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第八百零七章沙琪玛
不知道自己已经获得了很高的操作分
杨振兴继续着手上没完成的步骤
馒头状生坯做好
他拿着小刀从封口的另一端
按三个方向均等的划一道口
三刀六瓣
制作花瓣
方便最后制作时能够开花
这里杨振兴十分小心
动作很慢
手指感受着深度
不疾不徐的划口
如果刀口太深
最里面的馅料就会跑出来
刀口太浅
则不容易开花
所有生坯都划好刀口
杨振兴起锅
在锅里倒入少许的油和大量猪油
开始熬油
之所以选择猪油
同样是因为猪油炸出来的面食比植物油炸的更香更酥
猪油都熬化以后
拿筷子试一下
等油温到了一百四十度
杨振兴把生坯放在铁篦子上
放入油锅里开始炸制
因为两种面团性质不不同
所以经过油炸就会形成不同的层次
又因为之前包好面团放馅料之前
提前先擀成长条又卷起来
扁心表层会出现一层层薄薄的花瓣
就好像真的花瓣一样
等全部开花
稍微提起一点
让点心半浸泡在油里
继续炸较厚的底部
大概两分钟左右
面和馅料炸透
香酥甜的百合酥就制作完成了
看到最后酥开的这么好
评委们忍不住再次小声议论纷纷起来
这花儿开的真漂亮
刚才两种面团的度把握的十分好
小开酥用的不错
现在外面都只会大开酥
起酥的效果根本不能比三种面配合的十分好
看来平日里没少下功夫
不知道是哪位大师的高徒
这人我认识
他是炒菜厨师
他师父是京城饭店粤菜泰斗康师傅和川菜泰斗黄师傅
真的假的
炒菜师傅做点心也这么厉害吗
他的操作绝对是在老师傅手下练习很久的样子
不然一般人可做不到这程度
一个炒菜厨师比那些面点师都要专业
这到哪儿讲点去
现在年轻的中点师太少了
年轻人都愿意去学更简单的西点
真是可悲
可不是吗
咱们原来考面点师
那是怎么考的
真的全都凭手艺啊
哪像现在
已经开始有花钱就能买到本子
这样能有什么像样的面点师
几位面点师评委已经把话题转到了世风日下的中式面点传承上了
杨振兴不知道这些
他正在进行最后的摆盘装饰
盘子里先摆上一朵带叶的鲜花
然后旁边把炸好的百合酥依次摆放整齐
现场没有牙刷
所以杨振兴拿来刷油的小毛刷
沾满红色素
拨动毛刷
把红色素撒在百合酥上面
一瞬间
盘子里的百合酥就好像真的花一样
色泽艳丽
一片片的花瓣让人十分有食欲
做好了百合酥
杨振兴摆完盘
暂时先放在一边
紧接着开始制作下一道面点
第二道参赛的面点
他准备做满族点心
同样也是京城四季点心之一的沙琪玛
另取来一个干净的盆
倒入半斤面粉
然后磕了三个鸡蛋进去
制作沙琪玛用的是全蛋面
不加任何水
使用鸡蛋来和面
为了让面能够蓬松
杨振兴还加了小半勺的泡打粉
然后开始顺着一个方向搅拌和面
揉成面团
表面有些麻点
但又比较光滑之后
杨振兴把盆倒扣在面团上盖上
准备让面团醒一会
在这个空挡
他开始处理一会要使用的青红丝
这道点心
杨振兴小时候刚学习白案的时候
就经常在家里做
后来何爷爷吃过之后
因为吃不太习惯青红丝
就建议杨振兴可以用各式果脯替代
结果实验之后发现效果非常好
但是现场并没有提供果辅
他只能退而求其次
选择最原始的材料
把青红丝切成小细条
杨振兴只等着面团醒好
中间又拿出来使劲揉了两次
面团变得滋润光滑以后
杨振兴在面案上撒上面粉
开始用擀面杖擀面
跟家里干面条一样
把面团擀成一张大面皮
不过在擀的时候
要让面皮一直贴合起来
一边擀
一边用两个手掌往前推
往外按压
连按带推
让面团薄厚擀匀
面皮擀完之后
同样跟做面条一样
把面皮对折
中间撒一点面粉抹匀
防止粘在一起
然后用刀切成韭菜叶宽的条
切完后
把面条打开抖一抖
防止粘在一起
等面条切好
杨振兴起锅烧油
继续用刚才的猪油烧到四成热
抖着面条下到油锅里炸
因为加入了泡打粉
用筷子稍微一拨拉
面条整个就膨胀起来
跟薯条似的
看到面条膨胀以后
杨振兴马上拿用漏勺把炸好的面条捞出来
炸出来的面条十分洁白
跟爆米花似的
很酥脆
稍微一捏就碎
等待面条放凉控油
杨振兴又拿了一个锅
换了油锅以后
倒入水和一大块饴糖
开始小火熬糖水
等饴糖熬化杨振兴偶尔用勺子按碎还没完全化掉的糖块
就这样慢慢等着汤水熬亮
等糖水熬的发亮
拿一根筷子沾一些汤水
搁指肚上捏一下
看到有连丝
杨振兴关火
立刻把熬出来的糖水倒在控完油的面条上
搅拌均匀
所有面条都粘上糖
粘在一起以后
杨振兴在面案上撒几粒防粘的芝麻
然后把面条倒在上面
用手弄出一个正方形
成了型
接着拿菜刀挤压边角
压成四四方方的
修好边角
立刻用刀面按压表面
让面条粘的更加结实
形状彻底定下来
在表面撒上刚切好的青红丝
然后稍微按压一下
让青红丝也嵌进去以后
沙琪玛基本制作完成
把稍微不是那么平整的四边整齐切下来
杨振兴拿菜刀把一整块沙琪玛切成等同大小的长方形
摆盘之后
这道面点也彻底完成
看着杨振兴一板一眼的
不适用任何模具
完全按照手艺技巧制作
评委们一致给杨振兴的操作打了满分
不同于上午冷菜做完了以后直接离场
杨振兴表示自己完成制作之后
服务员端走去给主评委们打分
他没有立刻离开
而是被几位评委拦了下来
等互相快速的交换了联系方式
约好私下里有时间见面交流
他这才被热情的评委们送出考场
看着这一幕
参加比赛的其他面点师全都眼红的不得了
听众朋友
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