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如果把美食比作美人
那么佐料可以比作美人的什么呢
袁枚的随缘史丹给我们提供了一个形象的答案
他在随缘史丹的佐料须知这篇文章中说
主者之佐料
如妇人之衣服首饰也
显而易见
袁枚认为
佐料对于美食的作用就类似于衣服首饰对于美人的作用
袁枚进一步解释说
虽有天之虽善涂抹
而碧衣男女
西子亦难以为荣
就是说
有的女子虽然貌美如花
也善于涂脂抹粉
但穿着破衣烂衫
即使西施也难以展示它的美色
佐料之于美食的作用由此可见一斑
那么常见的佐料该怎么选呢
袁枚在佐料须知中这样说
善烹调者
酱用浮酱
先尝干否
油用香油
需省生熟
促用米醋
需求清冽
这几句话的意思呢
也是比较简单
大致是说
善于烹调的人用酱呢
当用夏日三伏天制作的酱或者酱油
并要先尝味道是否甜美
油呢
要用芝麻香油
还要识别是生油还是熟油
酒呢
要用发酵那样的酒
还需滤去酒粕
醋呢 用米醋
要用清纯不浑的醋
袁枚接着说
且将有青龙之分
犹有荤庶之别
久有酸甜之意
处有诚心之疏
不可丝毫错误
其他葱
姜
姜桂
糖 盐
虽用子不多
而聚宜选择上品
苏州店卖秋油油上中下三等
镇江醋颜色虽佳
味不胜酸
私处子本子矣
以板圃处为第一
浦口处次之
实话说
读这几句呢
往往有一种酣畅淋漓之感
也能看出袁枚在佐料选择上的精细之处
这几句的意思呢
也很好理解
大致是说
酱呢
有青龙之分
有有分数之别
酒有酸甜不同
树有诚心之意
使用的时候呢
不能有丝毫的擦处
其他的佐料
如葱
姜 姜 桂皮 糖 盐
虽虽然使用的不多
也都应该呢
尽量选择上品
苏州酱店呢
所卖的秋油有上中下三等
镇江醋颜色虽好
但是呢
酸味不足
失去醋的最重要的特色
醋以板圃醋最好
浦口醋次之
呃
不得不在次感慨一下
呃 袁枚呢
对佐料这么精细的一个小象
它的选择也是如此的讲究
不光要考虑到酱料的
酒的
香油的
醋的等这样的一些那个细分类别的佐料的选择的质地
同时呢
要考虑它的青农分数
新陈
甚至产地
呃 袁枚呢
列举了苏州酱店所卖的秋油
秋油呢
其实就是秋天的酱油
大致可以这样按字面去理解
也就是可以理解为是非常上好的酱油
它呢
也分为上中下三等
呃 袁枚呢
同时列举了镇江的醋
看来镇江的陈醋呢
也是历史上非常有名气的
说镇江的醋呢
颜色虽好
但是呢
酸味不足
因为酸味不足
所以失去了醋的最重要的特色
这句话呢
实际上呢
是说镇江的醋呢
并不算好
呃
到底哪里的醋好呢
袁枚认为
醋以板圃醋最好
浦口出次字
这里提到了两个地名
一个是板圃
一个是浦口
板呢
是普板的板
案板的板
普呢
是普通的普
板圃
浦口呢
浦呢
也是普通的浦
口呢
是口舌的口
呃
这两个地名具体指哪呢
查了资料才知道
板浦就是今天的连云港的板浦镇
这个呢
是自隋唐以来就设置的一个文明古镇
坂浦的饮食文化呢
也是非常悠久的
呃
浦口在哪呢
浦口呢
在今天的江苏省南京市的浦口区
这呢
也是给我们提供了两个重要的线索
江苏连云港的板浦的醋
袁枚呢
认为是最好的
江苏南京的浦口的产的醋
袁枚呢
认为质量呢是第二好的
不知道当地的相关的企业会不会从袁枚的这句话中得到相关的灵感启示