酱菜的起源我现在还没有查出来
事诸一日半
考察咸菜和酱菜的起源我不反对
而且颇有兴趣
但是也不一定非得寻出它的来由不可
文化小说的概念颇含糊
小说重视民族文化
并从生活的深层追寻某种民族文化的根
我以为是未可厚非的
小说要有浓郁的民族色彩
不在民族文化里腌一腌酱一酱是不成的
但是不一定非得追寻的那么远
非得追寻到一种苍苍茫茫的古文化不可
古文化荒谬难稽
连咸菜和文菜的来源我们还不清楚
寻找古文化是考古学家的事
不是作家的事
从食品角度来说
与其考察太子丹请荆轲吃的是什么
不如追寻一下春不老
与其察究楚辞里的蕙肴蒸
不如品味品味湖南豆豉
与其追溯断发纹身的越人怎样吃隔蜊
不如蒸一碗梅干菜
喝两杯黄酒
我们在小说里要表现的文化
首先是现在的
活着的
其次是昨天的
消逝不久的
理由很简单
因为我们可以看得见
摸得着
尝得出
想得透
一道家常菜的意义远超国富
它是流动的祠堂
是无声的族谱
当人们围坐分享同一口锅里的滋味
他们不仅在吃食物
更在吞咽共同的历史情感与身份认同
感谢您收听我的分享
我是木白
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明天见