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欢迎收听由懒人畅听出品的国潮一九八零作者
镶黄旗演播
金镖客
小灰狼
蜜糖心念第一百九十一集
哎呦 张师傅
我今儿算明白了
要不说您是咱们厂工资最高的大师傅呢
您这办法太讲究了
还真是和老百姓的做法不一样啊
您要是不教给我们
我们就是吃一辈子这两道菜
也想不出来还能这么做呀
就是
我以前就知道北方人爱吃面
南方人爱吃米饭
还有什么南甜北咸
东辣西酸
后来跟着卫民挣了点钱
满京城的下馆子
才知道什么是大菜
什么是烤鸭
什么是西餐
算是了解了点正经的厨艺了
可问题是
大饭庄子也做不出您这样的菜呀
您这手艺叫什么
就叫超凡脱俗
马屁
绝对的马屁
但无论说的人还是听的人
都没感觉到有什么不对劲儿的
因为除了俩小子脸皮厚度可观之外
相对于大多数马屁的华而不实
他们这番马屁可是货真价实的心声
既然说的是事实
那自然无需不好意思
不过即便如此
无论张士慧和边建功再怎么轮流上阵卖力鼓吹
还是抵不过宁卫民更能投张大勺所好
区别就在于
宁卫民不但知礼懂事
他的话还言之有物
能切中要害
自然能轻易博得老爷子的欢心
张师傅
说真的
我觉得咱们国家饮食文化的精深
其实全在这些细微之处
您的办法看似简单
但却是难得的宝贵经验
可以说是独门秘方
您肯告诉我们
可太慷慨了
我得代表在座的哥几个一起谢谢您
哎呦 可别介
不就是两道小菜儿吗
什么秘方啊
也值当你这么夸我
张大勺说这话时
别看一个劲儿摆手
可眼睛乐得都快眯上了
分明是揣着明白装糊涂
宁卫民瞅在眼里
心里明镜儿似的
态度上也就更显认真
他郑重其事一脸正色的强调
还有
您不当回事的东西
对我们那可不一样啊
首先能改善我们的日常生活质量
今后我们要能时常用这样的小菜下酒
那就是莫大的福气啊
何况哪天我们要是生意不行了
还能用您教的这两道菜开个小酒馆呢
大概生意也能比别人好上不少
您这相当于给了我们一个生计当后路啊
到这儿
没再容宁卫民往下说
张大勺又情不自禁的打断了他
好了好了
再这么说下去可就过了
我就是一个抡大勺的
也就懂点灶上的事儿
教不了你们什么有用的东西
随便听着玩吧
宁卫民却在这个问题上执拗极了
您别这么说啊
常言道民以食为天
难道厨艺还不是最有用的东西吗
绝不是恭维您
我们听您聊天
简直像是上课
您看呢
就连这其中为什么这么办的道理
您都明明白白给我们讲清楚了
这可绝不是一般的厨师能做到的
我就知道
好多饭庄子里的大厨
别看挺有名儿
可能都是师傅怎么教的他们就怎么做
一辈子都只是照本宣科
还有那帮拿奖的什么烹饪大师
就会雕个龙啊凤啊的摆个造型
他们那样的所谓名厨
我还真没法佩服
说白了
耍的全是行活
没半点自己的玩意儿
一辈子也就这样了
反过来您这样的厨师就不一样了
做菜别看随性
可一举一动都是独具匠心的
真能提升口味儿
那才叫有真本事
有大能耐
有可能做出别人做不出的好菜来
眼瞅着张大勺又要开口
宁卫民这次索性直接堵了老爷子的话
您先别急着谦虚
请务必听我把话说完
我为什么要这么说
您就清楚了
我呀
一直知道有一说
说厨师要善于调五味儿
过去我只是以为
那不就是用调料来调味吗
有什么难的
而且非常不理解
咱们的菜
为什么不把明确的用料和比例用标准化的方式写出来
现在吧
正因为有幸遇见了您
今天跟您坐在了一起
我才好像终于有点懂了
为什么就跟您刚才说的似的
黄瓜追求清爽
花生务求酥脆
是不是只要有利于发展这种特点
您就会不拘一格
用各种办法把调料和做法朝着这种方向调配
我说的对吗
如果是这样的话
那您做菜的要求
应该就跟咱们国家的说话似的
重意不重形
您不但对这道菜的传统做法烂熟于心
更知道朝什么方向去改良
所以您做菜才这么有个性
能传神
是独具匠心且有魂的
必须得承认
宁卫民算是彻底说到了张大勺的心坎儿里
老头再也绷不住脸上的笑纹了
光看表情就知道他是空前的痛快和高兴
好好好
你这眼可真毒啊
说透了
厨艺可不就这么回事吗
就凭你这悟性
你不光生意能做好
也是个当厨子的好材料啊
没错
这世上的食材太多了
属性不一
完全无味的更是没有
干厨师的本分
可不就是为了把种种蔬菜瓜果鸡鸭鱼肉山珍海味的美味凝练衬托出来
最好再能加以提高和凸显
正所谓凡物各有先天
如人各有禀赋
做肉呢
那就得做出肉香
烹鱼就得烹出鱼鲜
求色不可用糖炒
求香也不可用香料
总而言之四个字
为了追求原汁原味嘛
所以
一个好厨师
在掌握烹饪基础之后
做法
调料都不必再拘泥于定式
而在符合实际情况的基础上力求调整与改变
因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的
为了能守住烹饪一道菜精粹所在
厨师的技巧当然也得随着一起变
反过来
如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点
遮盖了食物的本味
那就是大忌呀
哪怕这种方式是代代相授传下来的
也是错的
话不投机半句多
酒逢知己千杯少
聊天被宁卫民勾起了兴头
喝酒也正好来了劲头
被宁卫民提及得意处的张大勺
便再也止不住把心中所知都吐露出来
他一反常态
脸红扑扑的很亲切
面对真诚肯定自己的宁卫民
已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了
不过
你刚才的话也只说对了一半儿
以为有正就有反
有阳就有阴呐
追求怎么体现出原材料的优点
这只是大部分南方菜的追求
北方菜就不太适用了
为什么呀
因为南方物产丰富
作为鱼米之乡
南方许多地方几乎四季有青菜
河鲜 海鲜
山珍肉食可取用
可要是搁咱们北方
一年里总有数月青黄不接
天寒地冻的日子口
到时候能吃到的东西可都不新鲜
糠萝卜
陈土豆
茄子皮
大白菜
这几乎就是咱们冬天的全部了
尤其是山陕两地
好多的穷乡僻壤
只能产出点杂粮
连这些大路菜都没有
那又该怎么办啊
说到这儿
张大勺又故意卖上了关子
给宁卫民抛出了一个问题
是啊
那该怎么办啊
这要是非吃原汁原味
一个冬天全这些玩意儿
那谁受得了啊
那
那只能吃咸菜呗
我就知道
咱们京城的六必居酱菜多
要不就吃馅儿馄饨饺子包子
眼瞅着被自己牵引着思路
宁卫民一下落入问题的困扰中
皱着眉头下意识的发出反问
张大勺不禁诡秘一笑
目光里颇有点小孩子恶作剧得逞时的得意劲儿
怎么样
想不出来了吧
可他却没想到
宁卫民年纪虽轻
见识可不少
他还真就说出来了
哎 对了
八大菜系里的鲁菜就是北方菜
浓汁味厚
油重酱香
这应该就是办法吧
要不北方菜怎么都口重呢
只不过外行毕竟是外行
宁卫民对这个答案却不是那么有把握
正确答案虽然出自他之口
可他自己不敢肯定
又自相矛盾上了
可
可这跟咱们刚才说的
完全是背道而驰啊
味儿厚就遮盖了材料的本味
这
这
好在张大勺已经相当欣慰了
不再对宁卫民故意刁难或是逗弄
不但很高兴的认可了他的答案
还详细解释了他拿不准的地方有何
你还知道挺多
八大菜系都知道你呀
虽然不通厨艺
但其实这话已经说到点子上了
不用怀疑
忘了吗
咱们刚才怎么说的
有正就有反呀
原汁原味是南方菜的追求
北方菜追求味儿厚就是反例
因为这种技巧的目的
已经不是要体现食材的优越性了
而是在尽力遮盖食材的劣味
以此要解决食材有限甚至是不新鲜的情况
这种技巧叫做变味儿
不但是北方菜的基础
长处也很明显
在于应用广泛
说白了
在北方厨师的眼中
根本没有不可烹调的食物
哪怕是腥臊恶臭
都可以变成美味儿
打个比方
我凭一碗酱料就能让你高高兴兴把糟木头吃下去
如果这事儿学到极致
既能把素变荤
也能把荤变素
甚至还能改变食材的质地性质
能让你在吃不着某种东西的月份里大快朵颐
就像赛螃蟹
谁要是会做这道菜了
一年四季都能过上螃蟹瘾
所以
你知道鲁菜为什么明明是唯一的北方菜系
却能居于八大菜系之首了吧
除了历史悠久
除了鲁菜是华夏饮食的发源地
关键原因在这儿呢
说白了
鲁菜的技法是所有菜系里最成熟最完善的
什么蒸煮烤
酿
煎炒熬烹炸
糟腊
盐豉
醋 酱酒蜜椒
只要别的菜系有的
鲁菜全都有
而爆炮
扒溜
锅塌
浇烧之类
却专属于鲁菜独有
别的菜系可没有啊
咱们的鲁菜
那是既有本味技法
能去追求原汁原味
与南方菜一较长短
也有独特的变味技法
那是独树一帜
这叫双管齐下
也就是说没有短板
要不怎么说鲁菜是自发型
其他菜系都是受影响的呢
咱们鲁菜是万流归宗的祖宗
懂吗
差距就在这儿了
来来来
不信你去看桌上的锅塌豆腐
别的菜系就没这么做豆腐的
尤其是我做的这道
还有点与众不同之处
其中既有提香提鲜之法
也有变味之妙
你尝尝看
是不是和馆子里通常的不太一样啊
说着
张大勺拿筷子给宁卫民夹了一块锅塌豆腐
此时的盘中
这道菜已经所剩无几了
就那么三四块了
敢情就在他们俩人聊天的过程里
那张士慧和边建功的嘴可没闲着
几乎全给这盘豆腐塞进肚里了
虽然他们平时并不是太贪嘴的人
可架不住这道张大勺唯一现做的热菜实在太好吃了
结果一没留神
哈哈
都成了猪八戒吃西瓜了
不过他们倒也不白吃
舌头还是有点用处的
听张大勺给宁卫民开出了题目
他们俩脸红的同时
也主动来抢答
还真就把答案揭晓了
一个说
师傅
您这豆腐做绝了
没什么豆腐腥味儿
可是真好吃啊
不同于大鱼大肉的快活
可比肉菜都解馋
要今儿吃米饭行了
我至少能吃半斤
您怎么就能做出这么好吃的味道来啊
都不像豆腐了
另一个也说
我吃出您说的是怎么回事了
这道菜除了应有的咸香以外
还有股子清甜的鲜口了
就是这鲜味儿
和我吃过的所有饭馆都不一样
豆腐能做成这样
真是盖帽了
你应该去做国宴才对呀
这时候
把豆腐已经吃到嘴里的宁卫民也不禁品着滋味点头附和
确实啊
真的鲜
怎么就这么鲜呢
张大勺彻底乐了
用手挨个指着自己面前的仨小伙子说
没想到你们仨别看个个饭量不小
倒是真不白吃我的
一下就抓住重点了
想知道怎么回事啊
那我就给你们说说
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