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本字幕由TME AI技术生成
中国拥有众多的人口
也拥有世界上最丰富多元的自然景观
高原
山林
湖泊
海岸线
这种地理和气候的跨度有助于物种的形成和保存
任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料
人们采集
捡拾
挖掘
捕捞
为的是得到这份自然的馈赠
穿越四季
我们即将看到美味背后人和自然的故事
云南香格里拉
被雪山环抱的原始森林
雨季里空气阴凉
在松树和栎树自然混交林中
想尽可能的跟上单针卓玛的脚步
不是一件容易的事情
卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物
卓玛在松针下找到的是松茸
一种珍贵的食用菌
这种菌子只能在没有污染的高海拔山地中才能存活
一般走一公里的路才能找到一朵松茸
这只松茸的伞盖已经打开
品质不好
以前的产量是很多
但是价格很低
今年的产量是很少
但是价格很高
松茸属于野生菌中的贵族
在大城市的餐厅里
一份炭烤松茸价格能达到一千六百元
松茸的香味浓烈袭人
烧经炙烤就会被热力逼出一种矿物质的焰香
这令远离自然的人将此物视若珍宝
吉迪村是香格里拉松茸产地的中心
凌晨三点
这里已经变成一个空村
所有有能力上山的人都已经出门去寻找那种神奇的菌子
如果不早出来的话
别人在我前面
我就什么都找不到
别人把全部都划走了
穿过村庄
母女俩要步行走进二十公里之外的原始森林
即使对于熟悉森林的村民
捡拾松茸也是一项凭运气的劳动
品质高的松茸都隐藏在土层之下
妈妈找寻了两天前亲手掩藏过的菌坑
沙壤土层中果然又长出了新的松茸
可惜今年雨水不足
松茸太小
妈妈就是不会注意自己的身体
光顾着找松茸
我就是有点担心有一天她头晕倒在山上
毕竟她已经岁数大了
酥油煎松茸在松茸产地更常见
用黑陶土锅融化酥油
放上切好的松茸生片
油温使松茸表面的水分迅速消失
香气必现
高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式
以前藏族人都不爱吃松茸
嫌它的味怪
原来的松茸也就几毛钱一斤
可是这几年松茸身价飞升
一个夏天上万元的收入
使牧民在雨季里变得异常辛苦
松茸收购恪守严格的等级制度
四十八个不同的级别
从第一手的产地就要严格区分
这个菌子是一级菌
相当好的
相当薄的松茸保鲜的极限是三天
商人们以最快的速度对松茸进行精致的加工
这样一只松茸在产地的收购价是八十元
六个小时之后
他就会以七百元的价格出现在东京的超级市场中
卓玛吉在人群中
上午捡来的松茸品质一般
他心里很着急
我看到别人比我踩的多的时候
我的心里还是挺慌的
心急
啦啦啦啦
刚刚过去的一天
罗马和妈妈走了十一个小时的山路
但是换回的钱很少
错过雨季的这一个月
松茸就会消失的无影无踪
全家人期待明天的好运气
云南只有两个季节
旱季和雨季
从每年的十一月开始
干燥而温暖的风浩浩荡荡的吹上半年
等到五月底
雨水才抵达迪钦州的香格里拉
大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来
但是杂菌不能引起卓玛和妈妈的兴趣
大雨是自然给的礼物
在相同付出的时候
好的运气带给卓玛更多的收获
松茸出土后
卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好
只有这样
菌丝才不被破坏
为了延续自然的馈赠
村民们遵守着山林的规矩
松茸的味道虽然独特
但是流行在餐桌上不过三十年
在中国的传统食谱中
还有另外一种来自山林的极品美味
取最新鲜的冬笋
切寸段
下重油
加各种调味料
即成为江浙一带最常见的家常菜
在中国
有很多人依靠竹林生活
他们也是了解竹笋的高手
毛柱最好就是要干净
不要等那个桑木嘞
松木呢
都种起来了
就影响了这个毛竹的生长
雨水也挖不到了
老包是浙江人
他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋
冬笋藏在土层的下面
从竹林的表面上看
什么也没有
老包只需要看一下竹梢的颜色
就能知道笋的准确位置
在这一片了无生机的土层之下
正有冬笋萌发
冬笋时令性极强
又难以保存
一颗冬笋去掉笋衣之后
可食用的部分所剩无几
中国厨师爱它
也是因为笋的质地单纯
极易吸收搭配食物的滋味
尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡
浙江的老包找笋
先找到四年生的竹子
顺着竹编挖
找到笋之后
轻刨轻取
不伤根
笋取出来要盖好土
就地利用
自然可以保鲜两周以上
从中国东部的浙江一路向西南一千五百公里
就走进柳州盛夏的竹林
阿亮是广西人
他的竹林里生长的是大头田笋
六月中旬左右到九月中旬这个时间是采笋的季节
最细腻的最最嫩的竹笋
通常而言
竹笋破土而出
见风则硬
如果不及时采挖
就会苦涩则老
阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋
口感远不如冬笋鲜嫩
但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料
这个是祖传的绝招
来拟造这个酸笋
我是大掌声
他那个绝招全部遗传给我
在柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃中
酸笋是最重要的辅料
阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了
这时候笋达到呼吸作用的高峰
四个小时后
这两筐大头甜笋都会软化腐烂
阿亮全家手下的速度都加快了
阿亮每天睡觉前要查看自家的酸笋坛子
他透过光看一下酸笋的成色
儿子告诉他
明天有人要来买酸笋
但是这些笋至少还有三天才能出缸
他打算推掉客人的订单
浙江的老包正准备制作一道家常笋汤
咸猪肉
笋各放一半
在柴锅中煸炒
加高汤
咸肉的腌味和笋的鲜味相互交融
这道被称作腌肚鲜的江浙菜主角是春笋
但老包没那么讲究
即便是价格高出二十倍的冬笋
在他眼里也不过是自家毛竹林中的一个小菜而已