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今天要给大家解读的是清酒的灵魂
今天所说的清酒
指的是日本的清酒
日本清酒是一种米酒
不含碳酸
几乎无色
平均酒精含量约为百分之十五
不好的清酒有一种太过突出的味道
不够平衡
也有可能是酒体太过粘稠
好的清酒没有任何添加剂
也没有任何的防腐剂
而一杯好的清酒
你会感觉到酸甜苦辣非常平衡
回味清爽柔顺
本书作者岩野米松
日本一位著名非小说作家
在过去的三十年里
在日本各地采访了许多匠人
那么这本清酒之魂
就是他采访了被誉为日本清酒之神的龙口上演
后来这本书被改编成了鬼酒奇迹酿酒师
这本书是他七十年酿酒生涯的总结
言简意赅
充满满了复杂晦涩的酿造技巧
今天我将重点向您介绍他多年来浓烈的酿酒心法
以及他对酿酒的感性理解
日本的酒庄等级森严
地位最高的就是杜氏
杜 杜康姓
现在日本高级清酒甚至会把杜氏的名字写在包装上
作为酿酒负责人
杜氏拥有绝对权威
负责每一瓶葡萄酒的品质
农口上沿一九三二年出生在石川县一家清酒世家
农口的父亲是杜氏酿酒人
一生从事酿酒事业
在父亲严厉的管教下
农口度过了少年时期的清瓶
后来作为杜氏的农口上研
曾二十七次获得日本全国评比金奖
他一手促成了日本营酿酒风潮和扇废酿酒法的复兴
我们现在喝的每一瓶日本清酒
都会受到浓重的盐味的影响
今天的前两部分
我将向你讲述杜氏的故事
讲述三位成就了他的酒神
第三部分
让我们来看一看他对酿酒的理解
以及他对日本酿酒行业的改进和突破
农口一生有三位贵人
他们都非常正直
正直 严谨
这也成为农口上言一生的性格特征
他们就像是接力一样
陪伴着农口度过了少年
青年 中年 老年
可以说
如果不是他们
就不会有美酒之神
第一位贵人是农口的父亲
他也是杜氏中的佼佼者
所以农口小时候
家里总会有杜氏来找他喝酒聊天
喝着酒
聊着聊着
自然而然的就听进了他的耳朵里
想了想
自己当时听得一头雾水
只觉得大人们说的都是工作上的事情
跟自己一点关系都没有
但是到了门口用人的时候
他却想起了小时候听父亲和朋友们说过的话
农口十七岁开始学徒时
父亲五十
十四岁
正是杜史最好的年纪
可是父亲却偏偏要把农口送到别人家去读书
父亲的考虑是
如果一开始就跟着父亲学习
肯定不会有什么好下场
不如先去吃别人家的饭
然后再回来吸收自己毫无保留的经验
四年后
农口在父亲手下做事
农口口述这本书时
已经七十多岁
但回想起当年在父亲手下的经历
还是心有余悸
即使是别人做错了事情
父亲也会生气
这一次的经历
让龙口养成了一种认真负责的态度
哪怕是与他无关的事情
他也会尽力而为
四年后
龙口离开父亲的酒厂
到别处做工头
工头是酒厂仅次于杜氏的二把手
因为年纪轻轻就当上了工头
农头的工作总是比别人多三四倍
即使有些工人干的不好
农口也怕杜氏责罚
默默干着别人的活
有一件事就是酒厂冬天酿酒
所以一般都是在秋天给工人们买靴子
可是农口的靴子在春天到来之前已经磨破了
他的脚泡在刺骨的冷水里
整个冬天都是这样
第二个改变农口的是农口学徒时期的一位老师
名叫山森
如果说父亲培养了农口朴实严肃的酿酒态度
那么山森教给他的就是酿酒的时机
想要成为杜氏
就必须不断的思考
什么时候下料
什么时候出米
什么时候生产酵母
第一步不需要化学反应
只需要简单的打磨和清洗就可以了
第二步才是最关键的
首先是蒸大米
然后是用来制作米酒和酒母
所谓的米取
就是一种大米用水和酵母混合后
会发生糖化反应
第三步
将酒液分离过滤
等待成熟
山僧最擅长的就是带徒弟
山僧总是先判断酒曲的状态
然后再问龙口
现在是不是时候了
接下来要做什么呢
因为知道师傅要问自己
所以呢
龙口就养成了一种习惯
一天不停的检查
观察
思考酿酒过程
龙口说 要闻
要测温度
要用牙齿咬
我要用自己的身体和五感去感受山僧所说的酒曲最好的状态
如果错了
就会想出错在哪里
如果得到了
肯定会仔细检查那会是什么状态
开始的时候
他只是大致的了解了一下
慢慢的
他就有了信心
两年下来
他的判断力已经跟师傅差不多了
虽然农口在其他方面可能不如师傅
但是只有两年的时间
十九岁的农口就已经学会了师傅一生的酒量
杜氏最擅长的就是判断力
酒方里最重要的工作就是体力活
杜氏这个地位最高的人
就像是酒方里的大脑
什么时候做什么
什么时候做什么
工头呢
副工头负责管理和调度工人
保证杜氏的计划顺利实施
排在第三位的是酒曲大师
负责酿造最重要的米曲
其他人大多都是体力活
但山森的培训下
一直按照杜氏的思路思考问题的龙头进步很快
二十五岁就已经是工头了
工头要时时刻刻读懂杜氏的意图
然后整合所有工人的力量
这才是酒方的核心
但公公毕竟不是杜氏
不能随心所欲的酿制美酒
想要成为杜氏公头的态度和不想成为杜氏的人完全是两种态度
因为他迟早都要走杜氏这条路
所以他必须时刻为杜氏着想
等农口成为杜氏的时候
他就有了徒弟
这一次
他不是以徒弟的身份
而是以师傅的身份被教导的
这个时候
农口突然意识到了一个问题
回答问题当然是学习的好方法
但是如果你能独当一面
那就完全是另外一回事了
作为一名老师
回答别人的问题是一件很有责任的事情
因为这里面有很多道理
所以才会说出这样的话来
每一句话
都有可能决定一个人多年的酿酒质量
在龙口上沿
二十八岁的时候
被狙击手柳成雄请去负责酿酒
龙口成为了有史以来最年轻的酒神
柳社长是龙口上沿的第三个朋友
也是龙口上沿最重要的朋友
龙口上盐被封为清酒之神
嗯
就是为了满足柳社长的要求
柳社长可不是一般的酒厂老板
他是东京大学商学系毕业的
也是法律系毕业的
一直在银行上班
如果不是柳社长的父亲突然病倒
柳家也不会让他继承酒方
柳社长也不会酿酒
因为身体虚弱
很少喝酒
从东京回来的社长对酒一窍不通
然十多岁的杜氏根本没有任何胜算
然而
柳社长对农口寄予厚望
希望农口能够酿造出一种与狙击品牌相匹配的美酒
虽然农口并不知道这是什么酒
柳社长虽然身体不好
但性格刚烈
一言九鼎
为了让农口全心全意的酿出好酒
只要农口说需要什么机器
柳社长都会毫不犹豫的买下来
可见他对农口是绝对信任的
这反而让农口变得谨慎起来
而且
柳社长为了酿造更好的酒
不惜高价收购黑市的大米
嗯
这就是酒的分类
日本的清酒是按照米的不合程度来划分的
所谓不是步骤不一致
就是磨合
所谓的精米不合适
就是经过酒米打磨后的剩余比例
比如不到百分之三十五的精米
就是将大米中的百分之六十五磨掉
剩下的百分之三十五用来酿酒
对大银量是百分之五十的精米不合
也就是说
要把米磨掉一半才能使用
刘社长要做的就是让米变得更好
甚至比包装上说的还要好
哪怕成本再高
他也不在乎
刘社长一直告诉农口
不要计较成本
他的理由是
如果成本提高
原料质量比别人好
酿造出来的酒就不会比别人差
即使是面对大客户
销售人员也不需要谦卑
相反
可以挺直腰板说
我们不同于一般人
刘社长坚信
只要酿出好酒
就有了定价权
所以
狙击手从来不会打折
也不会赠送
与其费心营销
刘社长还不如多花点心思研发出好酒来
刘社长的想法很简单
如果顾客能说一句
老板
你的酒真好喝
我再要一瓶
那就是刘社长想做的事情
因此
龙口很清楚
他的任务就是制造出一种能够吸引客人前来购买的美酒
龙口因此说
我和会长是令人羡慕的好搭档
多亏了会长对我的知遇之恩
如果是以前
我去的是成统收购的酒厂
也不会有今天的龙口酒厂
只有酿出自己的名字
才能不断超越
这段时间
龙口不断的尝试着各种调整
每一年酿出来的酒都不一样
但不管是哪一种
柳社长都会大力支持
感受到了信任
龙口开始全身心的投入到了酿酒的研究之中
每一次尝试
不管是好酒还是失败
龙口都会将自己的经验和教训记录下来
他坚信
一而再
再而三的犯同样的错误
是一件非常愚蠢的事情
龙口在学徒期间
接触过三座城市
包括他的父亲
第一次是父亲的认真
让农口学会了酿酒的正确态度
第二次是在山心的提问下
农口学会了总结和思考
学会了酿酒的知识
第三次是柳社长严格的品质要求
这给了农口足够的信心
但是
每一次都是如此
一想到杜士们的所作所为
再看看自己这个新手城市
他就有些心虚了
正因为如此
龙口变得更加开放
它积极探索
勇于尝试
光是酒母
他就尝试了四十多种蒸法和温度变化
当时最受欢迎的是塑形酿酒母龙口认为
用传统的自然发酵酿制的葡萄酒味道更好
口感也更好
这种酿法叫做扇沸
光是是酿制九亩山沸酒
就需要二十三天时间
比速酿快了一倍
而且失败率极高
当山废之术被所有人抛弃之后
农口选择了山废
最终
农口选择了山废
而农口也放弃了山废酿酒法
而农口却选择了一种看起来有些过时和麻烦的方法
将山废之法融入到了自己的酿酒之中
农口摸索着
记录着
理想的锁定方法
不懂的反复试验
而过种种的尝试
农口终于酿成了他的酒
但那已经是十年后的杜氏了
所谓酒庄万柳
就是杜氏酒庄里有很多酿酒的方法
每一种酿酒方法都大同小异
但是酿酒的标准却各不相同
每一步的把握以及对酒体审美的不同
酿制出来的葡萄酒风格也是不同的
而农口在现代酿酒技术上融入山废
开创了日本清酒的新纪元
嗯
不过对于农口本人来说
他更愿意相信自己是幸运的
日本五十年代的大米数量有限
连鲸鱼酒都能卖出去
所谓的鲸鱼酒
指的是度数极低的鲸鱼
放在金鱼酒里也能活很久
但是随着大米的自由买卖
酒量骤然增加
酒厂之间的竞争也越来越激烈
决定胜负的关键不是酒的度数
而是酒的品质和口感
在那个嗜酒如命的时代
农口非常感激
再介绍了三为改变了农口酿酒方式的恩人后
我们再来看一下农口酿酒过程的特点
其中有三种不同于传统酒式的做法
他们的共同点就是农口的独特酿酒理念
开放 先进 保守
首先
龙口最重视的就是记录数据
这六十多年来
尤其是度市之后
他总是随身带着一张纸和一支笔
把每天的数据都记录下来
比如
很多城市都认为
蒸馏过程中最难的一一步就是如何将蒸汽均匀的扩散开来
保证每一粒米都有足够的水分
但是对于把所有蒸米数据记录到岸上的农口来说
这并不是什么难事
只要翻一翻自己厚厚的笔记本就知道了
蒸米前九米的吸水率达到百分之三十二
那么蒸米的含水率也要达到百分之几
晾干 晾干
除去表面的水汽
含水率只有百分之几
嗯
这样的操作
温度和湿度都一目了然
具体的操作
龙口会根据天气和水质来调整
龙口虽然很重视数据
但看结果的时候
完全不在乎数据
全凭感觉
龙口认为
如果前期严格的把所有该做的事情都做完
那么他只相信自己的感觉
而不会根据数据来判断是否成功
因为龙口坚信
酒是给人喝的
不是用来检验和评奖的
只要味道好
那就是好酒
酿酒最难的就是品质的稳定和标准
荷兰的喜力啤酒广告让人回溯到一八六三年
喝上一杯喜力啤酒
你会发现他一直都很好喝
唉 你看
难得的好酒
现在的味道还和以前一样
优秀而稳定
这是一瓶葡萄酒最重要的品质
所以现在的酿酒企业都提倡标准化生产
认为标准化生产可以带来稳定的品质
龙口上言
从来没有追求过同一种酿的酒
因为每一次酿酒的环境都不一样
标准化的酿造工艺并不能保证质量
大米不同
酿制出来的酒就不一样了
哪怕是同一种米
不同的精米比例
味道也是不一样的
哪怕是一点点的水分变化
酒曲的量也会有细微的变化
甚至原和酒糟的温度稍微不同
酿制出来的酒就完全不一样了
无论是酒曲式还是大罐子
很多事情都是同时进行的
酒曲发酵的条件很多
有可能跟温度湿度有关
也有可能跟之前的工艺有关
也有可能跟当年的稻糯米有关
也有可能跟发酵当天的温度气压有关
千变万化
全凭酒狮的一双手
坐久了
就会像人一样
一次又一次的记下来
水 酒曲
米 天气 温度
工人的心情都是不同的
所以永远不可能采用相同的操作
就拿撒取种子来说
这是一个非常谨慎和大胆的过程
为了让菌种均匀的落下
没有空气
没有容器
没有高度
没在数量
每一个度使都不一样
每一个度使的动作都不一样
这在农口看来
简直就是一场骗局
根本不把酒放在眼里
所以对对酿酒的时候
必须要有准确的数据
不断的用自己的感官去感受
这样才能让酒的味道更好更好
当上度士后
农口一直以为自己在指挥别人
其实像农口这样努力的人并不多
不管是什么行业
总会有人拼命工作
也会有人浑浑噩噩
如果是敷衍了事的工人做的
其实很难判断出问题出在哪里
是酒米不好
还是工人没按照他说的去做
找不到原因
也不能立刻做出调整
针对这一问题
农口公司提出了第二种新方法
即对生产工序进行标准化管理
农口的时间管理是以秒为单位的
他每天都和酿酒的执行团队待在一起
掐着秒表监督每一道工序
如此一来
就算出了问题
第二天洗米和镜子的时间也可以调整
其实这只是几秒钟的事情
第三
农口坚持科学的探索
与日本传统手工艺人拒绝工业化的态度不同
农口心态开放
积极采用新技术
除了刚才提到的
农口会用四十多种不同的蒸煮方法种植九亩外
在这本书写完之后
二零一七年
八十五岁的龙口上研再次走进酒方
成为一座城市
这座酒厂是以他的名字命名的
叫做龙口研究所
严格意义上来说
这是一座工厂
到处都是现代化的机械
还有智能的罐子
精确的数据记录
标准化的管理
科学的探索
听起来
龙口是一个严格的秒表和纸笔的城市
其实并不是这样
所有的数据管理都是为了酿制美酒
龙门口尊重酒
尊重酿酒
尊重饮酒者
他刚刚说过
酒是为了喝
而不是含在嘴里品瓶
他不认为精米和度数高就是好酒
而是认为要让人感觉到和谐
温暖 放松 放松
经过一次挫折
他终于明白了这一点
二级酒的平均酒度是十五点三度
成为杜市的第一年
他的烈度达到了十五点七度
但因为口感比较柔和
就连负责评定酒厂评级的酒市市长都赞不绝口
说石川县从来没有酿出过这样的好酒
酒香醇厚
口感纯净
没有酸味
然而
这样的美酒却没有人买
社长跟农口说
杜师
这可不行
客人们都说咱们家的酒太淡了
还加了水
大家都赞不绝口的美酒
却被客人们说是掺水
这差距怎么这么大
农口这才恍然大悟
原来日本清酒并不是什么好酒
而是一种劳动酒
石川县的人都是干农活的
劳累了一天
他们更喜欢味道刺激的浓酒
到了中年
生活在气候变化不大的地区
他们更喜欢温和纯净的口感
农口一开始并没有考虑当地人的喜好
只想着酿造自己喜欢的美酒
这一次的教训
让龙口吸取了教训
虽然得到了专家们的好评
但是农口认为
这酒是给普通顾客喝的
而不是给专家喝的
反观很多品牌
为了拿奖
只会把精力放在酒的味道和口感上
因为日本的调酒师会把酒含在嘴里
然后再吐出来
但如果只喝一口
那就只有一半的味道了
因此
龙口坚信
在听取顾客意见的同时
还要调整酿造工艺
嗯
比起专业人士的评价
他更在意的是老百姓的感受
然而
就是因为没有取悦和钻研评奖标准
他才能不断的拿到最重要的奖项
他曾二十七次获得日本全国鉴评会金奖
几乎相当于成为成熟度市之后
每年龙口都得金奖
二零零八年
日本厚生劳动省授予龙口酿酒行业最高荣誉
当代民工
为什么工匠精神难以模仿
因为匠人精神需要数十年的实践和思考
需要身体的劳作和精神上的磨练
需要用身体将记忆铭刻在精神上
日复一日的劳作
将领悟到的道理变成自己的信仰
很多人都知道道理
但真正做到这一点的人却很少
匠人并不想成为讲道理的人
他们只是一个道理的执行者
然而他们的日常生活
却已经成为了大多数人毕生所追求的目标
好吧
这本清酒的灵魂就在这里