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第九百八十四章糖醋黄河鲤鱼
黄河鲤鱼还是养殖鲤鱼
跟现在杨振兴没有任何关系
他眼下要做的是把这道菜做好
能够在考评中取得高分
在脑子里过了一遍菜谱和需要注意的细节
杨振兴睁开眼
这才举手示意自己已经准备好
紧接着
主考官宣布开始
倒计时也开始计时
首先
杨振兴来到存放食材的区域
看到有一个单独的鱼缸
里面放了好几条鲤鱼
拿着网子分别把鲤鱼全都捞起来
仔细观察了一遍
杨振兴最终选好了使用哪条鱼
虽然看上去似乎并没有什么奇怪的
平时在菜市场的鱼摊买现宰活鱼
也都会挑选表面无伤痕
各大肉多的买
但实际上
杨振兴这样挑选鱼是有讲究的
鲤鱼虽然不是四大家鱼之一
但也是国内作为适用鱼养殖数量和规模不小的淡水鱼
作为考评
肯定不可能只提供普通的养殖鱼类
像平常学生考试一样
试题里总会布置一些陷阱
等待考生出错
鱼缸里除了养殖鲤鱼
杨振兴还看到了野生鲤鱼的影子
因为野生鲤鱼户外觅食需要不断在水流中游动
所以身材瘦长
吻须末端也靠近眼眶
宰杀后会发现野生鲤鱼血更稠
土腥味非常大
这也是为什么许多歪果仁不喜欢吃淡水鱼的原因
国外除了德意志等少数国家
很少有养殖淡水鱼食用的习惯
野生鱼味道这么大
加上又不会处理
本来就缺少去腥的香料
自然不喜欢吃
其实野生和养殖的很好区分
毕竟差别很明显
最难分辨的其实还是养殖鲤鱼的区别
之所以这么说
是因为养殖鲤鱼的地方还有环境有很大不同
直观来讲
就是池塘里养殖的鲤鱼和湖里养殖的鲤鱼
池塘里养殖的鲤鱼因为定时投喂
个头确实很大
但肉质没有湖养鲤鱼那么扎实
湖养鲤鱼应该算是半野生的
因为湖泊里养殖面积很大
不像池塘养殖面积上有限制
而且在自然水流中
湖养鲤鱼在投喂饲料的同时
还可以自助觅食
游动时间比在池塘里养殖的更多
鱼的力气也更大
但因为有养殖户的管理
土腥味上比完全野生的鲤鱼更小
脊背更宽
肉也更厚
所以制作糖醋鲤鱼或者其他鲤鱼菜
其实选择湖养鲤鱼是最好的
那么该如何判断鲤鱼是否是湖养的
其实挑选那些体型长
体宽窄
肉厚的鲤鱼
基本都是湖养鲤鱼
池塘养殖的鲤鱼体态短
宽厚
野生的瘦长
湖养的正好是两者优点结合体
挑选好鲤鱼
杨振兴又拿了葱姜蒜等调味料
不管做什么鱼
海鱼也好还是淡水鱼
葱姜是必须少不了的
一定要重用
不然做出来肯定会有腥味
把鲤鱼宰杀好
刮去鱼鳞
摘掉内脏
用刀身轻拍鱼身
把两侧鳃后的鱼线小心的抽出来
清洗干净血水
然后在两侧每隔二点五厘米剞牡丹花刀
平时大家见到的糖醋鲤鱼
看上去似乎是剞的一字
花刀就是在鱼身上简单划几道口子
正宗做法是要用牡丹花刀
所谓牡丹花刀打法
先直刀切下去
一直切到肋骨
然后再把刀往鱼头方向倾斜
用脱刀切两厘米宽的肉片
沿着肋骨向前推刀
需要注意的是
下刀不要把鱼肉切断
刀口也不要太大
只在鱼侧身上开刀
不要切到脊肉和鱼肚那边
让肉片就这么挂在鱼身上
切好鱼片
也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀
这样抓着鱼尾把鱼倒提起来
鱼肉会向下垂
等油炸过后
就像牡丹花瓣一样展开
所以叫做牡丹花刀
这种花刀可以让鱼肉和鱼皮受热均匀收紧
让切口开裂变大
并且向外翻
可以让鱼鳍翘起来
上菜时可以呈现活灵活现的动感
而且腌制的时候也非常容易入味
可以很好的去掉多余腥味
容易挂上面糊
改好刀
杨振兴在刀口张开处用南酒和盐抹匀
调味腌制
等腌制鱼的时候
拿来一个小碗
加入高汤
酱油 南酒 醋
白糖和盐
同湿淀粉兑成芡汁备用
再把葱姜蒜改刀切成葱米
姜米和蒜米
材料全都准备好
杨振兴起锅倒油
然后把腌制好的鲤鱼在刀口处均匀撒上一层干淀粉
等大火将锅里的油烧热
立刻改成小火继续温油
让油温保持在七成热左右
紧接着
杨振兴提着鱼尾
把鱼悬在油锅上方
用炒勺舀起锅里的热油淋在鱼身子上
这样做的目的是先把鱼皮和鱼肉浸到断生
让面糊裹起来
防止下锅后粘锅
然后一手继续抓着鱼尾
另一只手抓着鱼头
让整条鱼呈倒弓形
只炸鱼身子
让整条鱼定型
等鱼身变成浅黄色
再将整条鱼全部下入油锅立刻开大火
用大火进行冲炸
控制炸鱼过程中的火候和油温
主要是为了让炸好后的鲤鱼达到外焦里嫩的效果
仔细分析可以发现
这种炸鱼的方式跟复炸两次有异曲同工之妙
前者先大火将油温烧到最高
然后换小火
这时候油温其实已经开始下降
等初步炸好鱼身以后
整条鱼放入锅里
再转成大火高温油炸
后者也是先在油温低的锅里炸一遍
捞出来后将油温升高
再把食物放入高油温里炸一遍
只不过前者对于火候和油温的控制要求更高
一次性直接炸完
难度上也更大
等鱼完全变成金黄色
杨振兴把鱼捞出控油
用手把鱼肉轻轻捏松
方便一会芡汁可以入味
这时候整条鱼鱼头鱼尾呈现翘起状态
已经完全定型
另拿出一个干净炒锅
中火把葱姜蒜炸出香味
倒入刚才兑好的芡汁
用大火不停的翻炒
等芡汁起泡
再把旁边刚才炸锅鱼的沸油舀一勺冲入芡汁里
听到吱吱有声
炸成活汁后
略微翻炒均匀
立刻关火起锅
浇在炸好的鲤鱼身上
只用了二十分钟
杨振兴就将糖醋黄河鲤鱼制作完成
整道菜呈现琥珀色
汁明芡亮
鱼肉外焦里嫩
甜中有酸
醇而不腻
不愧是鲁菜十大名菜之一
听众朋友
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