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本字幕由TME AI技术生成
再过一个节气
春笋即将取代冬笋
继续成就精彩的腌肚香
其实除了新鲜食材
有时成就美食的调味料也同样来自于自然
在云南大理北部的诺邓山区
醒目的红色砂岩中央
散布着不少天然的盐井
这些盐成就了山里人特殊的美味
诺邓年做的血肠腊制过程不长
一周后就可以享用
云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶
这个土灶每年冬天的工作就是熬盐水是卤水
熬盐的原料
这口盐井已经在诺邓村里存在了上千年
生产食盐为的是制作诺邓当地独特的美味
经验让老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿
火腿三年前上好了
盐已经在这里彻底风干了
三年的时间
火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味
火腿要用刀卸开
每个部分都有不同的吃法
贴近中间骨头的肉是最好的
三年以上的诺邓火腿可以生吃
莴笋炒火腿
选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒
放入大蒜调味
荤素搭配
是诺邓当地的家常菜
中午气温升高
盐井边上的土层里析出的盐分增多
吸引着附近的牲口
树姜的盐已经熬了四个多小时
结晶渐渐形成诺邓锦
盐中含钾
利于健康
而且口味清淡
是制作火腿最好的选择
过了模子的盐重量被固定下来
这样精准的计量方式说明盐曾经是诺邓最重要的商品
云龙县的冬季市场
老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉
高原上的猪不是一般的大陆货
顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花
制作火腿炒饭
热热的米饭混上肉丁
用手趁热团在一起
使得米香肉香混合起来
趁热吃味道最好
每年冬至到大寒
是老黄父子制作火腿的最佳时间
诺邓的海拔一千八百米左右
位置恰好在河谷中江水转弯的地方
这种温润的气候最适合火腿的深度发酵
那腌制火腿呢
在时间很长
并不是一天两天到一个多月的腌才掉
火腿的腌制在老屋的院子里进行
山区的气候总是变化无常
等到天晴气温低
就是最佳的时机
舒江已经做了十年的火腿
但是手艺远不如父亲
对 就这么严
不擦
死死的擦
多擦一些
他教我怎么做之后
还是要得靠悟性
因为他这个手的按摩还有积雪
还有撒盐
盐要上多少
还是要得靠悟性
糯邓火腿的腌制过程很简单
自制的糯盐均匀的覆盖在火腿上
反复揉压
手工制盐的过程反复
这让老黄对每一粒盐都珍惜有加
今天的人已经很难体会食盐的珍贵
交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品
但我们仍然认为
诺邓岩是自然赐给山里人的一个特殊礼物
海拔一千八百米的河谷渐渐温润起来
从现在起
上千条诺邓火腿开始长霉
这种霉菌即将伴随着火腿的深度发酵
藏匿在深山里的美味正在慢慢生成
十月
长江中游的两湖平原进入秋季
湖北省内临近长江的湖泊水位开始逐渐下降
这个自然的规律使得人们有机会接近湖底的世界
圣武和茂荣是兄弟俩
每年湖水下降的时候
他们都会来到湖北的嘉鱼开始迎接一项艰苦的工作
对兄弟两人来说
新的机遇和挑战就在眼前
圣武和茂荣要来采挖一种自然的美味
这种植物生长在湖水下面深深的淤泥中
要想挖到并不是容易的事
这里还有
只这长到边上来了
茂荣挖到的植物根茎就是莲藕
是一种湖泊中高产的蔬菜
我家里盖房子的钱嘛
这些孩子的读出钱全是我挖藕挣的
身体好啊
像这活还可以多搞几天
这都是要身体
身体不是一般生殖素质差的
这是吃的活
一翘头带那种
没得体力搞不下来就不行了
挖藕要有耐心和技巧才能取出完整的一段藕
摸清楚整个藕的走势和长度
然后再逐断的清除淤泥
藕断了就破了卖相
灌进了淤泥就更卖不出价格
所以每一个挖藕人都要小心的把藕完整的挖出来
藕是一种含淀粉丰富的蔬菜
湖北产藕
湖北人更会吃藕
制作藕夹
藕去皮
切成薄的镰刀片
用筷子夹肉馅儿塞入藕内
使肉馅能够均匀分布
藕加入面浆
挂上面糊
温油炸至金黄
藕是一种饱含了人工劳动的自然食材
因此附加在藕上的价值要比其他蔬菜都高
要想得到藕
唯一的方式就是用人力来挖
无论多么大的藕田
也没有任何机械化的采藕工具
采藕的季节
他们就从老家安徽无为赶到有藕的地方
每年茂荣和圣武要只身出门七个月
较高的人工报酬使得圣武和茂龙愿意从事这项艰苦的工作
因为他们懂得
环境越是恶劣
回报越是丰厚
去年**前
莲藕的价格不错
这吸引了大批的职业挖藕人来到嘉鱼
就是一个腰疼
一个胳膊疼
一个腿呀有点酸
还有一个胃不好受
我家的老婆她也说了
她说你在外面要照顾好自己
我们肯定希望他给藕的价钱卖的高啊
不是说就是为了生活
多挣几个钱
挖藕的人喜欢天气寒冷
这不是因为天冷好挖藕
而是天气冷
买藕吃藕汤的人就多一些
藕的价格就会涨
在湖北
藕最常见的做法就是煮汤
这是武汉及鄂中一带的家常菜
莲藕炖排骨
在湖北
几乎所有人家在每月都要煨一两次排骨藕汤
选肉厚的猪胸骨切块
放入砂锅烧开后小火煨一小时
将新鲜的藕瓜皮洗净
切块入汤先猛火滚开后
小火煨半小时即成
哎
因为这是就是出是我们的手
哎
我们在那个市场上看到我啊
我们就一种心里有一种感觉
哎 这个手
这个是这
这我
这是我们的手
那肯定有一种感觉
这有
有一种亲密感是吧
整整一壶的莲藕
还要采摘五个月的时间
在嘉鱼县的针湖上
三百个职业挖藕人每天从日出延续到日落
在中国遍布淡水湖的大省
这样的场面年年上演
几个月后
数千公里之外的吉林查干湖
另一批职业捕捞者等到了工作季节的开始